80

Содержание

Введение	3
Глава 1. Теоретические аспекты повышения эффективности функционирования мясоперерабатывающей промышленности	6
1.1 Теоретические аспекты эффективности производства мясоперерабатывающей промышленности	6
1.2 Современные проблемы и тенденции развития российского рынка мясных продуктов и мясной промышленности	20
1.3 Использование вторичных сырьевых ресурсов в мясной промышленности	31
Глава 2. Анализ финансово-хозяйственной деятельности ООО «К/Х Макарова И,М.»	35
2.1 Краткая характеристика и организационно-производственная структура предприятия ООО «К/X Макарова И.М.»	35
2.2 Экспресс - анализ основных финансовых показателей деятельности предприятия	40
Глава 3. Мероприятия по повышению эффективности переработки вторичных мясных ресурсов на ООО «К/X Макарова И.М.»	47
3.1 Использования вторичных сырьевых ресурсов на предприятии ООО«К/X Макарова И.М.»	47
3.2 Внедрение технологической линии по переработки костей	49
3.3 Расчет экономической эффективности предложенных мероприятий на предприятии ООО«К/X Макарова И.М.»	67
Заключение	74
Список использованной литературы	76
Приложения

Введение

Развитие мясоперерабатывающей промышленности является актуальной задачей для всех регионов, поскольку мясо и мясопродукты являются товарами повседневного спроса населения. Разбалансированность отношений между сырьевым сектором агропромышленного комплекса и перерабатывающей промышленностью, повышение себестоимости, снижение эффективности, рост цен на мясо и мясопродукты стали причинами неудовлетворительного обеспечения населения мясными продуктами отечественного производства и угрозой продовольственной безопасности страны. Это вызывает острую необходимость поиска способов преодоления кризисного состояния мясоперерабатывающей промышленности в государстве и регионах. Повышение эффективности производства и переработки мяса путём поэтапного развития интегрированных структур в регионе является одним из важных направлений решения существующих проблем.

В настоящее время многие вопросы повышения эффективности и поиска способов преодоления кризисного состояния мясоперерабатывающей промышленности на основе развития кооперации и интеграции остаются далеко не решёнными, что и предопределило актуальность проведения исследования по данной проблеме.

Эффективность производства в мясоперерабатывающей промышленности является предметом исследований многих отечественных и зарубежных учёных. Основные теоретические положения, связанные с определением эффективности сельскохозяйственного производства, изложены в работах А.И. Алтухова, В.Р. Боева, Е.С. Оглоблина, И.С. Санду, В.А. Свободина, И.Г. Ушачёва, А.Г. Федичкина.

Теоретико-методологические основы развития интеграционных процессов, форм интеграции в мясоперерабатывающей промышленности представлены в работах Вермеля Д.Ф., Володина В.В., Кузнецова В.В., Милосердова В.В., Родионовой О.А., Трофимова А.П., Фролова В.И., Черняева А.А., Югая A.M.

В то же время, исследование вопросов повышения эффективности производства и переработки мяса с учётом отраслевых и региональных особенностей на основе развития интеграционных процессов остаётся недостаточно изученной проблемой, решение которой представляет несомненный интерес с точки зрения теории управления и практической ценности для отечественных товаропроизводителей.

Практическая значимость работы. Практическая значимость исследования состоит в том, что использование его основных выводов и предложений будет способствовать повышению эффективности производства и переработки мяса на основе увеличения объемов производства и роста конкурентоспособности мясной продукции.

Целью данной дипломной работы является повышение эффективности переработки вторичных ресурсов на предприятии.

В связи с поставленной целью необходимо решить следующие задачи:

1. Изучить теоретические аспекты эффективности производства мясоперерабатывающей промышленности;

2. Рассмотреть современные проблемы и тенденции развития российского рынка мясных продуктов и мясной промышленности

3. Рассмотреть использование вторичных сырьевых ресурсов в мясной промышленности

4. Провести анализ финансово-хозяйственной деятельности ООО «К/Х Макарова И,М.»

5. Дать краткую и организационно-производственную структуру предприятия ООО «К/X Макарова И.М.»

6. Провести экспресс - анализ основных финансовых показателей деятельности предприятия

7. Предложить мероприятия по повышению эффективности переработки вторичных мясных ресурсов на ООО «К/X Макарова И.М.»

8. Предложить внедрение технологической линии по переработки костей

9. Произвести расчет экономической эффективности предложенных мероприятий на предприятии ООО«К/X Макарова И.М.»

Объектом исследования является ООО «К/X Макарова И.М.».

Предметом является экономическая эффективность от предложенных мероприятий.

В качестве методов проведения исследования использованы приемы и методы финансового и статистического анализа, математический, расчетный и аналитический методы.

Глава 1. Теоретические аспекты повышения эффективности функционирования мясоперерабатывающей промышленности

1.1 Теоретические аспекты эффективности производства мясоперерабатывающей промышленности

Мясоперерабатывающая промышленность включает в себя производителей мяса и переработчиков мяса: мясокомбинаты, мясоперерабатывающие заводы, мясоперерабатывающие предприятия, мясоперерабатывающие комбинаты, колбасные комбинаты и заводы.

Эффективность от латинского слова «effectus»– исполнение, действие. Вначале понятие эффективности относили к технике и технологии. При этом под эффективностью понимали меру выполненной работы по отношению к затраченной энергии или соотношение между фактическим и потенциальным результатом любого процесса. Однако, что подразумевается под работой? Паровой двигатель считается менее эффективным, чем дизельный, поскольку в первом больший процент энергии затрачивается впустую. Но с физической точки зрения потерянная энергия тоже выполняет работу, которая кому-то нужна. Это значит, что эффективность не является чисто объективным или технологическим свойством, а неизбежно зависит от оценок и является оценочной категорией.

Позднее стали применять понятие эффективности к экономической деятельности, рассматривая эффективность производственного процесса как отношение того, что произведено к тому, что необходимо для производства, в частности, отношение выпуска продукции к затратам ресурсов.

В примере с паровым двигателем и дизелем рост ценности нефти по сравнению с ценностью угля может изменить все так, что работающий на угле паровой двигатель станет эффективнее дизеля. Дизелем просто не будут пользоваться из-за дороговизны. Не существует такого процесса, машины, устройства, настолько эффективного, чтобы его нельзя было сделать неэффективным (или настолько неэффективного, чтобы его нельзя было сделать эффективным) при соответствующем изменении ценностей. Все зависит от того, какая цель должна быть достигнута в результате производственной, экономической или любой другой целесообразной деятельности. Подчеркнем эту особенность категории эффективности - ее оценочный характер.

Вся целесообразная деятельность человека так или иначе связана с проблемой эффективности. В основе этого понятия лежит ограниченность ресурсов, желание экономить время, получать как можно больше продукции из доступных ресурсов.

Проблема эффективности - это всегда проблема выбора. Выбор касается того, что производить, какие виды продукции, каким способом, как их распределить и какой объем ресурсов использовать для текущего и будущего потребления.

В экономике предприятия в самом общем виде эффективность означает результативность производственно-хозяйственной деятельности, соотношение между достигнутыми результатами и затратами труда.

Экономическая эффективность - важнейшая социально-экономическая категория, которую можно охарактеризовать с двух сторон — качественной и количественной. Качественная сторона отражает ее логическое, теоретическое содержание, то есть сущность категории. Количественная сторона раскрывает действие закона экономии времени, а именно, отражает экономию времени при достижении целей общественного производства в ходе всего воспроизводственного процесса и на отдельных его фазах в масштабе всего народного хозяйства, отдельных его регионов, отраслей, хозяйственных субъектов. То есть на всех исторических этапах развития человеческого общества оно должно экономно расходовать свои силы, достигая расширения выпуска продукции при минимальных затратах средств. А это и есть объективно существующий критерий экономической эффективности на всех ступенях развития общества.

Уровень эффективности оказывает влияние на решение целого ряда социальных и экономических задач, таких как быстрый экономический рост, повышение уровня жизни населения, снижение инфляции, улучшение условий труда и отдыха. Уровень эффективности характеризует уровень развития производственных сил и является важнейшим показателем развития экономики. На предприятии затраты имеют форму авансированного основного и оборотного капитала, а конечные результаты – форму прибыли. Таким образом, показатель экономической эффективности дает представление о том, какой ценой предприятие получает прибыль.

Различают общую (абсолютную) и сравнительную (относительную) эффективность. Общая эффективность необходима для оценки и анализа общеэкономических результатов и эффективности на различных уровнях экономики за определенный период времени и в динамике для сопоставления уровня эффективности по предприятиям и регионам.

Сравнительная эффективность рассчитывается и анализируется при обосновании принимаемых производственно-хозяйственных, технических и организационных решений, для отбора из альтернативных вариантов наилучшего (оптимального). Такой отбор осуществляется на основе сопоставления (сравнения) по вариантам системы технико-экономических показателей, расчета срока окупаемости или коэффициента эффективности дополнительных капитальных вложений, величины экономического эффекта.

Основные виды эффективности приведены в таблице 1.1.

В расчетах экономической эффективности результаты сопоставляются с величиной вовлеченных в хозяйственный оборот или потребленных ресурсов. Поэтому достоверность оценки эффективности во многом зависит от правильности определения затрат и величины различных ресурсов.

Ресурсы – это вовлеченные в хозяйственный оборот факторы производства, которыми располагает предприятие на определенный момент. К числу ресурсов предприятия можно отнести: производственные и финансовые.

Затраты – это потребленная в процессе изготовления и реализации продукции часть ресурсов (образующая себестоимость продукции).

Таблица 1.1 - Виды эффективности мясоперерабатывающей промышленности

Признаки	Виды эффективности
Содержание	Экономическая Социальная
Сфера проявления	Народнохозяйственная Хозрасчетная
Охват объекта оценки	Полная Локальная
Целевое назначение	Плановая Фактическая Нормативная (проектная)
Метод расчета	Абсолютная Сравнительная
Уровень обобщения	Экономика в целом Отрасль Предприятие Структурное подразделение предприятия Рабочее место
Объект оценки	Производственно-хозяйственная деятельность предприятия Хозяйственные функции Элементы хозяйственных процессов Отдельные производственно-хозяйственные решения в сфере производства и управления

В зависимости от цикличности осуществления затраты подразделяются на единовременные и текущие.

Текущие затраты представляют собой постоянные материальные расходы и трудовые затраты, необходимые для производства продукции и услуг в течение года. Единовременные затраты – это авансируемые на ряд лет финансовые и материально-технические средства (инвестиции), необходимые для расширенного воспроизводства производственных фондов, технического совершенствования производства. В отличие от текущих затрат, которые приносят эффект, как правило в течение года, единовременные затраты дают эффект через определенный период времени, как правило, больше года, после ввода в действие производственных мощностей.

Единовременные затраты делятся на предпроизводственные и капитальные вложения.

Предпроизводственные затраты предназначаются для проведения комплекса научно-исследовательских и проектно-конструкторских работ, связанных с разработкой мероприятия.

Капитальные вложения осуществляются для создания технической базы проекта (затраты на приобретение оборудования, строительно-монтажные работы и тому подобное).

Классификация затрат и ресурсов в мировой практике универсальная, в ней выделяются следующие основные виды затрат и ресурсов:

-затраты живого труда (отработанное время, фонд заработной платы),

-материальные затраты (затраты сырья, материалов, топлива, энергии),

-производственные фонды (основные производственные фонды, оборотные фонды, фонды обращения),

- капитальные вложения, инвестиции (затраты на расширенное воспроизводство основных фондов и прирост оборотных фондов),

-природные ресурсы (земля, запасы полезных ископаемых, леса, воды),

-информационные ресурсы (знания, результаты научных исследований, изобретения и рационализаторские предложения),

- время, как экономическая категория (рабочий период, время производства, сроки реализации инвестиций, инноваций, внедрения новой техники).

Сущность экономической эффективности наряду с ее критериями конкретизируется на основе классификации экономического эффекта (результата), а также затрат и ресурсов.

Реальность информации об уровне эффективности всего связана с классификацией и формами выражения экономического эффекта. Оценка экономического эффекта, как правило, включает три группы показателей: объемные, конечные и социальные результаты.

Объемные показатели экономического эффекта являются исходными и включают в себя натуральные и стоимостные показатели объема произведенной продукции и услуг: объем производства продукции в натуральных измерителях, валовую, товарную продукцию, объем строительно-монтажных работ, нормативную стоимость обработки и др.

Следующая группа показателей эффекта отражает конечные результаты производственно-хозяйственной деятельности на различных уровнях управления, удовлетворение потребностей рынка, качественную структуру производства. К ним относятся: национальный доход, чистая продукция, валовой национальный продукт, прибыль, экономия от снижения себестоимости, объем продаж в соответствующих ценах, ввод в действие производственных мощностей и фондов, качество продукции и услуг.

Объемные результаты учитываются при расчете дифференцированных показателей эффективности, а конечные экономические результаты- при расчете обобщающих (комплексных) показателей эффективности.

Важное место в оценке эффективности производства принадлежит социальным результатам, выражающим соответствие результата производственно-хозяйственной деятельности социальным целям общества, коллектива, приоритетность человеческого (личностного) фактора в развитии экономики. Социальные результаты выражают все, что связано с жизнедеятельностью людей, как в сфере производства, так и вне ее. Экономические интересы производителей находятся в тесной взаимосвязи с социальными результатами: чем выше экономические результаты, тем выше должны быть и социальные результаты и наоборот. Социальные результаты отражаются в таких показателях, как повышение уровня жизни (рост оплаты труда, реальных доходов, прожиточный минимум, обеспеченность жильем, уровень медицинского обслуживания, общеобразовательный и профессиональный уровень работников), свободное время и эффективность его использования, условия труда (сокращение травматизма, текучесть кадров, занятость населения), состояние экологии и влияние производства на экологическую обстановку в стране и регионе.

По степени охвата ресурсов или затрат выделяют частные показатели, характеризующие эффективность использования одного вида ресурсов или затрат, и обобщающие, характеризующие использование всех видов ресурсов или затрат.

В зависимости от методики расчетов показатели эффективности классифицируются на затратные и ресурсные. В расчете ресурсных показателей эффективности участвует величина ресурсов предприятия, вовлеченная в хозяйственный оборот, а затратных – величина затрат ресурсов, осуществленная при реализации оцениваемого объекта.

По направленности действия выделяют показатели емкости и отдачи. Показатели емкости отражают, сколько ресурсов или затрат содержится в единице результата, и определяются отношением количества ресурсов или затрат к величине результата. Показатели отдачи, наоборот, определяются делением величины результата на затраты ресурсов.

В настоящее время общепринятая система показателей эффективности производственно-хозяйственной деятельности предприятия отсутствует. Для измерения эффективности одних и тех же мероприятий применяются разные методики, иногда не связанные между собой, дающие различные результаты. В ряде методик отсутствует необходимая сопоставимость показателей. Так же дифференцируются плановые и отчетные показатели эффективности. Все это затрудняет комплексную оценку эффективности хозяйственной деятельности предприятий и не позволяет осуществлять системный анализ различных сторон его функционирования.

Система показателей в наибольшей мере отражающие существующие подходы изображена на рисунке 1.1.

Показатели эффективности производства

Общей

Сравнительной

Дифференцированные

Обобщающие

Итоговые

По различным вариантам решения хозяйственной задачи

Ресурсные

Затратные

По стране, региону

По предприятию

Рис.1.1. Система показателей экономической эффективности производства мясоперерабатывающей промышленности

К дифференцированным показателям эффективности относятся также показатели, характеризующие относительную экономию отдельного вида затрат и ресурсов. Так, относительная экономия живого труда (относительное высвобождение численности работников (Эт)) определяется по формуле:

Эт = Ч_б К_п - Ч_{о, (1.1)}

где Ч_б- численность работников предприятия в базисном периоде,

К_п – индекс роста производства продукции, работ или услуг;

Ч_о – численность работников в плановом или отчётном периоде.

Для оценки экономической эффективности в целом по республике, региону, предприятию применяются обобщающие (комплексные, интегральные) показатели эффективности. Эти показатели позволяют более полно и во взаимосвязи учесть многие факторы и составляющие, которые оказывают влияние на уровень и динамику эффективности. В основе формирования обобщающих показателей находятся два условия: учёт конечного, качественного результата и отражения совокупной величины затрат и ресурсов (например, издержки производства и обращения, суммарная величина производственных фондов). К основным обобщающим показателям экономической эффективности относятся следующие: национальный доход (НД), валовой национальный продукт (ВНП) на душу населения; производительность общественного труда, коэффициент общей эффективности, затраты на рубль товарной продукции, прибыль, рентабельность производства и рентабельность продукции.

Главным обобщающим критерием экономической эффективности общественного производства служит уровень производительности общественного труда.

Производительность общественного труда измеряется отношением произведенного национального дохода (НД) к средней численности работников (чс), занятых в отраслях материального производства:

Побщ = НД/чс, (1.2)

Важнейшими показателями экономической эффективности общественного производства служат трудоемкость, материалоемкость, капиталоемкость и фондоемкость.

Важнейшими показателями конечных результатов и совокупной эффективности производства в условиях рыночной экономики являются прибыль и рентабельность (прибыльность). Управление рентабельностью (планирование, обоснование и анализ-контроль) находятся в центре экономической деятельности предприятий, работающих на рынок. Уровень рентабельности зависит прежде всего от величины прибыли и размера затрат и применяемых ресурсов. Прибыль в условиях рынка - это конечная цель и движущий мотив производства на предприятии. Оптимальным дополнением к показателю прибыли явилось бы выделение, в том числе удельного веса увеличения прибыли, полученной за счет снижения себестоимости. Следует также отметить, что по мере формирования цивилизованных рыночных отношений у предприятия останется лишь один путь увеличения прибыли - увеличение объема выпуска продукции, снижение затрат на ее производство.

При оценке величины прибыли различают валовую (балансовую) прибыль, прибыль от реализации продукции, чистую (расчетную) прибыль.

Валовая (балансовая) прибыль определяется по результатам всей производственно- хозяйственной деятельности на основе баланса доходов и расходов как алгебраическая сумма прибыли от реализации продукции основной деятельности; прибыли (убытков) от прочей реализации товаров и услуг, продукции подсобного сельского хозяйства, реализации излишних товарно-материальных ценностей, а также реализации работ и услуг непромышленного характера; прибыли (убытков) от внереализационных операций (штрафы, пени, неустойки, убытки от списания безнадежных долгов, стихийных бедствий); доходы от реализации ценных бумаг (акций, облигаций).

Прибыль от реализации продукции рассчитывается как разность между величиной реализованной продукции в действующих оптовых ценах и затратами на ее производство и реализацию, включаемыми в себестоимость.

Чистая (расчетная) прибыль, остающаяся в распоряжении предприятия, определяется как разность между балансовой прибылью или прибылью от реализации за вычетом арендной платы, налогов и процентов за долгосрочный кредит.

Комплексным, интегральным показателем экономической эффективности производственно- хозяйственной деятельности предприятия выступает рентабельность.

Рентабельность выражает абсолютный или относительный (в процентах) размер полученной прибыли на 1 рубль текущих затрат или на 1 рубль используемых ресурсов (основных производственных фондов, оборотных средств, собственного и заемного капитала). Расчет выполняется по формуле:

Р = П/З100, (1.3)

где П – прибыль,

З – размер текущих затрат или используемых ресурсов.

Различают прежде всего общую (совокупную) и расчетную рентабельность. Общая рентабельность определяется как отношение балансовой (валовой) прибыли к стоимости производственных ресурсов (основных производственных фондов и нормируемых оборотных средств), расчетная рентабельность – как отношение чистой (расчетной) прибыли к сумме основных производственных фондов и нормируемых оборотных средств. Кроме того, при планировании, оценке и анализе эффективности производства рассчитывается рентабельность текущих затрат, рентабельность используемых (накопленных) производственных ресурсов, рентабельность капитальных вложений (инвестиций).

Рентабельность текущих затрат (Рз) включает такие показатели рентабельности, как: рентабельность реализованной продукции (оборота):

Рп= 100П/Ор; (1.4)

рентабельность отдельного вида продукции:

Рв = 100П/С; (1.5)

где П – прибыль от реализации, руб.;

Ор –объем реализованной продукции, руб.;

С – себестоимость отдельного вида продукции, руб.

Рентабельность производственных ресурсов (Рр) отражает эффективность использования имеющихся в распоряжении предприятия производственных фондов, имущества, собственного и заемного капитала. Этот показатель определяется:

Рр = (П100)/(ОПФ+НОС), (1.6)

где ОПФ – среднегодовая стоимость основных производственных фондов;

НОС – среднегодовые остатки нормируемых оборотных средств.

Для оценки эффективности капитальных вложений (инвестиций) в расширенное воспроизводство производственных фондов и новую технику рассчитываются показатели рентабельности инвестиций (капитальных вложений)- (Ри) и срока их окупаемости (Т):

Ри = П/Кв, (1.7)

Т = Кв/П, (1.8)

где П – годовой прирост чистой прибыли в результате реализации капитальных вложений,

Кв – капитальные вложения в соответствующие технические и организационные мероприятия.

Рентабельность капитальных вложений характеризует размер прироста чистой прибыли на 1 рубль капитальных вложений в мероприятие, срок окупаемости – период времени, в течение которого капитальные вложения компенсируются, перекроются годовым приростом чистой прибыли. Коэффициент рентабельности капитальных вложений в целях обоснования их экономической целесообразности сопоставляется с банковским процентом по долгосрочным депозитам.

Приведенные выше показатели имеют ограниченный характер использования, все они, кроме показателя производительности общественного труда и рентабельности, не дают полного, всестороннего представления об экономической эффективности производства и затрат, а характеризуют лишь использование определенного вида ресурсов.

Для полного представления об общей эффективности затрат нужна обобщенная характеристика стоимостных и натуральных показателей. Этой цели служат общая и сравнительная экономическая эффективность затрат.

В планировании и проектировании общая экономическая эффективность определяется как отношение эффекта к капитальным вложениям, а сравнительная - как отношение разности текущих затрат к разности капитальных вложений по вариантам. При этом общая и сравнительная экономическая эффективность дополняют друг друга.

По народнохозяйственным комплексам, отдельным отраслям, а также формам воспроизводства основных фондов общая экономическая эффективность затрат рассчитывается как отношение прироста прибыли или хозрасчетного дохода (П) к капитальным вложениям (К):

Э = П/К, (1.9)

По вновь строящимся цехам, предприятиям и отдельным мероприятиям показатель эффективности (Эп) определяется как отношение планируемой прибыли к капитальным. вложениям (сметной стоимости):

Эп = (Ц - С) / К, (1.10)

где К - полная стоимость строящегося объекта

Ц - годовой выпуск продукции в оптовых ценах предприятия

С - издержки производства годового выпуска продукции после полного осуществления строительства и освоения введенных мощностей .

При сопоставлении вариантов хозяйственных и технических решений, размещения предприятий и их комплексов, строительства новых или реконструкция старых предприятий и т.п. рассчитывается сравнительная экономическая эффективность затрат.

Если один из сравниваемых вариантов для своей реализации требует меньше капитальных вложений и одновременно обеспечивает более низкую себестоимость, то при прочих равных условиях он признается экономически более выгодным. В этом случае достигается двойной эффект: экономия от снижения себестоимости (текущих затрат) и экономия на капитальных вложениях. Однако нередко повышение производительности труда, снижение себестоимости, эксплуатационных затрат достигается ценой дополнительных капитальных вложений. В этих случаях оптимальный вариант выбирается на основе расчетов срока окупаемости (Т) или коэффициента сравнительной эффективности дополнительных капитальных вложений (Е) и их сопоставления с нормативными значениями:

Т = (К2-К1)/(С1-С2) Тн (1.11)

или Е = (С1-С2)/(К2-К1)Ен, (1.12)

при К2К1 и С1С2, где К1, К2 – капитальные вложения по вариантам;

С1, С2 – себестоимость продукции или работ по вариантам;

Тн - нормативный срок окупаемости,

Ен - нормативный коэффициент сравнительной эффективности капитальных вложений.

При ТТн или ЕЕн оптимальным признается вариант, требующий дополнительных капитальных вложений (более капиталоемкий), и, наоборот, при ТТн или ЕЕн – менее капиталоемкий.

На практике для отбора оптимального варианта (особенно, когда сопоставляется более двух вариантов) применяется формула приведенных затрат – преобразованное выражение формулы отбора оптимального варианта по сроку окупаемости или коэффициенту сравнительной эффективности дополнительных капиталовложений. Критерием оптимального варианта в этом случае служит минимум приведенных затрат, которые представляют собой совокупную величину текущих и единовременных затрат, приведенных к одинаковой размерности, и определяются по формуле:

Зпi = Сi + Ен х Кi  min ,(1.13)

где Зпi - приведенные затраты по данному варианту ,

Ci - текущие затраты по тому же варианту,

Кi - кап. вложения по каждому варианту,

Ен- нормативный коэффициент сравнительной экономической эффективности капитальных вложений.

Анализ показателей экономической эффективности мясоперерабатывающей промышленности позволяет сделать вывод, что в экономической практике существует множество подходов к оценке.

1.2. Современные проблемы и тенденции развития российского рынка мясных продуктов и мясной промышленности

В настоящее время на мясном рынке России складывается непростая ситуация. Основные тенденции - увеличение производства свинины и снижение производства говядины, а также рост импортных поставок мяса на российский рынок. С 2000 по 2008 годы российский рынок мяса вырос по меньшей мере на 1,5 млн тонн и в настоящее время эксперты оценивают его в 8–9 млн тонн, то есть в $15–17 млрд в оптовых ценах. По оценкам Института аграрного маркетинга, до 2011 года мясной рынок России будет расти лишь на 10% в год.

Емкость российского мясного рынка в первой половине 2008 года по сравнению с аналогичным периодом 2007-го увеличилась в среднем на 4,4% в натуральном выражении. По результатам исследований Института аграрного маркетинга, насыщенность мясного рынка по состоянию на 1 июля 2008 года была равна 1,33 единиц. Данный показатель говорит о том, что рынок мяса-сырья в целом близок к стабильности.

Из мяса, произведенного на территории нашей страны и ввезенного по импорту, примерно 50% продается в сыром виде. Около 30% используется для изготовления колбас, на производство полуфабрикатов идет около 15% и консервов - порядка 5% (рисунок 1.1).

Рисунок 1.1 Структура российского мясного рынка

По данным Госкомстата РФ, численность свиней в сельскохозяйственных предприятиях страны на 1 июля 2008 года увеличилась на 10,2% по сравнению с аналогичным периодом 2007 года, численность крупного рогатого скота в этот период снизилась на 6,7%.

В первом полугодии 2008 года по сравнению с первым полугодием 2007-го производство свинины выросло на 8,9%. На рынке говядины в январе–июне 2008 года по сравнению с аналогичным периодом 2007-го было зафиксировано снижение производства на 7,9%.

Рост производства свинины специалисты рынка объясняют тем, что в 2007 году ряд крупных компаний заявили о вложении инвестиций в свиноводство.

Что касается статистических данных 2009 года, то по данным Росстата, в январе-марте текущего года производство скота и птицы на убой в хозяйствах всех категорий по сравнению с соответствующим периодом прошлого года увеличилось на 146 тыс. т. В живом весе оно составило 1784,3 тыс. т, что на 8,9 % больше, чем в соответствующем периоде 2008 года (таблица 1.2).

Таблица 1.2 Производство скота и птицы на убой в России в I квартале 2008 - 2009 гг. (по данным Росстата), тыс. тонн жив. веса *

	2008 г.	2009 г.	2009 г. в % к 2008 г.
Все категории хозяйств	1638	1784	108,9
в том числе:
сельхозорганизации	850	969	106,8
хозяйства населения	747	768	97,8
крестьянские (фермерские) хозяйства	41	47	104,9

По данным Росстата, производство мяса увеличилось во всех категориях хозяйств, наиболее существенно - в сельхозорганизациях, что вызвано продолжающимся ростом производства мяса свиней. Мяса крупного рогатого скота, в отличие от прошлого года, тоже получено больше. Увеличение производства скота и птицы на убой в хозяйствах всех категорий в I квартале 2009 г. достигнуто в большей степени за счет мяса свиней и птицы, объемы которых по сравнению с соответствующим периодом прошлого года выросли, соответственно на 12,4% и 15,8 %, а мяса крупного рогатого скота получено на 1,7% больше.

Однако с увеличением производства мяса проблема нехватки мощностей по его переработке стала еще ощутимее. В рамках национального проекта «Развитие АПК» поддерживается аграрное производство, но меры поддержки не распространяются на переработку. В результате этого в некоторых регионах уже сформировался избыток мяса, мощностей для переработки которого нет. Например, в южных регионах ситуация даже грозит кризисом перепроизводства мяса в живом весе. В настоящее время группа производителей выступила с предложением, чтобы проекты по животноводству развивались комплексно и включали в себя не только выращивание животных, но и создание кормовой базы, забой и переработку

С ростом уровня доходов населения возрастает и потребление мяса. Так, статистика свидетельствует, что с начала 2008 года по сравнению с аналогичным периодом 2007-го потребление мяса-сырья на душу населения выросло на 5,9% в натуральном выражении. Однако рост потребления произошел в основном за счет свинины. Так, на рынке говядины было зафиксировано значительное снижение потребления – по сравнению с аналогичным периодом 2007 года с начала 2008-го оно снизилось на 10%, а потребление свинины за аналогичный период увеличилось соответственно на 20 и 6,6%. Пока же, по оценкам Института аграрного маркетинга, в 2009 году среднедушевое потребление мяса в России в августе - сентябре составляет: говядины - 1,35 кг на одного человека, свинины - 1,55 кг. (рисунок1.2)

Рисунок 1.2. Среднедушевое потребление мяса в России в в 2009 году, кг. *

По данным Росстата, рост цен на мясо и мясопродукты в 2009 году замедлился. Динамику цен в наибольшей степени определило увеличение по сравнению с прошлым годом ресурсов за счет роста собственного производства и поставок по импорт. Так, цены сельхозпроизводителей на реализуемый КРС в январе-марте 2009 г. ежемесячно повышались, но, в отличие от соответствующего периода прошлого года, более низкими темпами. Снижение цен на свиней, начавшееся в конце прошлого года, в текущем году продолжилось.

Индексы цен производителей перерабатывающей промышленности и потребительских цен на мясо и мясопродукты в первые месяцы 2009 года в основном были ниже, чем в предыдущем году. По мнению экспертов, в текущем году повышение цен сельхозпроизводителей на крупный рогатый скот несколько замедлится из-за наметившегося роста собственного производства. Цены на свинину будут находиться под давлением увеличения предложения за счет роста собственного производства и поставок по импорту.

В то же время в рознице цены продолжают расти. Специалисты отмечают, что розничные цены растут вне зависимости от ситуации на оптовом рынке. Связано это с отсутствием конкуренции на розничных рынках, потому что количество торговых точек, продающих мясо, очень мало. Цены на говядину и свинину на пути от фермы до розничного прилавка в первой половине июля 2009 года представлены на рисунке1.3.

Рисунок 1.3. Цены на говядину и свинину в первой половине июля 2009 года, руб./кг. *

Главной особенностью российского мясного рынка остается сильное давление импорта. По данным Института аграрного маркетинга, российский рынок свинины в первом полугодии этого года увеличился на 43,4% (до 1,5 млн тонн), при этом за счет отечественного производства рынок вырос на 16,2%, а за счет импорта на целых 35,5%, т.е. вклад импорта в рост рынка в 2 раза превышает вклад отечественного производителя. На рынке говядины производство в первом полугодии снизилось на 9%, импорт увеличился на 0,7%. В целом объем рынка снизился на 13,6% (до 978,1 тыс. тонн). Доля импорта в формировании ресурсов мяса и мясопродуктов (в пересчете на мясо) в I квартале 2009 года, по предварительным данным Росстата, составила 27,0% против 26,6% в соответствующем периоде 2008 года. Бороться с импортом мяса сложно из-за специфики производства свинины и тем более говядины: очень длинный инвестиционный цикл и срок окупаемости. Так, в производстве свинины он составляет пять лет, говядины – десять.

В настоящее время импорт мяса в Россию растет угрожающими темпами и причин у такого быстрого роста несколько. Прежде всего, это подтверждение общей тенденции увеличения ввоза иностранных товаров. По данным Федеральной Таможенной Службы, за январь–июнь 2009 года он вырос на 48,7% по сравнению с первым полугодием 2008 года. Из-за укрепляющегося рубля ввозить товары становится все выгоднее: номинированные в долларах товары «дешевеют», а при сохранении рублевой цены обеспечивает прирост выгоды. Другая важная роль в падении привлекательности отечественного мяса - взлет цен на зерно, которые только за июнь на мировом рынке выросли на 20%. Все российское сельское хозяйство основано на зерне, увеличение его цены обязательно сказывается на стоимости мясозаготовок, что объясняется «пищевой цепочкой» – скот питается зерном, которое дорожает. Это делает отечественное животноводство еще менее конкурентоспособным. На увеличение импорта влияют и чисто потребительские причины. С ростом благосостояния в России развиваются институты общественного питания – рестораны, кафе. Для этих заведений важно воспроизводимое качество мяса: они всегда должны иметь одинаковые по качеству и вкусу куски мяса. Отечественное сельское хозяйство не может обеспечить это в должном объеме.

В соответствии с данными ФТС России и Росстата, в январе-марте 2009 г. в Россию было поставлено по импорту (с учетом поставок из Республики Беларусь) около 273 тыс. тонн свежего и мороженого мяса, что на 18,8% больше, чем в аналогичном периоде прошлого года (таблица 1.2).

Из таблицы 1.3 видно, что наиболее существенно вырос импорт говядины (почти на 30%), в то время как импорт свинины вырос на 7,4%. Рост объемов импорта "красного" мяса в начале 2009 года вызван, в основном, существенным увеличением поставок из стран дальнего зарубежья. Так, удельный вес Бразилии и Аргентины в российском импорте мяса весьма существенен. В I квартале 2009 года доля Бразилии в импорте говядины составила 54%, Аргентины – 17%. В странах ЕС, имеющих самую большую тарифную квоту на ввоз свежей и мороженой говядины, закуплено всего 4% от общих объемов её импорта. Удельный вес стран Содружества в объемах импорта мяса составил только 10%. В I квартале 2009 года в Украине было закуплено 12,4 тыс.т говядины против 0,6 тыс.т в соответствующем периоде 2008 года. Из Республики Беларусь поставлено 17,5 тыс.т свежей и мороженой говядины и 3,9 тыс.т свинины. По сравнению с тем же периодом 2008 года говядины ввезено на 7,4% больше, а свинины - 2,2 раза меньше.

Таблица 1.3. Импорт мяса в I квартале 2008-2009 гг. по данным ФТС России и Росстата, тыс.т. *

	Всего	В том числе
		дальнее зарубежье	СНГ
Говядина
2008 г.	121,9	105,1	16,8
2009 г.	158,1	134,1	24
2009 г. в % к 2008 г.	129,7	127,6	142,9
Свинина
2008 г.	105	96	9
2009 г.	112,9	108,9	4
2009 г. в % к 2008 г.	107,4	113,4	44
Баранина
2008 г.	2,8	2,8	-
2009 г.	1,9	109	-
2009 г. в % к 2008 г.	68	68	-
Итого мясо свежее и мороженое
2008 г.	229,8	203,9	25,9
2009 г.	272,9	244,9	28
2009 г. в % к 2008 г.	118,8	120,1	108,1

Однако надежда на рост российского производства есть. Сейчас этому способствует квотирование мяса и национальные проекты. Так, в 2008 году в рамках национального проекта «Развитие АПК» были субсидированы кредиты для 1300 животноводческих предприятий на сумму 59,2 млрд руб. В то же время импорт мяса в Россию ограничен тарифными квотами. Сверхквотный ввоз облагается повышенными таможенными пошлинами.

Предполагалось, что введение квот стимулирует инвестиции в отечественное производство. Однако поначалу решения об объеме квот пересматривались правительством ежегодно, и инвесторы не могли быть уверены, что на следующий год ситуация резко не изменится. Лишь в 2008 году было решено установить квоты сразу до 2009 года. В итоге у инвесторов появилась хотя бы небольшая уверенность, что они успеют вывести свои производства на начальную окупаемость.

В соответствии с Постановлением Правительства Российской Федерации от 5 декабря 2007 г. № 732 в 2009 году квота на ввоз свежей и мороженой говядины в Российскую Федерацию составляет 468,3 тыс.т, свинины – 484,8 тыс.т.

По сравнению с 2008 годом размер квоты на говядину увеличен на 5,5 тыс.т (1,2%), свинину – на 8,7 тыс.т (1,8%). По данным ФТС, квота на ввоз говядины в январе-марте 2009 года была использована на 7%, а свинины – на 14,1% .

Немаловажное влияние на рынок мяса оказывает механизм выдачи квот: они выделяются каждой компании в зависимости от объемов, ввезенных ею в предыдущем году. В результате импортеры оказались вынуждены всегда полностью выбирать имеющиеся квоты, чтобы обеспечить их себе на следующий год. При этом у них практически нет возможности учитывать колебания спроса и предложения - ни по странам, ни по видам мяса, поскольку квоты жестко ограничивают эти параметры.

Например, с середины прошлого года рентабельность импорта говядины начала снижаться, а с начала 2009-го ввоз для многих стал невыгодным из-за избытка предложения и резкого снижения оптовых цен на российском рынке. Многие компании также ввозят неквотированное мясо, хотя пошлины на него втрое выше - чтобы получить возможность роста в будущем. Все это привело к тому, что число компаний, специализирующихся на импорте мяса, начало резко сокращаться еще четыре года назад, когда были введены квоты на импорт.

Только за 2003 год импортеров стало втрое меньше. Среди основных компаний следует отметить следующие: «Рубеж». В 2007 году компания стала лидером мясного импорта. По данным компании, выручка в 2008 году составила 17,2 млрд руб. Кроме импорта, компания занимается производством куриного фарша (до 30 тонн в сутки), деликатесов под маркой «Шеф-повар» (до 50 тонн в сутки), развивает прямую доставку товара в магазины. Сейчас компания вкладывается прежде всего в развитие бизнеса внутри страны. От ориентации на поставки крупным переработчикам компания переходит к собственной переработке и работе с розницей.

ЗАО «Мясокомбнат Пензенский». Компания имеет наибольшие собственные производственные мощности, показывает самую впечатляющую динамику бизнеса, и заявляет о еще более масштабных планах. По данным компании, выручка в 2008 году составила 14,8 млрд руб. В настоящее время на импорт приходится уже менее половины оборота компании по весу. Мощность свинокомплексов в Пензенской области составляет 400 тыс. голов в год (19,3 тыс. тонн в живом весе), посевные площади -- 34 тыс. га, этим летом вступает в строй завод комбикормов мощностью 240 тыс. тонн в год. Компания владеет марками полуфабрикатов «Русский экспресс» и «Мясная столица», а также представляет бразильскую марку Sadia. В планах компании - доведение мощности свинокомплексов до 1 млн голов в год. Осенью 2009 года должна быть достроена роботизированная бойня мощностью 165 тыс. тонн в убойном весе в год. В Калининградской области совместно с компанией Sadia строится производство мясных полуфабрикатов мощностью 53 тыс. тонн в год.

ООО «Заревские колбасы». Мясная корпорация развивается как одно из направлений группы, включающей также сахарный и зерновой бизнес. По данным компании, выручка в 2008 году составила 13,5 млрд руб. В 2007 году мясной бизнес был выделен в отдельную структуру. Компания владеет наибольшими холодильными мощностями. Три производства расположены в Калининграде и белорусском Бресте. Сеть представительств охватывает 41 регион.

ООО Регион-Трейд «Фамильные колбасы». Компании позиционируется прежде всего как оператор отечественного рынка, а не импортер. Доля импорта в обороте составляет 48–50%. По данным компании, выручка в 2008 году составила 6,04 млрд руб. Работает с крупнейшими поставщиками в Центральном, Южном, Приволжском и Северо-Западном округах. Имеет под Санкт-Петербургом комбинат по разделке и упаковке мяса мощностью 100 тонн в сутки и продвигает свою продукцию под единственной торговой маркой на рынке необработанного мяса «Филея». Предоставляет услуги распределительного центра, в том числе по фасовке продукции private label. Мощности по убою составляют 12 тыс. тонн свинины в убойном весе в год.

По прогнозам экспертов Института аграрного маркетинга, до 2011 года возможно снижение производства говядины на 15%. В связи с тем, что на данный момент крупных инвестиционных проектов в производстве говядины на российском рынке нет, и, учитывая прогнозируемое увеличение зависимости этого вида мяса от импорта на 30%, рынок скоро можно будет назвать дефицитным. В то же время эксперты считают, что через 3-4 года производство свинины увеличится до 2,5 млн тонн.

Что касается уровня цен, то по ожиданиям экспертов, цены на говядину будут расти по причине снижения производства. По производству свинины можно ожидать стабилизации цен, однако при вводе запретов на ввоз с, винины из основных стран-поставщиков, прежде всего из Бразилии, можно предполагать и увеличение цены.

Исходя из тенденций, прослеживающихся на российском рынке мяса в последние несколько лет, можно сделать вывод о том, что рынок свинины насыщен и близок к стабильности, в то время как на рынке говядины наблюдается дефицит предложения.

Рост производства свинины обусловлен тем, что ряд крупных компаний инвестируют в свиноводство, чему в свою очередь значительно способствует также поддержка свиноводческих проектов со стороны Минсельхоза РФ. В производство говядины, напротив, инвестиции отсутствуют по причине достаточно больших сроков окупаемости проектов по производству говядины.

В результате роста реальных доходов населения увеличивается спрос на мясо и мясопродукты, что стимулирует мясоперерабатывающие предприятия к увеличению их выработки.

Ценовая ситуация на рынке мяса складывается неоднозначно. Цены сельхозпроизводителей на реализуемый крупный рогатый скот в январе-марте 2009 года ежемесячно повышались, но более низкими темпами, чем в прошлом году. Снижение цен на свиней в текущем году продолжилось.

Главная особенность российского мясного рынка - сильное влияние импорта. Импорт "красного" мяса растет с каждым годом. Так, доля импорта в формировании ресурсов мяса и мясопродуктов в I квартале 2009 года составила 27,0% против 26,6% в соответствующем периоде 2008 года.

Таким образом, экспертами прогнозируется увеличение зависимости говядины от импорта, в результате чего этот рынок скоро можно будет назвать дефицитным. В то же время рынок свинины сбалансирован и на нем можно ожидать стабилизации цен.

1.3 Использование вторичных сырьевых ресурсов в мясной промышленности

К вторичному мясному сырью относятся кровь, жир-сырец, кость, субпродукты второй категории, непищевые отходы. Данные виды продукции отличаются агрегат­ным состоянием, структурой, проч­ностными характеристиками, а также химическим составом.

В зависимости от вида скота вторсырье подразделяют на говяжье, свиное и баранье.

По пищевой ценности и вкусовым достоинствам субпродукты, поступающие в торговую сеть, подразделяют на I и II категории.

К субпродуктам I категории относят языки, печень, почки, мозги, сердце, вымя говяжье, диафрагму и мясокостные хвосты (говяжий и бараний). Наибольшую пищевую ценность имеют языки говяжий и телячий (меньшую — бараний и свиной), печень, почки, мозги говяжьи и телячьи.

Субпродукты II категории — головы (без языков), ноги, легкие, уши, свиной мясокостный хвост, губы, калтык, мясо пищевода, желудок.

Морфология и химический состав субпродуктов зависят от выполняемых ими функций, вида, возраста и упитанности животных.

Субпродукты содержат (в %): воды — 20—80, белков — 12—20, жира — до 12, минеральные вещества, а также витамины A, D, В, В6, В12, В15, РР, Е и К, причем витамином А и витаминами группы В особенно богата печень.

Белки наиболее ценных субпродуктов по питательным достоинствам не отличаются от белков мяса. В состав белков печени и почек входят все незаменимые аминокислоты. Однако в большинстве субпродуктов преобладают малоценные белки. Такие субпродукты, как уши, губы, рубцы и вымя, содержат много коллагена и эластина.

Жиром богаты мясная обрезь с голов упитанных животных и языки. Количество жироподобных веществ сравнительно велико в головном и спинном мозге. Эти органы содержат также разнообразные фосфатиды.

Субпродукты используют при изготовлении различных мясных и кулинарных изделий. Из печени готовят вторые блюда, начинки для пирогов, она служит сырьем при производстве колбас и паштетов. Почки используют для первых и вторых блюд, деликатесных консервов; языки — для вторых, заливных блюд, при производстве копченостей, консервов и колбасных изделий; Сердце содержит плотную мышечную ткань; пригодно для вторых блюд, паштетов, ливерных колбас и консервов. Легкие добавляют в фарш при производстве низких сортов ливерных колбас вместе с другими субпродуктами. Ножки, уши используют в качестве клейдающих добавок при изготовлении студней, зельцев, ливерных колбас. Из мясокостных хвостов готовят бульоны и консервы.

В связи с тем что в отдельных субпродуктах может остаться кровь, а также из-за большого количества весьма активных ферментов и микробной загрязненности необходим тщательный контроль за субпродуктами на мясных предприятиях и в торговле.

Обработанные субпродукты должны быть без признаков порчи, тщательно очищенными от крови, загрязнений, соответствующими определенным требованиям по качеству обработки и органолептическим показателям. Языки освобождены от жира, соединительной ткани, гортани и лимфатических узлов; цвет их на разрезе однородный. Почки целые, коричневого цвета, без надрезов капсулы, Мочеточников и наружных кровеносных сосудов. Печень без лимфатических узлов, крупных желчных протоков и желчного пузыря, коричневого или светло-коричневого цвета, с неповрежденными оболочками светло-серого цвета. Сердце разрезано или надрезано вдоль, зачищено от выступающих кровеносных сосудов, темно-красного цвета и упругой консистенции. Вымя разрезано на крупные куски, обезжирено, без остатков молока, светло-серого цвета. Путовый сустав и свиные ножки без рогового башмака, тщательно очищены от волос и щетины; цвет их в зависимости от вида обработки может быть коричневым, бледно-розовым или светло-кремовым. Головы говяжьи и свиные разрублены на симметричные части, без языка, мозгов, тщательно зачищены от волос, щетины и обгоревшего эпидермиса. Субпродукты выпускают фасованными в целом виде или кусками, охлажденными или замороженными.

Транспортируют субпродукты не более 12 ч. На дальние расстояния разрешается перевозить только замороженные или соленые субпродукты. Для транспортировки субпродукты помещают в деревянную, металлическую, картонную или полимерную тару раздельно по видам, наименованиям и способам обработки. Печень обязательно перевозят в водонепроницаемой таре. Мороженые субпродукты допускается транспортировать в мешках или таре из других материалов. Масса нетто каждого тарного места должна быть не более 30 кг. Каждая партия субпродуктов сопровождается документами установленной формы.

Свежесть субпродуктов определяют органолептически, в зависимости от их вида по тем же показателям, что и мяса. При необходимости дополнительно делают бактериологический анализ.

Вывод по 1-ой главе:

Мясоперерабатывающая промышленность включает в себя производителей мяса и переработчиков мяса: мясокомбинаты, мясоперерабатывающие заводы, мясоперерабатывающие предприятия, мясоперерабатывающие комбинаты, колбасные комбинаты и заводы.

Анализ показателей экономической эффективности мясоперерабатывающей промышленности позволяет сделать вывод, что в экономической практике существует множество подходов к оценке.

В настоящее время на мясном рынке России складывается непростая ситуация. Основные тенденции - увеличение производства свинины и снижение производства говядины, а также рост импортных поставок мяса на российский рынок. С 2000 по 2008 годы российский рынок мяса вырос по меньшей мере на 1,5 млн тонн и в настоящее время эксперты оценивают его в 8–9 млн тонн, то есть в $15–17 млрд в оптовых ценах. По оценкам Института аграрного маркетинга, до 2011 года мясной рынок России будет расти лишь на 10% в год.

В зависимости от вида скота вторсырье подразделяют на говяжье, свиное и баранье.

К вторичному мясному сырью относятся кровь, жир-сырец, кость, субпродукты второй категории, непищевые отходы. Данные виды продукции отличаются агрегат­ным состоянием, структурой, проч­ностными характеристиками, а также химическим составом.