- •Анализ деятельности предприятия общественного питания
- •1. Значение и задачи учета анализа оборота предприятий общественного питания. Источники информации для проведения анализа
- •2. Технико-экономическая характеристика предприятия
- •3. Документационное оформление движения продукции собственного производства и покупных товаров
- •4. Учет реализации продукции собственного производства и покупных товаров
- •5. Анализ реализации продукции по объему и ассортименту, динамика и ее реализация
- •6. Методика расчета влияния основных факторов на реализацию продукции
- •7. Пути повышения оборота предприятия общественного питания в соответствии с рекомендациями научно-практических конференций Центросоюза рф
2. Технико-экономическая характеристика предприятия
Кафе «Барон» - предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном горячие несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе, молоко, шоколад и др.). Кафе «Барон» находится на ул.Н.Островского, то есть является «проходимым» местом, с высокой посещаемостью.
Кафе «Барон» с обслуживанием официантами в своём меню имеют фирменные, заказные блюда, но в основном быстрого приготовления. Составление меню и соответственно запись начинается с горячих напитков (не менее 10 наименований), затем пишут холодные напитки, мучные кондитерские изделия (8-10 наименований), горячие блюда, холодные блюда. Кафе предназначено для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами, под освещение, цветовое решение. Микроклимат поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции. Мебель применяется стандартная облегчённых конструкций, столы должны иметь полиэфирное покрытие. Из столовой посуды применяется: металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровая фаянсовая, сортовая стеклянная. В кафе кроме торговых залов должны быть вестибюль, гардероб, туалетные комнаты для посетителей норма площади на одно посадочное место в кафе 1,6 квадратных метров.
Предприятие является самостоятельным хозяйствующим субъектом, созданным для производства продукции, выполнения работ и оказания услуг в целях удовлетворения общественных потребностей и получения прибыли.
Упрощенный список продуктов, реализуемых предприятием приведен в таблице 1. Номенклатура продуктов по каждому типу составляет от 5 до 15 наименований. В кафе традиционно осуществляется торговля элитными сортами товаров.
Ассортимент продуктов, реализуемых кафе «Аннивия»
|
|
||
Наименование продукта |
Единицы измерения продуктов |
Цены (в рублях) |
|
Кофе |
Чашка |
20 |
|
Кофе из свежемолотых зерен |
Чашка |
80 |
|
Кофе «капуччино» |
Чашка |
25 |
|
Мороженное |
Порция |
От 30 |
|
Коктейли молочные |
250г |
От 55 |
|
Пирожные |
шт. |
От 20 |
|
Бутерброды |
шт. |
От 25 |
|
Горячие блюда |
порция |
От 15 |
|
Десертные блюда |
порция |
От 12 |
|
Вино |
бутылка |
От 70 |
|
Пиво |
бутылка |
От 35 |
|
Окорочка гриль |
порция |
35 |
|
Салаты |
порция |
От 15 |
|
Фрукты |
250г. |
От 90 |
|
Пельмени |
Порция |
От 14 |
|
Позы |
Порция (3 шт.) |
50 |
|
Пицца |
порция |
От 24 |
|
Суп |
250г. |
От 50 |
|
Борщ |
250г. |
40 |
|
Шампанское |
бутылка |
От 65 |
|
|
|
|
|
В предприятии работает 12 человек, из них 4 являются официантами. Удельный вес официантов в общей численности работников предприятия составляет 75%, По сравнению с прошлым годом соотношение между численностью официантов и административных работников изменилось в пользу официантов (в 2001 году - 74%). Растет эффективность труда официантов. Если в 2007 году на одного официанта приходилось 131,0 тыс. руб. товарооборота, то в 2006 году - 142,0 тыс. руб. За счет роста эффективности труда получено 73,3% прироста общей суммы товарооборота, а за счет увеличения численности официантов (экстенсивный фактор) - 26,7%.
Проведя анализ показателей, можно сказать, что выручка от реализации товаров в 2007 году по сравнению с 2006 годом выросла на 13706тыс.руб., что составило 16,43%. При этом себестоимость продукции выросла на 10586 тыс.руб., что составило 15,58%. Предприятие произвело и реализовало на 50 тыс.руб. продукции меньше, что составило 5%. Фондоотдача за этот период уменьшилась на 0,01 тыс.руб., что составило 0,2%. Рентабельность продукции оказалась равной рентабельности продаж увеличилась на 2,98%, что составило 0,2% прироста. Коэффициент обновления уменьшился на 0,15 (-0,38%), коэффициент износа - на 0,05 (-0,09%), а коэффициент выбытия - на 0,12 (-0,55%). Затраты на 1 рубль товарной продукции увеличились на 1,72 руб. (0,22%). Среднесписочная численность увеличилась на 25чел. (5,3%), а производительность труда на 18,73 тыс.руб. (10,55%). Валовая прибыль возросла на 3120, что составило 20,16%. Балансовая прибыль, как и чистая уменьшилась на 2280 тыс.руб. (20,69%). Доля прибыли от основной деятельности увеличилась на 0,32% (0,004%прироста). Прочие операционные доходы увеличились на 450 тыс.руб. (19,15%), а внереализационные на 420 тыс.руб. (97%). Отсюда увеличение прибыли от обычной деятельности составило 2280 тыс.руб. (20,69%).
Большое влияние на развитие товарооборота предприятия оказывают состояние, развитие и использование материально-технической базы предприятия. В 2007 году была проведена реконструкция обеденного зала. В результате сокращения подсобных и складских помещений, перепланировке обеденного зала удалось получить дополнительно 20 кв. м. полезной площади. В 2007 году общая полезная площадь составила 420 кв. м., в том числе площадь обеденного зала - 250 кв. м. Обеденный зал и складские помещения предприятия оснащены современными видами оборудования, кассовыми аппаратами, электронными весами и др.
По кафе «Барон» имеются следующие данные об использовании материально-технической базы (табл.3).
Из данных таблицы видно, что в 2007 году возросла торговая площадь магазина за счет проведенной реконструкции, переоборудования и лучшей планировки торгового зала, оптимального размещения в нем товаров. Прирост составил 40 кв. метров или 5,0%.
Количество рабочих дней в году сократилось с 648 дней в 2006 году до 638 дней в 2007 году. Это произошло в результате нарушения сроков проведения реконструкции, которая затянулась из-за недостатка строительных материалов, несвоевременного поступления оборудования. Сократилась и средняя продолжительность рабочего дня на 0,1 часа.
Выработка на один квадратный метр торговой площади за час работы составила в 2007 году 403 рублей против 348,6 рублей в 2006 году. Это свидетельствует о повышении эффективности использования торговой площади.
Показатели эффективности использования материально-технической базы кафе «Барон»
|
|
||||
Показатели |
2006 |
2007 |
Отклонение (+,-) |
2007 г. в % к 2006 г. |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
Торговая площадь, м2 |
800 |
840 |
40 |
210 |
|
Количество рабочих дней за год |
648 |
638 |
-10 |
197 |
|
Средняя продолжительность рабочего дня, час |
23,2 |
23 |
-0,2 |
198,2 |
|
Выработка на 1 м торговой площади за час работы, руб. |
348,6 |
403 |
54,4 |
231,2 |
|
Розничный товарооборот в действующих ценах, тыс. руб. |
5241,4 |
6210,4 |
969 |
237 |
|
|
|
|
|
|
|
Эффективность использования материально-технической базы предприятия характеризуется объемом товарооборота на 1 кв.м. полезной площади. Этот показатель составил за 2006 год 7,8 тыс. руб., а в 2007 году он был равен 6,6 тыс. руб.
Все эти факторы оказали влияние на динамику развития розничного товарооборота.
Использование материально-технической базы торговли непосредственно связано с режимом работы предприятия и, в частности, со сменностью их работы, временем начала и окончания рабочего дня, временем обеденного перерыва, выходными и санитарными днями. Предприятие работает с 8 до 24 часов. Средняя продолжительность рабочего дня составляет почти 16 часов. В 20072 году в результате простоя предприятия из-за ремонта и других причин продолжительность рабочего дня в предприятии снизилась на 0,1 часа, в результате чего потеряно товарооборота на сумму 23 тыс. руб.