Содержание

Введение

1.Технологическая часть…………………………………………………………

1.1 Перспективы развития. ……………………………

1.2 Обоснование проекта………………………………………………………….

1.3 Требование к сырью ……………..

1.4 Сырьевой расчет…………………………………………………………….

1.5 Подбор и размещение технологического оборудования………………….

1.6 Технология производства …………………………………………………

1.7 Технохимический контроль готовой продукции…………………………….

2. Экономическое обоснование проекта…………………………..

Заключение……………………………………………………………………..

Список литературы……………………………………………………………

Приложение……………………………………………………………………..

Введение

На данный момент времени, пельмени - наиболее популярный полуфабрикат на рынке России.  Производство пельменей - одно из самых рентабельных производств, благодаря огромной популярности пельменей, которая обеспечивает круглогодичный стабильный спрос на данную продукцию, и соответственно стабильную прибыль владельцу бизнеса по производству пельменей.

Емкость рынка мясных полуфабрикатов в России сохраняет тенденцию к увеличению из года в год,  по расчету экспертов, потребление полуфабрикатов в стране последние 15 лет показывает ежегодный рост на 2-5 %. Я думаю, это связано, с тем, что современный человек все меньше и меньше хочет тратить времени на приготовление пищи, с тем, что мясные полуфабрикаты, в том числе и пельмени (хорошего качества), полезны, просты и быстры в приготовлении, доступны для покупки почти в любом магазине, начиная от небольшого мини – маркета и заканчивая сетевыми гипермаркетами.

Целью данной курсовой работы является разработка и проектирование цеха. И поставлены следующие задачи:

1. Изучить технохимический контроль сырья и готовой продукции.

2. Осуществить правильный подбор и размещение оборудования.

3. Создать рецептуру и провести расчет сырья.

4. Провести расчеты и выявить себестоимость продукции.

1.Технологическая часть

1.1 Перспективы развития. Разработки новых видов

Начать производство пельменей — идея перспективная. Она априори будет пользоваться спросом у покупателей, потому как пельмени:

• имеют невысокую стоимость; • быстро готовятся; • могут храниться в морозильной камере и извлекаться оттуда порционно; • это просто вкусно.

По оценке «Экспресс-Обзор», в 2011 г. рынок замороженных полуфабрикатов вырос на 15% относительно предыдущего года. Столь значительный рост на замороженные полуфабрикаты вызван ускорением темпа жизни в городах и, как следствие, сокращением времени на приготовление пищи. Основной спрос пришелся на мясные полуфабрикаты – традиционные котлеты, фрикадельки и пр. Вторые по спросу – пельмени. Суммарно на долю пельменей и мясных полуфабрикатов пришлось свыше 80% рынка.

Вообще же, по оценкам аналитиков, суммарная емкость рынка замороженных продуктов питания в 2013 году составила более 1 850 тыс. тонн продукции в год, что составляет почти 4 миллиарда долл. Причем, наиболее емкий сегмент рынка замороженной продукции - рынок мясных полуфабрикатов (в 2013 г. его доля составила порядка 45% в натуральном выражении и оценивается в чуть более 800 тыс. тонн продукции).

Динамику 2014–2015 гг. во многом определит ситуация с опережающим ростом потребительских расходов, которую более точно можно будет спрогнозировать не ранее ноября этого года. Кроме того, эксперты отмечают, что немаловажный фактор - эффект от вступления России в ВТО и как точно поведет себя рынок спрогнозировать достаточно сложно. Но, к примеру, уже сейчас, резко изменилась ситуация с условиями импорта мясного сырья, а именно, свинину в рамках установленной квоты в Россию сейчас можно ввозить беспошлинно (ранее пошлина составляла 15%, но не менее 0,25 евро за 1 кг).

Касаемо моей работы, а именно, производство полуфабрикатов в тесте на примере пельменей, хотелось бы отметить, что согласно рецептурам, почти половина массы рассматриваемого продукта составляет тесто, которое в первую очередь определяет внешний вид пельменей. Ввиду этого, помимо качества мяса, важный фактор при изготовлении пельменей - выбор муки, что также будет учтено в моей работе.  Помимо этого, для изготовления пельменей всех видов применяют: мясо, жир, субпродукты, яйца, специи, лук.

Анализируя тему моей работы, а также главным образом то, какие именно виды пельменей будет производить наш цех, я пришла, к выводу, оптимальным будет: производство пельменей с классической начинкой из свинины.

Одна из ведущих тенденций на рынке замороженных мясных полуфабрикатов — усложнение рецептов традиционной «заморозки». Касаемо пельменного рынка производители все больше экспериментируют с составом и внешним видом этого продукта, используя различные начинки, видоизменяя формы.

Сейчас на прилавках можно увидеть помимо традиционных пельменей, пельмени из мяса оленины, медвежатины, с овощными и рыбными начинками.

В последний десяток лет компании активно выводят на рынок и национальные замороженные продукты, - итальянские Равиоли, восточные манты, также в России «прижились» итальянские пицца и лазанья, грузинские хинкали, долма и прочее. Усложнились и рецепты котлет, появились замороженные гамбургеры, гордон-блю, фишбургеры.

Еще одна тенденция — выпуск продуктов быстрого приготовления (5-10 минут), которая позволяет экономить время потребителей. Еще одной характерной чертой отечественного мясного рынка полуфабрикатов является популярность готовых замороженных блюд, в виде комплексных обедов, ужинов, которые содержат, как правило, мясо или рыбу с гарниром.

Подытожить данный подраздел хотелось бы тем, что развитие рынка замороженных полуфабрикатов в ближайших несколько лет будет зависеть:

1. от уровня покупательной способности населения,

2. от расширения предложений продукции хорошего качества,

3. зависимости от импорта,

4. от роста общего уровня дистрибуции и дальнейшего развития современных форматов розничной торговли.

По прогнозам аналитиков, в ближайшие несколько лет ожидается увеличение ёмкости рынка замороженных мясных полуфабрикатов - в стоимостном и в натуральном выражении.

Ожидается, что средний ежегодный темп прироста данного сегмента рынка составит около 5% . Цены же на замороженные мясные полуфабрикаты будут также расти примерно на 5% в год.

В более выигрышное положение попадут производители, обеспечивающие:

• приемлемое качество выпускаемой продукции,

• совершенное соотношение «цена /качество»,

• хороший уровень дистрибуции своей продукции.

Следует ожидать роста спроса на традиционные полуфабрикаты в среднем и эконом ценовых сегментах, в первую очередь из мяса птицы и свинины.