2 Технологическая часть
2.1 Обоснование ассортимента продуктов
Ассортимент продуктов выбран исходя из типа предприятия, с учетом перспективного развития молочной отрасли, полного и рационального использования всех составных частей молока на пищевые цели, а также экономичности.
На проектируемом предприятии вырабатываются следующие продукты: Молоко ультрапастеризованное 3%, 3,5%; молоко стерилизованное 1,5%, 2%; творог обезжиренный, творог 5%, творог 9%, мягкий сыр «Нарочь», Мягкий сыр «Любительский», кефирный продукт, творожная масса с курагой, творожная масса с черносливом.
Сливки, получаемые в процессе сепарирования, направляются на производство биосметаны 12%, сметаны 22%, сливок питьевых стерилизованных 8%, 12%.
Полученная в процессе производства сыворотка, резервируется, и отправляется на производство сухой деминерализованной сыворотки. Сыворотка – биологически ценный продукт питания, содержащий все составные части молока, но в ином соотношении, поэтому ее полная рациональная переработка является перспективным направлением в молочной промышленности.
На проектируемом предприятии предусмотрено производство творога, который обладает высокой пищевой ценностью, диетическими свойствами и хорошей усвояемостью. Творог как белковый продукт является незаменимым продуктом питания, оказывающим существенное влияние на суточную белковую потребность в питании.
Творог богат микроэлементами: кальцием, фосфором, калием, магнием, натрием, железом, медью, цинком, фтором. А соотношение соединений кальция и фосфора (1,0:1,8) считается для пищевых продуктов близким к идеальному. Даже обезжиренный творог содержит все полезные элементы и витамины и поэтому он незаменим в диетическом питании.
Творог также содержит витамины группы В, РР, Р, Е, провитамин А, фолиевую кислоту. Витамины, минералы и аминокислоты, содержащиеся в твороге, полезны абсолютно всем. Специфическими достоинствами творог как продукт лечебного и детского питания обязан наличию сравнительно большого количества белков, благоприятному сочетанию минеральных веществ и микроэлементов, а также незаменимой аминокислоте — метионину.
По содержанию метионина (495 мг %) нежирный творог уступает только соевой муке. Весьма богат также творог холином, есть в нем и лецитин, всё это вместе взятое, позволяет широко использовать творог, особенно нежирный и средней жирности, для профилактики и лечения атеросклероза, ожирения печени. Удачное сочетание метионина с другой незаменимой аминокислотой — триптофаном придает творогу свойства, полезные для поддержания должных функций систем дыхания, кроветворения, пищеварения и нервной системы.
Жиры и белки творога усваиваются сравнительно быстро и полно.
Молоко ультрапастеризованное и стерилизованное обладает повышенными сроками годности, но нативное состояние составных частей молока нарушено, в связи с высокой температурной обработкой молока, однако это не мешает этому виду молока завоевывать своё место на рынках сбыта.
Творожные изделия вырабатываются из творога с добавлением вкусовых и ароматических веществ. Творожные изделия являются богатым источником полноценного белка, который полностью усваивается организмом человека. Кроме белка в состав сырка входят минеральные вещества, кальций, фосфор, железо, магний, а также витамины. Выработка творожной массы с курагой и черносливом позволяет расширить ассортимент десертной продукции не только за счет наполнителя, но и вида десерта.
Сыры мягкие вырабатываются на основе цельного или обезжиренного молока с добавлением закваски и молокосвертывающего ферментного препарата. Сыры мягкие – это источник легкоусвояемых минеральных солей (кальция, калия, натрия, фосфора, магния, серы, железа, цинка, меди) Также в этом виде сыра содержится большое количество витаминов: бета-каротин, ретинол, витамины В1, В2, В3, В5, В6, В9, В12, а также витамин D, Е, Н, аскорбиновая кислота. Также много в мягком сыре аминокислот и ферментов, содержатся жиры, зола, углеводы, сахара (моно и дисахариды), органические кислоты.
Калорийность сыра «Нарочь» 240 калорий на 100 г продукта, это довольно не много, особенно учитывая все полезные свойства сыра. В 80 граммах содержится суточная норма необходимых организму аминокислот. Также этот ломтик покроет половину суточной потребности в кальции, витаминах группы В и натрии.
Употребление мягкого сыра благотворно сказывается на пищеварении (ферменты, содержащиеся в нем, улучшают микрофлору кишечника), на работе нервной системы (для которой жизненно необходимы витамины группы В и микроэлементы). Этот сыр можно употреблять при избыточной массе тела (в умеренных количествах), а также людям, с повышенным артериальным давлением (которым противопоказаны соленые и жирные продукты).
Выбранные для производства продукты позволяют:
наиболее полно и рационально использовать все составляющие молока;
удовлетворять потребности населения не только в традиционных видах продукции, но и в десертных;
предложить молочную продукцию не только как продукт питания, но и как продукт, обладающий пробиотическими, профилактическими, диетическими и лечебными свойствами;
завоевать новые рынки сбыта.