9) Морфология и химический состав жировой, костной, хрящевой тканей и крови убойных животных

Жировая ткань-видоизмененная рыхлая ткань, внутри которой содержатся жировые клетки. Жир накапливается в брюшной полости (сальник-жир сырец с желудка, брыжеечный-с кишок, околопочечный жир), подкожный (шпик или сало) и междумышечный жир. Внутренний жир – жира 89-97%, воды 2-10,4%, белки 0,8-1,5%. Шпик – жира 92-95%, воды 5-7%, белков 1,7%. Менее упитанные животные могут содержать воды больше, белков и жиров меньше. Высокое содержание насыщенных жирных кислот (стариновая, пальметиновая, мирестиновая): в свином жире 38-47%, в говяжьем 53-60%, в бараньем 52-61%. По сравнению с ними более легкоплавкий жир-кроличий, конский, птичий. Из ненасыщенных присутствует олеиновая, линолевая, линоленовая, араидоновая кислоты. Также присутствуют такие липиды, как фосфолипиды, холестерин, каротин, жирорастворимые витамины (A, D, E). Фермент-липазаю Костная ткань имеет повышенную твердость за счет большого количества мин.солей, сцементированных межклеточным в-вом в виде костных пластинок. По строению различают плотное в-во (компактное; на поверхности ребра, лопаток) и губчатое в-во (пористое; внутри). В трубках трубчатых костей находится желтый костный мозг, в порах губчатого в-ва – красный костный мозг (55% жир, остальное белок). Липиды костного мозга легко окисляются.Хрящевая ткань: гиалиновый хрящ (полупрозрачная масса молочно-белого цвета, покрывающая суставные поверхности костей) и волокнистый хрящ (образует связки между телами позвонков и прикрепляет сухожилия к костям). Воды 60-70%, белков 9-22%, жира 3-5%, полисахариды 1-1,5%, мин.в-ва 3-10%. Кровь состоит из жидкой части (плазмы) и взвешенных в ней форменных элементов крови (красные кров.тельца-эритроциты, белые кров.тельца-лейкоциты, тромбоциты-отвечают за свертываемость). Форменные элементы, основное в-во – гемоглобин (белок, содержащий большое кол-во железа). Состав крови: 79-82% воды, 16-19% белков, 0,35-0,5% липидов, 0,8-0,9 % мин.в-в.

10) Скелет и мускулатура убойных животных. Пищевая ценность мяса и влияние на пищевую ценность различных факторов

Скелет убойного скота состоит из костей, кот.подразделяют на кости головы, туловища и конечностей. По форме различают кости трубчатые (кости конечностей), плоские (лопатки, кости таза), и смешанные (кости головы). К костям головы относят кости, образующие черепную коробку и полости: носовую, ротовую, органов слуха и зрения; к костям туловища – позвоночный столб, ребра и грудную кость; к костям конечностей – кости переднего и заднего пояса. Мускулатура тела убойных животных состоит из мускульной ткани. При жизни животного мускулы выполняют физическую работу, приводя в движение кости скелета, к кот.они прикреплены с помощью сухожилий, поддерживают внутренние органы и т.п. В зависимости от величины и формы все мускулы подразделяют на длинные (вдоль позвоночного столба и на конечностях), широкие (в брюшной и грудной частях), короткие (между телами шейных, спинных и поясничных позвонков) и кольцевидные (в ротовом отверстии, орбите глаз и т.п.). Мускулы, кот.у животных несут большую физическую нагрузку, являются грубыми, содержат прослойки плотной соединительно-тканной оболочки и жесткие мышечные волокна. Мускулатура тела животных состоит из мускулатуры головы, шеи, передних конечностей, туловища и задних конечностей. Непосредственно под кожей расположен широкий пластинчатый подкожный мускул, кот. не связан с костями скелета. Химический состав мяса зависит от вида животного, его породы, пола, возраста, упитанности, а также от предубойного состояния животного, происхождения (анатомическая часть туши), степени обескровливания и условий хранения мяса. Воды содержится от 38 % (свинина жирная) до 78 % (телятина I категории). При этом содержание воды в крови 75— 82 %, в мозгу 77—79 %, в мышечной ткани 70—75 %, в костной ткани 20-25 %. Жиров от 1,2 (телятина 1 кат) до 49,3% (свинина жирная). Белков от 11,4 (свинина жирная) до 20,8% (баранина 2 кат). Мясо — источник фосфора (180 мг на 1 кг мяса), кальция (10 мг), натрия (100 мг), калия (330 мг). Есть в мясе кобальт, йод, цинк, фтор, медь, серебро, но в радиоактивных местностях мясо накапливает радионуклиды. Углеводы мяса представлены в основном гликогеном, количество которого составляет 0,6—2 % (в основном находится в печени). Гликоген — запасающее вещество для наполнения крови глюкозой, образующейся из гликогена под действием фермента и энергии АТФ. Гликоген при интенсивной работе мышц превращается в молочную кислоту, которая в печени опять переходит в крахмал. Витамины В, РР. Ферменты мяса представлены протеазами, стимулирующими распад белков на составляющие элементы, липазами (активаторы реакций в жирах) и окислительно-восстановительными ферментами.