- •Гигиенические требования к устройству и содержанию пищеблоков
- •Ход выполнения практической работы Гигиенические требования к размещению, планировке, набору помещений и оборудованию пищеблока
- •Задание № 1
- •Задание № 2
- •Организация питания больных в лечебно-профилактических организациях
- •Задание № 3
- •Медицинский контроль за питанием в организованных детских коллективах
- •Задание № 4
- •Правила отбора суточной пробы
- •Задание № 5
- •Бракераж пищи
- •Пояснительная записка
Задание № 1
Оцените проект производственных помещений пищеблока стационара в соответствии с представленными гигиеническими требованиями и составьте санитарно-гигиеническое заключение (рис. 2).
В задачу обследования пищевого блока лечебных учреждений входит выявление недостатков, которые могут отрицательно влиять на качество приготовленной пищи и оказать неблагоприятное воздействие на режим больницы (распространение запахов и шума).
Рисунок 2. Проект производственных помещений пищеблока
Пояснительная записка
Расположение. Пищеблок размещается на территории хозяйственной зоны в отдельно стоящем здании на расстоянии 10 м от лечебных корпусов. Хозяйственная зона не имеет самостоятельного въезда и не изолирована.
Планировка и набор помещений представлены на схеме.
Внутренняя отделка. Стены в производственных цехах, раздаточной и кладовых выкрашены водоэмульсионной краской на всю высоту. Полы в производственных цехах покрыты линолеумом, в остальных помещениях – неглазурованной плиткой.
Технологическое оборудование.
Овощной цех оборудован двумя технологическими линиями для обработки картофеля и других корнеплодов и для обработки листовых овощей – имеются картофелечистки, овощерезки, столы, стеллажи, мелкий инвентарь, моечные ванны.
Холодный цех оборудован одной технологической линией для обработки мяса и рыбы – имеются мясорубки, машина для очистки рыбы, столы, стеллажи, мелкий инвентарь, моечные ванны.
Горячий цех оборудован электроплитами, жарочными шкафами и микроволновой печью.
Задание № 2
Ознакомиться с организацией питания в лечебно-профилактических организациях.
Организация питания больных в лечебно-профилактических организациях
За организацию питания во всех учреждениях здравоохранения отвечает врач-диетолог, он руководит диетсестрами и осуществляет контроль за работой пищеблока больницы. В медицинских организациях с числом коек от 100 и выше создается совет по питанию, который является совещательным органом. В его состав входят: главврач (или заместитель по лечебной работе), врач-диетолог, заведующие отделениями, заместитель главврача по хозяйственной части, диетсестра, заведующие производством (или шеф-повар) пищеблока. Основная задача совета: совершенствование организации лечебного питания, внедрение новых технологий, утверждение диет, типовых меню, режима питания (табл. № 1).
Таблица 1
Подразделение |
Вид деятельности |
Исполнитель |
Приемный покой |
Назначение ориентировочной диеты |
Дежурный врач |
Отделение |
- уточнение диеты - включение в лист назначений - составление единого порционного меню |
Лечащий врач Медсестра Старшая сестра, диетсестра |
Пищеблок |
- составление меню - прием, хранение, приготовление пищи - контроль за доброкачественностью и полноценностью пищи, санитарно-гигиеническим режимом - оценка готовой пищи, разрешение на ее выдачу - получение пищи, доставка в отделении - соблюдение технологии, выхода готовых блюд - прием, обучение, контроль за личной гигиеной и состоянием здоровья персонала |
Диетврач Зав. производством Зав. производством, диетврач, диетсестра, дежурный врач Дежурный врач
Буфетчица-раздатчица отделения Зав. производством (старший повар) Зав. производством, диетврач
|
Отделение, буфет, палаты |
выдача пищи больным, мытье столовой посуды в моечной буфета |
Буфетчица-раздатчица |
Администрация ЛПО |
Организационная, консультационная, контролирующая функция, разработка диет |
Совет по питанию, диетсестра (врач) |