Oskar_Uayld_Obedy_i_blyuda
.docОскар Уайльд «Обеды и блюда»
«Человек может прожить три дня без хлеба, но без поэзии не проживет и дня» — этот афоризм принадлежит Бодлеру. «Можно прожить без картин и музыки, но не без пищи» — утверждает автор «Обедов и блюд», и последний вывод, несомненно, гораздо популярнее. Действительно, кто в наше упадочное время станет колебаться между одой и омлетом, сонетом и салями? Однако эту позицию нельзя назвать всецело обывательской; кулинария — сама по себе искусство; разве о ее основах не читаются лекции в Южном Кенсингтоне и разве Королевская Академия не устраивает ежегодные банкеты? Кроме того, если грядущая демократия, наверное, сделает правилом дешевые обеды для всех, то законы кулинарии должны быть разъяснены; достаточно пережарить любимое народом блюдо, или положить в него скверную приправу, или подать его не с тем соусом, и может произойти ужасная революция.
Сознавая эти обстоятельства, мы убедительно советуем всем прочесть «Обеды и блюда»: книга написана кратко и выразительно, она не претендует на красноречие, и в этом ее очевидное преимущество. У кого хватит сил прослушать целую ораторию даже во славу дичи? Существует у нее и другое достоинство — отсутствие иллюстраций. Конечно, предмет произведения искусства не имеет ничего общего с красотой этого произведения, но все равно есть что-то гнетущее в цветной литографии бараньей ноги.
Что касается собственных взглядов автора, то мы полностью согласны с ним в важном вопросе о макаронах. «Никогда, — говорит он, — не просите меня голосовать за человека, угостившего меня пудингом из макарон». Макароны — исключительно вкусное блюдо; их можно подавать с сыром, с помидорами, но только не с сахаром или молоком. В книге имеется и полезное описание приготовления ризотто — отличного кушанья, которое мы слишком редко видим в Англии, затем блестящая глава о различных видах салатов (хотелось бы, чтобы ее тщательно изучили хозяйки, чье воображение не идет дальше латука и свеклы) и особенно рецепт приготовления брюссельской капусты. Последний, конечно, шедевр.
Однако истинная трудность, а с ней мы все так или иначе сталкиваемся, заключается не столько в кулинарной науке, сколько в тупости кулинарок. И в этой маленькой брошюре по практическому эпикурейству владычица английской кухни предстает в своем истинном свете. Ее полное невежество по части трав, ее приверженность к эссенциям и выжимкам, ее абсолютная неспособность сварить суп, а не смесь подливки с перцем, ее закоснелая привычка подавать фазанов с хлебным соусом — все эти грехи и многие другие безжалостно разоблачены автором. Безжалостно и справедливо. Ведь британская кулинарка — женщина на редкость глупая, и за все кощунства ее следовало бы превратить в столп из той самой соли, которую она никогда не умела толком применять.
Но наш автор затрагивает не одни лишь местные темы. Он побывал во многих странах, пробовал окорок в Вене и кулебяк в Санкт-Петербурге, у него хватило смелости отведать мяса молодого буйвола в Румынии и сесть за обеденный стол с немецкой семьей в час дня. Он хорошо знает, как готовить знаменитые туринские белые трюфели, которые так любил Александр Дюма, и, бросая вызов Восточному Клубу, он заявляет, что бомбейский кэрри лучше бенгальского. Кажется, он перепробовал все блюда, кроме плотного американского обеда. Вот это он должен был изучить с самого начала: там, в Соединенных Штатах, огромный простор для философствующего эпикурейца. Бостонские бобы можно сразу отвергнуть как заблуждение, но крабы в мягком панцире, водяные черепахи, утки-красноголовки, голубая рыба и рыба помпоно из Нового Орлеана — восхитительные деликатесы, особенно если они приготовлены в Дельмонико. И правда, два замечательнейших места в Штатах — это, несомненно, Дельмонико и Йосемитская долина. Последнее из них сыграло большую роль в укреплении добрых отношений между Англией и Америкой, чем что-либо еще в нашем столетии.
Мы надеемся, что «Странник» вскоре выйдет в свет с добавлением главы к «Обедам и блюдам» и что эта книга будет пользоваться в Англии заслуженным успехом. Есть двадцать рецептов приготовления картофеля и триста шестьдесят пять рецептов варки яиц, однако британская кулинарка до сих пор знает только три способа подачи на стол того или другого.