Ход выполнения практической работы Гигиенические требования к размещению, планировке, набору помещений и оборудованию пищеблока

Пищеблок – это комплекс помещений, где пищевые продукты проходят путь от их доставки с продовольственных баз до приготовления блюд и раздачи готовой пищи.

Требования к размещению:

Пищеблок медицинских организаций следует размещать в отдельно стоящем здании, которое может соединяться транспортными тоннелями с палатными отделениями, кроме инфекционных. При наличии инфекционного корпуса для него организуется отдельное помещение экспедиции (не менее 6м²). Допускается размещение пищеблока в лечебных корпусах при условии соблюдения технологической поточности, включая лифтовое оборудование и оснащение автономной приточно-вытяжной вентиляцией.

Пищеблок детского учреждения (дошкольной организации, общеобразовательного учреждения, школы-интерната) располагают на первом этаже здания. Он должен иметь самостоятельный вход с территории хозяйственного двора.

Виды пищеблоков:

1. пищеблок, работающий на сырье с полным циклом его обработки;

2. пищеблок, работающий на полуфабрикатах.

Принципы планировки помещений пищеблока

При планировке производственных помещений необходимо соблюдать следующие требования:

1) соблюдение принципа поточности (последовательности) технологического процесса от завоза сырья и продуктов питания до выдачи готовой пищи.

2) исключение встречных и перекрещивающихся потоков сырых продуктов и готовых блюд;

3) производственные помещения не должны быть проходными;

4) связанные технологической цепочкой помещения должны быть приближены друг к другу, но в то же время разобщены (изолированы друг от друга) (рис. № 1).

Набор помещений пищеблока, работающего на сырье:

1. складские помещения (охлаждаемые и неохлаждаемые) – загрузочная, охлаждаемые камеры для хранения мяса, рыбы, молочных продуктов, фруктов и зелени, кладовая сухих продуктов, кладовая суточного запаса продуктов, кладовая овощей;

2. производственные помещения – цех первичной обработки овощей (овощной), цех заготовки рыбы, цех заготовки мяса и птицы, горячий цех, холодный цех, цех мучных изделий, кондитерский цех, моечная кухонной посуды и производственного инвентаря;

3. служебные и бытовые помещения – комната персонала (гардеробная), душевые, санитарный узел для персонала с комнатой личной гигиены, кладовая предметов уборки помещений, помещения хранения и мытья тележек и тары.

Набор помещений пищеблока, работающего на полуфабрикатах:

1. складские помещения (охлаждаемые и неохлаждаемые) – загрузочная, охлаждаемые камеры для хранения мяса, рыбы, молочных продуктов, фруктов и зелени, кладовая сухих продуктов, кладовая суточного запаса продуктов, кладовая овощей;

2. производственные помещения – горячий цех, холодный цех, цех мучных изделий, моечная кухонной посуды и производственного инвентаря;

3. служебные и бытовые помещения – комната персонала (гардеробная), душевые, санитарный узел для персонала с комнатой личной гигиены, кладовая предметов уборки помещений, помещения хранения и мытья тележек и тары.

Внутренняя отделка помещений

Полы в производственных помещениях (мясо – рыбных, овощных заготовочных), моечных и санитарных узлах должны быть выстланы метлахской плиткой или, в крайнем случае, бетонированы, в заготовочных цехах важно предусмотреть уклон полов. Стены в перечисленных помещениях должны быть облицованы керамической плиткой на высоту 1,6-1,8 м или выкрашены масляной краской.

Технологическое оборудование пищеблока

1. механическое оборудование применяется для первичной (холодной) обработки сырья – картофелечистки, овощерезки, соковыжималки, мясорубки, фаршемешалки, тестомешалки, просеиватели, хлеборезки, яйцерезки, машины для мытья посуды;

2. тепловое оборудование применяется для тепловой обработки продуктов (варки, жарки, запекания и т.д.). В зависимости от технологического назначения оборудование делится на:

- варочное (варочные котлы, пароварочные шкафы и т.д.);

- жарочное (электросковороды, электроплиты, печи СВЧ, жарочные шкафы, шкафы для выпечки).

3. немеханическое оборудование:

- разделочные столы, разделочные доски, стеллажи, тележки, весы, шкафы, лари

- кастрюли, ведра, противни, сковороды, чайники

- инвентарь (ножи, вилки, лопатки, ступки, формочки и т.д.)

4. холодильное оборудование (холодильные камеры и холодильные шкафы).

Рисунок 1. Схема производственных помещений пищеблока