Особенности производства.
Зерновые завтраки можно получать с использованием различных технологий: получение хлопьев с использованием глубокой гидротермической обработки и дальнейшей варки их в сахаро-солевом растворе; методом «взрывания», микронизации и экструзии. Общим процессом в производстве является экспандирование (увеличение в объеме) специально подготовленного зернового сырья. В подготовку входят следующие операции: доработка, просеивание для получения определенного гранулометрического состава, гидротермическая обработка (варка, пропаривание), кондиционирование. В отдельных случаях перед экспандированием достаточно провести очистку сырья от примесей.
Хлопья. Хлопья получают путем варки в сахаро-соленом растворе предварительно просеянной и вымытой крупы. Сваренную крупу сушат затем после некоторой отлежки расплющивают и обжаривают. При обжаривании из межклеточного пространства тонкого лепестка происходит взрывоподобное удаление влаги, и на поверхности лепестков образуются заполненные воздухом пузырьки, а сам продукт заметно увеличивается в объеме. После обжарки хлопья могут поступать непосредственно на расфасовку или на глазирование. Гидротермическая обработка (ГТО) — важное средство улучшения технологических свойств зерна, потребительских достоинств крупы, а также стойкости круп при хранении. Благодаря ГТО увеличивается содержание витаминов группы В и минеральных веществ в сухих завтраках.
Как пример рассмотрим производство кукурузных хлопьев.
Производство кукурузных хлопьев состоит из двух стадий. На первой вырабатывают крупу, а на второй - сами хлопья. Ранее оба процесса были объединены. Разделение производства позволило получить экономическую выгоду. Побочные продукты на первой стадии производства можно рационально использовать. Можно производить масло, вырабатывать потребительскую крупу, некондиционное сырье отправлять на корм скоту и т.д. За границей выход хорошей крупы, которая годна для производства хлопьев, составляет 20-30%, а все остальное используется для других целей. Таким образом, на производство сухих завтраков из хлопьев попадает только качественное сырье.
Процесс получения крупы
Кукуруза очищается на сепараторе, калибруется и отправляется на мойку. Калибровка происходит на калибрователе, который состоит из системы сит с различными отверстиями. Верхние сита имеют отверстия по 8 мм, нижние – 5 мм. Затем проводят пропаривание и отволаживание. Паром обрабатывают для удаления оболочек с зерна. При отволаживании сырье находится в бункере с водой до 2 часов. После этого зерно дробят. Дробление проводят на дежерминаторах. Нижний корпус установки седлан в виде сита, через него уходит очень мелкая фракция. Остальное отправляется на сушку. После этого сырье разделяется на мелкую и крупную фракции. Затем проводится аспирация с целью удаления лузги. На последней стадии опять проводится рассев на сепараторе и рассеивание на виброситах. Подготовленную крупу затаривают в мешки.
Получение хлопьев для сухих завтраков
Поступившая кукурузная крупа очищается на зерновом сепараторе и направляется на мойку. Затем проводится пропаривание острым паром и ее отправляют на выдержку в бункер. После этого варят в течение 2-х часов. Варку проводят вместе с растворами сахара и соли. Влажность крупы достигает 37%. После этого она направляется в сушилку (ленточная). Влажность уменьшается до 17%. Затем проводится темперирование в бункере около 8 часов. Крупа становится рыхлой, при плющении из нее не будет выходить крахмал. После этого необходимо просеять ее для удаления комков. Пропаривание, которое проводится следующей стадией, позволяет улучшить эластичность. Длительность воздействия паром составляет 30 секунд. Затем проводится плющение. Плющильный станок имеет гладкие валки, между которыми зазор в 0,2 мм. Сплющенные хлопья пропускают через сита и отправляют на обжарку. Для этого применяется специальный аппарат, представляющий собой вращающийся цилиндр, температура в котором составляет 200ºС. При такой высокой температуре из хлопьев очень быстро удаляется влага. На них образуются вздутия. Вкус продукта улучшается. Так же для этого вносятся различные добавки. Глазирование является самым распространенным вариантом при производстве завтраков из хлопьев. В аппарат засыпаются хлопья и сироп, с обратной стороны происходит подача воздуха. При вращении аппарата хлопья смешиваются с добавкой и высыхают.
Воздушные (взорванные) зерна. Их получают путем взрывания в специальных аппаратах — «пушках». В качестве сырья могут быть использованы как цельные зерна, так и предварительно сформованные гранулы. Подготовленное сырье помещают в камеру повышенного давления («пушку»), которую герметично закрывают и нагревают. При этом содержащаяся в продукте влага перегревается и создается избыточное давление. Мгновенное нарушение герметичности сопровождается резким падением давления, что приводит к увеличению объема продукта (экспандированию).
Продукты экструзионной технологии. Крупяные палочки и фигурные изделия называют продуктами экструзионной технологии, так как их получают с помощью экструзии. Экструзия - воздействие давлением на рецептурную смесь в специальном аппарате экструдере. В качестве сырья чаще всего используют растительное зерновое сырье без клейковины, но с высоким содержанием крахмала, а также могут добавлять отруби, пшеничные зародыши, солод. В зависимости от рецептур в сухие завтраки вносятся различные вкусовые добавки: соль, сахар, растительное масло, пряности, измельченные сухофрукты и орехи.
Процессы экструзии можно разделить на три типа: холодная формовка, варка и формовка при низком давлении, варка и формовка при высоком давлении.
Многокомпонентные смеси. Многокомпонентные зерновые завтраки — смеси продуктов, состоящие из специально обработанных злаковых культур с сухофруктами и другими компонентами. Представителем такого зернового завтрака являются мюсли. В качестве зерновой основы используют овсяные и другие зерновые хлопья, различные виды сухих завтраков, как взорванные зерна, так и экструзионные продукты. Также могут использоваться различные добавки в виде проросших зерен, соевых зерен, отрубей, цельных зерен. Мюсли могут обогащаться витаминами, микро- и макроэлементами.
В зависимости от наличия фруктовой фракции, обжаренные мюсли могут делиться также на две группы: с фруктами; без фруктов, с натуральными ароматизаторами.
В зависимости от компонентного содержания мюсли делятся на:
фруктовые (содержат стандартный набор фруктов);
ореховые (в составе фруктовой фракции увеличено содержание орехов);
тропические (в состав входят тропические фрукты); ягодные (в состав входят ягоды);
шоколадные.