Консервирование плодов и ягод сахаром.

Консервирование сахаром основано на создании путем внесение сахарного сиропа повышенного осмотического давления недоступного для развития микроорганизмов.

Варнье это плоды ягодных или их дольки сваренные в сахарном сиропе и распределенные в нем равномерно в целом виде. Сироп легче проникает в продукт если концентрация его не велика. Поэтому варку начинают в разбавленных сиропах с последовательным охлаждением и кипячением продукта и постепенным повышением концентрации сиропа. При охлаждении давление водяных паров в плодах уменьшается образуеться вакуум и сироп засасывается в межклетники. Варят варение при спокойном кипении. Иногда для повышения проницаемости плоды бланшируют или накалывают. Для большинства плодов и ягод применяют многократную варку 2 – 5 раз с выдержкой 5 – 24 часа с общем временем варки 30 – 40 мин. Момент окончания варки осуществляют по содержанию сухих веществ в сиропе не пастеризованного варения 70 – 72 %.

Хорошие результаты дает варка варения в вакуум аппаратах где температура кипения не велика а за счет удаления воздуха плоды быстро пропитываются сиропом, лучше сохраняется цвет ягод.

Хорошие результаты получают пропуская через продукцию инертный газ с температурой 75 – 95 градусов. Для предотвращения засахаривания не допускают понижения температуры ниже + 10 С

Джем – это плоды и ягоды сваренные в сахарном сиропе, причем сырье может развариваться, а сироп должен иметь желеобразную консистенцию. Пиктиновых веществ их кислот должно быть в сырье не менее 1% . сырье бланшируют в горячей воде или сиропе при этом протопектин гидролизуется и переходит в растворимый пектин для лучшего желирования. Обычно на 100 частей сырья берут 100 – 150 частей сахара и 15 частей желирующего сока если его недостаточно в продукте.

Джем варят однократно в открытых котлах или вакуумных аппаратах. По окончании варки содержание сухих веществ для пастеризации не менее 68% не пастеризованных 72%. Не пастеризованный джем охлаждают до 40 – 60 С и заполняют емкость в 3 приема с тем чтобы каждый слой зажелировался и остался в покое на сутки.

Цукаты – это дольки плодов очищенные и нарезанные дольки арбузов и дыни, сваренные в концентрированном сиропе и подстуженные.

Конфитюр готовят из плодов и ягод в плотно зажелированном сахарном сиропе, варят в вакуум аппаратах до содержания сухих веществ 57%.

Также ещё выпускают повидла, плотное повидло, желе пастилу.

Технология производства сахара из сахарной свёклы

Свёклу подают в бурачную, отмываю и измельчают в стружку. Дефекацию проводят в шнековых аппаратах горячей водой с температурой 70градусов. Для очистки сока проводят 2 дефекации.

1Преддефекация – добавляют 0,2-0,3 % СаО, затем фильтруют и проводят 2-ю основную дефекацию – вводят 2,5-2,8 % СаО, для очистки от несахаров, продолжается дефекация от 8 до 30 минут, затем проводят сатурацию, т.е. насыщают сок диоксидом углерода для удаления извести . Известь поглощает несахара и сок очищается.

Сатурацию проводят дважды, температура от 85 до 90 градусов. Полученный сок фильтруют, отделяют дистиллят и получают полностью очищенный сок. Очищенный сок направляют на сульфитацию, т.е. обрабатывают диоксидом серы - для отбеливания сока и снижения щёлочности. Затем сок подают в открытые выпарные установки, до содержания сухих веществ 70%. Дальнейшее сгущение проводят в вакуум аппаратах. Сгущают сок до 92-93% сухих веществ, раствор перенасыщается и появляются кристаллы. Уваривается первый утфель , температура 80 градусов. Утфель направляют в цистерну, где получают желтый сахар и зелёную патоку, сахар промывают горяч водой или паром, получают белый сахар и белую патоку, затем белую патоку и зелёную объединяют и уваривают во второй утфель, и получают жёлтый сахар мелассу.

Сахар направляют в барабанные сушилки, высушиваю т а кормовую мелассу выводят из производства. Для ускорения процесса добавляют заводку из кристаллов сахара.