7. Характеристика показателей качества булочных изделий

Отбор проб для определения показателей качества булочных изделий осуществляется в соответствии с ГОСТ 5667-65 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий».

Булочные и сдобные изделия, неупакованные в потребительскую тару, отбирают от партии (с лотков, из ящиков, мешков и т.п.) как штучные продукты.

При мелкой расфасовке хлебобулочных изделий (менее 0,2 кг) от партии отбирают 20% штучных изделий.

Из точечных проб составляют объединенную пробу, из которой после тщательного перемешивания отбирают среднюю пробу. Масса средней пробы не менее 1,0 кг.

Внешний вид изделий оценивают по форме, поверхности, окраске корок путём осмотра среднего образца и сравнения его с описаниями в стандартах или технических условиях.

Форма изделий должна быть правильной, соответствовать их значению. Изделия подовые в основном имеют круглую или продолговато-овальную, не расплывчатую форму, без боковых наплывов и притисков, а формовые – соответствуют форме, в которой изделия выпекались, с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых наплывов, немятая.

Поверхность изделий, как правило, должна быть гладкой без крупных трещин и подрывов, а для мелкоштучных изделий – без пузырей, трещин и подрывов, хотя для многих изделий установлены свои специфические особенности: надрезы у булок и батонов, проколы у круглых булок, отделка (обсыпка) пшеном, сахарной пудрой, сахаром – песком, вареньем, крошкой (например, сдобных изделий) и т.п.

Окраска изделий – от светло-жёлтой, золотой до коричневой в изделиях из сортовой пшеничной муки.

Сдобные изделия должны иметь корки тонкие, мягкие; калачи и ситнички московские – мягкие, незаметно переходящие в мякиш; саратовский калач – характерные на верхней корке заваренные комочки смазки или без них.

Для батонов, булок, саек, булочной мелочи, соломки, сдобных, сдобных сухарей, диетических и многих других изделий показатель качества «корка» стандартами не предусмотрен.

Состояние мякиша булочных изделий характеризуется его пропечённостью, промесом, пористостью, эластичность и свежестью.

Пропечённость устанавливают путём лёгкого прикосновения кочиками пальцев к ровно срезанной поверхности мякиша в центре изделия. У пропечённых изделий мякиша сухой, у недостаточного пропечённых – влажный и может липнуть к пальцам. Мякиш должен быть хорошо пропечённым, не липким, не влажным на ощупь, без комочков и следов не промесса, эластичным (после лёгкого надавливания пальцами должен восстанавливать первоначальную форму), свежим, не чёрствым и не крошковым.

Пористость булочных изделий нормируется в зависимости и технологии изготовления – от равномерной, хорошо развитой, тонкостенной в ситном хлебе из муки крупчатки до неравномерной, крупной и с пустотами у батонов столичных.

Объективно пористость определяют как отношение объёма пор мякиша к общему объёму хлебного мякиша, выраженное в процентах.

В стандартах на булочные изделия (кроме булок городских, русских круглых массой 200 и 100 г, соек из муки 1-го сорта и горчичных), сдобные булочные и диетические (кроме хлеба ахлоридного, булочек пониженной кислотности и молочных) изделия массой 200 г и менее, а также на сухари сдобные пшеничные и бараночные изделия показатель «пористость» не предусматривается. Пористость изделий массой не менее 200 г определяют прибором Журавлёва по ГОСТ 5999-51 «Метод определения пористости».

У булочек слоённых показатели «пористость» и «эластичность» мякиша стандартом не предусматриваются и вместо них нормируется показатель «структура» (мякиш должен иметь легко отделимые друг от друга отдельные слои).

На булочки «Колобок» и «Октябрёнок», рекомендуемые для детей школьного и дошкольного возраста, в стандартах установлен показатель «цвет мякиша», который должен быть слегка кремовым.

Вид в изюме - показатель, предусмотренный стандартами на хлебцы хрустящие. Они должны быть хорошо разрыхлёнными, с развитой пористостью, пропечёнными, без признаков непромесса.

Вкус считается наиболее важным показателем качества булочных изделий. Он должен быть свойственным данному сорту (виду) изделия, без признаков горечи, постороннего привкуса и без хруста от минеральных примесей. В зависимости от вида и сорта изделий вкус имеет существенные различия.

Основными физико-химическими показателями качества булочных изделий, нормируемыми стандартами, является влажность, кислотность, содержание сахара и жира, а также пористость.

Влажность нормируется ограничением только по верхним пределам для всех булочных изделий. Влажность изделий зависит от вида и сорта муки, способа выпечки, рецептуры. Влажность булочных изделий-37,0-45,5%.

Кислотность булочных изделий выражается в градусах (количество миллиметров 1н. раствора едкого натра или едкого кали, содержащихся в 100г хлебкого мякиша). Кислотность ограничивается только верхним пределом.

Содержание сахара нормируется стандартами в улучшенных и сдобных сортах хлебобулочных изделий, если при их изготовлении сахар добавляется наряду с основным сырьём.

Содержание массовой доли жира в булочных изделиях (если внесение жира предусмотрено рецептурой) нормируется в пересчёте на сухое вещество по нижнему пределу.

Показатели безопасности булочных изделий должны соответствовать СанПиН 2.3.2. 1078-01 по уровню содержания токсичных элементов, микротоксинов, пестицидов, радионуклидов нормам МБТ. и технического процесса, небрежным обращением с хлебом после выпечки. Показатели безопасности представлены в таблице 6.

Наименование показателей	Допустимые уровни, мг/кг, не более
Токсичные элементы: Свинец Мышьяк Кадмий Ртуть Микротоксины: Афлотоксин В Дезоксиниваленон Т – 2 токсин Зеараленон Песициды: Гексахлорциклогексан (α, Я, φ изомеры) Ртутьорганические пестициды 2, 4 – Д кислота, ее соли, эфиры Радионуклиды: Цезий – 137 Стронций – 90 Загрязненность, зараженность вредителями хлебных запасов (насекомые, клещи)	0,35 0,15 0,07 0,015 0,005 0,7 0,1 0,2 0,5 0,01 Не допускается 40 бк/кг 20 бк/кг Не допускается

Таблица 6 « Показатели безопасности булочных изделий»