25. Характеристика сырья, используемого для производства мясных копченых изделий. Схема разделки свиных туш. Формирование качества изделий в процессе посола.

При производстве копченостей туши разделывают на части, каждая из которых предназначается для выработки опред-х видов копченостей. Свиную продольную полутушу при выработке копченостей, кроме копчено-запеченных, разделяют на три части: переднюю, среднюю и заднюю. Среднюю часть от передней отделяют между 5-м и 6-м ребрами, от задней - перед последним поясничным позвонком Среднюю часть разделяют вдоль на три части: верхняя шириной 14-15 см - корейка, две нижние шириной по 11 - 15 см каждая - грудинки. Для копчено-запеченных изделий свиную полутушу разделяют на задний окорок, корейку, грудинку, шейно-лопаточную вырезку, лопатку и грудобрюшную часть. Говяжьи копчености в основном вырабатывают из задней части туши и языка, бараньи копчености - окорока. После разделки частям туши придают опред форму, удаляют шкуру, лишний жир и кости. Во время посола в мясо проникают соль и др вещества, применяемые при посоле, и извлекается часть воды, белков, экстрактивных и др веществ мяса. Мышечная ткань просаливается быстрее, чем жировая и соединительная. В процессе посола влага из тканей мяса перемещается в рассол. Чем больше в соленом мясе связанной воды, тем нежнее консистенция и выше сочность готовой продукции, ее усвояемость и меньше потери при термической обработке. При посоле сохраняют высокое значение рН мяса (к концу посола рН 6,0-6,4), поэтому соленое мясо имеет высокую влагоудерживающую способность. Для получения нежных и сочных копченостей в посол должно поступать парное мясо (не позже 2-3 ч после убоя) или охлажденное и выдержанное для созревания ( не менее 48 ч). В крепких рассолах и при сухом посоле продукт всегда теряет много влаги, поэтому изделия имеют неудовлетворительную сочность и повышенную жесткость. В результате посола мясо просаливается, частично консервируется. Посол мяса может быть сухим, мокрым и смешанным. При сухом посоле мясо натирают сухой посолочной смесью (соль, сахар, нитрит). Нитриты способствуют сохранению естественного цвета мяса. Сахар смягчает соленый вкус. При мокром посоле подготовленные части туши заливают посолочным раствором (вода, соль, сахар, нитрит). Смешанный посол наиболее распространен.

25. Классификация колбасных изделий. Характеристика основного и вспомогательного сырья для колбасных изделий. Белковые препараты растительного и животного происхождения, их влияние на биологическую ценность и потребительские свойства изделий.

Классификация: 1.по виду изделия: вареные, полукопченые, копченые (сырокопченые и варено-копченые), сосиски и сардельки, фаршированные, ливерные, зельцы, кровяные, мясные хлебы, паштеты, студни; 2.по виду мяса: говяжьи, свиные, бараньи, конские, из мяса других животных и птиц, из смеси говядины или других видов мяса со свининой и шпиком; 3.по составу сырья: мясные, субпродуктовые, кровяные; 4.по качеству сырья: на высший, 1, 2 и 3-й сорта; 5.по виду оболочки: в оболочках естественных и искусственных и без оболочки; 6.по рисунку фарша на разрезе: с однородной структурой и с включением кусочков шпика, языка, крупно измельченной мышечной и жировой тканей; 7.по назначению: на колбасы широкого потребления и для диетического и детского питания. Основным сырьем служит мясо крупного рогатого скота и свиней. Говяжье мясо является связующей основой колбасного фарша, оказывает наибольшее влияние на цвет, вкус и консистенцию готовых изделий. Содержит много белков (миозин), миоглобин (интенсивность окраски колбас), значительное кол-во водорастворимых веществ (улучшают вкус колбас). Высокая влагоудерживающая способность говяжьего мяса обеспечивает плотную и сочную консистенцию колбас. Свинина улучшает вкусовые качества и повышает энергетическую ценность колбас благодаря нежности мышечной ткани, повышенному содержанию и легкоплавкости жира. С увеличением содержания жира в свинине колбасы становятся сочнее и нежнее, однако при чрезмерно жирном мясе фарш имеет недостаточно прочную структуру. Чем больше свинины в фарше, тем светлее окраска колбас. Для рационального использования мясного сырья, обогащения мясных продуктов белками животного и растительного происхождения, позволяющими экономить значительную часть мяса, не снижая пищевой ценности готовых изделий, применяют пищевые белковые добавки. К добавкам животного происхождения относятся молочный белок, казеинат натрия, сыворотка и плазма крови, осветленная кровь, осажденные белки плазмы крови, белковый обогатитель (смесь осветленной крови и сухого обезжиренного молока), белковый стабилизатор (коллоидная масса из свиной шкурки и жилок, богатая соединительнотканными белками) и др. Из растительных белков наиболее ценными являются белки сои, по аминокислотному составу близкие к белкам мяса. В качестве белковых добавок в производстве колбас используются соевая мука, концентраты и изоляты соевого белка натуральные или текстурированные (в виде волокон, имитирующих мышечные). Перспективными являются применение белков других растений, а также комбинированных белковых добавок.

25. Использование пищевых добавок в колбасном производстве (красители, консерванты, антиоксиданты, стабилизаторы консистенции, усилители вкуса и др.). Формирование качества колбасных изделий в процессе производства. Колбасы вареные, фаршированные, ливерные, паштеты, полукопченые, сырокопченые и др. Характеристика сырья, технология производства, ассортимент.

Добавки - вещества, не предусмотренные как обязательные в рецептуре, но вносимые в процессе производства колбасных изделий для их улучшения - повышения интенсивности окраски, стойкости при хранении, лучшего вкуса и аромата или сокращения потерь при термической обработке. Добавки применяют также для более рационального использования сырья. Исходя из технологических функций добавок, их разделяют на несколько групп: 1.повышающие интенсивность и стабильность цвета; 2.повышающие влагоудерживающую способность мяса; 3.улучшающие вкус и аромат продуктов; 4.используемые в качестве дополнительных источников белка; 5.тормозящие окисление жира; 6.консерванты. Консерванты — химические вещества, используемые для замедления или предотвращения нежелательных изменений пищевых продуктов биологического происхождения, вызываемых микроорганизмами — бактериями, плесенями, дрожжами с целью повышения их стойкости при хранении (поваренная соль, нитрит натрия, сахара, хлористый кальций, уксусная, лимонная, молочная, аскорбиновая кислота и их соли). Антиоксиданты-защищают продукты питания от химического разрушения, останавливая реакцию самоокисления продуктов (аскорбиновая кислота (Е300) и аскорбат натрия (Е-301), лимонная кислота (Е-330) и лецитин (Е-322)). Красители применяются для придания продуктам питания цвета и улучшения их вида. В пищевой промышленности используются натуральные и синтетические красители. Красители совершенно не влияют на вкусовые качества пищи и процесс ее усвоения организмом человека. Стабилизаторы - это группа добавок, главным назначением которых является формирование и сохранение консистенции, текстур, форм и потребительских качеств продуктов (пектины, каррагинаны и камеди). Усилители вкуса призваны интенсифицировать вкусовые качества продукта (глютамат натрия). Добавленный в чистом виде глютамат натрия не придает пищевым продуктам какого-либо нового вкуса, запаха или цвета, но зато он более полно раскрывает и улучшает их натуральный вкус и аромат, способствует сохранению их вкусовых качеств и восстановлению таких качеств, которые обычно ослабляются после длительного хранения продуктов, а также ослабляет неприятные привкусы (прогоркание, дефростация и др.). Факторы, формирующие качество колбасных изделий: 1.сырье и рецептура, 2.технология производства. Вареные колбасы - изделия из колбасного фарша в оболочках, подвергнутые обжарке, варке и охлаждению. Полукопченые колбасы - колбасы в оболочках, которые в процессе изготовления подвергнуты осадке, обжарке, варке, горячему копчению и сушке. В отличие от вареных содержат меньше влаги, но больше жира и белков, обладают более высокой энергетической ценностью. Сырокопченые колбасы - изделия, изготовленные из колбасного фарша в оболочках, подвергнутые осадке, холодному копчению и продолжительной сушке. Отличаются плотной консистенцией, острым запахом, приятным солоноватым и слегка кисловатым вкусом. Фаршированные колбасы - вареные колбасы с ручной формовкой особого рисунка, обернутые в слоеный шпик и вложенные в оболочку. Ливерные колбасы - изделия в оболочках, приготовленные в основном из вареного сырья, иногда частично или полностью из сырого, подвергнутые варке и охлаждению. Отличаются светло-серой оболочкой батонов и однородной желтоватого цвета мазеобразный фарш, т.к при их изготовлении обжарку не производят и не используют нитрит. Паштеты - запеченные в металлической форме изделия мазеобразной консистенции из фарша, приготовленного в основном из вареного сырья, иногда частично или полностью из сырого, с добавлением жира. Зельцы-изделия в оболочках, изготовленные из измельченного вареного сырья, богатого коллагеном, подвергнутые варке, охлаждению и прессованию.