29. Класифікація, будова та принцип роботи механізмів для нарізання овочів у закладах ресторанного господарства.

Овочерізальні машини, які застосовуються на підприємствах громадського харчування, за конструкцією та принципом дії мож­на розділити на дискові, пуансонні та роторні.

Дискові овочерізальні машини складаються із приводу, кор­пуса, завантажувальної камери із пристроєм для підтримання про­дукту і робочого органа. Вони працюють таким чином: заванта­жені в камеру овочі попадають на «бертальний диск із різальним інструментом, який обертаючись, зрізає частину продукту. Відрізані частинки проходять через щілину між ріжучим інструментом та диском і виходять із розвантажувального отвору машини.

Пуансонні овочерізальні машини складаються з приводу, кор­пуса, пуансона та ножів решітки. Привід пуансона може бути як механічним, так і ручним. Пуансонні машини розрізняються конфігурацією робочої поверхні пуансона, а також конструкцією ножової решітки та завантажувального пристрою. Ножові решітки складаються із декількох рядів ножових полотен, розташованих взаємно перпендикулярно.

Принцип роботи пуансонних овочерізальних машин полягає в тому, що пуансон здійснює в робочій камері зворотно-поступаль­ний рух, протискує продукт через нерухому ножову решітку.

Робочим органом роторних овочерізальних машин є нерухо­мо встановлений ніж та рухомий ротор із захватами.

Принцип роботи такий: через завантажувальний пристрій машини продукт попадає в робочу камеру, де захватами обертаю­чого ротора подається до нерухомого ножа. Нарізаний продукт усу­вається з машини через розвантажувальний отвір.

Універсальна овочерізальна машина МРО-400-1000 при­значена для фігурного нарізання сирих овочів, а також шинкування капусти.

Овочерізальна машина МРОВ-160 служить для нарізання варених овочів. Вона складається з станини, приводного механіз­му, тарільчастого корпуса, кришки з приймальним бункером, дволопасного ножа, ножової решітки, кнопкового пускача.

30. Класифікація, будова та принцип роботи механізмів для нарізання гастрономічних товарів.

31. Класифікація дозувально-формувального устаткування. Будова та принцип роботи машин для формування котлет та биточків.

Дозувально-формувальне устаткування використовується під час приготування певних порційних страв і кулінарних виробів для дозування окремих компонентів і їх формування з метою надання певної форми. Дозування – це розподіл продуктів на частини, однакові за геометричними розмірами, масою чи об'ємом без надання їм заданих форм. Дозують сипкі, рідкі, в'язкі та форшоподібні продукти за вагою, об'ємом, часом. Формування – надання порціям заданих форм і геометричних розмірів, які повинні зберігатися в отриманих виробах у подальшому технологічному обробленні. У закладах ресторанного господарства використовують в основ­ному технологічні машини, що здійснюють здвоєний дозувально-формувальний процес, тобто поділяють продукти на порції заданої маси і надають їм визначеної геометричної форми. Це продукти, що здатні зберігати надану їм форму – вироби з тіста, м'ясного, рибного, овочевого, круп'яного, картопляного фаршів, вершкове масло тощо. Рідкі і сипкі продукти можуть тільки дозуватися або розфасовуватися. Машини, призначені для дозування і формування продуктів, оснащені відповідними органами (поршні, шнеки, штампи, валки), що продавлюють, ущільнюють, штампують. За функціональним призначенням дозувально-формувальне устаткування поділяється на машини: -для формування котлет; -биточків та гамбургерів;  -формування виробів із тіста;  -для розкочу­вання тіста;  -поділу тіста й округлення порцій;  -дозатори крему.

Машини для формування котлет призначені для формування виробів плоскої форми з м'ясних, рибних, картопляного фаршів, а також манних битків круглої форми. Випускаються машини ротор­ного і барабанного типів, а також ручні механізми. Роторні формувальні машини працюють за принципом почергового формування виробів однин за одним. Така машина настіль­ного типу складається з корпуса, електродвигуна, черв'ячного редук­тора, кришки стола із завантажувальним бункером, шнека-живиль-ника, формувального стола, бункера для панірувальних сухарів і приймального лотка . Робочим органом машини є формувальний стіл із трьома круглими отворами-комірками. Стіл закріплено на вертикальному валу, всередині якого встановлена тяга механізму регулювання маси виробу, що формується. Над столом розташовуються два заванта­жувальні пристрої – циліндричний бункер для фаршу й конічний бункер для панірувальних сухарів. Бункер для фаршу встановлено на кришці формувального стола. Усередині бункера розташовано живильний шнек, який нагнітає фарш із бункера в отвори-комірки формувального стола. У комірках стола розташовані робочі інстру­менти машини – поршні, які при обертанні стола здійснюють зворотно­поступальний рух. Елементами робочого інструмента є також крайки комірок формувального стола й крайки вікна бункера, які відокрем­люють порцію фаршу від основної маси. Робочі органи машини приводяться в дію від електродвигуна, встановленого всередині корпуса. Вал електродвигуна телескопічно з'єднаний із валом черв'ячного редуктора, від якого здійснюється обертання живильного шнека. Обертовий рух формувальному столу передається через циліндричну передачу, одне з коліс якої закріплено на валу живильного шнека, а інше – на валу формувального стола. Поршням, розміщеним у комірках формувального стола, зво­ротно-поступальний рух передається торцевим диском-копіром, який має вигляд ступінчастого кільця, закріпленого на станині. На робочу поверхню диска-копіра опираються штовхачі поршнів. Під час обертання стола вони ковзають по диску-копіру, а поршні завдяки пружинам піднімаються або опускаються в комірках відповідно до профілю диска-копіра. Машина оснащена механізмом регулювання маси виробу, що формується. Регулювання досягається зміною положення поршня в комірці формувального стола. Для цього є регулювальний гвинт, планка та упор, які обмежують рух поршня вниз. Нижнє положення поршня залежить від установки планки, що змінює своє положення обертанням регулювального гвинта. ^ Розвантажувальний пристрій складається із скидача і прий­мального лотка, площина якого встановлена на рівні формувального стола. Всі деталі машини об'єднані загальним корпусом. Під час першого опускання на глибину 1,5-2 мм на поршень насипаються сухарі, а при другому - простір над поршнем заповню­ється фаршем. При подальшому обертанні формувального стола крайки комірок вікна бункера відрізають порцію фаршу, ущільнюють її й заповнюють весь об'єм комірки. Наступний рух стола переміщує штовхач поршня по ділянці підйому на диску-копірі, у результаті чого поршень із відформованим виробом піднімається на один рівень із поверхнею стола (положення 4). Тут на відформований виріб натискає скидач, зіштовхуючи виріб із поверхні поршня і стола на розвантажувальний лоток. Після цього оператор за допомогою спеціальної лопатки знімає виріб із розванта­жувального лотка й укладає його непанірованим боком на посипаний панірувальними сухарями лист. Барабанні формувальні машини замість ротора містять формувальний барабан (рис. 6.2), в якому змонтовано ряд ковзаючих поршнів. За один оберт барабана поршні формують декілька котлет. Змінний обертовий барабан притиснутий до живильника. Через спеціальну щілину із бункера за допомогою лопатевого нагнітача у живильник подається фарш. Внаслідок створення надлишкового тиску у живильнику фарш щільно заповнює простір над поршнем. У нижньому положенні поршні витісняють котлети на транспортер. Вироби відділяються від поршня струнним механізмом.