2. Приготовить торт «Бисквитно-кремовый» согласно представленной ниже технологической инструкции.

Подготовить рабочее место.

Подготовить продукты: муку, рафинадную пудру, сахар- песок, пищевую соду- просеять; яйца- промыть, отделить белок от желтка; масло сливочное- зачистить.

Приготовить бисквитное тесто основным способом: яйца соединить с сахаром- песком и подогреть до 40°С; взбить до увеличения объема массы в 2,5-3 раза и получить устойчивый рисунок; всыпать муку, смешанную с картофельным крахмалом, добавить эссенцию и перемешать в течение 15с.

Выпечь бисквит, для чего тесто выложить в форму, смазанную жиром или выстланную бумагой, выпекать при 195-200°С, охладить и зачистить.

Приготовить крем сливочный основной: масло сливочное зачистить, разрезать на куски, кладут в емкость и взбивают 5-7 мин на тихом ходу. Когда масло приобретет пластичную форму, однородную консистенцию, машину переключают на быстрый ход. Сахарную пудру предварительно соединяют со сгущенным молоком и постепенно добавляют во взбиваемое масло. Взбивают 7-10 мин. В конце взбивания кладут ванильную пудру, коньяк.

Приготовить сироп для промочки пластов: сахар соединяют с водой, доводят до кипения, снимают пену, кипятят 1-2 мин и охлаждают до 20°С. Затем добавляют коньяк, ромовую эссенцию.

Приготовить бисквитную крошку, для чего обрезки, полученные при зачистке бисквита, подсушить и протереть.

Бисквит зачищают и разрезают на горизонтальные пласты, нижнюю заготовку пропитывают сиропом, наносят на неё слой сливочного крема, сверху кладут вторую заготовку, слегка прижимают, глазируют боковую поверхность, украшают верх рисунком из крема.

3. Оценить готовое изделие по следующим показателям качества, которые указаны в таблице.

Название изделий	Внешний вид	Цвет	Вкус и запах	Консистенция
торт «Бисквитно-кремовый»	Форма круглая или квадратная, поверхность украшена кремом, боковые стороны обсыпаны крошкой, крем хорошо сохраняет форму;	Полуфабриката желтый, крем белый	Сладкий, соответствует бисквитно-кремовым тортам: ванильный	Пористая, упругая, пропитана сиропом, легко разламывается влажность бисквитного п/ф-25%, крема-14%

4. Рассчитать рецептуру пирожного «Бисквитного с белковым кремом» на 5 штук готовых изделий общей массой 250 гр. и заполнить приведенную ниже таблицу.

Наименование полуфабриката (сырья)	Расход полуфабриката (сырья) на 1000 гр.	Расход полуфабриката (сырья) на 250 гр.
Бисквит	484 гр.
Сироп для промочки	185 гр.
Крем белковый	104 гр.
Начинка фруктовая	227 гр.
Выход	1000 гр.
Рецептура бисквитного полуфабриката
Мука пшеничная	136 гр.
Сахар-песок	168 гр.
Крахмал	34 гр.
Меланж	280 гр.
Выход	484 гр.
Рецептура сиропа для промочки
Сахар-песок	95 гр.
Коньяк	8,9 гр.
Эссенция	0,4 гр.
Выход	185 гр.
Рецептура крема белкового
Сахар-песок	68 гр.
Яичный белок	34 гр.
Ванильная пудра	2,5 гр.
Выход	360 гр.