Жизнедеятельность микроорганизмов.

Факторов, влияющих на развитие сапрофитных микроорганизмов, много. Решающее значение имеют: средняя влажность зерновой массы и влажность её отдельных компонентов, температура и степень аэрации. Существенную роль играют целостность и состояние покровных тканей зерна, его жизненные функции, количество и видовой состав примесей. Свойственная зерновой массе микрофлора сохраняется длительное время даже в условиях, исключающих её активное развитие. Жизнедеятельность насекомых и клещей. Насекомые и клещи находятся в зерновых массах и хранилищах, где они расселяются в трещинах элементов конструкции.

Повышенная влажность воздуха и температура, пониженная по сравнению с оптимальной, позволяют насекомым и клещам более длительное время существовать без пищи. Наиболее устойчивы гипопусы клещей.

Для большинства вредителей температурный оптимум находится в пределах 26-29 градусов.

Основы хлебопечения.

1).Хлеб- изделия массой не более 500гр. Сюда вход хлеб ржаной, ржано-пшеничный, пшенично-ржаной. 2). хлеб пшеничный массой более 500гр. 3). булочные изделия из муки высшего, 1 и 2 сортов в рецептуру которых входит менее 7% жира и менее 7% сах. массой менее 50г. 4). Сдобные хлебобулочные изделия – на 100кг муки по 7% и более жира и сахара. 5). Бараночные изделия, сушки, баранки, бублики. 6). Сдобные сухари. 7). Простые сухари – из ржаного или ржано-пшеничного хлеба нарезанного на ломтики и высушенного до влажности 10%. 8). Национальные виды хлеба: лепёшки, лаваши и др. 9). Диетические и лечебные изд-я. Для производства изд из муки используют 2 основных способа приготовления теста: I – приготовление пресных продуктов; II – приготовление хлебных изд способом брожения теста. Процесс производства хлеба и хлебобулочных изд слагается из следующих этапов: 1-приемка и хранение сырья; 2-подготовка сырья к пуску в производство; 3-приготовление теста; 4-разделка теста; 5-выпечка; 6-хранение и реализация. Основное сырьё: мука, вода, дрожжи и соль. Дополнительное: сахар, жир, яйца, различные начинки. Сырьё хранят на заводе 6-7 суток.(проводят анализы партий сырья). Муку провеивают на редких ситах (примеси и аэрация). На основе анализа муки устанавливают целесообразную смесь- валку из расходных силосов в дежу с темпер 10-12˚С. Вода подогревается чтобы обеспечить темп теста 28…32˚С. Соль пропускают ч/з магнитный сепаратор, растворяют в воде и фильтруют. Дрожжи(прессованные) измельчают и превращают в суспензию в воде. Дрожжи нужны для разрыхления теста. Они должны обладать хорошей подъёмной силой. Разрыхления теста можно добиться химическим способом – использ гидрокарбоната или карбоната Na, механическим способом – взбивание. Известно 2 способа приготовления пшеничного теста: опарный и безопарный. Тесто готовят в соответствии с рецептурой. Безопарный способ – однофазный, те предусматривает внесение сразу всей муки, воды, соли, дрожжей и других компонентов. Опарный способ предусматривает приготовление теста в 2 фазы: 1- приготовление опары; 2 - приготовление теста. Тесто готовят на густой опаре(влажн опары 41-45%, 45-50%муки и воды, темпер брожения 25-29˚С 180-270мин). Тесто замешивают из опары, оставшейся муки и воды плюс солевой р-р и дополнительное сырьё по рец-ре. Темп брожения 27-33˚С 60-90мин.На большой густой опаре. (опара влажн 41-45%, из 60-70% муки, воды, дрожжей). Темп 23-27˚С, 180-270мин. Тесто: в опару добав остальные ингредиенты, бродит 20-40мин при 28-34˚С. На жидкой опаре. 25-35% муки, дрожжи и воду темп около 30˚С, 210-300мин. На опаре замешивают тесто, бродит 30-60мин. На очень жидкой опаре. 25-30% муки и вся вода по р-ре. 28-30˚С 180-300мин. Добав. все ингр-ты и бродит 20мин при 28-30˚С. В процессе брожения тесто подвергают обминкам в теч-е 1,5-2,5мин. для распределения компонентов теста и насыщения кислородом(активизируются дрожжи). В тесто с пониженной сахарообраз. способностью добавляют заварки. Это водно-мучная смесь в которой крахмал муки клейстеризован(для питания дрожжей). Выброженное тесто делят на куски. Округляют и оставляют на расстойку(5-8мин). Придают форму готового изделия и на вторую расстойку (35-40˚С и влаж 75-85% на 25-120мин). Выпекают при температ 200-250˚С 6-60мин взависим от массы. Упек 6-14%. Подают в хранилище с темп 18-25˚С. Усушка 2-4%. Ржаное тесто готовят на заквасках. Закваска- это непрерывно расходуемая по частям и возобновляемая фаза,исп-я для пригот теста. Закваски готовят с применением жидких чистых культур мол-кислых бактерий и дрожжей, а также сухого лактобактерина. Тесто готовят 2х фазно: закваска и тесто, 3х фазно: закваска, опара и тесто.