- i i, i

Мікроелементи

Функції мікроелемента в організмі

Продукти харчування,

які містять мікроеле-

менти

Нікель

Стимулює процеси кровотворення.

Морські продукти.

Бере участь у процесах утворення кісток,

Злакові, бобові, горіхи,

Марганець

кровотворення, функціях

ендокринної

чай, кава.

системи, обмінів вітамінів, стимулює

процеси росту.

Бере участь в утворенні гормону щитови-

Морські продукти.

дної залози – тироксину, який контролює

Йод

стан

енергетичного

обміну, активно

впливає на фізичний і психічний розви-

ток, обмін білків, жирів, вуглеводів, вод-

но-сольовий обмін.

Бере участь у розвитку зубів, утворенні

Риба, баранина, теляти-

Фтор

кісток, нормалізує фосфорно-кальцієвий

на, вівсянка, горіхи.

обмін.

Входить до складу багатьох ферментів,

Печінка, м'ясо, жовток

інсуліну, бере участь в кровотворенні,

яйця, гриби, злакові, бо-

Цинк

синтезі амінокислот, необхідний для но-

бові, часник, картопля,

рмальної діяльності ендокринних залоз,

буряк, горіхи.

нормалізує жировий обмін.

Бере участь у регуляції вуглеводного і

Волова печінка, м'ясо,

Хром

мінерального обміну,

метаболізмі холес-

птиця,

зернові,

бобові,

терину, активізує ряд ферментів.

перлова

крупа,

житнє

борошно.

Таблиця 5.3

Добова потреба дорослої людини у мінеральних речовинах

Макроелементи

Добова потреба, мг

Мікроелементи

Добова потреба, мг

Кальцій

800–100

Залізо

10–15

Фосфор

800

Цинк

12–15

Натрій

1100–3300

Марганець

2–5

Калій

1875–5625

Хром

2–2,5

Хлориди

1700–5100

Мідь

1–3

Магній

280–350

Кобальт

0,1–0,2

Сірка

Не встановлено

Молібден

0,5

Селен

0,5

Флориди

1,5–4,0

Йодиди

0,1–0,2

Вітаміни – низькомолекулярні біологічно активні органічні сполуки. Хоча в організмі вони знаходяться в мікроскопічних кількостях, потреба в них надзвичайно велика, оскільки як їхня нестача (гіповітаміноз), так і надлишок (гіпервітаміноз) однаково згубні для організму. Вони відносяться до незамінних компонентів харчування, тому що організмом не синтезуються або синтезуються в недостатній кількості.

31

Вітаміни необхідні для перебігу всіх біохімічних реакцій, засвоєння інших харчових речовин, росту і відновлення клітин і тканин. Вони виконують функції каталізаторів метаболічних процесів і співферментів у ферментних системах.

Важливу роль відіграють вітаміни у підвищенні імунітету людини та стійкості до інфекцій. Для нормальної життєдіяльності людині необхідно близько 20 вітамінів. Вони надходять в організм з рослинною та тваринною їжею.

		Таблиця 5.4
Основні типи вітамінів та їх добова потреба дорослої людини
Група вітамінів	Вітаміни	Добова потреба
Жиророзчинні	Ретинол (вітамін А)	800–1000 мкг
	Кальцифероли(вітамін Д)	2,5 мкг
	Токоферолі (вітамін Е)	8–10 мг
	Філохінони (вітамін К)	65–80 мкг
Водорозчинні	Аскорбінова кислота (вітамін С)	60 мкг
	Тіофлавоноїди (вітамін Р)	25 мг
	Тіамін (вітамін В1)	1,1–1,5 мг
	Рибофлавін (вітамін В2)	1,3–1,7 мг
	Піродиксин (вітамін В6)	1,6–2,0 мг
	Ніацин (вітамін РР вітамін В6)	15–19 мг
	Ціанокобаламін (вітамін В12)	2 мг
	Фолацин (вітамін В9)	0,18–0,20 мг
	Пантотенова кислота (вітамін В5)	4–7 мг
	Біотин (вітамін Н)	0,1–0,3 мг
Вітаміноподібні	Холін (вітамін В4)
речовини	Міоінозин (вітамін В8)

5.4. Раціональне харчування

Під раціональним харчуванням треба розуміти оптимальне співвідношення вживаних з їжею білків, жирів та вуглеводів.

Раціональне – це фізіологічне повноцінне харчування людей з урахуванням їх статі, віку, характеру трудової діяльності, особливостей клімату та інших чинників.

Раціональне харчування повинно забезпечити гомеостаз внутрішнього середовища організму і підтримувати розвиток та функції його органів, систем на високому рівні.

Раціональним вважається таке харчування, яке забезпечує нормальну життєдіяльність організму, високий рівень працездатності й опірності впливу несприятливих факторів середовища життєдіяльності, максимальну тривалість активного життя.

32

Раціональне харчування повинно відповідати наступним вимогам:

1.Добовий раціон харчування за енергетичною цінністю має відповідати енергозатратам організму.

Сумарна енергетична цінність добового раціону А1 визначається за формулою:

n
Е1 migi ,	(1)
i 1

де m і g – маса і калорійність продуктів, що входять у добовий раціон. Енергозатрати організму мають три складові:

основні затрати Е2 – енергія, що витрачається організмом на забезпечення процесів основного обміну; її величина становить 1700 - 1800 ккал за добу;

затрати в спокої Е3 – енергія, яка витрачається організмом поза основним обміном (терморегуляція організму, підтримання положення тіла тощо); її величина приблизно дорівнює 340–360 ккал за добу;

затрати в процесі роботи Е4 – енергія, що витрачається організмом під час роботи м'язів; її величина коливається в широких межах від 800–900 ккал за добу при канцелярській роботі, до 4000–5000 ккал за добу під час важкої фізичної праці.

Вумовах гомеостазу внутрішнього середовища організму виконується рівність:

Е1 Е2 Е3 Е4.

(2)

Однією із зовнішніх ознак виконання (чи невиконання) цієї рівності є маса тіла людини. Якщо кількість енергії, що надходить в організм з їжею, перевищує енергетичні витрати, то її надлишок відкладатиметься у вигляді енергетичних запасів (жирів та тваринного крохмалю), і маса організму зростатиме. І навпаки, якщо кількість енергії буде меншою, ніж енергетичні затрати, то організм використовуватиме свої енергетичні запаси і маса організму зменшуватиметься.

Ідеальну масу тіла, залежно від віку, розраховують за емпіричними формулами:

для чоловіків М1 (кг):

М1 0,25 (3Р 450 Т) 40,5,	(3)
для жінок М2 (кг):
М2 0,225 (3Р 450 Т) 45,	(4)

де Р – ріст (см); Т – вік (в роках).

Якщо реальна маса тіла не перевищує ідеальну більш ніж на 20%, то це означає, що маса тіла в нормі. У випадку, коли реальна маса перевищує ідеальну більш ніж на 20%, то це вказує на надлишкову масу тіла і є потреба її нормалізувати.

33

Сьогодні особливу увагу звертають на надлишкову масу і на засоби щодо її зменшення, а проте не менш актуальною є і проблема недоїдання за даними ООН, приблизно 2/3 жителів планети харчуються недостатньо і це становить велику проблему.

2. Фізіологічні потреби організму повинні забезпечуватися харчовими продуктами в кількостях та пропорціях, які забезпечують їхню максимально корисну дію.

В основі цієї вимоги лежить умова збалансованості, яка визначає якість харчування, а саме – склад компонентів їжі та співвідношення між ними. Для здорових людей співвідношення між кількістю білків, жирів та вуглеводів:

за енергетичною цінністю має бути таким як 1:2,5:4,6;

за масою 1:1:4,9.

Для окремих груп населення (дітей та підлітків, людей похилого віку, вагітних жінок, працівників розумової праці, спортсменів) розроблені спеціальні раціони, які дещо відрізняються від вищенаведених співвідношень. Особливо важливо підтримувати відповідні співвідношення між макроелементами та мікроелементами, а також вітамінами.

Енерговитрати сучасної людини різко скоротилися і згідно з першою вимогою скорочується споживання їжі. Однак зниження потреби в енергії не супроводжується відповідним зниженням в інших життєво важливих харчових компонентах (вітамінах, мікрота макроелементах).

Оскільки джерелами енергії та інших біологічно активних речовин є одні і ті ж харчові продукти, то виникає певний дисбаланс: адекватний за енергетичною цінністю раціон не забезпечує потреби у вітамінах, мікроелементах та інших речовинах. З цієї причини треба скористатися рекомендаціями дієтологів про додаткове споживання вітамінних препаратів з добавками мікроелементів хоча б у зимовий період року.

3.Режим харчування повинен забезпечувати ефективну роботу органів травлення, оптимальне засвоєння харчових продуктів і належний перебіг обмінних процесів.

Фізіологічно обґрунтованим є три–чотири разове харчування з інтервалами в 4–5 год. При триразовому харчуванні сніданок повинен забезпечувати 30% енергетичної цінності добового раціону, обід – 45% і ве-

черя – 25%.

При чотириразовому харчуванні на перший сніданок повинно припадати 25%, на другий – 15%, на обід – 35% і вечерю – 25% добової енергетичної цінності харчування. Є й інші рекомендації.

Коли мова йде про раціональне харчування, то важливо пам'ятати, що „модні дієти" з'являються і зникають, змінюються погляди дієтологів та лікарів на харчування, а фундаментальна фізіологія стверджує одне: що чим ширший набір продуктів використовується в харчуванні, тим бі-

34

льше необхідних для нормальної життєдіяльності харчових речовин отримує організм.

Постає лише одне запитання: яку кількість їжі вживати? Рівно стільки, скільки потребує організм, і почуття задоволення спожитою їжею тут є мірою.

Неправильне харчування суттєво знижує захисні сили організму і працездатність, порушує процеси обміну речовин, призводить до передчасного старіння і може спричиняти виникнення багатьох захворювань, зокрема інфекційного характеру.

Надмірне харчування, особливо в сполученні з нервово-психічною напругою, малорухливим способом життя, вживанням алкогольних на поїв і курінням, може призвести до виникнення багатьох захворювань.

5.5. Небезпечні та шкідливі речовини у продуктах харчування

Крім раціонального харчування в сучасних умовах актуальною є проблема здорового харчування, яке передбачає відсутність у продуктах харчування фізичних, хімічних і біологічних інгредієнтів, небезпечних для організму, а також процесів псування (окислення, бродіння тощо) в разі їх неправильного зберігання та реалізації.

Під безпечним харчуванням розуміють відсутність токсичного, канцерогенного, мутагенного чи будь-якого іншого несприятливого впливу продуктів харчування на організм людини при споживанні у рекомендованих кількостях.

Продукти харчування стають небезпечними, якщо в них наявні:

хвороботворні мікроорганізми та продукти їхньої життєдіяльності – токсини;

отрути тваринного та рослинного походження;

отруйні гриби;

важкі метали та миш'як;

пестициди;

нітрати, нітрити і нітрозаміни;

радіонукліди;

харчові добавки.

Якщо хвороботворні мікроорганізми та продукти їхньої життєдіяльності, отрути тваринного та рослинного походження, отруйні гриби мають природне походження, то всі інші забруднювачі харчових продуктів (важкі метали, пестициди, нітрати, нітрити, нітрозаміни, радіонукліди і харчові добавки) мають антропогенне походження.

Хвороботворні мікроорганізми та продукти їхньої життєдіяльності, потрапляючи в організм із їжею людини, здатні викликати інфекційні захворювання і харчові отруєння.

Для харчових отруєнь характерним є короткий інкубаційний період (2–4 год.) і раптовий гострий початок з ознаками розвитку як місцевих процесів у шлунково-кишковому тракті, так із загальнотоксичними ознаками (головний біль, підвищена температура).

35

Чинники, які сприяють попаданню хвороботворних мікроорганізмів та продуктів їх життєдіяльності в організм:

споживання продуктів харчування, одержаних від інфікованих тварин;

інфікування продуктів харчування під час їх заготівлі;

порушення умов зберігання та транспортування;

порушення вимог кулінарної обробки;

порушення термінів реалізації готової продукції;

стан здоров'я працівників харчових підприємств (відсутність хво-

рих та носіїв збудників хвороб).

Отрути тваринного та рослинного походження рідко потрапляють в організм людини. Можливе отруєння скумбрієвими рибами. М'ясо цих риб містить гістидин, який при порушенні умов і термінів зберігання перетворюється в отруту – заурин. Тимчасово, на час нересту, ікра, молоко і печінка деяких риб (окуня, налима, щуки тощо) можуть теж бути отруйними, хоча їхнє м'ясо безпечне.

Дикорослі отруйні речовини (блекота, дурман, цикута, болиголов плямистий, вовче лико, беладона, конвалія тощо) найчастіше викликають отруєння у дітей, яких захоплює яскравий колір ягід і привабливий вигляд. Серед дорослих можливі отруєння при самолікуванні настоями та відварами із трав.

Зернята деяких кісточкових плодів (мигдалю, персиків, абрикосів, вишень, слив) містять амігдалін, який розщеплюється в організмі до сильної отрути – синильної кислоти.

Тимчасово отруйні властивості набувають і бульби картоплі, які проросли та позеленіли через збільшення в них вмісту соланіну.

Антибіотики (вітаміцин, бацитрацин, кормогризин, фрадизин) широко використовуються в сільському господарстві як кормові добавки для прискорення росту тварин, а також у лікувально-профілактичних цілях, їхня негативна дія на організм людини виявляється при споживанні продуктів, що містять залишки використовуваних антибіотиків.

Після аварії на Чорнобильській АЕС об'єкти навколишнього середовища, в тому числі продукти харчування, можуть бути забруднені радіонуклідами і, які мають період напіврозпаду відповідно 30 і 29 років, і розкладаються з виділенням –частинок за схемами:

90Sr 90Y (0.34MeB) 90Zr (2.73MeB),

	137Cs	8%	137Ba (1.17MeB)
		92%	137Ba (0.51MeB) (0.661MeB)

Дія іонізуючого випромінювання на речовину (біологічну тканину) виявляється в іонізації та збудженні атомів і молекул, які призводять до порушення біологічних процесів. Кількісною мірою цієї дії є поглинута доза–

36

середня енергія, яка передана випромінюванням одиниці маси речовини. Вона вимірюється в Греях (1 Гр = 1 Дж/кг).

Біологічні ефекти, викликані іонізуючим випромінюванням, залежать не лише від кількості поглинутої енергії, а й від її лінійного розподілу вздовж шляху пробігу. Чим більша лінійна густина іонізації, тим більший ступінь біологічного пошкодження.

5.6. Класифікація харчових добавок за функціональним призначенням

Останніми роками в нашій країні асортимент харчових продуктів з харчовими добавками різко зріс і надалі продовжує зростати.

За визначенням Всесвітньої організації охорони здоров'я харчові добавки – це природні або синтетичні речовини, які самі по собі звичайно не використовуються як їжа, а свідомо вводяться у харчові продукти на різних стадіях виробництва, перевезення і зберігання з метою надання їм необхідних властивостей, характерних органолептичних показників.

Головна вимога до харчових добавок – це їхня безпечність, тобто можливість споживання їх людьми різного віку упродовж всього життя без жодного негативного впливу. Багато речовин, потрапляючи в організм протягом тривалого часу, особливо в комбінації з іншими речовинами, можуть виявитися шкідливими для організму. Це особливо характерно для речовин, які схильні до акумуляції чи до перетворення з нетоксичної у токсичну форму. Частина сторонніх речовин, які містять харчові домішки, можуть виявляти побічну дію.

								Таблиця 5.5
			Класифікація харчових добавок
	Цифровий код		Функціональне призна-					Небезпечні та заборонені
				чення
			Речовини, що застосовують-					Е102 – 105, Е110 – 111,
	Е100 – 199		ся для забарвлення харчових					Е120 – 127, Е130, Е131,
			продуктів					Е142 – ракотворний
			Консерванти,		що	сприяють		Е210 – 213–ракотворні,
	Е200 – 299		тривалому зберіганню хар-					Е215 – 217 – ракотворні,
			чових продуктів					Е230 – 232 – шкідливі для шкіри
	Е300 – 399		Речовини, що сповільнюють					Е330 – ракотворний,
			окислення продуктів харчу-					Е338 – 341 – розлад шлунка
			вання
	Е400 – 499		Стабілізатори, що зберіга-					Е407, Е450, Е461 – 465 – розлад
			ють	задану	консистенцію
			продуктів харчування					шлунка
			Емульгатори, що підтриму-					Е502, Е505 – 506, Е512,
	Е500 – 599		ють	необхідну		структуру		Е517 – 518, Е520 – 523,
			продуктів					Е528 – 529, Е531 – 557

37

Дозвіл на використання харчових добавок видається спеціалізованою міжнародною організацією – Об'єднаним комітетом експертів ВООЗ з харчових добавок і контамінантів (забруднювачів).

Усі харчові добавки мають цифровий код. У країнах Європейського Союзу використовується регіональна система цифрової кодифікації харчових добавок, яка складається з букви "Е" і 3–4 цифр. Присвоєння номера здійснюється з урахуванням класів, які відображають функції харчових добавок. Наявність коду вказує на те, що харчова добавка перевірена на безпечність, для неї встановлені максимально допустимі рівні, допустима добова доза та інші гігієнічні нормативи. Однак в міру використання харчових добавок можуть з'являтися вагомі негативні ефекти – такі добавки забороняються у використанні.

За законом України про якість і безпеку харчових продуктів та харчової сировини забороняється реалізація й використання вітчизняних та ввезення в Україну імпортних харчових продуктів без маркування державною мовою про склад харчового продукту із зазначенням переліку назв використаних у процесі виготовлення харчових добавок.

Тема 6. НЕВІДКЛАДНА ДОПОМОГА ПРИ НЕЩАСНИХ ВИПАДКАХ

6.1. Надання першої дороги потерпілому при зупинці дихання та серцевої діяльності

Асфіксія – це задуха, зумовлена кисневим голодуванням та надлишком вуглекислого газу в крові та тканинах організму. Наслідками є, як правило, непритомність людини та порушення діяльності серцевого м’язу.

Причини асфіксії:

стискання гортані та трахеї (задушення);

наповнення водою гортані та трахеї (утоплення);

параліч дихального центру від вуглекислого газу, снодійних засобів, отруйних речовин;

захворювання на дифтерію, грип, ангіну тощо.

Відсутність дихання спричиняє два етапи припинення життєдіяльності організма:

клінічну смерть;

біологічну смерть.

Клінічна смерть – це такий стан організму, при якому відсутні ознаки життя (серцева діяльність та дихання), порушуються функції центральної нервової системи, але зберігаються обмінні процеси у клітинах та тканинах організму.

Біологічна смерть – це незворотне припинення всіх фізіологічних процесів людського організма.

У перші 5–7 хвилин клінічної смерті незворотні явища ще відсутні. Після цього терміну починають відмирати клітини головного мозку – наступає біологічна смерть.

38

Для відновлення функціонування людського організму виконують штучне дихання та непрямий масаж серця.

Штучне дихання проводиться способом дихання „із легень у легені”:

„з рота до рота”;

„з рота до носа”.

Потерпілого кладуть спиною на тверду поверхню, відкинувши голову назад, для чого під плечі необхідно підкласти будь-який згорток. Особа, яка надає долікарську допомогу, пальцями затискає потерпілому ніс, робить різкий вдих і швидко видихає повітря в рот. При цьому відбувається підняття та опускання грудної клітки людини, в якої порушилась серцева діяльність.

Вдування повітря повторюють із частотою 8–12 раз за хвилину. Дотримуючись правил гігієни, рот потерпілого прикривають чистою тканиною.

Таким способом можна проводити й штучне дихання „із рота в ніс”. Штучне дихання необхідно проводити наполегливо та тривало (інколи кі-

лька годин) до появи у потерпілого самостійного стійкого дихання. Непрямий масаж серця здійснюється при його зупинці.

Потерпілого кладуть спиною на тверду поверхню. Особа, що надає долікарську допомогу, кладе обидві долоні (одна поверх другої) на нижню третину грудної клітки зліва і ритмічно стискає серце з частотою 50–60 разів на хвилину. Сила поштовху повинна забезпечувати зміщення грудини вглибину на 4–5 см.

При правильному масажі серця потерпілого відчуватиметься легкий поштовх його сонної артерії, а шкіра обличчя рожевітиме.

Для реанімації людського організму також одночасно проводять і штучне дихання, і масаж серця: після 2–3-х вдихів роблять 12–15 стискань грудної клітки.

При відновленні життєдіяльності людського організму не слід забувати про можливість повторної зупинки серця або дихання. Щоб не пропустити це, необхідно стежити за диханням та кольором шкіри, регулярно перевіряти частоту та ритмічність пульсу. Серцебиття прослуховується рукою у лівій частині грудної клітки, за пульсом на шиї, де проходить найбільша – сонна – артерія, або ж на внутрішній частині передпліччя. Реакція зіниць перевіряється раптовим освітленням очей або їх затемненням рукою. При освітленні зіниці повинні звужуватися, а при затемненні – розширюватися. Торкаючись рогівки ока, наприклад, кінчиком хустинки, повіки реанімованої людини смикаються, а також потерпілий реагує на інші сильні больові подразнення.

6.2. Долікарська допомога при артеріальній, венозній та капілярній кровотечах

Кровотечі — це пошкодження цілісності кровоносних судин внаслідок механічного чи патологічного порушення.

Кровотечі бувають зовнішні, коли видно місце, звідки тече кров, і внутрішні, коли кров виливається у внутрішні порожнини чи тканини. Залежно від виду пошкоджених кровоносних судин кровотечі бувають:

артеріальні;

венозні;

39

 капілярні.

Ознаки. Артеріальна кровотеча характеризується яскраво-червоним кольором крові, кров б’є сильним струменем, поштовхами. Венозна кров має темночервоне забарвлення, витікає з рани безперервно і повільно. При капілярній кровотечі кров виділяється краплями або сочиться з усієї поверхні рани.

Допомога. Кровотечу необхідно якнайшвидше зупинити. Капілярна кровотеча добре зупиняється стисною пов’язкою, перед чим шкіру навколо рани обробляють розчином йоду, спирту, горілки, одеколону. Якщо з рани виступає сторонній предмет, його треба локалізувати і закріпити, для цього необхідно зробити у пов’язці отвір, інакше цей предмет може ще глибше проникнути всередину і викликати ускладнення.

Венозну кровотечу теж зупинити не дуже важко. Іноді досить підняти кінцівку, максимально зігнути її в суглобі, обробити шкіру навколо рани, накласти стискаючу пов’язку і забинтувати.

Для тимчасової зупинки артеріальної кровотечі здійснюють притискування артерії до кістки вище від місця поранення. Притискування здійснюють, як правило, в тих місцях, де артерія знаходиться неглибоко, декількома пальцями однієї чи обох рук, а іноді навіть кулаком.

Рис. 7.1. Типові місця притискання артерій

Скроневу артерію притискають попереду мочки вуха до виличної кістки. При кровотечі з головної шийної (сонної) артерії рану, по можливості, сти-

скають пальцем, після чого набивають великою кількістю марлі, тобто роблять тампонування.

Для тимчасової зупинки кровотечі при пораненні передпліччя використовують різке згинання руки в ліктьовому суглобі, а у випадках пошкодження су-

40