14- Кесте
Симментал тұқымды сиырдың нормаланған уыз сүт құрамындағы минерал
зат және витаминдер мөлшері
|
Көрсеткіштер |
Нормаланған уыз сүт |
Бақыалу |
|
Минерал заттар г/100г: | ||
|
Ca |
120±24 |
121 |
|
Mg |
16,0±3,2 |
14 |
|
Fe |
0,32±0,064 |
0,1 |
|
Витаминдер, мг/100г: | ||
|
А |
0,04 |
0,03 |
|
Е |
0,12 |
0,09 |
|
В1 |
0,06 |
0,04 |
|
В2 |
0,21 |
0,15 |
|
РР |
0,18 |
0,10 |
|
С |
3,5 |
1,50 |
14-кестеден нормаланған уыз сүтте Ca, Mg, әсіресе Fe-дің мөлшері бақылау үлгіден әлде қайда жоғары екенін көреміз. Бұл сиыр уыз сүт құрамындағы биологиялық құндылығы жоғары лактоферрин мөлшерінің жоғары болуымеБұл сиыр уыз сүт құрамындағы биологиялық құндылығы жоғары лактоферрин мөлшерінің жоғары болуымен түсіндіріледі. Темір қандағы гемоглобулиннің құрамына кіретін, темір тасымалдаушы есептеледі. Сонымен қатар мидың сыртқы қабаттарына болады. Уыз сүт темір және кальций қатарлы организмге қажетті элементтердің негізгі қайнар көзі саналады.
Витаминдер адам организмінде зат алмасу процестерін биологиялық реттеуші ретінде тіршілік үшін маңызды қызмет атқарады. Осыдан нормаланған уыз сүт құрамында витаминдердің мөлшері бақылау үлгімен салыстырғанда жоғары болатындығын көреміз. Міне, бұдан уыз сүт организмнің дұрыс қалыптасып, одан арғы қалыпты тіршілігі үшін өте қажетті А,Е,В1 , В2, РР және С витаминдерінің қайнар көзі екендігін білеміз. А витамині жетіспесе жас бала организмінің өсуі баяулайды. Сондай –ақ, ол көру процесін қамтамасыз ету үшін қажетті негізгі витамин. С витамині организмдегі тотығу-тотықсыздану процесіне қатысады, бүйрек гормондары стероидтардың түзілуін тездетіп, улы заттар түзілуін баяулатады. Уыз сүт липидтері майда еритін каротиноидтар, яғни А,D,E,K витаминдеріне бай келеді.
Осы алынған мәліметтер уыз сүт құрамында биологиялық активті заттар мөлшері жоғары болғандықтан, емдік-профилактикалық бағыттыағы өнімдер өндірісінде негізгі шикізат ретінде қолдану тиімді деген қорытынды жасауға мүмкіндік туғызады.
2.5 Сиыр уыз сүтінен сүт-белокты паста дайындаудың технологиялық параметрлерін жетілдіру
Сиыр уыз сүтінің ферментация процесін зерттеу
Қазіргі кезде құрамында бифидобактериялар м ацидофильді таяқшалары бар сүт өнімдерінің кең ассортименті жасалған. Сиыр уыз сүтінің ферментациясы кезінде өтетін микробиологиялық және биохимиялық процестері зерттелмеген. Осы микроорганизмдердің сиыр уыз сүтінің ферментативті препараттарымен комплекс түзуіне келетін болсақ, әдебиет бетінде мұндай ақпарат жоқ.
Сиыр жәй сүтін аталған бактериялармен ашытқан кезде жүрілетін микробиологиялық және биохимиялық процестер зерттелген. Ал сиыр уыз сүтіне осы микроорганизмдер,хлорлы кальций мен ферменттік препараттарды енгізу зерттелген жоқ. Өңделетін өнім функционалды топқа, тірі микроорганизмдер кіретін классқа жатады.
Осы ғылыми-зерттеу жұмысында негізгі зерттеу ортасы – сиыр уыз сүті.
Жасалынатын өнім эубиотиктердің көзі ретінде функционалдылар тобына кірістіріледі. Бұл классқа ішек микрофлорасның қалыпты функциясын реттеп қалпына келтіретін микроорганизмдер жатады. Олардың негізгі өкілдеріне ішектің облигатты микрофлорасының өкілі ретінде бифидобактериялар жатады. Ашытумикрофлорасының құрамына қолданылатын микроорганизмдерді таңдағанда олардың биохимиялық активтігін, өндірістік қасиеттерін, сондай-ақ патогенді микрофлораға әсер ететін антогонистік активтігін және жоғары температурада өмір сүру қабілетін ескеру керек. Себебі,өңделінетін өнімұзақ уақыт сақталуға арналған.
Жүргізілетін зерттеулердің негізгі мақсаты паста тріздес өнімдерді өндіруге арналғаннегізгі сүт-белокты шикізаттың сапалық көрсеткіштерін құрайтын бактериялды препараттар,хлорлы кальций және мәйекті ферменттердің неғұрлым жақсы үйлесуін анықтау.
Бактериалды ашытқы түрлерінің арнайы комбинациясы өажетті микрофлораның дамуы үшін және белокты ұйытындыны өңдеу үшін жоғары сапалы өнім алу мақсатында температура режимдерін келістіруге мүмкіндік береді.
Биоферментативті комплекс микрофлорасын таңдағанда жұмысымызда емдік тағамдарға арналған паст атәріздес өнімдер қосындысын тапқан биопрепараттар қолданылды.
Зерттеу объектісі ретінде келесі биопрепараттар таңдалды.
"Ацидобак" – ацидофильді таяқшаларының концентраты болып табылады. Ол: Lactobacillus acidophillus, Lactobacillus bifidus, Lactobacillus Ramnosus, Lactobacillus Plantarum , Lactobacillus Salivarius Lactobacillus Bulgaris, Lactobacillus lactis , Lactobacillus Casei және Lactobacillus Bravis қатарлы бактериялардан тұрады. Құрамында 1*109 КЕО/г эубиотикті – микроорганизм бар. "Бифидобак" – бифидобактерияларының концентраты болып табылады. Ол:Bifidobakterium bifidum, Bifidobakterium longum, Bifidobakterium olescentis, Bifidobakterium infatis және Streptococcus thermophilus қатарлы бактериялардан тұрады. Құрамында 2*109 КЕО /г микроорганизм бар.
10% хлорлы кальций ерітіндісі, (10%CaCI2);
Азықтық ұлтабар-ферменті;
Олардың тигізетін әсері уыз сүтте жүрілетін биохимиялық өзгерістермен бірге зерттелді. Ферментативті зерттеулердің ортасы ретінде уыз сүті мен сиыр сүті алынды.
Жұмыстың бір кезеңінде бірқатар эксперименттер жүргізілді.Эксперимент барысында әр түрлі мөлщерде қосылатын биоферментативті культуралардан құралған бактериялды ашытқы, хлорлы кальций және ұлтабар ферменті ауыспалы фактор ретінде алынып, олардың үлес іашыту компоненттерінің дамуын қамтамасыз ету мақсатында алынған. Пастерленген уыз сүт және жәй сүт үлгілері 37o -42o-қа дейін салқындатылып биопрепараттар қосылады. Экспериментт і зерттеудің нәтижелері көрсетілді (кесте 15).