Otvety_na_gigienu_1

даже крови в виде прожилок, что создает известное сходство с дизентерией. Картина крови характеризуется лейкоцитозом и нейтрофилезом.

При значительной интоксикации болезнь протекает тяжело. У таких больных наблюдается сгущение крови, о чем свидетельствуют высокие цифры гемоглобина и эритроцитов, наступает обезвоживание организма, возможны острая сосудистая недостаточность (коллапс), мышечные судороги.

В случаях с благоприятным течением и при раннем рациональном лечении все болезненные явления стихают через 4 —6 дней. Иногда возможно длительное бактериовыделение.

Профилактика. Главную роль в профилактике пищевых токсикоинфекций играют меры ветеринарного и санитарного надзора за скотом, идущим на убой, обеспечение санитарно-гигиенических требований хранения мяса, рыбы и других продуктов, а также правильная кулинарная обработка и сохранение продуктов питания на холоду.

Все разделочные столы, деревянные доски и другой кухонный инвентарь необходимо содержать в образцовой чистоте. Работники пищевых предприятий, кухонь, детских учреждений, столовых, магазинов и ларьков должны соблюдать санитарно-гигиенические требования по разделке и хранению на холоду пищевых продуктов и обеспечивать отпуск потребителю высококачественных свежих пищевых продуктов. Требуется повседневное наблюдение за чистотой рук, отсутствием гнойничковых поражений кожи у обслуживающего персонала перечисленных выше учреждений и предприятий, поскольку загрязнение пищевых продуктов гнойными выделениями с кожи рук может повести к довольно тяжелым стрептококковым и стафилококковым токсикоинфекциям. Ветеринарный и санитарно-гигиенический надзор должен повседневно осуществляться в местах, предназначенных для убоя скота и разделки туш, а также при засолке рыбы.

94.Пищевые стафилококковые токсикозы: продукты и блюда-источники, этиология, лечение, профилактика.

Стафилококковая интоксикация является наиболее типичным бактериальным токсикозом - заболеванием, возникающим при употреблении пищи, содержащей токсин, накопившийся в результате развития специфического возбудителя.

Стафилококковая интоксикация встречается часто и составляет в среднем 1/3 всех острых пищевых отравлений. Патогенные стафилококки (чаще всего Staphylococcus aureus) выделяют энтеротоксин, который может накапливаться в продуктах и обладает высокой устойчивостью к факторам внешней среды (выдерживает 30-минутное кипячение).

Источником возбудителей стафилококковой интоксикации является, как правило, человек. Стафилококки локализуются на коже (при гнойничковых заболеваниях), в носоглотке (при ангине), кишечнике и других тканях и органах. В зависимости от локализации возбудителей механизм заражения и пути передачи могут быть различными. При этом могут загрязняться как исходные пищевые продукты, так и готовые кулинарные изделия. Хорошей средой для развития стафилококков и образования энтеротоксина служат пирожные и торты с кремом, молоко, творог, сметана, мороженое, изделия из мясного фарша, рыбные консервы в масле. Вырабатываемый стафилококками энтеротоксин никак не влияет на вкусовые качества продуктов.

Инкубационный период обычно составляет 2-4 часа. У пострадавших начинается тошнота, появляются сильные боли в животе, многократная рвота, часто с кровью, понос. В тяжелых случаях наблюдается цианоз, судороги, упадок сердечной деятельности. Заболевание протекает остро, явления со стороны желудочно-кишечного тракта исчезают через несколько часов, и выздоровление обычно наступает в течение первых или вторых суток.

Профилактика:

1.Обеспечение высокого уровня санитарного состояния предприятий, связанных с распределением, хранением и кулинарной обработкой пищевых продуктов

2.Молоко, молочные продукты, изделия с кремом, мясорыбные фарши должны храниться до реализации при низкой температуре.

3.Необходимо строго следить за соблюдением правил личной гигиены персоналом пищевых блоков, не допускать к работе лиц, страдающих гнойничковыми заболеваниями кожи, острыми заболеваниями верхних дыхательных путей.

4.Запрещается использование молока от коров, больных маститом.

Лечение:

возможно более быстрое промывание желудка, применение солевых слабительных, постельный режим, покой, грелки. В тяжелых случаях применяются сердечные средства и внутривенное введение физиологического раствора. Больному назначается строгая диета, пища, не усиливающая перистальтику кишечника и секрецию пищеварительных желез: крепкий чай без сахара, кофе, можно дать вина, немного белых сухарей или 1,5 кг в сутки протертых сырых антоновских яблок, на следующий день — рисовый отвар, слизистый суп со сливочным маслом, кисель из черники, протертые каши, протертые овощи, паровые котлеты. В дальнейшем в зависимости от характера стула дают творог (при преобладании процессов брожения, что сопровождается газами, болями) или, реже, назначают сахарные дни (противогнилостная диета). По миновании острых явлений (через 2—3 дня) у больного улучшается общее состояние, появляется хороший аппетит. В этот период больного следует кормить полноценно, быстро переходя к обычной пище.

95.Ботулизм: продукты и блюда - источники, этиология, клиника, лечение, профилактика.

Ботулизм представляет собой наиболее тяжелую пищевую интоксикацию, вызванную токсинами бактерий ботулизма.

Возбудитель - Clostridium botuiinum - анаэробная палочка, образующая споры. Известно семь типов возбудителя, из которых наиболее часто заболевание вызывают клостридии типов А, В и Е. Все типы возбудителя образуют споры, которые устойчивы к действию физических и химических факторов. Вегетативные формы микробов гибнут при температуре 80°С в течение 30 минут, споры выдерживают кипячение в течение 5 часов. В высушенном состоянии споры могут сохранять жизнеспособность десятилетиями.

Клостридии ботулизма вырабатывают нейротоксин - ботулотоксин - самый сильный из всех известных биологических ядов. Он устойчив к действию пищеварительных ферментов, блокирует передачу возбуждения в синапсах, ингибируя выделение ацетилхолина.

Источник возбудителя инфекции - крупный рогатый скот, свиньи, лошади, грызуны и др., у которых клостридия ботулизма является безвредным паразитом кишечника. При попадании фекалий животных в водоемы, носителем возбудителя может стать рыба.

Сам возбудитель не вызывает заболевание. Для развития токсикоинфекции необходимо накопление токсина при размножении возбудителя в анаэробных условиях в пищевых продуктах. Чаще заражение наступает при употреблении в пищу консервов - овощных, грибных, мясных, рыбных, особенно приготовленных в домашних условиях. Наибольшую опасность представляют продукты, загрязненные почвой, содержащей споры возбудителя ботулизма. В герметически закрытых консервированных овощах, грибах (анаэробные условия), приготовленных в домашних условиях, споры при хранении в условиях комнатной температуры прорастают и происходит накопление ботулотоксина.

Симптомы отравления появляются чаще всего через 12-24 часа после употребления зараженной пищи и выражаются прежде всего в расстройствах со стороны нервной системы (расширение зрачка, расстройства аккомодации, затрудненное глотание, сухость во рту, нарушение зрения, парез мышц лица и др.). Также характерны явления интоксикации: общая слабость, головная боль, головокружение и тд. Часто заболевание начинается с гастроинтестинальных симптомов (боли в животе, тошнота, рвота). Летальность при ботулизме очень высока.

Профилактика.

Необходим строгий санитарный контроль за приготовлением пищи, особенно за изготовлением консервов, проверка консервов перед употреблением (изъятие бомбажных банок).

Необходимо также строгое соблюдение правил домашнего изготовления овощных, грибных и других консервов, оставление свободного доступа воздуха. Перед употреблением консервов, находившихся в герметически закупоренных банках, необходимо прогреть вскрытые банки грибных и овощных консервов при температуре 100°С в течение 30 мин для разрушения токсина. Для предотвращения образования токсина в продуктах они должны храниться при температуре не выше +10°С. Подозрительные консервы лучше в пищу вообще не употреблять.

Алгоритм лечения больных:

промывание желудка для удаления остатков токсина из желудка;

кишечный диализ (5 % раствором соды);

антитоксическая сыворотка (тип А, С, Е по 10 000 ME, тип В 5 000 ME);

парентеральное введение инфузионных сред с целью дезинтоксикации, коррекции водно-электролитных и белковых нарушений;

антибактериальная терапия;

гипербарическая оксигенация как средство устранения гипоксии;

лечение осложнений.

96.Микотоксикозы. Этиология, клиника, лечение, принципы профилактики

Микотоксикозы — заболевания, обусловленные попаданием в организм микотоксинов, которые образуются в процессе жизнедеятельности ряда микроскопических (плесневых) грибов.

Выделено более 300 микотоксинов, продуцируемых представителями 350 видов микроскопических грибов, однако практическое значение как загрязнители пищевых продуктов имеют лишь около 20. Среди них наиболее распространены и опасны для здоровья человека афлатоксины В1, В2, G1, G2, М1 (продуценты— грибы рода Aspergillus, трихотеценовые микотоксины (в т.ч. дезоксиниваленол) и зеараленон (продуценты — грибы рода Fusarium), охратоксины, цитринин, цитреовиридин (продуценты — грибы рода Aspergillus и Penicillium), алкалоиды спорыньи, в т.ч. лизергиновая кислота и агроклавин.

Микотоксины чаще обнаруживаются в растительных продуктах. Поражение их грибками происходить период созревания и уборки урожая при неблагоприятных метеорологических условиях и неправильном хранении.

Сельскохозяйственные продукты и корма, пораженные грибками, изменяют свой внешний вид, что помогает установить их недоброкачественность. Такие продукты и корма могут стать причиной тяжелых заболеваний людей и животных вследствие накопления в них микотоксинов.

Особое внимание следует обращать на обнаружение микотоксинов в продуктах животного происхождения (мясо, молоко, молочные продукты, яйца), которые могут попасть в них вследствие скармливания с.-х. животным и птице кормов, зараженных микотоксинами; последние частично накапливаются в тканях и органах животных, у яйценесущих птиц — также в яйцах, из организма лактирующих животных микотоксины, метаболизируясь, выделяются с молоком. Такие продукты представляют наибольшую опасность для здоровья человека, т.к. микотоксины могут присутствовать в них без видимого роста плесени. Однако прямой зависимости между поражением пищевого субстрата грибками и образованием в нем микотоксинов не отмечается. Очень часто в зараженных грибками продуктах микотоксины отсутствуют.

Микотоксины устойчивы к действию физических и химических факторов. Поэтому разрушение их в пищевых продуктах представляет трудную задачу. Общепринятые способы технологической и кулинарной обработки лишь частично уменьшают содержание микотоксинов в продукте. Высокая температура (свыше 200°), замораживание, высушивание, воздействие ионизирующего и ультрафиолетового излучения оказались также малоэффективными.

К наиболее распространенным алиментарным микотоксикозам людей и животных относятся фузариотоксикозы: споротрихиеллотоксикоз (алиментарно-токсическая алейкия), фузариограминеаротоксикоз (синдром «пьяного хлеба»), фузарионивалетоксикоз.

Споротрихиеллотоксикоз — тяжелое заболевание, связанное с употреблением продуктов из перезимовавшего под снегом или поздней уборки зерна, содержащего токсины грибков Fusarium sporotrichella var. Sporotrichioides и var. poae. Протекает с симптомами общего токсикоза (слабость, недомогание, потливость), затем развивается прогрессирующая лейкопения (до 300—100 и менее лейкоцитов в 1 мкл крови) с некротической или гангренозной ангиной, сепсисом.

Фузариограминеаротоксикоз (синдром «пьяного хлеба») возникает в результате употребления выпеченных изделий из зерна, пораженного грибком Fusarium gramineanim. Продуцируемые им токсические вещества относятся к азотсодержащим глюкозидам, холинам и алкалоидам, действующим на ц.н.с. Заболевание проявляется в возникновении слабости, чувства тяжести в конечностях, скованности походки, появлении резких головных болей и головокружения, рвоты, болей в животе, диареи. При длительном употреблении изделий из такого зерна могут развиться анемия, психические расстройства, иногда наступает летальный исход.

Фузарионивалетоксикоз — тяжелое заболевание людей и животных, наблюдаемое при употреблении продуктов и кормов из пшеницы, ячменя и риса, пораженных «красной плесенью» — видами грибков Fusarium (F. gramineanim, F. nivale, F. avenaceum). У людей заболевание сопровождается тошнотой, рвотой, диареей, головными болями, судорогами. Из пораженного указанными грибками зерна выделены микотоксины ниваленол, фузаренон X, ниваленолацетат.

К этой же группе заболеваний можно отнести издавна известный микотоксикоз «эрготизм» — тяжело протекающее заболевание, возникающее при употреблении злаковых, пораженных рожками спорыньи — Claviceps purpurea и Claviceps paspalum, содержащих алкалоиды лизергиновой кислоты и клавиновые производные, обладающие выраженным нейротоксическим действием. У человека болезнь протекает в острой и хронической формах. У больных острой формой отмечаются симптомы острого гастроэнтерита и поражения ц.н.с. (парестезии, судороги); при хронической форме болезнь начинается с общей слабости, потери аппетита, ломоты во всем теле, появления парестезий, особенно в руках и ногах, рвоты, желудочно-кишечных расстройств. Различают три формы эрготизма: конвульсивную, гангренозную и смешанную — конвульсивно-гангренозную. При конвульсивной форме эрготизма основными симптомами являются тонические судороги отдельных групп мышц (чаще сгибателей), парестезии, боли по ходу нервов. Возможны депрессивно-маниакальные состояния и эпилептические судороги («злая корча»). Длительность болезни — от 3 до 6 нед., иногда наблюдаются рецидивы. Гангренозная форма возникает при длительном приеме малых доз алкалоидов спорыньи. Через 10—20 дней на фоне общей интоксикации на периферических частях конечностей появляются некротические изменения, что сопровождается сильными непрекращающимися болями. Иногда по линии демаркации может наступить самопроизвольное отторжение омертвевшей части конечности — мутиляция.

Афлатоксикоз. Клиническая картина острого отравления характеризуется вялостью, нарушением координации движений, судорогами, парезами, нарушением функции желудочно-кишечного тракта, геморрагиями, отеками, потерей веса и отставанием в развитии. Во всех случаях острой интоксикации органом-мишенью является печень, в которой развиваются некрозы и пролиферация эпителия желчных протоков, а при хронической интоксикации — цирроз, первичный рак печени. Широкое распространение афлатоксинов в растительных продуктах питания, возможное накопление в продуктах животного происхождения и почти повсеместное обнаружение их продуцентов создает опасность для здоровья человека.

Лечение проводится по общим принципам, принятым в клинической токсикологии, носит, в основном, симптоматический характер. Прежде всего необходимо прекратить попадание в организм зараженных микотоксинами продуктов. С целью детоксикации в 1-е сутки осуществляют промывание желудка, очищение кишечника, затем перорально или через зонд вводят активированный уголь (по 30 г 2—3 раза в сутки); показаны диурез форсированный, а в тяжелых случаях — гемосорбция. В дальнейшем лечение микотоксикозов направлено на профилактику поражений печени и инфекционных осложнений.

Профилактика М. у человека заключается в регламентации и организации контроля за содержанием микотоксинов в пищевых продуктах.

97.Немикробные пищевые отравления, их классификация. Принципы профилактики.

Согласно современной классификации, все пищевые отравления немикробной этиологии разделяются на 3 группы.

1.Отравления ядовитыми растениями и тканями некоторых животных.

2.Отравления съедобными продуктами, которые при определенных условиях приобретают ядовитые свойства.

3.Отравления химическими примесями к пищевым продуктам.

Отравления грибами.

Бледная поганка.

Бледная поганка содержит токсины α-аманитин и β-аманитин. Патогенетическое действие бледной поганки на организм выражается в нарушении углеводного обмена и обмена глютатиоиа. Печень теряет способность к ресинтезу глюкозы из молочной кислоты, содержание которой в крови повышается при одновременном снижении концентрации глюкозы. Также имеется нарушение жирового, белкового и водно-электролитного обмена.

Заболевание возникает неожиданно в среднем через 12 часов после употребления грибов. Появляются резкие боли в животе, бурный и частый понос, непрерывная рвота. Большая потеря воды вызывает жажду, больные жалуются на головную боль и головокружение. Лицо в тяжелых случаях приобретает мертвенно-бледный оттенок, глаза западают, черты лица заостряются. Наблюдается олигурия вплоть до анурии, ишемические явления, частые судороги, нитевидный пульс, резкое падение артериального давления. Смерть наступает на 2-3-ий день в результате паралича сосудодвигательного центра.

Мухомор.

Ядовитым началом является мускарин. Кроме того, в мухоморах обнаружен атропин, микотоксин, мушиный яд. Инкубационный период короткий - от получаса до 2-4 часов. Наблюдается сильное потоотделение, слезо- и

слюнотечение, тошнота, частая рвота, понос, коликообразные боли в животе. Позже появляются головокружение, спутанность сознания, возбуждение, бредовое состояние, напоминающее опьянение и проявляющееся часто весельем, радостью, реже - гневом.

Выздоровление обычно наступает через 1-2 дня. В тяжелых случаях наблюдается ступорозное или коматозное состояние и может наступить смерть в результате паралича дыхательного центра.

Строчки.

Ядовитым началом является гельвелловая кислота, нейротоксин. После сравнительно длительного инкубационного периода (6-10 часов) появляются боли в верхней части живота, тошнота, рвота, прекращающиеся обычно на 2-3-ий день. Характерны нарастающая общая слабость, увеличение печени и селезенки, при тяжелом течении - желтуха. Постепенно нарастают явления поражения ЦНС - головная боль, головокружение, сонливость или беспокойство, бессознательное состояние, бред, судороги.

В легких случаях выздоровление наступает через 2 дня, при средней тяжести - 4-7 дней, в тяжелых случаях - через несколько недель. Летальность достигает 24%, смерть наступает на 3-4-й день.

Основной мерой профилактики отравления грибами является санитарно-просветительская работа, направленная на оповещение населения о встречающихся в данной местности ядовитых грибах и способах их распознавания. Для профилактики отравлений среди детей, находящихся в яслях, детских садах необходим постоянный надзор за ними со стороны персонала во время прогулок в лесу.

Отравления ядовитыми растениями

Красавка (белладонна).

Многолетнее растение с высоким ветвистым стеблем, крупными парными листьями одиночными бурофиолетовыми цветками. Плоды -блестящие ягоды черного цвета с фиолетовым соком сладковатого вкуса.

Растение содержит алкалоиды атропин, гиосциамин, скополамин и др. Наибольшее их количество находится в корнях, наименьшее - в цветах и ягодах.

Отравление наступает через 10-15 минут, выражается в сильном возбуждении, иногда рвоте, сухости во рту, глотке, затруднении при глотании, жажде. В более тяжелых случаях появляется несвязанная речь, хрипота вплоть до афонии, головокружение, шаткая походка, состояние, напоминающее опьянение, бред, галлюцинации. Кроме того, отмечается покраснение и сухость кожи, повышение температуры, сильное расширение зрачков.

Для ребенка достаточно в среднем 3-10 ягод для смертельного исхода.

Боровик (волчьи ягоды).

Плоды - красные ягоды величиной с горошину жгучего вкуса.

Действующее начало незерин, обладающий сильным местным раздражающим действием, а также глюкозид дафнин. Для смертельного отравления ребенка достаточно 10-12 ягод.

При отравлении появляется сильное жжение губ, рта и глотки, боли в животе. Позднее присоединяется кровавый понос, головокружение, судороги, одышка, нарушение сердечной деятельности.

Белена.

Сорное растение, распространено почти на всей территории бывшего СССР. Действующее начало - алкалоиды

гиосциамин и скополамин.

Отравление чаще происходит при употреблении хлеба, изготовленного из зерна, загрязненного семенами белены. Также описаны отравления листьями и корнями растения.

Симптомы отравления развиваются быстро - через 15-60 минут. Появляется рвота, сильное ослабление зрения, расширение зрачков, покраснение лица, головокружение, возбуждение, спутанность сознания, бред и галлюцинации.

Ко 2-й группе немикробных пищевых отравлений относят заболевания, возникающие при употреблении съедобных продуктов, которые при определенных условиях могут оказаться токсичными. В частности, в клубнях обыкновенного картофеля при их прорастании или позеленении накапливается в повышенном количестве соланин, являющийся гемолитическим ядом. При употреблении в пищу сырой (недоваренной) фасоли или изделий из фасолевой муки могут возникнуть отравления, обусловленные фазином, который при достаточной тепловой обработке обычно разрушается. Токсическими свойствами обладают и буковые орехи при употреблении их в сыром виде, а также ядра косточковых плодов (особенно персиков, абрикосов, горького миндаля), содержащие амигдалин, при гидролизе которого выделяется синильная кислота. Наконец при сборе пчелами нектара с цветов ядовитых растений (белена, дурман, азалия, багульник и др.) мед может приобретать токсические свойства. В период нереста даже икра и молока весьма распространенных рыб (щука, налим, скумбрия) становятся ядовитыми.

Из этой группы наиболее опасны отравления ядрами косточковых плодов, возникающие после поедания 100—200 г горького миндаля или 60—80 г ядер косточек незрелых абрикосов. Через несколько часов появляются слабость, головокружение, чувство тяжести в руках и ногах, онемение кончика носа и пальцев, царапанье в горле. Затем присоединяются резкие боли в животе, рвота, понос, одышка. В тяжелых случаях возможны потеря сознания, судороги. Прогноз довольно серьезный. Известны отравления при употреблении спиртовых настоек из косточковых плодов при длительном их настаивании. Варенье же из их плодов безопасно, поскольку при термической обработке амигдалин теряет свою токсичность.

К 3-й группе немикробных пищевых отравлений относят токсикоз, возникающий в результате примеси к пищевым" продуктам химических веществ, которые могут попадать в продукты из материала посуды, упаковочных материалов (соли тяжелых металлов), а также вследствие обработки посевов (пестициды), при использовании химических веществ в качестве пищевых добавок в количествах, превышающих допустимые (нитраты, красители), при случайном или ошибочном внесении в продукты токсичных веществ.

Наиболее вероятны отравления пестицидами, поскольку последние в настоящее время используются довольно широко, а также металлами, переходящими в продукты из посуды. Правда, количество медной и цинковой посуды, которая в прежние времена была широко распространена и являлась основным источником поступления этих металлов в организм, в настоящее время невелико.

Однако существует еще возможность миграции свинца из полуды и припоев, используемых иногда для покрытия внутренних стенок и запаивания швов металлической тары, из глазури керамической посуды, эмалей.

Следует отметить, что отравления пестицидами развиваются чаще всего при небрежном обращении с ними, в результате чего они могут попадать в пищевые продукты в относительно большом количестве. После обработки же

сельскохозяйственных культур остаточные количества пестицидов в продуктах, получаемых из этих культур, обычно не столь велики, чтобы вызвать острое пищевое отравление. Однако все же существует опасность возникновения хронических отравлений или так называемых отдаленных последствий.

Наиболее токсичными из пестицидов, используемых в сельском хозяйстве, следует считать ртутноорганические (гранозан, меркуран), которые применяют для протравливания семенного зерна. Эти химикаты способны постепенно накапливаться в организме, в результате чего могут возникнуть тяжелые хронические отравления с преимущественным поражением ЦНС (вплоть до тяжелой энцефалопатии). Весьма токсичны также ядохимикаты из группы фосфорорганических соединений (хлорофос, тиофос, дитиофос, карбофос и др.), однако во внешней среде они сравнительно быстро разрушаются до безвредных соединений. Серьезную опасность представляют и хлорорганические пестициды (гексахлоран, полихлорпинен, полихлоркампфен и др.), которые несколько менее токсичны по сравнению с предыдущими, однако обладают высокой способностью к кумуляции в организме, а также значительной устойчивостью во внешней среде.

В последние годы все большее значение приобретают пищевые отравления химическими примесями к пищевым продуктам в связи с высокой степенью химизации промышленного производства. Загрязнение окружающей среды этими химическими соединениями приводит к накоплению их в почве, воде, растительности. В результате вокруг многих промышленных предприятий образуются территории с искусственными биогеохимическими условиями: с повышенным содержанием соединений свинца, кадмия, ртути и других веществ. Включаясь в так называемые биологические цепочки, эти соединения переходят из растительных в животные организмы и в конечном итоге могут поступать в организм Человека в количествах, опасных для его здоровья и даже жизни. Так, в Японии зарегистрированы и описаны тяжелые заболевания под названием «итай-итай», ведущее проявление которых — возникновение переломов костей при незначительной нагрузке. Причиной этого заболевания оказалось поступление в организм людей в повышенных количествах солей кадмия, нарушающего фосфорно-кальциевый обмен.

Другое заболевание в Японии, описанное под названием «болезнь Миномата», возникало после употребления населением рыбы, в тканях которой были обнаружены соединения ртути, поступавшие в места обитания рыбы со сточными водами промышленных предприятий. Заболевание характеризовалось поражением ЦНС с потерей слуха, расстройствами зрения, развитием параличей и сопровождалось высокой летальностью.

Известны также заболевания, возникающие в результате накопления в пищевых продуктах хлорированных бифенилов, используемых при производстве теплоизолирующих материалов, марганца и других химических соединений.

В последние годы в качестве кормовых добавок с целью повышения продуктивности животноводства (особенно в птицеводстве) стали использовать антибиотики и гормональные препараты, в результате чего пищевые продукты, получаемые от таких животных, могут содержать в значительных количествах эти биологически активные вещества. При употреблении в пищу подобных продуктов весьма вероятно возникновение аллергических реакций, дисбактериоза и других нарушений.

6 качестве пищевых добавок непосредственно в пищевые продукты вводят некоторые химические соединения с целью консервирования или придания продукту более привлекательного вида (нитраты, добавляемые в колбасы, красители

— в кондитерские изделия, напитки, масло и пр.). При недостаточно строгом соблюдении установленных нормативов для этих добавок и длительном употреблении таких продуктов возможны нежелательные изменения в организме

98.Пищевые добавки, их классификация и гигиеническая характеристика.

Пищевые добавки — вещества, которые в технологических целях добавляются в пищевые продукты в процессе производства, упаковки, транспортировки или хранения для придания им желаемых свойств, например, определённого аромата (ароматизаторы), цвета (красители), длительности хранения (консерванты), вкуса, консистенции и т. п. Они не имеют энергетической и питательной ценности и в идеале должны быть биологически нейтральными. Тем не менее, некоторые пищевые добавки не безразличны для организма.

Пищевые добавки, которые допускаются к использованию, проходят проверку, для них устанавливаются ПДК. Содержание пищевых добавок в продукте должно быть значительно меньше ПДК.

Наличие пищевых добавок обязательно должно быть указано на пищевом продукте.Пищевые добавки используются для улучшения стабильности и сохраняемости продуктов питания, для сохранения пищевой ценности

продукта, для различных целей при производстве, обработке, упаковке и хранении.

Для классификации пищевых добавок в странах Евросоюза разработана система нумерации (действует с 1953 года). Каждая добавка имеет уникальный номер, начинающийся с буквы «E».

E100 — E199 Красители

E200 — E299 Консерванты

E300 — E399 Антиокислители

E400 — E499 Стабилизаторы, загустители,эмульгаторы

E500 — E599 Регуляторы pH и вещества против слёживания

E600 — E699 Усилители вкуса и аромата, ароматизаторы

E700 — E799 Антибиотики

E900 — E999 Прочие

Красители – это вещества, которые добавляют для восстановления природного цвета, утраченного в процессе обработки или хранения продукта, или для повышения его интенсивности; так же для окрашивания бесцветных продуктов – безалкогольных напитков, мороженого, кондитерских изделий. Сырьем для натуральных пищевых красителей являются ягоды, цветы, листья, корнеплоды. Некоторые красители получают синтетически, они не

содержат ни вкусовых веществ, ни витаминов. Синтетические красители, по сравнению с натуральными, обладают технологическими преимуществами, дают более яркие цвета. В России существует список продуктов, которые не подлежат окрашиванию. В него входят все виды минеральной воды, питьевое молоко, сливки, пахта, кисломолочные продукты, растительные и животные жиры, яйца и яичные продукты, мука, крахмал, сахар, продукты из томатов, соки и нектары, рыба и морепродукты, какао и шоколадные изделия, кофе, чай, цикорий, вина, зерновые водки, продукты детского питания, сыры, мед, масло из молока овец и коз.

Консерванты увеличивают срок годности продукта. Чаще всего в качестве консервантов используются поваренная соль, этиловый спирт, уксусная, сернистая, сорбиновая, бензойная кислоты и некоторые их соли. Не разрешается вводить синтетические консерванты в продукты массового потребления – молоко, муку, хлеб, свежее мясо, так же в продукты детского и диетические питания и в продукты с обозначением "натуральные" и "свежие".

Антиокислители защищают от порчи жиры и жиросодержащие продукты, предохраняют от потемнения овощи и фрукты, замедляют ферментативное окисление вина, пива и безалкогольных напитков. Природные антиокислители– это аскорбиновая кислота и смеси токоферолов.

Загустители улучшают и сохраняют структуру продуктов, позволяют получить продукты с нужной консистенцией. Все, разрешенные для применения в пищевых продуктах, загустители, встречаются в природе. Пектины и желатин – природные компоненты пищевых продуктов, которые регулярно употребляются в пищу: овощей, фруктов, мясных продуктов. Эти загустителине всасываются и не перевариваются, в количестве 4–5 г на один прием для человека они проявляются как легкое слабительное.

Эмульгаторы отвечают за консистенцию пищевого продукта, его вязкость и пластические свойства. Например, не дают хлебобулочным изделиям быстро черстветь. Натуральные эмульгаторы – яичный белок и природный лецитин. Однако в последнее время в промышленности все больше используют синтетические эмульгаторы.

Усилители вкуса. Свежее мясо, рыба, только что собранные овощи и другие свежие продукты имеют ярко выраженные вкус и аромат. Это объясняется высоким содержанием в них веществ, которые усиливают вкусовоевосприятие путем стимулирования окончаний вкусовых рецепторов – нуклеотидов. В процессе хранения и промышленной переработки количество нуклеотидовуменьшается, поэтому они добавляются искусственным путем.

Мальтол и этилмальтол способствуют усилению восприятие ряда ароматов, особенно фруктового и сливочного. В майонезах с невысоким содержанием жира, они смягчают резкий вкус уксусной кислоты и остроту, кроме того, способствуют приданию ощущения жирности низкокалорийным йогуртам и мороженому.

99.Методы консервации пищевых продуктов. Гигиеническая оценка консервов.

Консервирование — способ консервации пищевых продуктов (изготовления консервов), заключается в технической обработке продуктов питания для угнетения жизнедеятельности портящих продукты микроорганизмов. А также некоторые другие способы повышения срока хранения пищевых продуктов.

В широком смысле под консервированием подразумевается любой процесс, значительно удлиняющий сохранность продуктов в пригодном для употребления в пищу виде. Основная задача консервирования свести уровень активности воды до минимального уровня, что лишает вредные микроорганизмы среды обитания для дальнейшего развития и порчи продукта.

Консервирование делится на комплекс мер по изоляции продукта, уничтожению находящихся в нём бактерий и спор, изменение его состава и условий хранения для предотвращения развития в нём микроорганизмов, защита продукта от разрушения под воздействием высоких температур и солнечных лучей.

I.Применение консервантов

Соление. Поваренная соль издавна применяется для сохранения мясных и рыбных продуктов. При посоле, в процессе осмоса, соль "вытягивает из продукта" влагу, сам продукт пропитывается раствором соли и благодаря снижению активности воды становится непригоден для развития большинства бактерий.

Квашение. Квашение является комбинацией биологической консервации кислотами и засолки. Молочнокислые бактерии утилизируют сахара (углеводы) и выделяют органические кислоты, препятствующие развитию плесеней.

Маринование. Маринование производят органическими кислотами, губительными для бактерий, но пригодными для потребления человеком. Обычно используются лимонная, уксусная, молочная и др. кислоты, создающие неблагоприятную для развития бактерий кислую среду.

Кандирование. При высокой концентрации сахара в результате осмоса бактерии не могут развиваться в продукте. Однако если кислотность продукта невелика - возможно развитие различных плесневых грибов. Засахаривание происходит когда пропитанные сахарным раствором (сироп) продукты высушивают, пропитавший продукт раствор сахара кристаллизуется. Таким образом делают цукаты из фруктов.

Применение других консервантов. Добавка консервантов, разрешённых в пищевой промышленности, обеспечивает улучшение сохранности продуктов самого разного типа (напитки, консервы, пресервы).

II.Методы, связанные с уменьшением содержания воды

Сушка. Сушка является старейшим методом консервирования. В процессе сушки из продукта удаляется влага, что лишает микроорганизмы среды обитания для развития. Сушка может производиться как на открытом воздухе, на ветру для предотвращения загнивания, так и с помощью вакуума. Широко распространено засоленое и засушенное мясо.

Желирование. В этом методе также используется эффект снижения активности воды в пищевом продукте. Для желирования используется желатин, альгинаты, пектин и крахмал. Желированная масса продукта является непроницаемой для большинства бактерий и плесени. Наиболее известные продукты длительного хранения из этой категории — мармелад и пат.

Копчение.Копчение сочетает в себе частичное обезвоживание (иногда — совсем незначительное) и химическую консервацию. В процессе копчения продукт сушится и пропитывается дымом, ароматические углеводороды консервируют его и придают особый аромат.

Вяление.Вяление также сочетает обезвоживание продукта и, одновременно, его некоторую химическую консервацию поваренной солью.

Варенье, повидло, джем и пастила. Сиропы. Для получения фруктовых консервов широко используют варку в сахарном сиропе, или просто упарку сладких соков без добавления сахара.

III.Герметизация

Герметизация и вакуумная упаковка. Герметизация производится для предотвращения попадания в обработанный продукт микроорганизмов из воздуха .Вакуумная упаковка оставляет аэробные бактерии без кислорода и они погибают. Вызывающая ботулизм бактерия не выделяет газы или различимые на вкус и запах вещества, и поэтому её развитие в консервах опасно для жизни.

Атмосферная консервация и замена газовой атмосферы. Содержащая кислород атмосфера в упаковке заменяется инертной, таким образом сохраняют продукт (например, салат), без нарушения его формы. Заменяя кислород азотом, убивают содержащихся в продуктах насекомых.

IV. Температурная обработка и криоконсервирование

Стерилизация и пастеризация. Продолжительное нагревание продукта до температуры в 60-70 °С называется пастеризацией, по имени Луи Пастера. В результате этого процесса бактерии погибают, но выживают их споры,

для предотвращения развития которых пастеризованные продукты хранят в холоде. Метод дробной пастеризации заключается в том что после пастеризации продукт выдерживают при нормальной температуре достаточное для развития спор время, после этого подвергают повторной пастеризации, процесс может быть повторен несколько раз. Для полной стерилизации бывает недостаточно прокипятить продукт при 100°С — уничтожение термостойких спор бактерий требует нагревания продукта до больших температур при повышенном давлении. Пастеризация применяется в тех случаях когда не требуется длительное хранение консервированных продуктов, а стерилизацию применяют для получения стойких в хранении продуктов. Обычно продукты с достаточно высоким содержанием кислоты подвергают пастеризации, а с малой кислотностью — стерилизации.

Низкие температуры. Охлаждение продуктов замедляет деятельность микроорганизмов и предотвращает развитие их зародышей, замораживание до нуля и ниже полностью останавливает жизнедеятельность бактерий. Традиционным является метод хранения продуктов в подполах или подвалах. Сочетание низкого количества кислорода в воздухе и низкой температуры позволяет добиться длительных сроков хранения.

V.Облучение (радиационная стерилизация). Облучение продукта рентгеном или гамма-излучением производится для уничтожения бактерий и плесени.

VI. Биологическая консервация. Такие традиционные способы сохранения продуктов, как их специальная ферментация

— сбраживание скоропортящихся веществ, с сопутствующим образованием консервантов — кислот и других микробных метаболитов — используются с незапамятных времён. К ним относятся уже упоминавшееся квашение, брожение (в производстве вина и уксуса) и другие. Примером биологической консервации может служить сыр. Бактерии, его сформировавшие, препятствуют развитию в нём других микроорганизмов.

Гигиеническая оценка консервов:

Внешний вид банки (наличие вмятин, бомбажа)

Герметичность (погрузить в воду)

Органолептические показатели содержимого (цвет, запах, консистенция, вкус)

Состояние внутренней поверхности (наличие ржавчины, сохранность лакового покрытия)

Концентрация свинца в припое внутренней поверхности банки

Исследование кислотности заливки и на прогорклость масла

100.Методы консервации пищевых продуктов. Гигиеническая оценка сухарей

Сухари – простейший вид хлебных консервов. Это нарезанные высушенные хлебные изделия, концентрированный и готовый к употреблению продукт длительного хранения.

I.Органолептичесое исследование сухарей

Внешний вид

Цвет

Запах

Вкус

Наличие лома и мелочи

Наличие амбарных вредителей

II.Физико-химическое исследование

Намокаемость (в норме за 5-8 минут)

Влажность (не более 14 %)

Кислотность (не более 13 град, ржаных не более 20 град)

101.Заболевания и глистные инвазии, передающиеся через мясные и молочные продукты.

Кбиогельминтозам, передающимся алиментарным путем, относятся тениоз, тениаринхоз, описторхоз, дифиллоботриоз, трихинеллез.

Тениоз.

Заболевание вызывается свиным цепнем {Taenia solium) - гельминтом из класса Ленточных червей (тип Плоские черви). Заболевание распространено повсеместно.

Промежуточным хозяином являются свиньи, в кишечник которых вместе с фекалиями попадают яйца гельминтов. В желудке из яиц выходит онкосфера, которая пробуравливает стенку кишечника и через кровеносные сосуды проникает в мускулатуру (и другие органы), где образуется финна. Человек заражается, употребляя в пищу зараженное мясо, содержащее финны. В организме человека образуется половозрелая особь.

Свиной цепень оказывает на организм человека механическое и токсическое воздействие, что выражается в рвоте, поносах и тд. Опасным осложнением тениоза может явиться цистицеркоз - заболевание, связанное с паразитированием цепней в финнозных стадиях. Оно возможно при заглатывании зрелых члеников с яйцами во время рвоты (аутоинвазия) или при случайном заглатывании яиц извне.

Тениаринхоз.

Заболевание, вызываемое бычьим цепнем (Taeniarhynchus saginatus), относящимся к классу Ленточных червей (тип Плоские черви). Распространено повсеместно.

Жизненный цикл и патогенное действие практически аналогичны таковым для свиного цепня, однако промежуточным хозяином является крупный рогатый скот, а окончательным - только человек. В отличии от свиного цепня яйца не способны развиваться в организме человека, поэтому цистицеркоз невозможен.

Трихинеллез.

Заболевание, вызываемое Trichinella spiralis - гельминтом, относящимся к типу Круглых червей. Распространено повсеместно, является природно-очаговым.

Один организм является и промежуточным, и окончательным хозяином (человек, свиньи, крысы, мыши, медведи, кошки, собаки и др.). В кишечнике первого хозяина происходит оплодотворение, оплодотворенная самка внедряется в стенку кишечника и отрождает личинок, которые заносятся с током крови и лимфы в мышцы (диафрагма, межреберные, жевательные мышцы). Здесь личинки скручиваются в виде спирали и через 2-2.5 месяца окружаются соединительной капсулой, внутри которой находится одна, а реже 2-3 трихинеллы. Личинки могут жить внугри капсулы до 20-25 лет, пока не попадут в организм второго хозяина. В нем личинки освобождаются от капсул и образуются половозрелые формы.

Резервуаром трихинеллеза служат дикие животные, а также крысы. Заражение человека происходит алиментарным путем при употреблении в пищу зараженного мяса (в основном свинины), содержащего личинки трихинелл.

Заболевание протекает тяжело, сопровождается выраженной интоксикацией, отеком лица, повышением температуры до 40°С, желудочно-кишечными расстройствами. Позже появляются боли в мышцах, судорожное сжатие жевательных мышц. В легких случаях выздоровление происходит через 3-4 недели, в тяжелых - возможен смертельный исход.

Смертельная доза для человека - 5 личинок на 1 кг веса больного. Такая доза может содержаться всего в 10-15 г зараженного мяса.

102.Предмет и задачи медицины труда. Значение труда для здоровья человека.

Труд - это целесообразная деятельность человека, направленная на видоизменение и приспособление предметов и явлений природы для удовлетворения его материальных или духовных потребностей.

Труд с одной стороны является социальным процессом, а с другой -физиологическим (психофизиологическим).

Гигиена труда - это наука, изучающая взаимосвязь между условиями, процессом труда и здоровьем человека, разрабатывающая научные основы, а также практические меры по обеспечению высокого уровня работоспособности, предупреждению заболеваний и иных отрицательных последствий, связанных с производственной деятельностью.

Предмет гигиены труда:

трудовой и производственный процессы, режимы и обстановка труда, технологические процессы с точки зрения их влияния на здоровье и организм человека;

неблагоприятные (вредные и опасные) факторы, отрицательно влияющие на человека.

Задачи гигиены труда:

разработка санитарно-гигиенических мероприятий по оздоровлению условий труда;

обобщение опыта промышленно-санитарного надзора;

научное обоснование нормативной документации по охране труда — законов, норм, правил. Разделом гигиены трупа является физиология труда.

Физиология труда - это наука, изучающая изменение функционального состояния организма человека в связи с трудовым процессом.

На основании обнаруженных в организме изменений в процессе трудовой деятельности разрабатываются мероприятия по:

Нормализации физиологических функций

Предупреждению утомления

Повышению работоспособности