6.Белки. Биологическая ценность. Изменение белков при кул обработке продуктов. Влияние данных процессов на качество кулинарной продукции.

Суточная потребность – 90г/сутки. Б.–хим компоненты пищи (протеины). Состоят из остатков аминок-т( 8 из них незаменимые: лейцин, изолейцин, метионин, триптофан, фенилаланин, треонин, валин, лизин). Та к-та, к-рой <в белке, назыв лимитируещей. Строение: белки- природные полимеры, сост из остатков амино-кислот, соединенных пептидной связью. А/к-ты могут содержать одну или несколько аминогрупп. По форме белки делятся на глобулярные (альбумин, глобулин) и фибриллярные (коллаген, эластин, кератин). По растворим-ти все Б. подразд на раств в воде(альбумин), в солевых р-рах (глобулины), раствор в спирте (проламины), в щелочах (глютелины).Различают4структурыорганиз-ии Б.:1-чная -последователь соед-я а/к-т в полипептидные цепи;2-чная – закручив-е полипептидной цепи в спирали, при этом могут возникать водородные связи либо м-у а/к-ми либо м-у отдельными звеньями полипептидов;3-чная – обр-ся при свертывании спирали в компактную сферическую глобулу, здесь обр пептидные, сероводородные, ионные связи;4-чная стр-ра – соед неск-ких глобул в одну стр-ру.

Гидратация–способ-ть Б. прочно связывать > кол-во влаги, т.е. проявл гидрофиль св-ва., Б. набух, увелич ихmиQ. Б молекулы имеют заряд, а молH2Oполярны. От степени гидратации белков зависит их кач-во готовой продукции и их сочность. В р-рах небольш конц-ции мол-лы белка полностью гидратированы из-за избытго кол-ва воды. В рез-те гидратации Б. растворяются и набухают В конц Б. р-рах и обводненных Б. студнях при добавлении воды происходит допол гидратация Б. Процесс дополнит гидратации состоит из накладывающихся двух процессов: растворения одних Б. и набухании других с образ-нием студней.Дегидратация– потеря Б. связанной воды под действием внеш возд.Различают обратимую(присублимац сушке, при погружении в воду Б. снова приобр воду) и необратимую (происходит при замораж и хранении в замор сост мяса и мясорпод, при тепл обр).

Денатурация– изменение натив струк-ы Б. молекулы под влиянием внеш воздействий. Бывает тепловая, поверхностная (всряхивание, взбивание), кислот, щелоч. При денат происх изменение 2ричн,3тичной,и 4тичной структур Б. молек. Хим сост Б. не изм. Под действием денат теряется биол активность, разруш-ся ферменты, происходит потеря индивидуальных св-в (мясо красное-серое), повышается атакуемость пищ ферментами, потеря способ-ти к гидратации, устойчивости Б. мол, кот сопровожд процессом агрегир-я (сверт-я или коагуляции). Агрегир-е – процесс взаимод денатурир молекул Б. с обр более крупных частиц. В завис от концентр Б. протекает по разному: в р-рах белка с конц 1% при коагуляции обр пена или хлопья – свертывание по первому типу. При концентрации белка 12% образ-ся сплош решетка из мол-л денатуриров белка, в ячейках к-рой нах-ся вода, т.е образ-ся гель – свертывание по 2-му типу. При конц Б. 20-25% при денатурации происх-т уплот мол-л. Вода, находящаяся в промежутках геля, выпрессовывается наружу. Гель переходит в каогель – свертывание по 3-му типу. Каждый Б. имеет свою т-ру денатур. На нее влияет природа Б., его строение, внешние факторы. Денатур сопровождается дегидратацией.

Смещение рН-среды в ту или иную сторону от изоэлектрической точки может способствовать увел-ю или сниж-ю т-ры денатурации. При припускании птицы, рыбы, тушении и мариновании добавляют лим к-ту, вино, томат пасту для создания кислой среды со знач-м рН ниже изоэлектрической точки. В этих условиях т-ра денатур снижается, процесс дегидротации тоже, и продукт получ-ся более сочным. сахароза способствует повышен т-ры денатур.Поверхност данатур вызвана мех воздествием на Б.он превращается в пену, состоящ из пузырьков возд, окруженных тонкими Б. пленками.

Пенообразов Б.– способ-ть образовывать эмульсии (пены) в системе жидкость-газ. Это наблюд-ся при взбив сливок, при произв-ве теста, пива. Чтобы Б. имел хорошие эмульгирующие св-ва мол-лы д/б гибкими и содержать > кол-во гидрофобных групп. Устойчивость пены зависит от природы Б., его концентрации, т-ры.Кислотная денатурация – под действием кислоты белок денатурирует. При скис молока, мариновании мяса. При ден св-ва природного Б. претерпевают изменения. продукт становится < в объ, имеет < мас и прочн, снижается его пищ цен. Но продукт доведен до кул гот-ти и усваивается лучше.

Деструкция.При тепл обработке продукты длительное время нах-ся под действием > т-р. В этих условиях происходят глубокие измен Б., связанные с разрушением макромол-лы. От Б. отщепляются летуч продукты – аммиак, серовод, углек газ, накапливаясь в продукте и в окр ср , участвуют в формир-и вкуса и аром гот прод. При длит воздействии тепла разрыв-ся пептид связи, и разруш-ся первич стр-ра Б..