15 – Кесте
Биопрепараттар комплексін құру схемасы
|
Биопрепараттың атауы |
Нұсқау номері | |||
|
1 |
2 |
3 |
4 | |
|
АБ |
0,1 |
0,2 |
0,3 |
0,4 |
|
СаСІ2 |
0,05 |
0,1 |
0,15 |
-,2 |
|
ҰФ |
0,0025 |
0,005 |
0,0075 |
0,01 |
Модельді тәжірибелер сериясы қатаң бірдей жағдайларда жүргізілді. Дайындалған үлгілерге бірдей 37-380С температурада ферментациялау процесі жүргізілді. Биопрепараттардың қосылу мөлшері негізінен паста түрінің түзілуіне әсер етеді. Уыз сүттің алғашқы рН мәні 6,24, рН мәні 5,3 кезде казеин ұйытынды түзе бастайды, рН мәні 4,6-ға жеткен кезде толығымен тұнбаға түседі. Бұл уыз сүті бифидобактериялар мен ацидофилді таяқшаларының дамуына жақсы орта болып табылатындығын айта аламыз.
Казеин сүтте мицелла түзуші казеинаткальцийфосфат комплексі түрінде болады. Комплекстегі бөлшектерлің мөлшері әртүрлі, яғни полидисперсті.
Биоферментативті комплекстің биохимиялық активтігі органолептикалық және физико-химиялық көрсеткіштері бойынша бағаланды. Төмендегі кестеед смыр уыз сүті мен жәй сүтті ашыту мысалы көрсетілген.
16-Кесте
Сиыр уыз сүті ұйытындыларының сапалық көрсеткіштері
|
Нұсқау |
Титрлік қышқылдық, 0ұТ |
Йытынды түзілу уақыты, сағ |
Органолептикалық көрсеткіштер |
|
1 |
859 |
5 |
Әлсіз сүт қышқылды |
|
2 |
96 |
7 |
Тығыз емес сүт қышқылды |
|
3 |
110 |
9 |
Тығыз сүт қышқылды |
|
4 |
120 |
6 |
Тығыз емес сүт қышқылды |
17-Кесте
Сиыр сүті ұйытындыларының сапалық көрсеткіштері
|
Нұсқау |
Титрлік қышқылдық, 0Т |
Ұйытындының түзілу уақыты,сағ |
Органолептикалық көрсеткіштер |
|
1 |
72 |
8 |
Әлсіз сүт қышқылды |
|
2 |
80 |
14 |
Тығыз емес сүт қышқылды |
|
3 |
92 |
15 |
Тығыз сүт қышқылды |
|
4 |
96 |
12 |
Тығыз емес сүт қышқылды |
Осылайша эксперименталды мәліметтер анализі "Ацидобак" және "Бифидобак" биоферментативтіаралас ашытқы, хлорлы кальций және ұлтабар – фермент қатарлы биоферментативті препараттардан тұратын комплексті уыз сүтінен диетилық сүт қышқылды өнімдер дайындауда алдағы уақытта жүргізетін тәжірибелік жұмыстарға ұсынуға мүмкіндік береді.
Ұйытындының қасиеттерін дұрыс бағалау өте маңызды болып табылады.Әдетте оны көз мөлшермен-алынған ұйытындының тығыздығына қарап, белоктардың тұтқырлығы мен дисперсті деңгейіне қарап бағалайды.
Сиыр уыз сүті және сиыр сүтінің биопрепараттар комплексі (0,25:0,145:0.005) бірдей қатынастарда ашытқан кезде уыз сүтінде 6-8 сағатта түзілген тығыз ұйынды қышқылдылығы 100-1200Т-ға, ал сиыр сүтінде 8-10 сағатта 80-1000Т-ға жету аралығында
Жүргізілді. Бұл сиыр уыз сүтін қышқылды – ферментті әдіспен тығыз ұйытынды түзуде ацидобак және бифидобак таяқшаларының, хлорлы кальций мен ферменттің дұрыс қатынаста биохимиялық активтілігінің жоғары болуымен түсіндіріледі.
Осы қатынас сиыр уыз сүті сияқты ферменттелетін орталарда қажетті физико-химиялық, микробиологиялық, өндіріск еқұнды қасиеттерді, сонымен қатар өнімге қосылған папйдалы микрофлораның өмір сүруін қамтамасыз етеді.
Уыз сүтінен жасалған сүт-белокты паста консистенциясы- біркелкі,жағылғыш, жұмсақ сүзбе тектес болып келеді. Дәмі мен иісі диеталық сүт қышқылды өнімдерге тән жағымды. Ақ түсті.
Консистенциясы біртекті болмаған жағдайда өнімді қосымша гомогенизациядан өткіздік. Дайын өнімнің титрлі қышқылдылығы жоғары емес, бұл емдік-профилактикалықөні үшін өте маңызды.
Дәстүрлі технологияға негізделіп, қалыпқа келтерілген уыз сүтті алдымен сүт өышқылды бактериялармен ашытып, ұйынды тығыздау, шымырлау болу үшін алдын-ала хлорлы кальций қосады. Содан соң ұлтабар - ферментін салып тез арада ұйытады. Жетілдіру мәселесін шешуде зерттеуді математикалық жомпарлау әдісі қолданылды. Модельдеу арқылы алынған нәтижелер сүт-белокты паста дайындау үшін биопрепараттардың қосылатын тиімді мөлшерін ғылыми негіздеуге мүмкіндік берді. Бұл үшін оптимизациялық есеп шешіліп, тұжырымдалды. Математикалық зерттеу жүргізу үшін дайын сүт-белокты пастаның сапа көрсеткіштерінің тиімділеу параметрі ретінде ұсынылған тәсілмег мынадай сенсорлық көрсеткіштер және микроқұрылым алынды:
Ү1- май,%
Ү2- белок,%
Ү3-көмірсу,%
Ү4-күл,%
Ү5-құрғақ зат,%
Ү6-ылғалдыдығы,%
Ү7-қышқылдық, 0Т;
Ү8-энергетикалық құндылығы, ккал.
Зерттеу барысында тәуелсіз аргумент ретінде өзгеретін биферментативтердің төмендегідей факторлары алынды:
Х1 – ашытқы,%
Х2 – 10% СаСІ, %;
Х3 - фермент, %.
Зерттеу нәтижесінде алынған регрессия теңдеулері қоспалардың ылғалдылыққа байланысты