3. Определение показателей качества бисквитного полуфабриката

Цель работы: оценка его качества по органолептическим и физико-химическим показателям.

Характеристика бисквита

Ассортимент мучных кондитерских изделий на 34,5% представлен пирожными и тортами.

Отличительными особенностями изделий данного вида являются: высокое содержание сахара-песка и жира; меньшее содержание муки, чем в остальных мучных кондитерских изделиях; значительное содержание влаги. В связи с этим они имеют небольшую стойкость при хранении – в течение нескольких дней.

Пирожные и торты изготавливаются штучно с тщательной художественной отделкой поверхности кремом или другими отделочными полуфабрикатами.

Вкус и цвет тортов и пирожных отличаются большим разнообразием, и они должны соответствовать своему наименованию. Торты и пирожные должны быть без посторонних запахов и привкусов. Наличие посторонних включений и хруста в пирожных и тортах не допускается. Форма пирожных и тортов должна быть правильной, без изломов и вмятин, с ровным обрезом для нарезных изделий.

Традиционно пирожные и торты отличаются большим содержанием крема (до 40%). Однако в последние годы все большей популярностью пользуются пирожные и торты, вырабатываемые со значительно меньшим количеством крема, который дополняют или заменяют фруктами и ягодами в натуральном и консервированном виде.

Пирожные и торты имеют определенные наименования и отличаются от выпеченного полуфабриката, применяемого в качестве основы изделия, по виду, характеру отделки или форме и рисунку готового изделия.

В настоящее время в этой группе вырабатывается около 80% тортов и 20% пирожных.

Бисквитное тесто представляет собой высококонцентрированную дисперсию воздуха в среде из яйцепродуктов, сахара и муки, поэтому оно относится к пенам. Рецептура бисквита предусматривает его приготовление с картофельным крахмалом, так как крахмал создает лучшую сухость бисквита и снижает количество клейковины в тесте, предохраняя его от затягивания.

Для приготовления бисквитного полуфабриката должна использоваться пшеничная мука слабого или среднего качества клейковины (28 - 34 %). При использовании сильной пшеничной муки, бисквитный полуфабрикат крошится, что ухудшает качество бисквита.

Бисквитный полуфабрикат – это пышный мелкопористый полуфабрикат с мягким эластичным мякишем. Его получают сбиванием яичного меланжа с сахаром-песком с последующим перемешиванием сбитой массы с мукой и выпечкой полученного теста.

Для ослабления клейковинных свойств муки применяются ферментные препараты протеолитического действия (протосубтилин Г20Х – 0,02% к массе муки, нейтроза и др.).

Аппаратура и материалы

Весы лабораторные с погрешностью взвешивания не более 0,1 г

Весы лабораторные с погрешностью взвешивания не более 0,01 г

Шкаф сушильный СЭШ-1 (+130±2)°С

Эксикатор по ГОСТ 25336

Бюксы металлические с крышками (внутренний диаметр 48 мм и высота 20 мм)

Химическая посуда (стаканы вместимостью 50, 200 мл, конические колбы вместимостью 500мл, 200 мл; воронки)

Бумажные фильтры

Фарфоровые чашки

Бюретки вместимостью 25 мл

0,1 М раствор HCl

1% спиртовой раствор бромтимолового синего