Питання для самоперевірки знань:

1. Який вихід м’яса ВРХ різних категорій вгодованості?

2. Який вихід жиру-сирцю ВРХ різних категорій вгодованості?

3. Який вихід субпродуктів, крові, шкіряної, кишкової, ендокринно-ферментної, технічної сировини та втрати і відходи при забої ВРХ?

4. Який вихід м’яса свиней різних категорій вгодованості?

5. Який вихід жиру-сирцю свиней різних категорій вгодованості?

6. Який вихід субпродуктів, крові, шкіряної, кишкової, ендокринно-ферментної, технічної сировини та втрати і відходи при забої свиней?

7. Який вихід м’яса овець різних категорій вгодованості?

8. Який вихід жиру-сирцю овець різних категорій вгодованості?

9. Який вихід субпродуктів, крові, шкіряної, кишкової, ендокринно-ферментної, технічної сировини та втрати і відходи при забої овець?

10. Який вихід м’яса, жиру, субпродуктів, пуху і пір’я, крові, втрати і відходи при забої курей, гусей, качок та індиків?

Тема 4. Вимоги до транспортування і приймання птиці на забій на м’ясопереробні підприємства (2 години).

Мета: вивчити основні вимоги до транспортування і приймання птиці на м’ясопереробні підприємства.

Питання для самоперевірки знань:

1. Назвати види транспорту до перевезення птиці і які вимоги до їх обладнання?

2. Назвати вимоги, згідно яких здійснюється здавання і приймання птиці на м’ясопереробні підприємства.

3. Які скидки на вагу птиці роблять під час приймання її на м’ясопереробні підприємства?

4. На які групи розділяють птицю перед забоєм її на м’ясопереробному підприємстві?

5. По яким показникам розділяють молодняк і дорослу птиці перед забоєм її на м’ясопереробному підприємстві?

Тема 5. Особливості морфологічного і хімічного складу м’яса птиці (2 години).

Мета: вивчити особливості морфологічного і хімічного складу м яса птиці у порівнянні з м’ясом тварин.

Питання для самоперевірки знань:

1. Назвати особливості морфологічного складу м’яса птиці в порівнянні з м’ясом тварин.

2. Назвати особливості хімічного складу м’яса птиці в порівнянні з м’ясом тварин.

3. Які амінокислоти і жирні кислоти містяться в білках і жирах м’яса птиці та яка їх харчова цінність?

Тема 6. Фактори, що впливають на якість м’яса тварин і птиці (2 години).

Мета: вивчити фактори, що впливають на якість м’яса тварин і птиці.

Питання для самоперевірки знань:

1. Охарактеризувати видові особливості м’яса.

2. Охарактеризувати вплив породи на якість м’яса.

3. Охарактеризувати вплив статі на якість м’яса.

4. Охарактеризувати впив віку та вгодованості на якість м’яса.

Тема 7. Особливості забою і переробки кролів та морфологічного і хімічного складу їх м’яса (2 години).

Мета: вивчити особливості забою і переробки кролів та морфологічного і хімічного складу їх м’яса.

Питання для самоперевірки знань:

1. Охарактеризувати особливості забою і переробки кролів на м’ясопереробному підприємстві.

2. Особливості морфологічного і хімічного складу м’яса кролів.

Тема 8. Післязабійні зміни в м’ясі (2 години).

Мета: вивчити першу і другу фази дозрівання м’яса та біохімічні процеси, пов’язані з ним.

Питання для самоперевірки знань:

1. Охарактеризувати першу фазу дозрівання м’яса та якими біохімічними процесами вона супроводжується.

2. Охарактеризувати другу фазу дозрівання м’яса та якими біохімічними процесами вона супроводжується.

3. Назвати препарати, які застосовуються в м’ясній промисловості для прискорення процесів дозрівання м’яса.

Тема 9. Вади м’яса тварин і птиці (2 години).

Мета: вивчити основні вади м’яса, що виникають внаслідок порушення температурно-вологого режиму при його зберіганні та обсіменінні шкідливою мікрофлорою.

Питання для самоперевірки знань:

1. Назвати джерела обсіменіння м’яса шкідливою мікрофлорою.

2. Які фізико-хімічні зміни відбуваються в м’ясі при зберіганні внаслідок мікробіологічних процесів?

3. Охарактеризувати загар м’яса та його санітарну оцінку.

4. Охарактеризувати ослизнення м’яса та його санітарну оцінку.

5. Охарактеризувати закисання м’яса та його санітарну оцінку.

6. Охарактеризувати гниття м’яса та його санітарну оцінку.

7. Охарактеризувати пліснявіння м’яса та його санітарну оцінку.

8. Охарактеризувати вади кольору і смаку м’яса та його санітарну оцінку.