Оглавление

Оглавление 1

Технологическая схема производства пива 2

1. Очистка солода 2

2. Дробление солода 2

3. Приготовление затора (Затирание) 2

4. Фильтрование затора 4

5. Кипячение сусла с хмелем 6

6. Отделение сусла от хмелевой дробины 7

7. Осветление и охлаждение сусла 7

8. Главное брожение сусла 8

9. Дображивание 9

10. Осветление 10

Для навигации по документу нажать CTRL+пункт оглавления

Ссылки

http://www.beermaster1.narod.ru/1.htmЗдесь есть все необходимое с подробными описаниями и картинками. Рецептуры Глава 5 стр. 33

http://referatwork.ru/refs/source/ref-17861.html- Здесь есть названия и номера ГОСТ по контролю, а также утилизация.

http://iok.narod.ru/p.html#_Toc306600646Тоже ооооочень подробно

http://www.beerale.ru/Здесь обзор мировых пивных марок (справа «Пиво в мире»)

Этих ссылок хватит, если только диплом не по пивоварению.

Технологическая схема производства пива

1. Очистка солода

2. Дробление солода

3. Приготовление затора (затирание)

4. Фильтрование затора

5. Кипячение сусла с хмелем

6. Отделение сусла от хмелевой дробины

7. Осветление и охлаждение сусла

8. Главное брожение сусла

9. Дображивание молодого пива

10. Осветление пива

1. Очистка солода

Ячменный сухой солод после хранения содержит некоторое количество пыли, остатки ростков, случайно попавшие частицы и другие примеси, наличие которых может ухудшить качество пива.

Поэтому отлежавшийся солод очищают на магнитном сепараторе и воздушно- ситовом сепараторе.

2. Дробление солода

Биохимическим процессам растворения при затирании солода предшествует механический процесс дробления, который необходимо проводить очень тщательно, так как от состава помола зависит выход экстрактивных веществ. Решающее значение имеет содержание в дробленом солоде шелухи(оболочки). Растворимые составные части помола легко переходят в воду, а не растворимые разлагаются под действием ферментов. Чем тоньше помол, тем полнее извлекаются экстрактивные вещества. Но не следует проводить очень тонкий помол, так как. извлекаются дубильные и горькие вещества, ухудшающие качество пива, снижается качество фильтрации затора. Поэтому процентное содержание помола должно быть такое:

• оболочка 18-25%,

• крупная крупка 8-12%,

• мелкая крупка 30-40%,

• мука 25-30%.[1]

3. Приготовление затора (Затирание)

Цель затирания — экстрагирование растворимых веществ солода и несоложеного сырья и превращение под действием ферментов нерастворимых веществ в растворимые с последующим переводом их в раствор. Вещества, перешедшие в раствор, называют экстрактом.

Количество единовременно обрабатываемых измельченных зернопродуктов называют засыпью, объем применяемой воды -наливом, а полученный продукт -затором. Обычно на затирание 100 кг зернопродуктов расходуют 350-500 л воды.

На первых стадиях затирания в раствор переходят углеводы, частично белки и продукты их гидролиза, пектиновые, дубильные и горькие вещества и минеральные соли. Основные же компоненты зернопродуктов - крахмал и белки - нерастворимы. Поэтому их перевод в растворимое состояние осуществляется в результате направленного действия соответствующих ферментов.

Гидролиз крахмала начинается при солодоращении. При затирании крахмал гидролизуется до декстринов, мальтозы и глюкозы. Низкомолекулярные сахара используются затем при брожении, а декстрины придают пиву полноту вкуса и повышают его вязкость. Амилолитические ферменты также гидролизуют полисахариды, входящие в состав клеточных стенок зернового сырья. Продукты гидролиза некрахмальных полисахаридов повышают выход экстракта, снижают вязкость раствора, благоприятно влияют на вкус пива, образование пены и ее устойчивость.

Как и крахмал, белки начинают гидролизоваться в процессе солодоращения. Белки и продукты протеолиза обуслов¬ливают образование пены пива, влияют на его стой¬кость при хранении и улучшают органолептические свойства. Также продукты гидролиза белков необходимы для питания дрожжей.

При затирании протекают также многочисленные неферментативные процессы: экстракция образующихся растворимых ве¬ществ, частичная коагуляция белка и др.

Затирание можно производить двумя способами: настойным или отварочным. При настойном способе затор нагревают до 85 °С, делая паузы при

• 37-40°С – цитолитическая, 20-30 мин,

• 50-52°С – протеолитическая (белковая), 20-30 мин,

• 62-64°С – амилолитическая (мальтозная), 20-30 мин,

• 70-72°С – осахаривание, до полного осахаривания крахмала. Полнота осахаривания проверяется по йодной пробе.

Данные температуры являются оптимальными для работы определённых групп ферментов (эндопептидаз, амилаз и др.). Затем температуру затора повышают до 75-77°С. Полученное этим способом сусло богато ферментами, содержит много мальтозы и аминокислот, мало дек¬стринов и поэтому сильно сбраживается. При получении сусла для верхового брожения применяют настойный способ.

При отварочном способе часть затора из одного заторного аппарата перекачивают в другой. Там его кипятят, затем возвращают обратно. Эту часть затора называют отваркой. В зависимости от количества отварок бывают одно-, двух- и трехотварочные способы. Таким образом, температура массы основного затора повышается с теми же температурными паузами, что и при настойном способе. Наиболее распространен двухотварочный способ, потому что он дает возможность перерабатывать солод любого качества при приемлемых затратах энергии. Одноотварочный применяют только при переработке солода высокого качества. Трехотварочный - при переработке солода невысокого качества или для приготовления темных сортов пива (недостаток этого способа - высокие затраты энергии).

Двухотварочный способ затирания. Этот способ наиболее распространен, так как дает возможность перерабатывать солод различного качества. В зависимости от этого температурный режим может изменяться.

В заторный котел набирают 1/2- 1/3 воды, необходимой для затора, включают мешалку, засыпают дроблёный солод и вводят остальное количество воды. Температура затора поднимается до 50-52°С. При этой температуре затор выдерживают 15-30 мин. Далее в отварочный котел забирают около 1/3 затора и, перемешивая, подогревают его до 63С. Останавливают мешалку и прекращают нагревание. Продолжительность мальтозной паузы 15-30 мин. Затем отварку подогревают до 70-72°С., при перемешивании, перекрывают подачу пара, останавливают мешалку и выдерживают 20-30 мин для осахаривания. Массу отварки быстро нагревают до кипения и кипятят 15-30 мин. Эта часть затора называется первой отваркой. При работающих в заторном и варочном котлах мешалках первую отварку медленно перекачивают в основной затор.

После смешивания основного затора с первой отваркой температура заторной массы устанавливается 63-65°С и при этой температуре выдерживают паузу в течении 10-15 мин. Затем 1/3 густой заторной массы перекачивают в отварочный котел, нагревают до 70-72°С, выдерживают 20 мин, быстро нагревают до кипения и кипятят 5-20 мин в зависимости от качества солода и сорта пива. Продолжительность кипячения отварки увеличивается при переработке плохо растворенного солода и приготовлении темных сортов пива. После кипячения эту часть затора, называемую второй отваркой, медленно, при неполном заполнении трубы соединяющей котлы, возвращают к основному затору. После этого температура всего затора повышается до 75-77°С и затор оставляют в покое до полного осахаривания, определяемое пробой на йод. После чего затор перекачивают на фильтрование.

Выход экстракта при отварочном способе выше, чем при настойном. Это обусловлено тем, что при отварочных способах затор подвергают не только ферментативному, но и физическому воздействию (кипячению). Отварочные способы дают сусло для низового брожения.

В зависимости от способа затирания и температурных пауз процесса можно получить сусло разного состава, а следовательно и различные сорта пива. Чтобы получить светлые сорта пива процесс необходимо вести таким образом, чтобы в результате осахаривания получилось больше сахаров для более глубокого выбраживания, а для темных сортов пива - больше декстринов.

Несоложеное сырье (рис, пшеницу и т.п.) затирают в смеси с солодом или подрабатывают отдельно, а затем смешивают с солодом и готовят общий затор.