Технологія страв із смаженого м’яса дрібними кусочками

Наймену-вання страв	Технологія приготування	Правила подавання
Бефстро-ганов	М’ясо підсмажують про­тягом 3–4 хв, з’єднують з паперованою ріпчастою цибулею, заливають сме-танним соусом, дода-ють соус «Південний» і доводять до кипіння	Подають разом із соусом, посипають зе­ленню. На гарнір подають арти­шоки фарширо­вані грибами

Піджарка

М’ясо смажать. За 2–3 хв до готовності додають нашатковану пасеровану ріпчасту цибулю і томатне пюре

На тарілку кладуть гарнір з тушкованих овочів, поряд — м’ясо

Шашлик із яловичини

М’ясо, нарізане куби­ками, нанизують на шпажки, чергуючи із кусочками шпику, підсмажують з усіх боків до готовності

На блюдо кладуть шашлик, зверху – кільця смаженої у фритюрі цибулі, окремо подають соус

Шашлик по-кавказькому

Шашлик по-карському

(з нирками)

Мариновані кусочки баранини нанизують на шпажку, змащують жиром і смажать над гарячим жаром.

Подають з зеленою цибулею, свіжими або маринованими томатами, огірками,

Окремо подають соус Південний або ткемалі

Шашлик «Циганський барон»

Кусочки свинини нанизують на шпажки чергуючи кусочок м’яса, цибулі, перцю солодкого. Смажать над жаром

Подають на блюді, окремо

у соуснику подають кетчуп або Південний соус

Правила смаження субпродуктів

• Субпродукти смажать порційними і дрібними кусками.

• Яловичі нирки, мозок і серце попередньо відварюють, печінку свинячу бланшують.

• Тривалість смажіння субпродуктів 5-20 хв.

Технологія смажених страв із субпродуктів

Найменування страв	Технологія приготування	Правила подавання
Печінка, смажена з жиром або цибулею	Свинячу печінку посипають сіллю, перцем, панірують у борошні і смажать до готовності	Поливають роз­топленим маслом, зверху кладуть смажену цибулю
Печінка по­строгановсь­кому	Підготовлену печінку обсмажують 3–4 хв. Заливають соусом сметанним з цибулею, додають пасероване томатне пюре, соус Південний і доводять до кипіння	Печінку разом з соусом кладуть на підігріту тарілку
Битки з печінки	Масу обсмажують у вигляді битків і дово­дять до готовності в пароконвектоматі	Битки полива-ють маслом вер­шковим. Гарнір подають комбіно­ваний
Мозок (або серце), смажений у фритюрі	Підготовлені субпро-дукти панірують у борошні, змочують у льєзоні, панірують у сухарях і смажать у фритюрі	На тарілку кладуть шмато­чок смаженого мозку (або сер­ця) і поливають жиром
Нирки, смажені з томатами	Нарізані скибочками нирки посипають сіл-лю і перцем і смажать 3–6 хв.	На нирки кладуть поло­винки обсмаже­них томатів
Нирки, смажені у сухарях (броше)	Нирки з телятини панірують у подвій­ний паніровці, сма­жать у фритюрі і досмажують у жаровій шафі	Зверху на нирки кладуть зелене масло