- •Министерство сельского хозяйства рф
- •Введение
- •Общая характеристика булочных изделий
- •1.1. Из истории муки булочных изделий
- •1.2.Классификация булочных изделий
- •Дефекты булочных изделий и причины их возникновения
- •Технология производства булочных изделий
- •Химический состав булочных изделий
- •1.6.Пищевая ценность булочных изделий
- •Хранение булочных изделий
- •Идентификация и фальсификация булочных изделий
- •Состояние и перспективы развития рынка булочных изделий в России
- •Характеристика показателей качества булочных изделий
- •Органолептические методы определения качества булочных изделий
- •Анализ органолептических показателей булочных изделий
- •Заключение
- •Библиографический список
Министерство сельского хозяйства рф
Федеральное государственное учреждение
высшего профессионального образования
Пермская государственная сельскохозяйственная академия
имени академика Д.Н. Прянишникова
кафедра: «Товароведения и экспертизы товаров»
Курсовая работа
по дисциплине: «товароведение и экспертиза зерномучных товаров»
на тему: «Булочные изделия»
Выполнила студентка гр. Тв-10
Халло Анастасия Сергеевна
Работу проверил: к.х.н., доцент
Винокурова Ольга Викторовна
«___»____________20__г.
Пермь,2013г.
Содержание
Введение
1. Общая характеристика булочных изделий .……………………….………..…. 5
1.1. Из истории муки булочных изделий……………………….............................5
1.2.Классификация булочных изделий …………………….……………………….9
1.3. Дефекты булочных изделий и причины их возникновения…………………………………………………………..……….…….12
1.4. Технология производства булочных изделий…..…...………………………..13
1.5. Химический состав булочных изделий….......................................................15
1.6.Пищевая ценность булочных изделий……………………………………........18
1.7. Хранение булочных изделий………………………………………………..….18
1.8. Идентификация и фальсификация булочных изделий……………………….20
1.9. Состояние и перспективы развития рынка булочных изделий в России …………..................................................................................................................24
1.10. Характеристика показателей качества булочных изделий…………….…..27
1.11. Органолептические методы определения качества булочных изделий..…32
2. Анализ органолептических показателей булочных изделий………………………………...………………………………………………33
Заключение
Список используемой литературы
Приложение
Введение
Булочные изделия — подовые хлебобулочные изделия массой 500 г и менее, выпекаемые из пшеничной муки.
Булочные изделия являются одним из основных продуктов питания человека. В них содержится многие пищевые вещества, необходимые человеку; среди них белки углеводы, витамины, минеральные вещества, пищевые волокна.
Булочные изделия являются основными поставщиками углеводов – главного энергетического компонента пищи. При потреблении 500 г булочных изделий из муки первого или высшего сортов в организм поступает от 21 до 64 % суточной потребности в жизненно необходимых аминокислотах (кроме лизина, который в хлебе содержится в недостаточном количестве).
За счет булочных изделий человек почти полностью покрывает потребность в железе, получает значительную долю марганца и фосфора. Существенным недостатком минерального комплекса булочных изделий является малое содержание кальция и неблагоприятное соотношение его с фосфором и магнием. В них в недостаточном количестве содержится калий, хром, кобальт и некоторые другие элементы. Поэтому повышение минеральной ценности является также актуальной проблемой.
Булочные изделия всегда присутствуют в рационе человека. В последние годы возросла потребность в муке высших сортов, идущих на их производство. В то же время расширился круг производителей и поставщиков этой продукции на рынок.
Одновременно с ростом объема производства необходимо обеспечить дальнейшее повышение качества сырья и готовой продукции.
Актуальность темы курсовой работы обусловлена тем, что на сегодняшний день очень большое внимание потребителями уделяется качеству выпускаемой продукции. От качества зависит успешное продвижение продукта на потребительском рынке и его способность конкурировать с аналогичными товарами.
Технологический процесс производства хлебобулочных изделий относится к сложным процессам, где свойства сырья оценивают, прежде всего, выходом и качеством готовой продукции.
Объектами исследования являются два образца батона нарезного, реализуемые ООО «Семья». Предмет работы проведение экспертизы качества трех образцов батона нарезного. Целью курсовой работы является изучение товароведной характеристики и проведение экспертизы качества булочных изделий, реализуемых в ОАО «Семья». Задачами работы являются:
-изучение товароведной характеристики качества булочных изделий;
-ознакомление с методами проведения экспертизы качества булочных изделий по органолептическим показателям качества;
-проведение исследования качества булочных изделий по органолептическим показателям;
-изучение ассортимента, дефектов, условий и сроков хранения булочных изделий.
Курсовая работа состоит из двух частей:
рассмотрение теоретических вопросов товароведной характеристики и экспертизы качества булочных изделий;
практическая часть, где изучены методы проведения органолептической экспертизы качества булочных изделий.