4. По физико-химическим показателям молоко должно соответствовать нормам, указанным в таблице 5.

Таблица 5

Физико-химические показатели молока-сырья для сыроделия

Наименование показателя	Значение показателя для молока
	Коровьего	Козьего	Овечьего
Кислотность, ^оТ	От 16,0 до 19,0	От 17,0 до 28,0	От 20,0 до 28,0
Плотность, кг/м^3, не менее	1027,0*	1028,0	1032,0
Группа чистоты	l
Массовая доля белка,  %, не менее	2,8	3,0	5,0
Массовая доля жира, %,   не менее	3,1	3,0	4,0

___________________

* Взамен определения плотности коровьего молока может использоваться показатель температуры замерзания коровьего молока, значение которого не должно превышать минус 0,520 ^оС.

 

5. По микробиологическим показателям молоко должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 6.

Таблица 6

Микробиологические показатели молока-сырья для сыроделия

Наименование показателя	Значение показателя
Уровень бактериальной обсемененности по редуктазной пробе, класс	l, ll
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ/см^3, не более	1 · 10^6
Количество соматических клеток в 1 см^3, не более	5 · 10^5
Сычужно-бродильная проба, класс	l, ll
Количество спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих бактерий, н.в.ч. в 1 см^3, не более:  – для сыров с низкой температурой второго нагревания – для сыров с высокой температурой второго нагревания	13 2,5

 

6. Содержание патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл, токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, радионуклидов, пестицидов, в молоке должно соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078.

Определенное содержание жира и белка (в основном казеина) имеет значение для выхода сыра, так как в производстве сыров используется именно этот белок, переходящий в сыр в виде параказеинаткальцийфосфатного комплекса. Сывороточные белки захватываются сычужным сгустком в незначительном количестве. Содержание казеина в молоке влияет на структурно-механические свойства сычужного сгустка. Для сыроделия большое значение имеет отношение содержания в молоке казеина к жиру, так как от этого показателя зависит жирность сыра.

Молоко должно иметь высокую биологическую ценность. Биологическая полноценность характеризует молоко как среду для развития молочнокислых бактерий. Она обусловлена наличием в молоке витаминов, азотистых веществ, аминокислот, пептидов, ферментов (т.е. питательных и стимулирующих развитие микроорганизмов веществ), а также бактериофагов, антибиотиков, бактерицидных веществ, пестицидов, остатков моющих и дезинфицирующих веществ (т.е. посторонних веществ, задерживающих развитие микроорганизмов).

Для сыроделия важен и качественный состав первичной микрофлоры, особенно газообразующей (кишечной палочки и маслянокислых бактерий), содержание которой в молоке вызывает образование пороков в сыре при его созревании:

-  раннее вспучивание вызывается кишечной палочкой;

-  позднее вспучивание – маслянокислыми бактериями, которые особенно опасны, так как их споры не погибают при пастеризации.

Бактериальную обсемененность молока в сыроделии определяют редуктазной, бродильной и сычужно-бродильной пробами.

По результатам бродильной пробы, проводимой при температуре 38-40 ^оС, судят о характере сгустка, полученного при самопроизвольном скисании молока. Молочнокислые бактерии через 12 и 24 часа образуют ровный плотный сгусток. Хлопьевидный вспученный сгусток с выделением мутной сыворотки свидетельствует о наличии в молоке посторонней газообразующей (в основном кишечной палочки) микрофлоры.

Наличие в молоке маслянокислых бактерий оценивают аналогично, только молоко перед проведением пробы пастеризуют при температуре 93-95 ^оС в течение 30-40 минут и охлаждают до температуры 35-40 ^оС, выдерживают в термостате не менее 36-ти часов. Споровые маслянокислые бактерии переносят высокую температуру и образовывают рваный сгусток со значительным выделением сыворотки.

​