4.3 Производство сыра Рикотта

Появившееся последние годы немыслимое разнообразие продуктов на полках супермаркетов зачастую ставит в тупик покупателя: что выбрать, какой продукт не только не нанесёт вреда, но и принесет пользу? Сыры – давние «любимчики» на столах наших соотечественников, несмотря на то, что большинство из них довольно калорийны! Но есть среди сыров и те, которые можно по праву считать диетическими продуктами. Так, например, мягкий сыр рикотта легкий, малокалорийный сыр, а кроме того - превосходный источник белков и кальция

Рикотта (итал. ricotta) — традиционный итальянский молочный продукт. Часто рикотту именуют сыром, однако формально это неверно: рикотта приготавливается не из молока, а из сыворотки, остающейся после приготовления моццареллы или других сыров.

Рикотта имеет сладковатый вкус, который даёт присутствие лактозы (присутствие этого элемента в сыворотке примерно 2—4 %), это зависит от типа использованного молока. Содержание жира: от 8 % в рикотте из коровьего молока, до 24 % в рикотте из овечьего молока.

Рикотта является традиционным продуктом южных регионов Италии (Лацио, Сицилии, Кампании, Апулии, Калабрии), а также и некоторых северных (Фриули-Венеции-Джулии, Ломбардии, Пьемонта)

Название этого нежного свежего сыра, родственника феты, маскарпоне, биогарде, восходит к итальянскому слову ricotta, что означает «повторно изготовленная». Его родиной считаются предместья Рима. Доныне в областях Италии, Испании, Тунисе сохраняется первозданный способ производства: в нагретое коровье, овечье, козье или буйволиное молоко добавляют морскую воду и, не снимая с огня, ждут когда смесь разделится на створоженные хлопья и сыворотку, выливают все в корзину, плетеную из лозы или ивовых прутьев. Сыворотка проливается сквозь прутья, а в корзине остается великолепный свежий сыр, чуть солоноватый от морской воды, чуть сладковатый – от большого содержания лактозы.

Современный процесс изготовления рикотты состоит в том, что молоко либо сыворотку, оставшуюся после приготовления других сыров, доводят до кипения. Затем добавляют винную, лимонную или соляную кислоту и повторно кипятят для образования сгустков. После чего сливают в пластиковые корзины, получая головки сыра в форме усеченных конусов, которые продают, упакованными в бумагу, пергамент или соломенные корзинки.

Существует множество сортов этого сыра, но самые популярные:

свежая, не подвергнутая никакой специальной обработке, рикотта (ricotta fresca)

- рикотта, производимая в Санто-Стефано д'Авенто из коровьего молока

- копченая рикотта из козьего молока (ricotta affumicata)

- зрелая, твердая и соленая рикотта (ricotta romana)

- рикотта Пульезе из смеси овечьего молока и коровьего

- рикотта матезе (производится в Кампаньи)

- рикотта, приготовленная в печи (ricotta al forno)

- рикотта бруццу (выпускается в Лигурии).

Сыр Рикотта прекрасно сочетается с хлебом, крекерами, различными снэками, а также в качестве заправки к картофелю.

Этот сыр можно употреблять со свежими овощами и фруктами, в качестве основы к свежим фруктовым десертам с добавлением мёда. Он используется в рецептах многих блюд и придаёт им традиционный итальянский оттенок.

Рикотта, как разновидность итальянского сыра, у нас менее известна, чем пармиджано или моццарелла. Но на своей родине она нисколько не уступает им в популярности. Традиционные сладости с рикоттой - неаполитанский пирог (пастьера) и сицилийские пирожные (кассата или канноли). Рикотта также присутствует в различных тортах и бисквитах с кремом, в сладких блинчиках, булочках и пирожках с начинкой.

Рикотта имеет кисловатый вкус. Иногда этот сыр коптят. Существует даже вегетарианский тип сыра Рикотта - молоко для него свертывается при помощи сока из ветвей фигового дерева.

Этот сыр безусловно полезен, но суточная доза не должна превышать 250 г. /6/