Стафилококки при анализе кала на дисбактериоз

При микробиологическом анализе кала на дисбактериоз отдельно подсчитывают коагулаза-положительные (фактически золотистый стафилококк) и коагулаза-отрицательные (в основном это эпидермальный и сапрофитный) стафилококки. При этом в норме золотистый стафилококк должен отсутствовать, а количество коагулаза-отрицательных стафилококков не должно превышать 10⁴ колониеобразующих единиц (КОЕ) на 1 г кала.

Коагулаза-отрицательные стафилококки обнаруживаются в кале у 15,0±3,0 % здоровых людей, причем среднее содержание в 1 г кала от 800 до 3200 КОЕ (М.Д.Ардатская, О.Н.Минушкин).

Терапия при избыточном количестве стафилококков в кале

Отраслевым стандарта «Протокол ведения больных. Дисбактериоз кишечника» (утвержден Приказом Минздрава РФ № 231 от 9 июня 2003 г.) при избыточном росте стафилококка детям рекомендованы бактериофаги: «Бактериофаг стафилококковый жидкий», «Стафилофаг в таблетках», «Интести-бактериофаг жидкий», «Пиобактериофаг комбинированный жидкий», «Пиополифаг в таблетках», «Пиобактериофаг поливалентный очищенный жидкий». При избыточном росте стафилококка, как следствии дисбактериоза кишечника, кроме бактериофагов, при медикаментозной терапии применяются различные пробиотки (Бифидумбактерин, Бифиформ, Лактобактерин, Ацилакт, Линекс и др.) и/или адекватные конкретному штамму стафилококка и причине дисбактериоза антибиотики (у взрослых). На сайте www.gastroscan.ru в каталоге литературы имеется раздел «Дисбиоз», содержащий статьи, затрагивающие проблемы дисбактериозов органов ЖКТ. 

Антибиотики, активные в отношении стафилококков

Антибактериальные средства (из имеющих описание в данном справочнике), активные в отношении стафилококков: кларитромицин, джозамицин, амоксициллин, рифаксимин, фуразолидон, нифуроксазид, тетрациклин. Ванкомицин и азитромицин активны в отношении Staphylococcus aureus и Staphylococcus epidermidis. Нифурател — в отношении Staphylococcus aureus. К ципрофлоксацину чувствительны S. aureus, S. haemolyticus, S. hominis и S. saprophyticus. Большинство метициллин-резистентных стафилококков устойчивы и к ципрофлоксацину. Метициллиночувствительные штаммы staphylococcus aureus и staphylococcus epidermidis, а также staphylococcus saprophyticus и staphylococcus haemolyticus чувствительны к левофлоксацину.

http://www.gastroscan.ru/handbook/118/3356

Стартовые культуры «AiBi» для производства ферментированных мясных изделий

Единственный способ определить границы возможного — выйти за эти границы. Артур Кларк

Научно-производственное объединение «Зелёные линии», входящее в ГК «Союзснаб», расширяет границы своих возможностей и в ближайшее время готовится к промышленному запуску линейки стартовых культур «AiBi» для производства ферментированных мясных продуктов.

Сырокопченые и сыровяленые колбасы во все времена были деликатесом на любом семейном столе. Потребитель всегда с особой тщательностью подбирает сырокопченую колбасу к празднику или какому-нибудь важному мероприятию. Поэтому каждый производитель этой деликатной продукции очень ответственно подходит к подбору сырья и ингредиентов для её производства. Любой технолог стремится создать свою уникальную рецептуру продукта. Состав рецепта, степень измельчения мяса, особая подборка специй зачастую обуславливают уникальность вкусоароматической композиции мясного изделия. Однако основным ингредиентом, от которого напрямую зависит «изюминка» ферментированного мясного продукта, является стартовая культура.

Роль стартовых культур в производстве сырокопченых и сыровяленых мясных изделий складывается из двух основных составляющих: - направленный процесс ферментации с целью получения желаемого вкуса, консистенции и цвета продукта; - подавление развития нежелательной микрофлоры в продукте во время созревания и хранения.

Состав микрофлоры стартовых культур многообразен настолько, насколько многооб-разны ассортимент ферментированных мясных продуктов и вкусовые предпочтения потребителей. Но главными «игроками» в мясе, как правило, всегда остаются стафилококки и молочнокислые бактерии (лактобактерии, педиококки). Определяющая роль стафилококков заключается в формировании и стабилизации цвета, придании аромата продукту. Молочнокислые бактерии отвечают за понижение pH, безопасность продукта, формирование цвета и гомогенность изделия.

Специалисты ПО «Зелёные линии» при разработке стартовых культур «AiBi» не стали отходить от основных научных принципов подбора микрофлоры (Табл. 1). В ходе разработки родилось сразу 6 интересных культур, которые с достоинством прошли промышлен-ные испытания на ряде мясоперерабатываю-щих предприятий РФ. Исследования работы культур проводились не только в процессе сушки и созревания колбас, но и в процессе длительного хранения.

Таблица 1. Характеристика и свойства стартовых культур «AiBi»

Стартовая культура «AiBi» серии	Состав	Характеристика и свойства	Основное направление использования
StLb 37.01	Staphylococcus carnosus, Lactobacillus sakei	Культура для традиционной ферментации. Позволяет получить продукт с тонким пикантным вкусом и ароматом, обеспечивает стабильный цвет.	Сырокопченые и сыровяленые колбасные изделия
StLbPd 41.02	Staphylococcus carnosus, Lactobacillus plantarum, Pediococcus acidilactici	Ароматообразующая культура для быстрой ферментации. Позволяет быстро снизить pH и придает продукту выраженный аромат, вкус и стабильный цвет.	Сырокопченые и сыровяленые колбасные изделия
StLb 37.03	Staphylococcus carnosus, Lactobacillus curvatus	Культура для быстрой ферментации. Позволяет быстро снизить pH и получить продукт превосходного вкуса и стабильного цвета.	Сырокопченые и сыровяленые колбасные изделия
LbPd 27.04	Lactobacillus curvatus, Lactobacillus casei, Pediococcus acidilactici, Pediococcus pentosaceus	Культура для быстрой ферментации. Позволяет быстро снизить pH и получить продукт с кислинкой во вкусе и стабильного цвета.	Сырокопченые и сыровяленые колбасные изделия
LbM 26.05	Micrococcus caseoliticus, Lactobacillus plantarum	Культура для быстрой ферментации, Позволяет быстро снизить pH, получить продукт превосходного выраженного вкуса и нежного аромата. Усиливает вкус и цвет.	Сырокопченые и сыровяленые колбасы, деликатесы
St 9.06	Staphylococcus carnosus	Культура для традиционной ферментации. Позволяет получить продукт превосходного вкуса Брауншвейгской колбасы. Усиливает вкус и цвет.	Сырокопченые и сыровяленые колбасные изделия, деликатесы

Безусловно, ставить жесткие рамки в использовании той или иной стартовой культуры не имеет смысла. Каждый технолог вправе самостоятельно выбрать подходящую именно для его рецептуры культуру. Одна и та же стартовая культура может абсолютно по-иному повести себя в разном сырье, различных рецептурах и условиях. Поэтому проведение сравнительных выработок - просто обязательное условие при внедрении стартовой культуры в производство.

В современных условиях нестабильности микробиологической чистоты сырья, длитель-ности его транспортировки и хранения необходимым свойством стартовых культур «AiBi» становится их антагонистическую направленность.

Таблица 2. Антагонистическая активность стартовых культур «AiBi» в отношении неже-лательной микрофлоры продукта

Показатель	StLb 37.01	StLbPd 41.02	StLb 37.03	LbPd 27.04	LbM 26.05	St 9.06
Proteus	++	++	++	+	++	+
Сульфитредуцирующие клостридии	+	+	+	++	+	+
Bacillus	+	+	+	++	+	+
Патогенные, в т. ч. сальмонеллы	++	++	++	+	++	+
Плесени	+	+	+	++	+	+
Дрожжи	+	+	+	++	+	+
БГКП	++	++	++	+	+++	+
Staphylococcus aureus	+	+	+	++	+	+

Мясное сырье – богатый источник не только санитарно-показательных микроорганизмов, но и технически вредной микрофлоры, приводящей к появлению различных пороков готовой продукции. Если учесть, что производство сырокопченых и сыровяленых колбас относится к самой опасной группе риска по микробиологическим показателям, то и требования к её качеству самые высокие. Принцип действия защитного механизма каждой культуры из коллекции стартовых культур «AiBi» основан на проявлении антагонистического эффекта комплекса стафилококков и молочнокислых бактерий. Каждый такой комплекс в синергизме активно продуцирует ряд веществ-бактериоцинов (молочную кислоту, аммиак, летучие кислоты, эфиры, спирт, ацетон, диацетил), в той или иной степени подавляя рост нежелательной микрофлоры (Табл. 2). Выраженные антагонистические свойства стартовых культур «AiBi» позволяют значительно повысить микробиологическую безопасность мясной продукции. Они представляют собой наиболее адаптированный комплекс микроорганизмов для биологического консервирования колбасных изделий.

Прежде чем были получены штаммы, вошедшие в состав стартовых культур «AiBi», спе-циалистами ПО «Зелёные линии» была проведена огромная работа по скринингу и селекции микроорганизмов из природных источников. Особое значение придавалось поиску солеустой-чивых и хладоустойчивых штаммов, чтобы была возможность использования стартовых культур «AiBi» в сильносоленой продукции, в т. ч. подвергающейся длительному хранению.

Таким образом, коллекция стартовых культур «AiBi» рассчитана на широкий ассорти-мент мясной продукции и способна удовлетворить потребности каждого производителя. Не тратьте себя на поиски альтернативных путей, а идите своей дорогой со стартовыми культурами «AiBi»!

http://www.aibi-ssnab.ru/new/publications/index/view/id/48

Стартовые культуры для сырокопченых колбас и цельномышечных сырокопченых продуктов

Назначение	Состав	Дозировка	Упаковка	Срок годности
РО ПЕКЕЛЬ СТАР Арт. № 104340
Стартовая культура для любых цельномышечных сырокопченых продуктов с повышенным значением pH. Это могут быть продукты приготовленные сухим, мокрым посолом, а также с помощью инъецирования.	Культура: Staphylococcus carnosus M17/DSM-Nr. 1953, Lactobacillus pentosus L32/DSM Nr. 1966 Носитель: лактоза	0,5 г/кг	Пакеты по 25г	12 ме­сяцев при -18°С
ПРИМАЛЬ^® CK СОФТ 50 Арт. №105194
Стартовая культура для любых твердых сырокопченых колбас, произведенных с ГДЛ и всех мажущихся сырокопченых колбас.	Культура: Staphylococcus carnosus MIII/DSM Nr. 1952 Носитель: глюкоза	0,5 г/кг	Пакеты по 25г	12 ме­сяцев при -18°С
ПРИМАЛЬ^® CK НАТУР РАПИД 50 Арт. №105154
Стартовая культура для сырокопченых колбас, произведенных без ГДЛ для быстрого образования кислот и быстрого уплотнения консистенции.	Staphylococcus carnosus MIII/DSM Nr. 1952, Lactobacillus curvatus HJ5/DSM-Nr. 11339 Носитель: декстроза	0,5 г/кг	Пакеты по 25г	12 ме­сяцев при -18°С

Staphylococcus carnosus (strain TM300)

UniProtKB (2,460) | Complete proteome set (2,460) [HAMAP] | Taxonomy help

rdf/xml

Mnemonic	STACT
Taxon identifier	396513
Scientific name	Staphylococcus carnosus (strain TM300)
Common name	-
Synonym	-
Other names	› Staphylococcus carnosus subsp. carnosus TM300 › Staphylococcus carnosus subsp. carnosus str. TM300 › Staphylococcus carnosus subsp. carnosusstrain TM300
Rank	-
Lineage	› cellular organisms    › Bacteria      › Firmicutes        › Bacilli          › Bacillales            › Staphylococcaceae              › Staphylococcus                › Staphylococcus carnosus                  › Staphylococcus carnosus subsp. carnosus
Strains	› TM300
See also	› NCBI

Taxonomy navigation
	› Staphylococcus carnosus subsp. carnosus
	Terminal (leaf) node.

Le specie più importanti sono:

Kocuria (Micrococcus) varians: è un microrganismo tradizionalmente usato come starter per i salumi fermentati. Tuttavia la sua presenza come componente della microflora naturale è molto rara negli insaccati fermentati prodotti in Europa. Al suo posto andrebbero preferite Staphylococcusxylosus e Staph. carnosus, più competitivi.

Staphylococcus xylosus e Staph. carnosus sono due specie importanti nella maturazione di insaccati fermentati. Sono oggi disponibili colture starter che comprendono queste specie in luogo di K. varians.

Staph. equorum è una specie frequentemente isolata dalla superficie di formaggi e da insaccati fermentati; è stato suggerito il suo uso come coltura starter, anche per la sua capacità di crescere alle temperature basse utilizzate per la maturazione di molti insaccati tradizionali europei, ma la legislazione italiana (Decreto Ministeriale 28 dicembre 1994. G.U. n. 879 del 15 aprile 1995) non prevede esplicitamente l’uso di questa specie.

Het potentieel van functionele starterculturen verkend

do, 10/02/2011 - 10:00 — Steven Van Camp...

Uit een recent doctoraatswerk blijkt dat bacteriële starterculturen goed gedijen in zout- en caloriegereduceerde levensmiddelen. Functionele starterculturen bieden hierbij kansen om het aroma, de textuur en microbiële veiligheid van dergelijke voedingsproducten te verhogen.

Functionele starterculturen

Verschillende levensmiddelen zijn afkomstig van fermentaties uitgevoerd door micro-organismen. Oorspronkelijk waren deze bedoeld om de houdbaarheid te verlengen, bijvoorbeeld via een verzuringseffect in het geval van melkzuurbacteriën.  Vandaag de dag kan men echter via functionele starterculturen additionele functionaliteiten zoals smaak, aroma, textuur, gezondheidsbevorderende eigenschappen  en voedselveiligheid toevoegen aan voedingsproducten.  In een doctoraatsonderzoek aan de Vrije Universiteit Brussel (Onderzoeksgroep Industriële Microbiologie en Voedingsbiotechnologie IMDO ) onderzocht ir. Frédéric Ravyts de praktische toepasbaarheid van aan de onderzoeksgroep IMDO reeds intensief bestudeerde starterculturen van melkzuurbacteriën en coagulase-negatieve stafylokokken.  Bepaalde van deze stammen bleken duidelijke toegevoegde waarde te kunnen geven aan droge gefermenteerde worst, zuurdesem en yoghurt. 

Listeria inhiberen in droge gefermenteerde worst

In het  onderzoek werd de bacteriocineproducerende Lactobacillus sakei CTC 494 met succes in situ getest op inhibitie van Listeria monocytogenes in kunstmatig geïnoculeerde droge gefermenteerde worst.  Hierbij werd succes geboekt in zowel een Belgisch type gefermenteerde worst, een Italiaans type gefermenteerde worst als een Cacciatore salami, waarbij hogere Listeria-reductie werd bekomen dan in een controleworst met een niet-bacteriocineproducerende startercultuur.

Daarmee presteerde Lactobacillus sakei CTC 494 beter dan twee commerciële, antilisteriële starterculturen die eveneens werden getest. 

 

Meer aroma in droge gefermenteerde worst

Een screening van coagulase-negatieve, vleesgeassocieerde stafylokokken toonde dat het commercieel toegepaste species Staphylococcus carnosus slechts een beperkt aromavormend potentieel heeft.  Daarentegen was de productie van 3-methyl-1-butanol, één van de merkers voor bacteriële aromavorming in gefermenteerde worst, hoger voor  Staphylococcus xylosus. Ook werd hogere aromaproductie waargenomen voor stammen van Staphylococcus succinus en Staphylococcus sciuri, die ongebruikelijk zijn in commerciële starterculturen. 

Deze aromatische stammen bleken goed te gedijen onder milde verzuringscondities die kenmerkend zijn voor Zuid-Europese types droge gefermenteerde worst.  Sterke verzuringscondities, zoals die zich voordoen in Noord-Europese types droge gefermenteerde worst, inhiberen echter de groei van aromatische stafylokokken.  Veranderingen in zout- en vethoeveelheiden hadden daarentegen geen invloed. 

Zuurdesembrood met fruitig aroma

Uitgaande van twaalf verschillende melkzuurbacteriën werden tarwezuurdesems bereid en werd de bacteriële populatiedynamica en verzuring opgevolgd.  Hierbij bleken Lactobacillus plantarum IMDO 130201 en Lactobacillus fermentum IMDO 130101 voor dieper verzuurde broden te zorgen.  Na een smaaktest van de twaalf zuurdesembroden  werden vijf stammen geselecteerd voor grondige analyse van hun aromaprofiel met chromatografie en massaspectrometrie.  Lactobacillus sakei IMDO CG1 en Lactobacillus crustorum LMG 23699 produceerden grote hoeveelheden 3-methyl-1-butanol dat verder werd omgezet tot 3-methylbutylacetaat waardoor zuurdesems met een fruitig aroma werden verkregen.  Verder zorgde Lactobacillus amylovorus DCE 471 door een verhoogde α-amylase-activiteit voor broden met een hoger volume. 

Ook het type bloem blijkt een belangrijke rol te spelen in aromaprofielvorming, waarbij roggebloem een rijker aromaprofiel teweegbrengt.