31. Классификация издел. Из теста. Хар-ка сырья,его подготовка, влияние отдельных компонентов на кач-во готовой продукции, способы разрыхления теста.

На ПОП вырабатывают ши­рокий ассортимент мучных изделий, которые подразделяют на мучные блюда — пельмени, вареники, манты, блины, оладьи, блинчики; мучные гарниры — клецки, лапша домашняя, гренки, вертута с брынзой, профитроли, волованы, корзиночки-тарталетки; мучные кулинарные изделия -и пирожки, пончики, чебуреки, беляши, ватрушки, расстегаи, ку­лебяки, мясные или колбасные изделия, запеченные в тесте.

В отдельную группу выделяют мучные кондитерские и сдоб­ные булочные изделия.

Различные виды сырья, используемые при производстве муч­ных изделий, должны отвечать требованиям соответствующей нормативной документации.

Мучные изделия вырабаты­вают из пресного и чаще дрожжевого теста. При производстве те­ста — полуфабриката из муки — основное и вспомогательное сырье предварительно подготавливают.

Температура пшеничной муки должна быть не ниже 12 °С, поэтому в холодное время года ее выдерживают в теплом поме­щении, затем муку просеивают, используя соответствующее обо­рудование. При просеивании мука освобождается от посторонних частиц и аэрируется, что оказывает благоприятное воздейст­вие на ее «силу».

Все сыпучее сырье (сахар-песок, рафинадную пудру, соль, уг­лекислый аммоний, двууглекислый натрий) просеивают через сито с ячейками размером 1,5...3 мм или после растворения в воде с температурой не выше 25 °С процеживают, последнее спо­собствует более равномерному распределению сырья при замесе теста.

Дрожжи прессованные свежие, замороженные после размо­раживания или сухие разводят теплой водой с температурой 30...35 °С (сухих дрожжей берут по массе в 3 раза меньше, чем свежих) и процеживают.

Твердые жиры зачищают, разрезают на куски и в зависимости от дальнейшего использования размягчают или растапливают. В последнем случае жиры процеживают (размер ячеек не более1 мм). Молоко коровье цельное пастеризованное процеживают, су­хое предварительно растворяют в воде, используемой для замеса, из расчета 110-130 г просеянного молочного порошка на 900 г кипяченой воды температурой 60...70 °С. Яйцо куриное обрабатывают в соответствии с действующими санитарными правилами для предприятий общественного пита­ния: проверяют на овоскопе, замачивают на 5...10 мин в теплой воде, затем выдерживают 5 мин в 2 %-ном растворе хлорной из­вести, ополаскивают чистой водой и подают на отбивку. В случае раздельного использования белка и желтка это учитывают перед отбивкой. Пригодность яиц к употреблению определяют по запаху и внешнему виду после отбивки по 3...5 шт. в отдельную посуду. Мороженый яичный меланж размораживают непосред­ственно в банках на воздухе или в ваннах с водой при 45...50 °С. После вскрытия банок яичный меланж и яйцо после отбивки процеживают через сито и немедленно используют. Яйца или яичный меланж для смазывания полуфабрикатов соединяют с водой в соотношении 1 : 0,3 и слегка взбивают. Мед и патоку крахмальную нагревают до 40...50 °С для умень­шения вязкости и процеживают через сито с ячейками не более 2 мм. Пасты и пюре плодово-ягодные, а также повидло плодово-ягодное протирают через сито с ячейками соответственно 2 и 3 мм.

Способы разрыхления теста:

-биологический(с помощью дрожжей);

-химический(с помощью хим. Разрыхлителей);

-механический(взбивание);

-комбинированый;