Водорозчинні вітаміни

Комплекс вітамінів В. Як вже зазначалось, першим був виявлений водорозчинний вітамін В, або просто вітамін В. Пізніше вдалося показати, що цей вітамін складається із декількох факторів харчування, тому його тепер називають комплексом вітамінів В. По мірі відкриття нових факторів цього комплексу їх позначали цифровими індексами – В₁, В₂, В₃ і т.д.

Вітамін В₁ (тіамін, аневрин, аневрин) – гідрохлорид 4-метил-5-β-гідроокиетил-N-(2'-метил-4'-аміно-5'-метилпіримідилтіазол) був відкритий Х. Ейкманом у 1906 р., а в кристалічному вигляді виділив А. Віндаус з дріжджів тільки в 1931 р.

Тіаміну хлорид

Вітамін В₁ складається з двох гетероциклічних кілець – піримідину й тіазолу. У кислому середовищі тіамін стійкий навіть при 140ºС. У лужному середовищі розпадається на складові та втрачає вітамінні властивості.

Добова потреба людини в цьому вітаміні 1 – 3 мг/добу. Потреба організму у вітамінах для дітей та жінок, що годують груддю складає 1 – 2 мг/добу, а точніше 1 міліграм на 1000 ккал за умови без жирової дієти. Враховуючи, що тіамін бере участь, здебільшого, у вуглеводному обміні, встановлена пряма залежність між рівнем тіаміну в їжі і кількістю вуглеводів, які було спожито. За умови збільшення останніх у дієті відповідно підвищується і потреба у тіаміні.

Таблиця 1. Вміст вітаміну В₁ у харчових продуктах

Харчовий продукт	Вміст, мг %	Харчовий продукт	Вміст, мг %
Печінка яловича	0,4	Морква	0,15
Мозок	0,2	Сухі пивні дріжджі	15,6
Яйце куряче	0,3	Проростки пшениці	2.0
Злакові рослини	0,6	Горіхи (фундук)	0,4
Капуста	0,22	Хліб з муки грубого помолу	0,3

Тіамін відіграє важливу роль в процесі нормального окиснення вуглеводів в організмі. З'єднуючись з двома молекулами фосфорної кислоти, тіамін утворює кофермент кокарбоксилазу. За відсутності цього коферменту піровиноградна кислота не розщеплюється і накопичується в крові та в тканинах. Ранні симптоми дефіциту тіаміну в харчах полягають у втраті апетиту (анорексія, стомлюваності, втраті маси тіла, запорах).Тіамін стимулює апетит тільки в тому випадку, якщо анорексія виникла в наслідок його відсутності. При дефіциті тіаміну в організмі у людини розвивається специфічний патологічний стан, який називається поліневритом. Тривале вживання великих доз вітаміну В₁ може призвести до передозування, що супроводжується порушенням координації ферментних систем..

Хорошим джерелом тіаміну служать харчові продукти: пивні дріжджі, ростки пшениці, м'ясо (нежирна свинина), цільне зерно, печінка, бобові, а також молоко, овочі та фрукти. Біле борошно дуже бідне на вітамін. Для підвищення поживної цінності борошна та інших продуктів харчування до них додають синтетичний тіамін. В природі тіамін синтезується ростковими клітинами та деякими мікроорганізмами. Синтетично тіамін можна отримати за такою схемою:

Вітамін В₁ широко застосовується в медичній практиці для лікування різних захворювань. Для профілактики гіпо- і авітамінозу вітаміну В₁ використовується в комплексі з рибофлавіном (вітаміном В₂) і нікотиновою кислотою, наприклад, при вітамінізації хлібобулочних виробів.

Вітамін В₁ використовують для збагачення продуктів із риск, дитячого харчування, молока та молочних продуктів, зернових продуктів швидкого приготування. Вітамін В₁ стійкий до дії кисню, кислот, редукуючи речовин, чутливий до дії світла, температури. У лужному середовищі легко руйнується, наприклад, при додаванні лужних розпушувачів: соди, карбонату амонію. Розщеплюється і під впливом ферменту тіамінази, який міститься у сирій рибі, але руйнується при її варінні.

Вітамін В₂ (рибофлавін, вітамін росту) – 6,7-диметил-9-(1'-D-рибитил)ізоаллоксазин. Вперше рибофлавін було описано в 1879 р. як жовтий пігмент коров’ячого молока. Будову рибофлавіну встановили та підтвердили синтезом в 1935р. одночасно групи П. Каррера і Р. Куна. Рибофлавін має наступну будову: гетероциклічне кільце ізоаллоксазина жовтого кольору сполучене із залишком п’ятитомного спирту рибітола N-глікозидним зв’язком. Звідси назва – рибофлавін.