Технология сушки плодов и овощей.

Химически связанная вода не удаляется, физико-механически связанная удаляется в начале сушки. Механическая связь обусловлена силами смачивания удерж влагу в макро и микрокапиллярах. Агентом сушки чаще всего служит горячий воздух, либо смесь топочных газов. Сушка бывает естественной и искусственной. Искусств – конвективный и кондуктивный способ, реже вч,свч, ик, сублимационная. Конвективный способ – паровые конвейерные непрерывно действующие сушилки. Камера, внутри которой установлен многоярусный сетчатый конвейер из лент одинаковой длинны, движущихся противоположно. Сырьё последовательно перемещается с яруса на ярус и выводится с нижнего яруса. В туннельных сушилках в нижнем канале сушится сырье, а в верхнем противотоком подается агент сушки. Вагонетки перемещаются тросом. Для интенсификации использ сушку в кипящем слое, виброкипящем слое, распылит сушка. Кондуктивная – передача тепла ч/з нагретую поверхность. Для сушки используют 1 и 2х вальцовые сушилки для сушки пюреобразных прод (время сушки 60 сек). Воздушно солнечная сушка: на спец площадках оборудов навесами, сортировочными столами, котлами, камерами для окуривания. Сырьё сортируют, инспектируют, окуривают диоксидом серы (предупреждение потемнения), бланшируют в кипящем 0,3-0,4% р-ре щелочи 5-7сек, для удаления воскового налета, сульфитируют 0,5-1,5ч для инактивации ферм и предупрежд развития микроорганизмов. Сырьё укладывают на поддоны и устанавливают в штабеля по 15-18 поддонов. Сушат 5-8сут для косточковых, 24д виноград. После сушки сортируют, очищают от металломагнитных примесей, выдерживают в закрытых бункерах, фасуют, упаковывают. Картофель: моют, калибруют, очищают, режут на столбики (3-4мм), кубики (7-8мм), кружки. Бланшируют 3-8мин при 98-100°С, охлаждают водой. Настилают на сита 15-18 кг/м², высуш при 50-60°С до 12% влажности. Морковь: бланш 3-5мин, режут, сушат при 60°С до 14%. Свекла: калибруют, моют, бланшируют до мягкости всередине, режут на столбики, на сито 13-14кг и сушат как картофель. Яблоки: 7-8кг на сито, 80°С до 20% влажности. штабеля по 15-18 поддонов.ции ферм и предупрежд р-я микроорганизмов. р-ре щелочи 5-7сек,

Физиологические процессы зерновых масс

Процесс дыхания. Нормальный процесс жизнедеятельности зерна и семян при хранении – дыхание. Кроме того, в свежеубранных семенах идут биохимические процессы, получившие по их практической значимости название послеуборочное дозревание.

Критическая влажность зерновой массы. Чем зерно влажнее, тем интенсивнее оно дышит. Только при появлении в зерне свободной влаги резко возрастают активность гидролитических и дыхательных ферментов, интенсивность дыхания, а следовательно и расход сухих веществ. Влажность при которой в зерне появляется свободная влага и резко возрастает интенсивность дыхания зерна и семян, называют критической.. Состав газовой среды. Только в присутствии кислорода возможно нормальное (анаэробное ) дыхание. Зерновые массы влажностью, ниже критической на 2-3%длительное время сохраняют всхожесть и энергию прорастания без обмена состава воздуха в межзерновых пространствах.. Прорастание сопровождается интенсивным дыханием зерна, значительным выделением энергии, большими потерями сухих веществ, ухудшением технологических качеств. Послеуборочное дозревание – это комплекс процессов, происходящих в зерне при хранении, улучшающих посевные и технологические качества. Послеуборочное дозревание происходит только в тех случаях, когда синтетические процессы в семенах преобладают над гидролитическими.

Самосогревание - результат высокой интенсивности дыхания зерновой массы, развития в ней плесеней, а иногда и амбарных вредителей. При развитии самосогревания и повышении температуры до 40 - 50 'С и выше поверхность зерна темнеет вплоть до полного почернения, иногда полностью покрывается мицелием плесеней.

Характеризуя процесс самосогревания, принято подразделять его на три вида: гнездовое, пластовое и сплошное.

Гнездовое самосогревание. Может возникнуть в любой части зерновой массы в результате одной из следующих причин: увлажнение какого-то участка зерновой массы при неисправности крыш или недостаточной гидролизации стен хранилищ;

Пластовое самосогревание. Возникает в насыпи в виде вертикального или горизонтального пласта. В зависимости от того, в каком участке насыпи образуется греющий пласт, различают самосогревание верховое, низовое и вертикальное. Оно происходит вследствие термовлагопроводнности, свойственной зерновой массе. Сплошное самосогревание. Сплошное самосогревание возникает сразу в зерновых массах с высокой влажностью, содержащих большое количество различных примесей, в том числе частей растений и недозревших зёрен.