практика №1 учебная

МИНОБРНАУКИ РОССИИ

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«Самарский государственный технический университет»

Факультет Пищевых производств

Кафедра Технологии продуктов и организации общественного питания

Отчет по учебно-ознакомительной практике

Принял к исполнению Руководитель практики

студент III-ФПП-2 Чалдаев П.А.

Воропаева Юлия

Алексеевна

«___»__________2013 г. «___»___________2013 г.

Самара 2013 г.

Общая характеристика предприятия

Ресторан-лаунжбар «Марракеш» располагается на территории культурно-развлекательного комплекса «KIN-UP» по адресу: улица Лесная,23. Ресторан специализируется для проведения банкетов, семейных праздников, торжеств. Заведение предоставляет широкий ассортимент блюд, изделий, напитков сложного приготовления. Кухни, которые предлагаются всем посетителям ресторана: Восточная, Европейская, Японская. Интерьер ресторана- это сочетание восточного стиля и «Арт-деко», конгломерат многовековой культуры, национальных традиций и новаций последних лет.

Общая схема базового предприятия

Взаимосвязь между цехами

Предприятие включает в себя:

Торговый зал – основное помещение, предназначенное для размещения и обслуживания посетителей. Имеется четкая организация связи зала с производственными помещениями, так же есть один проход на летнюю зону.

Производственные помещения (горячий цех, холодный цех, овощной, мясной цех).

Горячий цех связан со всеми производственными и торговыми помещениями, поэтому расположен вблизи от холодного цеха, раздачи и моечной столовой посуды.

Холодный цех удобно связан с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов для последующего приготовления холодных блюд и моечной столовой посуды.

Овощной цех связан с хододным и горячим цехами, оборудован овощерезательной машиной. Цех предназначен для очистки и изготовления полуфабрикатов очищенного картофеля, корнеплодов, сезонных овощей и зелени.

Мясо – рыбный цех предназначен для обработки мяса (говядины, свинины, баранины) и изготовления полуфабрикатов ( крупнокусковых, порционных, мелкокусковых, из натурального рубленого мяса и котлетной массы), обработки рыбы и изготовления полуфабрикатов. Цех для оттаивания и обмывки мяса и рыбы, столами для разделки и приготовления, холодильниками.

Производственный цех летней зоны объединяет в себе функции следующих цехов: овощного, мясо - рыбного, холодного, горячего.

Административные помещения: кабинет управляющего расположен этажом выше и кабинет зав.производства, который является так же складской комнатой.

Бытовые помещения: раздевалка для персонала, душевая и туалетная комната.

Ассортимент выпускаемой продукции

Холодные закуски

Самэк, карпаччо из говядины, ассорти из итальянских сыровяленных колбас, ажбан, худар,нарезка Санека и другое.

Салаты

Салат королевский, Салат Цезарь с креветками, Салат Байрам, Капрезе,Греческий и другие.

Рыбные горячие блюда

Чилийский сибас с фисташковым ризотто и соусрм карри, морской окунь в миндальной стружке, стейк из семги со сливочным соусом, карп по-восточному и другое.

Мясные горячие блюда

Кебаб «Марракеш», Кебаб из баранины с зеленью и болгарским перцем, Кебаб из баранины с орехами и мягким сыром, Микс Гриль, Стейк Греческий, Шашлык из свинины и другое.

Десертная карта

Десерт Марракеш, Киноши, Тирамису, Чизкейк, Восточные сладости (рахат-лукум, козинаки, решид-халва, пахвала) и другое.

Мороженое

Арабский рай (микс из ягод и фруктов), мороженое с шоколадом и миндальной стружкой, мороженое с мятой (фисташковое, клубничное, ванильное,шоколадное).

Безалкогольные напитки

Натуральные соки

Ананас, Апельсин, Лимон, Яблоко, Груша, Грейпфрукт ,Яблоко и морковь, Морковь, Свекла, Сельдерей

Фруктовые соки, морсы, квасы

Яблоко, Тёмный виноград, апельсин, персик, грейпфрукт, ананас и другие.

Минеральные воды и лимонады

Perriier naturel, limon, Gaudianello газированная, Coca-Cola,Sprite, Schweppes.

Кофейная карта

Эспрессо, Эспрессо Лунго, Эспрессо Doppio, Сирийский Ристеретто, Эспрессо Конпанна, Эспрессо Коретто, Капуччино, Кофе по-турецки, Кофе по-ирландски и другие.

Чайная карта

Рубиновый чай-оригинальной подачи в сифоне, Улун с Морозного Пика, Женьшеневый Улун, Пушонг с ароматом жасмина.

Горячие напитки

Чай имбирный, Национальный восточный чай со свежей мятой, Глинтвейн.

Источники основного и дополнительно сырья, подготовка сырья и основные требования к нему

В ресторане «Марракеш» предусмотрена транспортная доставка продуктов поставщиками на предприятие. Сырье поступающее на предприятие должно соответствовать санитарно-эпидемиологическим требованиям с целью предотвращения возникновения и распространения инфекционных и неинфекционных заболеваний (отравлений). Ответственный за соблюдением правил и норм осуществляет заведующий производством.

Основные стадии технологического процесса получения конечного продукта

1. Подготовка сырья;

2. Обработка сырья (приготовление блюда в производственнном цехе);

3. Реализация

Технологический процесс обработки картофеля и овощей включает операции:

1. Мойку;

2. Очистку;

3. Доочистка;

4. Нарезка;

5. Укладку в гастроемкости;

6. Кратковременное хранение;

7. Транспортирование в цех

Технологический процесс обработки мяса:

1. Размораживание;

2. Зачистка поверхности от загрязнений и клейм;

3. Обмывание водой;

4. Обсушивание;

5. Разделка туш;

6. Деление на отруба;

7. Обвалка отрубов;

8. Жиловка и зачистка;

9. Приготовление полуфабрикатов;

10. Укладка в гастроемкости;

11. Охлаждение и кратковременное хранение;

12. Транспортирование

Роль вспомогательных цехов и отделов в общей схеме предприятия

Вспомогательные цеха способствуют выпуску основной продукции, создавая условия для нормальной работы основных цехов.

Складские помещения на предприятии служат для приемки и кратковременного хранения продуктов, сырья. В состав складского помещения входят: камеры для хранения молочно-жировых продуктов, мороженого мяса, птицы и субпродуктов, рыбы, зелени, ящики для овощей и картофеля.

Моечная кухонной посуды предназначена для мытья посуды и инвентаря. Располагается рядом с кухней. Она предназначена для мытья наплитных котлов, металлической посуды противней, а также раздаточного инвентаря. Оборудована моечной ванной с двумя отделениями, стеллажом с полками для вымытой посуды, баком для отходов.

Вопросы охраны труда и техники безопасности на предприятии

Конституция Российской Федерации гласит, что каждый гражданин имеет равные права на труд, оплату, отдых и социальное обеспечение.

 

Охрана труда – это широкий комплекс правовых, санитарно-гигиенических, технических и организационных мер, направленных на создание благоприятных и высокопроизводительных условий труда. Одной из основных задач охраны труда является техника безопасности.

 

Порядок организации охраны труда на предприятии определяется в соответствии Положением  об организации работы по охране труда, разработанным с учетом действующего отраслевого Положения об организации работы по охране труда и утвержденным руководителем предприятия.

Положение должно содержать информацию о том, что ответственность за организацию и проведение работы по охране труда возлагается на руководителя.

 

В Положении необходимо рассмотреть следующие пункты:

• - обучение работников безопасности труда;

• - периодические инструктажи по безопасности труда;

• - работы по пожарной безопасности;

• - работы повышенной опасности с выдачей наряда-допуска;

• - погрузочно-разгрузочные работы;

• - техобслуживание оборудования;

• - закрепление ответственности за оборудование за определенными людьми;

• - обеспечение работников спецодеждой и средствами индивидуальной защиты;

• - контроль за соблюдением правил по охране труда.

 

Работа по охране труда должна осуществляться специальной службой, инженером по охране труда или лицом, на которое будет возложена эта работа приказом по предприятию.

 

Медицинские книжки

Каждый работник общественного питания должен проходить регулярные медицинские осмотры. Результаты обследований вносятся в медицинскую книжку, которую обязан иметь каждый работник общепита.