Otvety_na_gigienu_1

С	- Отвечает за прочность и эластичность стенки
(аскорбиновая	капил ляров (катализирует превращение пролина в
кислота)	оксипрлин, который участвует в построении
	коллагеновых волокон соединительной ткани)
	- Антиинфекционное действие - участвует в
	неспецифической иммунной защите, повышает
	активность фагоцитов,способствует	выработке
	интерферона(противовирусная активность,
	целесообразно использовать на начальных стадиях
	гриппа) и тд.

-Участвует в кроветворении (способствует всасыванию железа)

-Участвует в свертывании крови

-Участвует в синтезе гормонов надпочечников

-Повышение работоспособности и восстановление сил (участвует во многих окислительно-восстановительных реакциях)

-Нормализует зрение

РРВходит в состав таких коферментов как НАД, (никотинамид, НАДФ. Участвует во многих окислительных процессах, антипелоказывает влияние на состояние ЦНС, сердечно-

лагрический)	сосудистой системы, пищеварительной системы,
	кожи; участвует в эритропоэзе
Н	Входит в состав ферментов-карбоксилаз
(биотин)	(участвует в процессах карбоксилирования).
Фолиевая	- Отвечает за перенос атомов углерода с серина
кислота	и глицина на нуклеотиды и таким образом участвует в
(витамин Вс)	синтезе пуриновых оснований, ряда аминокислот
	(метионин,
	глутаминовой кислоты и др.)
	- Нормализует эритропоэз и тромбопоэз,
	является синергистом витамина В12
Р (рутин)	- Ингибирует ферменты гиалуронидазы,
	стабилизирует основное вещество соединительной
	ткани и таким образом укрепляет стенку капилляров
	- Усиливает эффект витамина С
	(препятствует его окислению) и уменьшает
	потребность организма в нем (целесообразен
	совместный прием витаминов С и Р -
	препарат «аскорутин»).

Суточная потребность в водорастворимых витаминах и их содержание в различных продуктах.

	Суточная	Где содержится
	потребность
В1	1-2 мг	Ржаной хлеб, горох, бобы,
		дрожжи, печень, почки.
В2	1.3-2.4 мг	Дрожжи, яйцо, хлеб и др.
В6	1.8-2 мг	Дрожжи, куриное мясо,
		гречневая крупа, скумбрия, хлеб и
		др. Синтезируется микрофлорой
		кишечника.
В12	3 мкг	Мясо, печень, куриное мясо.
		Синтезируется микрофлорой
		кишечника.

Фолиевая	200 мкг		Дрожжи, печень, петрушка,
кислота			лук, морковь, мясо. Синтезируется
			микрофлорой кишечника.
РР	14-28 мг		Синтезируется из триптофана
			(из 60 мг триптофана 1 г витамина
			РР). Содержится в печени, мясе,
			горохе, бобах, хлебе и др.
С	70-100 мг		Шиповник (1500 мг на 100 г),
			укроп (170 мг), петрушка, лук,
			черная смородина (300 мг), капуста
			(45 мг), картофель (20 мг) , лимоны
			и тд
Жирорастворимые витамины
Витамин		Биологическая роль

А• Обеспечивает нормальный рост и развитие

(ретинол,		покровного эпителия, процессы регенерации
Антиксерофта		• Входит в состав зрительного пигмента
льмический)		палочек - родопсина, а также пигмента колбочек -
		йодопсина.
		Таким образом, витамин А неоходим для нормально
		го зрения.
		• Отвечает за рост и дифференцировку тканей
		• Участвует в синтезе белков и нуклеиновых
		кислот
		• Является стабилизатором клеточных и
		лизосомальных мембран (антиоксидант)
		• Антиинфекционное действие - отвечает за
		барьерную функцию кожи и слизистых
D		Участвует в фосфорно-калыдиевом обмене:
(кальциферол,		усиливает всасывание кальция и фосфора в тонком
антирахитный)		кишечнике, увеличивает их реабсорбцию в почках,
		способствует минерализации костей
Е		Обладает антиоксидантной активностью
(токоферол)		(блокирует перекисное окисление липидов). Эффект
		наблюдается на уровне мембран клеток,
		митохондрий, эритроцитов, скелетной мускулатуры,
		миокарда, мужских репродуктивных органов
		(стимулирует сперматогенез). Необходим для
		развития плода и нормального течения родов.
К		• Стимулирует синтез в печени протромбина и
(филохинон,		других
антигеморраги		факторов свертывания крови
ческий)		• Катализирует реакцию превращения
		фибриногена в
		фибрин
		• Участвует в образовании тромбина из
		протромбина. Таким образом, витамин К необходим
		для нормального свертывания крови.
Суточная потребность в жирорастворимых витаминах и их содержание в различных продуктах.
	я	Суточна	Где содержится
А		1.5 мг	Каротин - во всех красных,
			оранжевых овощах. Витамин А -
			печень, яйца, сливочное масло

D	2.5 мкг	Печень трески, рыба, рыбий
	100 ME	жир, сливочное масло. Образуется
		в организме под действием УФИ.
Е	15 мг	Растительные масла,
		гречневая крупа, животные масла и
		др.
К	0.2-0.3	Капуста, шпинат, салат.
	мг	Синтезируется микрофлорой
	точно не	кишечника.
	установлена

Гиповитаминоз представляет собой комплекс нарушений, возникающий в организме при недостаточном поступлении тех или иных витаминов. Крайней степенью витаминной недостаточности является авитаминоз. При чрезмерном употреблении некоторых витаминов возникают патологические состояния, называемые гипервитаминозами.

Причины гиповитаминоза могут быть экзогенными и эндогенными. К экзогенным причинам относятся: 1. Недостаток витамина в пище

-Отсутствие в рационе продуктов, содержащих витамин

-Разрушение витаминов при кулинарной обработке пищи, транспортировке, хранении продуктов. Самые неустойчивые витамины - С и А, они расщепляются на свету, воздухе, при термической обработке.

2.Несбалансированное и некачественное питание: неправильное соотношение между белками, жирами и

углеводами в рационе. Например, при недостатке жиров снижается усвояемость жирорастворимых витаминов. При недостаточном поступлении в организм белков может наблюдаться гиповитаминоз А, нарушение усвояемости витаминов группы В в некоторых тканях и др.

3.Условия внешней среды. Например, при недостатке ультрафиолетовой радиации в детском возрасте может развиваться рахит вследствие недостаточного образования витамина D.

4.Повышенные физические и психические нагрузки. При этом организм нуждается в повышенном поступлении

витаминов, поэтому возникает относительный гиповитаминоз.

5.Воздействие вредных профессиональных факторов (вибрация, холод и радиация)

6.Применение антибиотиков широкого спектра действия и химиопрепаратов (в особенности группы ГИНК).

Развивается дисбактериоз, который приводит к гиповитаминозу вследствие нарушения витаминсинтезирующей функции микрофлоры.

Эндогенные причины:

1.Нарушение всасывания витаминов при заболеваниях ЖКТ (язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки, гастрит с пониженной секрецией и др.), при глистных инвазиях, после резекции желудка кишки, при дефиците эндогенного фактора Касла (витамин В12) и др.

2.Повышенная потеря витаминов с мочой при заболеваниях почек, применении мочегонных средств

3.Заболевания печени

4.Усиленная потеря витаминов при диарее (например, при ряде инфекционных заболеваний)

Повышенный расход витамина С при туберкулезе

А

1.Куриная слепота (нарушение сумеречного зрения) - наиболее ранний признак гиповитаминоза А

2.Поражение кожи (кожа становится сухой, шершавой), слизистых ЖКТ, верхних дыхательных путей, мочеполовой

системы

3.Плохое заживление ран, нарушение процессов регенерации

4.Ксерофтальмия (сухость роговой оболочки глаза) и керато-маляиия (размягчение и распад роговицы)

5.У детей - торможение роста, снижение массы тела

D

1.У детей - рахит (размягчение и деформация костей, задержкапрорезывания зубов)

2.У взрослых - остеопороз, кости становятся хрупкими - частые патологические переломы

К

Нарушения свертываемости крови, приводящие к самопроизвольным паренхиматозным кровотечениям

 E

Дистрофические дегенеративные изменения в скелетной мускулатуре с развитием мышечной слабости, шелушение кожи, нарушение функции биомембран. При авитаминозе - стерильность.

 B1

1.При недостаточности - психическая и физическая утомляемость, ослабление памяти, внимания, раздражительность, головная боль, бессонница, боли по ходу нервных стволов, тяжесть и слабость в ногах, нарушение кожной чувствительности и тд.

2.При авитаминозе - болезнь бери-бери (мышечная слабость, нарушение перистальтики, потеря аппетита и

истощение, периферический неврит, спутанность сознания, изменения со стороны сердечно-сосудистой системы)- Диагностический признак - увеличение содержания ПВК в крови.

B2

1.Со стороны глаз - светобоязнь, слезоточивость, резь в глазах

2.Растрескивание красной каймы губ, уголков рта (ангулярный стоматит)

3.Остановка роста и выпадение волос

4.В тяжелых случаях - распространенные дерматиты, трофические язвы, гипохромная анемия

B3

1.Потеря аппетита, истощение

2.Повышенная умственная и физическая утомляемость, нарушения сна, головные боли

3.Дерматиты, поражения слизистых

4. Поражение эндокринных желез, нервной системы, почек, сердца

 B6

Мышечная слабость, затрудненная походка, раздражительность, своеобразные воспалительные изменения на слизистых оболочках полости рта, губ, языка, дерматиты

B12

1.Возникновение пернициозной злокачественной гиперхромной анемии (В12-дефицитная анемия)

2.Дегенеративные изменения нервной системы на уровне спинного мозга и периферических нервов

3.Изменения эпителиальных клеток на уровне желудка

С

1.Общая слабость и утомляемость, апатия, сонливость, бледность и сухость кожи, боли в мышцах, небольшая кровоточивость десен, кожные кровоизлияния, кариес, пониженная сопротивляемость к простудным и инфекционным болезням.

2.При отсутствии витамина С в пище развивается тяжелое заболевание - цинга, основными симптомами которого являются мелкие кожные и крупные полостные кровоизлияния, кровоточивость и разрыхление десен, выпадение зубов, мышечная слабость др.

Р

1.Увеличение ломкости и проницаемости капилляров

2.Общая слабость и утомляемость

РР

1.	Общая слабость и повышенная утомляемость, ослабление памяти, головокружения, сухость кожи
2.	При авитаминозе развивается тяжелое заболевание - пеллагра. Проявляется нарушением общего состояния,

нарушениями со стороны кишечника, выраженными кожными изменениями, расстройствами психики (так называемые три «д»: дерматит, диарея, деменция)

 Вс Дефицит фолиевой кислоты проявляется макроцитарной анемией, лейкопенией, агранулоцитозом,

тромбоцитопенией. Также развивается глоссит, стоматит.

Профилактика гиповитаминозов.

Как уже упоминалось, одной из экзогенных причин гиповитаминоза может быть неправильное хранение, транспортировка, кулинарная обработка. Для того, чтобы избежать значительных потерь витаминов необходимо (на примере витамина С):

1.Осуществлять транспортировку овощей только в деревянной таре.

2.Хранение в вакууме при температуре не выше +1-3°С.

3.Правильная кулинарная обработка чрезвычайно важна для сохранения витаминов. Овощи следует бросать

сразу в кипящую воду - это ведет к разрушению ингибиторов и соответственно сохранению витаминов. Желательно, чтобы вода была подсолена или подсахарена. Варить овощи следует под закрытой крышкой, до готовности, по возможности не долго. Правильная варка позволяет сохранить до 90 % витамина С.

4.Стабилизаторами витамина С являются соль, сахар, крахмал, белки (связывают металлы), жиры (препятствуют доступу кислорода), фитонциды.

5.Также благоприятно с точки зрения сохранения витамина С замораживание продуктов. При этом овощи не следует размораживать, их необходимо сразу класть в кипящую воду. Для сохранения витамина С также подходит квашение.

89.Особенности питания при умственном и физическом труде

У лиц, занимающихся умственным трудом, двигательная активность невелика. При умственном труде и малой мышечной нагрузке энергетические затраты человека не превышают 420 кДж (100 ккал) в час и 10000 кДж (2400 ккал) в сутки. Поэтому одним из основных принципов рационального питания при умственном труде является снижение калорийности потребляемой пищи до уровня энергетических затрат. Режим питания должен быть 4–5-разовый с приемом небольших количеств пищи. Умеренное питание должно быть разнообразным, с использованием широкого ассортимента пищевых продуктов. Питание лиц умственного труда должно учитывать эти особенности. При малых физических нагрузках необходимо ограничить калорийность рациона. Но без ущерба для сбалансированности и полноценности питания. В суточный рацион рекомендуется включать 100-115г белка, 80-90г жиров и 300-350г углеводов. Не менее 50% от потребляемых белков должны составлять белки животного происхождения, причем рекомендуется, чтобы как минимум половину из них составляли молочные белки. 25% жиров должно приходиться на долю сливочного масла, остальное - растительное масло и другие жиры. Рекомендуется максимально ограничить количество сахара и сладостей, так, чтобы их доля в общем количестве потребляемых углеводов не превышала 15%.

Врационе лиц умственного труда должно содержаться достаточное количество витаминов, стимулирующих

окислительно-восстановительные процессы (В2, С, Р, РР) и оказывающих липотропное действие (холин, инозин, витамины Е, В12, Р, фолиевая кислота).

Впитании лиц физического труда необходимо придерживаться соотношения 1 : 1,2 : 4,6 (белки : жиры : углеводы). Животный белок должен составлять 55%, растительные жиры – около 30% суточного рациона.

При физическом труде также предпочтительнее четырехразовое питание, но некоторые придерживаются трехразового.

Независимо от продолжительности и сменности рабочего дня следует соблюдать общие правила в питании:

обязательный прием пищи перед уходом на работу, не допускать работы натощак;

интервалы между приемами пищи должны быть не более 4–5 часов;

пропорционально распределять рацион питания по отдельным приемам согласно требуемой калорийности

пищи;

плотный ужин не позже чем за 2 часа до сна.

Распределение суточного пищевого рациона по энергетической потребности при четырехразовом питании лиц физического труда:

– привыкших плотно завтракать перед уходом на работу: завтрак – 25%, 2-й завтрак – 10, обед – 35 и ужин –

30%;

– ограничивающихся небольшим употреблением пищи перед работой: завтрак– 15%, 2-й завтрак– 20, обед – 35

иужин – 30%.

При трехразовом питании рекомендуется: завтрак – 30%, обед – 45 и ужин – 25% суточного рациона.

Рабочим ночных смен рекомендуется следующий режим питания: перед уходом на работу сытный ужин – 35%, второй ужин во время перерыва в виде легкоусвояемых продуктов – 20, после работы перед сном завтрак – 25 и обед после сна – 25% суточного рациона.

Питание при физическом труде должно быть насыщено витаминами.

90.Понятие о диетическом и лечебном питании

Лечебное питание - это часть комплексной терапии при многих заболеваниях. Правильное подобранное лечебное питание может значительно облегчить течение болезни, предупреждать возможные обострения, а в некоторых случаях и способствовать полному излечению или более продолжительным периодам ремиссии. Для поддержания нормальной жизнедеятельности необходима пища. Из пищи организм получает вещества, необходимые для построения клеток, для протекания необходимых жизненных процессов в организме. Лечебное питание построено на принципах рационального питания и должно быть сбалансированным, полноценным по содержанию необходимых организму питательных веществ. Вид лечебного питания зависит от конкретного заболевания. Лечебное питание разделено на «столы» или диеты, которые имеют свой номер. Каждая диета назначается с учётом заболевания и преследует свои цели, например уменьшить углеводы в рационе, стимулировать работу кишечника, не нагружать печень и т. д.

Диетические столы:  Диета № 0

Назначается в первые дни после операций на органах брюшной полости или при полубессознательном состоянии.  Диета № 0-а

Назначается обычно на 2-3 дня после № 0.  Диета № 0-б

Назначают на 3-4 дня после № 0-а.  Диета № 0-в

Продолжает расширение питания после предыдущей диеты.  Диета № 1

Назначается при обострении язвенной болезни и гастрита.  Диета № 2

Назначается при хроническом гастрите с секреторной недостаточностью. Пища должна быть механически щадящая, но должна способствовать повышению желудочной секреции.

 Диета № 3 Назначается при хронических заболеваниях кишечника с преобладанием запоров. В диете увеличивается пища богатая

растительной клетчаткой и усиливающая моторную функцию кишечника  Диета № 4

Назначается при острых энтероколитах или обострении хронического энтероколита, при выраженном поносе и диспепсических явлениях кишечника.

 Диета № 5 Назначается при гепатитах, холециститах, циррозах печени. Диетой добивается максимальное щажение печени.

 Диета № 6 Назначается при мочекаменной болезни с образованием камней, подагре, других заболеваниях требующих ограничения мяса и рыбы.

 Диета № 7 Назначается при заболевании почек. Диета ограничивает соль (1-5 г. в сутки) и жидкость.

Диета № 8 Назначается при ожирении.

Диета № 9

Назначается при сахарном диабете. Диета ограничивает углеводы и холестерин.  Диета № 10

Назначается при заболевании сердечно-сосудистой системы. Диета ограничивает холестерин, животные жиры, соль.  Диета № 15

Назначается при различных заболеваниях, которые не требуют назначения специальной диеты.

Диетическое питание - это полезные конкретному человеку (группе людей) рекомендации, система и рацион питания, подобранные и составленные на основании знаний, накопленных диетологией.

91.Пищевые отравления, их современная классификация. Принципы профилактики пищевых отравлений.

Профилактика пищевых отравлений микробной природы:

-личная гигиена

-содержание в чистоте кухни, оборудования и инвентаря

-использование в пищу только продуктов, прошедших проверку на безопасность

-отдельное оборудование и ножи для готовых и сырых продуктов

-защита продуктов от насекомых с помощью сеток на окнах

-не хранить продуктовые запасы на полу

-держать продукты и блюда закрытыми

-мусорные ведра держать закрытыми

-оттаивать мясо в помещении с температурой не выше +18 °С нельзя оттаивать его в воде, мелкими кусками. После оттаивания как можно быстрее подвергнуть мясо тепловой обработке

-яйца, особенно не прошедшие тепловую обработку, промывают теплой водой с содой (1-2 %, затем 0,5%-м раствором хлорамина и ополаскивают чистой водой

-овощи, фрукты, ягоды тщательно промывают проточной водой, а для употребления их в свежем виде ополаскивают в подкисленной воде

-достаточная тепловая обработка продуктов

-не соединять теплые и холодные продукты, например во время приготовления салатов, тортов

-горячие изделия охлаждать как можно быстрее, например, нарезав их на кусочки.

-хранить продукты при температуре +5 °С или ниже

-при подогревании пищи ее доводят до кипения и хранят при +70 °С не более 2 часов

-холодную пищу используют в течение 48 часов

-если есть сомнения в доброкачественности пищи, лучше выбросить ее

-особое внимание уделяют блюдам из мяса, рыбы, птицы и яиц, а также блюдам, содержащим молоко и крем

-ограничить соприкосновение пищи с руками, используя где возможно, щипцы или шпательные ножи .

Профилактика пищевых отравлений немикробной природы обеспечивается соблюдением следующих правил безопасности:

-отказ от неизвестных грибов, а также поврежденных, червивых, увядших и старых.

-солить и мариновать грибы лучше одного вида и после тщательной обработки

-использовать в пищу сушеные грибы без плесени, неповрежденные

-не употреблять в пищу позеленевший картофель, проросший хорошо очищать

-не есть горький миндаль, ядра косточек абрикосов, персиков, слив, содержащие амигдалин, при расщеплении

которого в желудке человека выделяется синильная кислота

-не использовать икру и молоки налима, щуки, окуня и скумбрии, печень линя, выловленных во время нереста, потому что в этот период они ядовиты

-не хранить готовую пищу, особенно содержащую кислоты (квашеную капусту, кисломолочные продукты), в глиняной посуде кустарного производства, покрытой глазурью, оцинкованной или поврежденной эмалированной, а также медной

-консервы в металлической таре хранить не более двух лет; не покупать консервированные продукты в мятой банке, без этикетки. После вскрытия банки продукты сразу положить в неокисляющуюся посуду

-использовать экологически чистые продукты, проверенные на безопасность.

92.Микробные пищевые отравления, их классификация. Этиология, клиника, принципы профилактики пищевых

токсикозов.

Микробные пищевые отравления.

Токсикоинфекции - острые заболевания, возникающие при употреблении пищи, содержащей большое количество (105 - 106 и более на 1 г или 1 мл продукта) живых возбудителей и их токсинов Токсикозы - острые или хронические заболевания, возникающие при употреблении пищи, содержащей токсин,

накопившийся в результате развития специфического возбудителя; при этом жизнеспособные клетки самого возбудителя могут отсутствовать или обнаруживаться в пище в незначительном количестве. Токсикозы подразделяют на бактериальные и микотоксикозы. К первым относят острые заболевания, вызываемые гл. обр. Clostridium botulinum и Staphylococcus aureus

Микотоксикозы - преимущественно хрон. заболевания, возникающие, как правило, в результате потребления продуктов переработки зерна и зернобобовых культур, содержащих токсичные продукты жизнедеятельности специфических форм микроскопических грибков. К микотоксикозам относятся афлатоксикоз, фузариотоксикоз и эрготизм.

Стафилококковые П. о. - наиболее типичные бактериальные токсикозы; они составляют примерно 1/3 острых отравлений. Источником возбудителей стафилококковых токсикозов является, как правило, человек. Возбудители локализуются на коже (при гнойничковых заболеваниях), в носоглотке (при ангине), кишечнике и других тканях и органах. В зависимости от локализации возбудителей механизм заражения и пути передачи возбудителей могут быть различными; при этом могут загрязняться как исходные пищевые продукты, так и готовые кулинарные изделия. Если источником возбудителей являются животные, загрязняются, в основном, молоко и мясо (частой причиной инфицирования молока является мастит у животных). Следует иметь в виду, что вырабатываемый стафилококками энтеротоксин не влияет на вкусовые качества продукта. Инкубационный период при стафилококковом токсикозе, как правило, менее 6 ч (чаще 2-4 ч), в редких случаях - до 30 мин. Типичными симптомами являются тошнота, многократная рвота, резкие схваткообразные боли в эпигастральной области. В 60-70% случаев наблюдается понос, у многих пострадавших выражены явления общей интоксикации. Температура тела нормальная или субфебрильная. Выздоровление наступает через 1 сут., реже через 2-3 дня.

Ботулизм — тяжёлое токсикоинфекционное заболевание, характеризующееся поражением нервной системы, преимущественно продолговатого и спинного мозга, протекающее с преобладанием офтальмоплегического и бульбарного синдромов.

Развивается в результате попадания в организм пищевых продуктов, воды или аэрозолей, содержащих ботулотоксин, продуцируемый спорообразующей палочкой Clostridium botulinum. Ботулотоксин поражает мотонейроны передних рогов спинного мозга, вследствие чего нарушается иннервация мышц, развивается прогрессирующая острая дыхательная недостаточность.

Входными воротами являются слизистые оболочки дыхательных путей, желудочно-кишечного тракта, повреждённая кожа и лёгкие. От человека к человеку инфекция не передаётся. Несмотря на то, что ботулизм регистрируется гораздо реже, чем другие кишечные инфекции и отравления, он продолжает оставаться актуальным и опасным для жизни заболеванием.

Инкубационный период протекает от нескольких часов до 2—5 дней, составляя в среднем 18—24 часов. При более коротком инкубационном периоде наблюдается, хотя и не всегда, более тяжёлое течение болезни. Клиническая картина ботулизма складывается из трёх основных синдромов:

паралитического;

гастроинтестинального;

общетоксического.

Восновном, болезнь начинается остро с гастроинтестинального синдрома (тошнота, рвота, иногда боли в животе, жидкий стул). Рвота и понос непродолжительны, являются следствием токсинемии. Затем развиваются чувство распирания в желудке, метеоризм, запоры, это значит, что начинается парез желудочно-кишечного тракта.

Неврологические симптомы появляются либо одновременно с гастроинтестинальными, либо после их исчезновения. Наиболее типичными ранними признаками ботулизма являются расстройство зрения, сухость во рту и мышечная слабость. Больные жалуются на «туман», «сетку перед глазами», плохо различают близлежащие предметы, чтение затруднено или невозможно из-за пареза аккомодации и двоения.

При осмотре пациенты вялые, адинамичные, лицо становится маскообразным. Одноили двусторонний птоз. Зрачки расширены, вяло или совсем не реагируют на свет; возможны нистагм, косоглазие, нарушаются конвергенция и аккомодация. Может быть лёгкая анизокория. Язык высовывается с трудом, иногда толчками. Появляются головная боль, недомогание, отмечается повышение температуры тела до 39—40 °C. К концу суток гипермоторика ЖКТ сменяется атонией, температура тела становится нормальной, появляются основные неврологические признаки болезни.

Мышечная слабость вначале выражена в затылочных мышцах, вследствие чего голова свисает и больные вынуждены поддерживать её руками. В связи со слабостью межрёберных мышц дыхание становится поверхностным, едва заметным. Следует отметить, что при снижении двигательной активности чувствительность полностью сохраняется. Слизистая оболочка носоглотки сухая, глотки — ярко-красная, в надгортанном пространстве скопление густой, вязкой слизи, вначале прозрачной, а затем мутноватой, поэтому иногда у пациентов ошибочно диагностируют ангину. Ботулизм сопровождается функциональными расстройствами сердечно-сосудистой системы. Определяются смещение границ сердечной тупости влево и значительное приглушение тонов сердца с акцентом II тона на лёгочной артерии. При клиническом анализе крови отмечают умеренный лейкоцитоз с нейтрофильным сдвигом влево.

Выздоровление при ботулизме наступает медленно. Одним из ранних признаков улучшения является восстановление слюноотделения. Постепенно регрессирует неврологическая симптоматика. Полное восстановление зрения и мышечной силы наступает позже всего. Расстройство зрения может длиться несколько месяцев. Несмотря на тяжелейшие неврологические расстройства, у переболевших ботулизмом не остаётся никаких последствий заболевания.

Афлатоксикоз вызывают афлатоксины, продуцируемые грибками группы Aspergillus flavus (реже грибками групп Penicillium и Rhizopus). Развитие грибков и продуцирование афлатоксинов наиболее часто происходит в орехах арахиса и арахисовой муке. Кроме того, они выявлены и в ряде других злаковых культур, а также в бобовых и масличных культурах, зернах какао, кофе, в молоке, мясе, яйцах. Афлатоксины обладают сильнейшим гепатотоксическим и гепатоканцерогенным действием. При остром течении афлатоксикоза развиваются некроз и жировая инфильтрация печени, при подостром и хроническом течении - цирроз, нередко - первичный рак печени. Характерны поражения почек, геморрагический синдром, асцит, понос.

Фузариотоксикоз включает алейкию алиментарно-токсическую и отравления "пьяным хлебом". Алиментарнотоксическая алейкия, или септическая ангина, - тяжелое заболевание, развивающееся при употреблении в пищу хлеба из перезимовавших в поле злаковых культур. Токсины, образованные микроскопическими грибками Fusarium sporotrichiella, содержатся во всей массе зерна. К ним чувствительны не только люди, но и с. -х. животные. Отравление "пьяным хлебом" возникает в результате употребления в пищу изделий из различных видов зерна, пораженного микроскопическим грибком Fusarium graminearum. Грибок поражает злаки в период роста, в снопах и валках в поле, особенно при дождливой погоде, а также в зернохранилищах при увлажнении и плесневении зерна. Токсины обладают нейротропным действием. Клин. картина отравления сходна с таковой при алкогольном опьянении и характеризуется возбуждением, нарушением координации движений, к-рые затем сменяются депрессией, сердечнососудистой недостаточностью. Нередко отмечаются тошнота, понос. При длительном употреблении в пищу зараженного хлеба могут развиться анемия и психические расстройства.

Эрготизм - заболевание, развивающееся в результате употребления в пищу изделий из зерна, содержащего примесь спорыньи.

Основными принципами профилактики П. о. микробной природы являются:

предупреждение заражения пищи микроорганизмами;

предупреждение размножения микроорганизмов и токсинообразования в продуктах питания;

уничтожение микроорганизмов в пищевых продуктах в процессе их кулинарной обработки.

Наиболее опасными источниками возбудителей, обусловливающих массивное обсеменение продуктов, являются с. -х. животные и домашняя птица. Ответственность за основные профилактические мероприятия в этом направлении возлагается на вет. -сан. Службу. Мероприятия в отношении человека как потенциального источника возбудителей инфекции проводят органы и учреждения сан. -эпид. службы.

93.Микробные пищевые отравления, их классификация. Этиология, клиника, принципы профилактики

токсикоинфекций.

Пищевые токсикоинфекции представляют обширную группу острых инфекционных заболеваний человека, вызываемых различными микробами и их токсическими веществами при употреблении инфицированных пищевых продуктов. Болезнь сопровождается общей интоксикацией, повышенной температурой, расстройствами сердечнососудистых функций (вплоть до, развития коллапса) и симптомами со стороны желудочно-кишечного тракта. Этиология. Возбудители пищевых токсикоинфекции составляют обширную группу бактерий (до 530 различных представителей), важнейшими из которых являются бактерии группы Salmonella

Помимо сальмонелл, токсикоинфекции могут быть вызваны условно патогенными бактериями, например, В. proteus vulgaris, а также стафилококками, стрептококками и даже кишечной палочкой. Развитие пищевых токсикоинфекции, вызываемых условно патогенными микробами, определяется массивным инфицированием, снижением защитных.

свойств организма, расстройством функций желудка и кишечника.

В инфицированных пищевых продуктах возбудители токсикоинфекции могут сохраняться на протяжении ряда дней. Эпидемиология. Наиболее частой причиной пищевых токсикоинфекции служит употребление мяса и рыбы, инфицированных бактериями группы Salmonella.

Мясо сельскохозяйственных животных может быть инфицировано еще прижизненно, так как естественно протекающие заболевания, вызываемые салмонеллами, иногда встречаются среди крупного рогатого скота и свиней; кроме того, убой животных, разделка и транспортировка туш в антисанитарных условиях могут способствовать инфицированию мяса. Аналогично этому пренебрежение требованиям пищевой гигиены при засоле рыбы нередко приводило к ее инфицированию (главным образом бактериями Гертнера), а также и приготовленных из рыбы пищевых продуктов.

Следует подчеркнуть, что на кухнях при неправильном хранении и обработке мясных и рыбных продуктов возникает серьезная опасность их инфицирования, вследствие чего среди лиц, употреблявших эти продукты, неоднократно наблюдались как единичные случаи, так и вспышки пищевых токсикоинфекции.

Помимо мяса и рыбы, причиной пищевых токсикоинфекции могут служить и другие продукты, если они были инфицированы в процессе их приготовления или хранения. Известны случаи заражения людей, употреблявших в пищу мясо уток и гусей, а также утиные и гусиные яйца. Неоднократно наблюдались спорадические заболевания и вспышки токсикоинфекции, вызванных употреблением инфицированного молока.

Пищевые токсикоинфекции могут быть вызваны патогенными стафилококками в тех случаях, когда приготовлением пищи, особенно крема для пирожных и тортов, являющегося хорошей питательной средой, занимались люди, страдавшие гнойничковыми заболеваниями кожи рук.

При нарушении санитарно-гигиенического режима напищевых блоках (кухни, раздаточные пищи и т. п.) возможно заражение продуктов как патогенными, так и условно патогенными (вульгарный протей, кишечная палочка) микробами. Благоприятные условия для размножения микробов и накопления в продуктах токсических веществ, образующихся при отмирании микробов, создаются с измельчением пищевых продуктов (паштеты, студни, фарши, вареная колбаса),а также при антисанитарном хранении их без необходимого охлаждения. Теплое время года способствует размножению патогенных микробов в пищевых продуктах, вследствие чего в этот период обычно учащаются случаи пищевых токсикоинфекции, однако в любое время года нарушение правил хранения продуктов на холоду также создает предпосылки к размножениюв них возбудителей токсикоинфекции. Пищевые токсикоинфекции встречаются главным образом в виде единичных (спорадических) случаев заболевания, но возможны и массовые вспышки, если несколько людей употребляли один и тот же продукт. Для вспышек пищевых токсикоинфекций характерна короткая инкубация и массовость заболеваний среди лиц, употреблявших один и тот же продукт, а также приблизительно одновременное начало заболеваний.

Клиническая картина. Инкубационный период чаще всего ранен 8—14 часам, но может колебаться в пределах от 2 до 24 часов, изредка продолжаясь дольше.

Классификация. На основании новейших научных представлений по клиническому течению следует различать: 1) острый салмонеллезный гастроэнтерит;

2)острейший салмонеллезный гастрит;

3)тифоподобную форму (salmonellesis typhoidea);

4)салмонеллезный энтероколит (enterocolitis salmonellesae);

5)салмонеллезный гасгроэнтероколит;

6)салмонеллезный сепсис.

Клиническим вариантом салмонеллезного гастроэнтерита является гастроэнтероколит, который может быть выделен и в самостоятельную форму болезни. В отдельных случаях клиника болезни может ограничиться картиной изолированного острого гастрита.

Как правило, пищевая токсикоинфекция начинается остро, с общего недомогания, тошноты, повторной рвоты, болей в

животе; вслед за этим появляется частый жидкий стул калового характера (острый гастроэнтерит). Интоксикация проявляется бледностью кожных покровов, пониженным напряжением и наполнением пульса, артериальной и венозной гипотонией (как правило, артериальное давление бывает снижено), глухостью тонов сердца, тахикардией, сильной жаждой; язык сухой, обложен, живот вздут, болезнен в подложечной области. Температура нередко достигает высоких цифр, но продолжительность лихорадочного периода невелика (в пределах 2—5 дней). В некоторых случаях

— при наличии гастроэнтероколитической формы болезни—в испражнениях отмечается небольшая примесь слизи и