- •3. Класифікація та характеристика передавальних механізмів технологічної машини.
- •4. Поняття продуктивності та її види. Розрахунок теоретичної продуктивності машин безперервної дії.
- •5. Охарактеризуйте сортувально-калібрувальний процес. Наведіть класифікацію та принцип роботи просіювачів різної конструкції.
- •6. Характеристика процесу просіювання. Будова та принцип дії вібраційного просіювача мвпм-300.
- •7. Характеристика процесу просіювання. Будова та принцип дії механізму для просіювання з обертовим ситом мпп-іі.
- •8. Характеристика процесу просіювання. Будова та принцип дії просіювача зі шнековою подачею мпм-800.
- •9. Охарактеризуйте способи очищення овочів. Наведіть класифікацію очищувального устаткування закладів ресторанного господарства.
- •10. Робочі органи очищувального устаткування. Будова та принцип роботи машини періодичної дії для чищення картоплі мок-150.
- •11. Робочі органи очищувального устаткування. Будова та принцип роботи картоплеочисної машини безперервної дії кна-600м.
- •12. Робочі органи очищувального устаткування. Будова та принцип роботи механізму для чищення риби від луски.
- •13. Охарактеризуйте процес подрібнення. Будова та принцип роботи механізму для подрібнення з конусним робочим органом (ми).
- •14. Охарактеризуйте процес подрібнення. Будова та принцип роботи розмелювальних машин з вальцьовим робочим органом (мдпіі-1).
- •15. Наведіть класифікацію подрібнювального устаткування. Будова та принцип роботи машин і механізмів для розмелювання кави (мик-60, мкк-120).
- •16. Охарактеризуйте процес подрібнення. Будова та принцип роботи машини для тонкого подрібнення варених продуктів мивп.
- •17. Охарактеризуйте процес подрібнення Будова та принцип роботи машини для приготування картопляного пюре мкп-60.
- •18. Характеристика способів миття овочів та посуду у закладах ресторанного господарства. Класифікація мийного устаткування.
- •19. Характеристика способів миття овочів та посуду у закладах ресторанного господарства. Класифікація, будова та принцип роботи посудомийних машин.
- •20. Класифікація посудомийних машин. Будова та принцип роботи посудомийних машин безперервної дії (муу-1000).
- •21. Характеристика процесу перемішування. Класифікація машин і механізмів для перемішування продуктів у закладах ресторанного господарства.
- •22. Характеристика процесу збивання. Класифікація, будова та принцип роботи збивальних машин різної конструкції.
- •23. Характеристика процесу перемішування та збивання. Робочі органи збивальних машин.
- •24. Характеристика процесу збивання. Будова та принцип роботи збивальної машини мв-35м.
- •25. Характеристика процесу збивання. Будова та принцип роботи збивальної машини мв-60.
- •26. Характеристика процесу збивання. Порівняльна характеристика машин для збивання мв-35м та мв-60.
- •27. Характеристика процесу перемішування. Будова та принцип роботи тістомісильних машин.
- •28. Будова універсальних кухонних машин. Переваги та недоліки їх застосування у закладах ресторанного господарства.
- •29. Класифікація, будова та принцип роботи механізмів для нарізання овочів у закладах ресторанного господарства.
- •30. Класифікація, будова та принцип роботи механізмів для нарізання гастрономічних товарів.
- •31. Класифікація дозувально-формувального устаткування. Будова та принцип роботи машин для формування котлет та биточків.
- •32. Класифікація дозувально-формувального устаткування. Будова та принцип роботи машин для формування виробів із тіста.
- •33. Класифікація дозувально-формувального устаткування. Будова тісторозкатних машин різної конструкції.
- •34. Класифікація способів теплового оброблення та нагрівання харчових продуктів. Порівняльна характеристика іч та нвч способів нагрівання.
- •35. Способи нагрівання харчових продуктів. Характеристика об'ємних способів нагрівання.
- •36. Класифікація варильного обладнання. Будова електричних стравоварильних котлів.
- •37. Індексація варильного устаткування. Будова та принцип роботи парових стравоварильних котлів.
- •42. Характеристика основних способів смаження. Класифікація апаратів для смаження.
- •За видом енергоносія жарильні апарати поділяють на декілька груп: переважно випускаються апарати з електричним і газовим обігрівом; апарати на твердому і рідкому паливі використовують рідко.
- •44. Класифікація теплового устаткування закладів ресторанного господарства. Характеристика модульних теплових ліній.
- •49. Характеристика способів штучного охолодження. Охолодження за допомогою процесів фазового переходу.
- •58. Характеристика торгово-технологічного холодильного обладнання. Будова та принцип роботи льодогенератора для виробництва лускоподібного льоду.
- •59. Характеристика торгово-технологічного холодильного обладнання. Принцип роботи льодогенераторів для виробництва льоду у формі стаканчиків.
- •60. Характеристика торгово-технологічного холодильного обладнання. Принцип роботи льодогенераторів для виробництва льоду у формі кубиків.
- •61. Класифікація холодильного устаткування для складських приміщень. Характеристика стаціонарних холодильних камер.
- •63. Характеристика стаціонарних холодильних камер. Розрахунок необхідної площі камери та холодопродуктивності холодильного агрегату.
27. Характеристика процесу перемішування. Будова та принцип роботи тістомісильних машин.
Суть процесу перемішування полягає в утворенні однорідної" суміші з окремих частинок різноманітних продуктів. При цьому частинки продукту захоплюються робочими інструментами перемішуючих машин і перемішуються з одного місця в інше і в різних напрямах, рівномірно розподіляючись по всьому об'єму суміші.
Іноді в процесі перемішування вологих компонентів між окремими частинками відбуваються хімічні реакції - розчинення одного продукту в іншому, що супроводжується біохімічними та колоїдними процесами. Таке перемішування називається замішуванням, в результаті якого утворюється однорідна еластична структура - тісто.
Якщо перемішування супроводжується інтенсивним насиченням суміші повітрям і розподілом найдрібніших бульбашок повітря по усьому об'єму продукту, то такий вид перемішування називається збиванням.
При механічному перемішуванні застосовують найрізноманітніші робочі інструменти: пластини, криволінійні стрижні, фігурні, рамні, пропелерні та інші лопаті, що здійснюють рух в різній площині. Як показує досвід експлуатації мі-сильно-перемішувального устаткування, для приготування м'ясних, рибних і овочевих фаршів, салатів і вінегретів досить, щоб робочі інструменти рухалися в одній площині, а всі компоненти при цьому рівномірно розподілилися в загальному об'ємі суміші.
Для виробництва різних видів тіста, які відрізняються сортом борошна, складом компонентів, консистенцією, використовуються машини для замішування тіста. Будова та принцип роботи машини повинні забезпечити розчинення сухих компонентів, рівномірний розподіл інгредієнтів у загальному об'ємі, аерацію тіста та його пластифікацію.
Робочим органом машини є місильний інструмент, виконаний у вигляді важеля спеціальної форми, який здійснює складний об'ємний рух всередині робочої камери (діжі), або у вигляді пари спіралеподібних лопатей, які обертаються назустріч одна одній всередині нерухомої діжі, а для інтенсивного замішування тіста – у вигляді лопаті, що здійснює планетарний рух всередині нерухомої діжі.
Оптимальною для замішування тіста є машина, яка має таку будову: двошвидкісний привід; вертикальний місильний орган у вигляді двозахідної спіралі, що здійснює планетарний рух; підкатні нерухомі діжі, які в аксіальному перетині мають прямокутну форму; захисний ковпак, що закриває у робочому положенні порожнину діжі. Переваги такої конструкції в тому, що є можливість скорочення тривалості замішування компонентів, утворення тіста, а також скорочення тривалості процесу в інтенсифікованому режимі; зниження розпірних зусиль між місильним органом і стінками діжі; безпека експлуатації, відсутність розпорошення борошна, зменшення вібрацій.
У закладах ресторанного господарства, а також в спеціалізованих цехах з виробництва хлібобулочних виробів для замішування тіста широко використовуються тістомісильні машини періодичної дії: МБТМ-140, ТММ-1М, МТМ-60М, МТС-140, А2-ХТМ, Л4-ХТВ, МТМ-110, МТ-60-01 і МТМ-15 для крутого тіста.
Машина МБТМ-140 (рис. 6.6) призначена для замішування будь-якого виду тіста. Складається з корпуса, механізму передачі руху робочому органу та діжі, механізму підіймання та опускання траверси. Діжа 2 і робочий орган 3 здійснюють обертальний рух. На валу електродвигуна 22 закріплені два шківа 20 і 21, один з яких передає обертальний рух за допомогою клинового паса 19 шківу 18, на валу якого закріплений черв'як 17, і черв'ячному колесу 16. На валу черв'ячного колеса
16 закріплене фрикційне колесо 15 з гумовим покриттям, за допомогою якого за рахунок сил тертя обертається діжа.
Вісь діжі встановлена в підшипнику корпуса візка 1. Другий шків 21, розміщений на валу двигуна, передає рух шківу 14, на вал якого насаджено черв'як 8, який входить в зчеплення з черв'ячним колесом 7. Черв'ячне колесо 7 передає обертальний рух робочому валу 5 і робочому органу 3. Робочий орган має складну криволінійну конструкцію, яка під час руху охоплює увесь об'єм діжі. Робочий орган має похиле розташування.
Для підіймання та опускання траверси 6 передбачено реверсивний електродвигун 13. До складу траверси входять кришка 4 для закривання діжі під час замішування тіста. У корпусі траверси розміщено черв'ячна передача і робочий вал 5. До корпуса траверси прикріплено черв'ячний сектор 9, що входить в зачеплення з черв'яком 10, який через черв'ячну та клинопасову передачі 11 і 12 отримує рух від реверсивного електродвигуна 13.
Компоненти для замішування тіста закладаються в діжу до її встановлення на машині. Коефіцієнт завантаження діжі не повинен перевищувати 0,8.