- •Курсовая работа Тема: Технология переработки овощей
- •Содержание
- •1. Обзор литературы
- •2. Основные свойства пищевых продуктов
- •Структурно-механические свойства
- •Оптические свойства
- •Теплофизические свойства
- •Сорбционные свойства
- •Вкусовые свойства
- •3. История консервирования
- •4. Принципы и методы консервирования пищевых продуктов
- •5. Консервирование квашением, солением и спиртованием
- •Квашение
- •Соление
- •Спиртование
- •Консервирование биологической обработкой среды
- •Молочнокислое брожение
- •Спиртовое брожение
- •Уксусное брожение
- •Консервирование снижением влажности
- •Сгущение
- •Консервирование добавлением сахара
- •Вымораживание
- •Консервирование снижением температуры
- •Охлаждение
- •Замораживание
- •6. Способы консервирования, применяемые в домашнем хозяйстве. Способы консервирования, применяемые в домашнем хозяйстве
- •Предупредительные меры против инфекции
- •Подавление активности микробов стерилизацией
- •Консервирование химической обработкой среды
- •Двуокись серы (so2)
- •Бензойная кислота (c6h5cooh)
- •Муравьиная кислота (hcooh)
- •Сорбиновая кислота (c6h8o2)
- •Салициловая кислота (c7h6o3)
- •7. Технологии квашения овощей.
- •8. Свеклосахарное производство.
- •Характеристика сырья
- •Химический состав сахарной свеклы
- •Очистка диффузионного сока и получение сиропа
- •Получение кристаллического сахара и переработка оттеков
- •Трехпродуктовая схема кристаллизации сахарозы
- •Двухпродуктовая схема кристаллизации сахарозы
- •9. Производство картофельного крахмала.
- •Картофель (100 кг)
- •Сухие вещества(25 кг) Вода(75 кг)
- •10. Сушка фруктов и овощей.
- •Сушка на солнце
- •Сушка в духовке
- •Сушка на радиаторах центрального отопления
- •Сушка в домашней сушилке
- •Подготовка плодов к сушке
- •Температура сушки
- •Хранение сушеных фруктов и овощей
- •Подготовка сушеных плодов к использованию
- •11. Замораживание.
- •12. Оборудование для переработки и хранения овощей Линия по переработке томатов
- •Оборудование для переработки овощей
- •Оборудование для упаковки и хранения
- •Холодильное оборудование
- •Содержание На главную страницуСодержание
- •13. Рецепты заготовки и переработки овощей для хранения
- •Капуста
- •Помидоры
- •Баклaжаны
- •Кабачки
- •Список литературы
Спиртовое брожение
Действие дрожжевых грибков рода Saccharomyces приводит к разложению некоторых, так называемых прямосбраживаемых моносахаридов на этанол и углекислый газ CO2. Этот способ является классическим при производстве фруктовых и виноградных вин и при производстве самогона. Следующим по важности после консервирования фруктов считается производство вин. При этом сначала из фруктов получают сок, сусло, которое в исходном состоянии или после соответствующей обработки (разбавление, подслащивание) сбраживают. Оптимальной первоначальной концентрацией сахара является 8 - 20 %, самое большее 30 %. Кроме сахара для брожения бывают нужны и минеральные питательные вещества. Для этого рекомендуют разбавленные соки улучшать раствором солей азота и фосфора. Оптимальная кислотность сусла составляет 0,3 - 0,8 %, в пересчете на лимонную кислоту. Оптимальная температура брожения 15 - 20 oC. Сусло обычно начинает брожение из-за микрофлоры, присутствующей на фруктах. Также можно использовать закваску, приготовленную из чистых культур дрожжей, согласно указаниям производителя.
Из 100 г сахарозы теоретически получается 53 г спирта, т.е. 67 объемных процентов, что составляет неполных 50 г. Можно запомнить, что конечное количество этанола составляет половину исходного количества сахара. Сусло в течение 2 - 3 дней забраживает, после чего бродит в теплом месте около 6 - 8 дней. Если процесс идет в малых, замкнутых объемах, необходимо осторожно выпускать освобождающийся CO2. Брожение останавливается или при сбраживании всего сахара, или при достижении концентрации этанола примерно 15 %. Лишь только вино достаточно очистится - дрожжевые грибки осядут на дно - его необходимо слить. Если осадок в вине передержать свыше 5 дней - это сильно снизит его качество.
Уксусное брожение
Действие уксусных бактерий приводит к превращению этанола в уксусную кислоту (СН3СООН). Это обстоятельство используется при производстве уксуса. Примерно 10 % раствор этанола с 1 - 2 % уксусной кислотой при постоянном интенсивном продувании воздухом при температуре 30 0C сбраживается в уксус. Выход составляет 90 %.
Консервирование снижением влажности
Снижением подвижности воды в продуктах при нежелательных процессах можно создать среду, непригодную для вегетации микробов. Отнимание воды проводят или высушиванием или повышением содержания необходимых веществ: сгущением, подслащиванием. Микроорганизмы при этом способе консервации большей частью сохраняются. При хранении продуктов, приготовленных таким образом, надо следить, чтобы влажность, прежде всего, поверхности продуктов, которые не бывают достаточно герметично закрыты, равнялась влажности окружающей атмосферы. При обычных температурах хранения 20 0C критическая относительная влажность воздуха приблизительно для бактерий составляет 95 %, для плесени - 75 %, для осмофильных дрожжей - 60 %.
Сушка
Сушка - это приведение воды из продуктов в газообразное состояние. Выпарить необходимо 80 - 90 % первоначального содержания воды. Высушивание можно проводить на солнце или свежем воздухе, в наших климатически условиях в различных сушильных устройствах. На процесс сушки влияют, прежде всего, температура и скорость движения воздуха в сушильном устройстве. В начале сушки выгоднее поддерживать высокую температуру и скорость движения воздуха, к концу сушки влияние движения воздуха практически отсутствует. Для скорости сушки имеет значение содержание водяных паров в воздухе. Чем температура воздуха выше, тем при данных условиях воздух суше, и он примет больше водяных паров при сушке продуктов. Напротив, излишне высокая температура и низкая влажность отводимого воздуха снижает экономичность системы. Во время сушки всегда происходят измене-ния органолептических и биохимических свойств продукта. Сушка является необратимым процессом, нельзя обратной добавкой воды получить продукты в исходной форме. Способность к набуханию является одним из показателей качества сушки. Кроме изменения окраски - побурения - при сушке происходит и изменение вкуса. В дальнейшем происходит снижение содержания витаминов. Поэтому выгодно некоторые продукты, преимущественно делимые овощи, перед сушкой слегка отварить и тем самым снизить активность присутствующих ферментов.