Проведение органолептической оценки растительных масел
При органолептической оценке растительных масел определяют прозрачность, наличие отстоя, цвет, запах, вкус. Масло предварительно нагревают на водяной бане при 50°С в течение 15 мин и затем охлаждают до 20°С.
Прозрачность и наличие отстоя. Масло наливают в мерный цилиндр на 100 мл и оставляют в покое 24 ч при 20°С. В отстоявшемся масле в проходящем и отраженном свете на белом фоне определяют прозрачность. Отмечают также наличие в масле отстоя.
Цвет. При определении цвета масло наливают в химический стакан слоем не менее 50 мм (диаметр стакана – 50 мм) и рассматривают в проходящем и отраженном свете. При этом устанавливают цвет и оттенок масла (желтый, желтый с зеленоватым оттенком, темно-зеленый и т.д.). По окраске устанавливают соответствие масла определенному виду.
Запах. Чтобы определить запах, масло наносят тонким слоем на стеклянную пластинку или растирают на тыльной поверхности ладони. Для более отчетливого распознавания запаха масло, нанесенное на пластину, подогревают над водяной баней до 40-50 0С.
Вкус. Его определяют при температуре 20°С. Вкус нерафинированного растительного масла может быть специфичным. Например, подсолнечное мало имеет характерный привкус семян подсолнечника, соевое – привкус сырых бобов. Вкус рафинированных масле менее выражен. Масло прогорклое, с резким жгучим вкусом, с посторонними привкусами, несвойственными данному виду, считается недоброкачественным.
Результаты органолептической оценки записали в табл. 2.
Таблица 2
Анализ органолептических показателей растительного масла
|
Показатели |
Результаты анализа |
|
Прозрачность и наличие отстоя |
Масло прозрачное,отстой отсутствует |
|
Цвет |
Цвет жёлтый с зеленоватым оттенком |
|
Запах |
|
|
Вкус |
Маловыраженный вкус,имеет характерный привкус семян подсолнечника |
Определение физико-химических показателей растительного масла
Определение кислотного числа
Определение кислотного числа основано на нейтрализации свободных жирных кислот растворами щелочей в спирто-эфирных растворах жира (1:2).
Кислотное число выражают количеством миллиграммов щелочи (KOH), пошедшей на нейтрализацию свободных жирных кислот, содержащихся в 1 г жира.
Порядок проведения анализа. В коническую колбу отвешивают 2 – 3 г жира; если жир твердый, его расплавляют на водяной бане, затем слегка охлаждают и приливают 20 мл нейтральной смеси (спирт-эфир -1:2). Полученный спиртоэфирный раствор жира титруют 0,1 М раствором КОН при постоянном перемешивании до изменения окраски, обусловленной присутствием соответствующего индикатора.
Кислотное число исследуемого жира (X) в мг КОН вычисляют по формуле:
(3)
где V – объем 0,1 М раствора КОН израсходованного на титрование, мл;
К – коэффициент поправки к титру 0,1 М раствора КОН;
m – навеска жира, г;
5,611 – количество едкого калия, содержащееся в 1 мл 0,1 М раствора его.
Определение йодного числа
Сначала на технических, а затем на аналитических весах взвесить часовое стекло, нанести на него несколько капель жира и снова взвесить. Рекомендуемая масса навески для исследований 0,2...0,3 г.
Опустить стекло с маслом в химический стакан и добавить стократное количество спирта - 20...30 мл. Для получения лучшего растворения навески смесь подогреть на водяной бане при температуре 45...50°С, периодически встряхивая. Отмерить из бюретки 20 мл спиртового раствора йода (25 г йода в 1 л 96%-го спирта), хорошо перемешать и добавить мерным цилиндром 200 мл дистиллированной воды, непрерывно размешивая. Затем смесь оставить в покое на 5 минут, после чего остаток неприсоединившегося йода оттитровать раствором тиосульфата натрия с молярной концентрацией эквивалента 0,1 моль/л. Параллельно провести контрольный опыт без жира. Йодное число рассчитать по формуле.
где:
Й.Ч. - йодное число, г на 100 г жира;
а - объем раствора тиосульфата натрия, пошедший на титрование контрольной пробы, мл;
в - объем раствора тиосульфата натрия, пошедший на титрование опытной пробы, мл;
К- поправочный коэффициент к титру раствора тиосульфата натрия;
0,01269 - титр тиосульфата по йоду, г/мл;
т - масса жира, взятого для анализа, г.
Результаты определения физико-химических показателей масла внесли в табл. 3.
Таблица 3