3. Колір у дизайні страв.

Експерти впевнені, що коли людина бачить різнокольорову їжу, вона підсвідомо прагне з‘їсти її якомога більше. Така страва здається людині смачнішою, ніж однотонна.

Дослідники впевнені, що виробники популярних цукерок-драже спеціально використовують цей прийом, адже яскрава палітра змушує людину купувати і їсти багато таких цукерок.

У ході експерименту вчені також простежили, що людина з’їдає більше, якщо колір їжі збігається з кольором тарілки.

Їжа - не тільки наша основна потреба, але й приємний привід збиратись у дружньому колі. А якщо друзі збираються за святковим столом, то їжа і напої повинні бути не тільки смачно приготовлені, але й одним своїм виглядом пробуджувати апетит і надавати задоволення.

Для виготовлення прикрас ми використовуємо зелень та овочі. Головне правило: Прикрашати страви треба тільки тими продуктами, які входять в склад цих страв. Наприклад: не можно прикрашати салат «Олів’є» буряком, тому, що всі овочі можуть набратися кольору від буряка і за смаком салат та прикраса не поєднують загальну гармонію смаку. Інша справа – зелень (петрушка, укроп, салат та ін.), її можна додавати до багатьох став та для того, щоб посилювати смак і загальну картину прикрашання. Є різні пристрої та інструменти для вирізування квітів та прикрас з овочів, але деякі квіти можна зробити за допомогою ножа. Головна умова – дотримання правил ТБ.

4. Способи оформлення страв і виробів.

Сучасне оформлення кулінарних страв і виробів сприяє вихованню естетичного смаку, відповідає відповідним санітарно-гігієнічним, технологічним і естетичним вимогам.

Санітарно-гігієнічні вимоги передбачають таке оформлення, яке не принесе шкоди здоров'ю людини, гарантує приготування не тільки смачної, але й здорової їжі.

Технологічні вимоги передбачають таке оформлення, при якому не можна порушувати принципи раціональної технології, рецептури, вимог до якості готових виробів. Елементи оформлення треба підбирати із продуктів. що входять в рецептуру страв. Естетичні вимоги передбачають характеристику готових кулінарних страв і виробів з художньої точки зору, виявляючи їх красу й привабливість. Вони зумовлені:

- гармонійністю розміру, форми, кольору, обрамлення, єдністю всіх складових частин і елементів оформлення. Гармонійність в оформленні досягається визначеною гармонією смаку, кольору, консистенцією основного продукту, гарніру і декоративно-художніх елементів оформлення, а також визначеною пропорційністю всіх компонентів. Вироби оформлені без урахування будь-якої пропорції, не відповідають естетичним вимогам. Як відомо, найпростіші методи пропорційності побудовані на арифметичній і геометричній пропорціях.

Геометрична пропорція - є пропорція "золотого перерізу". У цій пропорції ціле так відноситься до своєї більшої частини, як більша частина до меншої. Будь-яке тіло, геометрична фігура, співвідношення частин, які відповідають такому розподілу, відрізняються точною пропорційністю, викликають приємне враження. Пропорція - виразник кількісного взаємозв'язку частин і цілого, пропорційність /відповідність/ всіх елементів виробу, дозволяє виявити головне і підрядне.

Облік пропорційності в оформленні допомагає скласти належну ціну готового виробу:

- визначеним ритмом в розташуванні елементів оформлення. Ритм, як засіб гармонії тісно пов'язаний з пропорційністю виробу. Найважливіша ознака ритму - повторюваність виробів, елементів, форм, закономірне їх чергування. Ритм може будуватися на повторенні однакових за розміром форм і матеріалів, або на закономірне зменшення, або збільшення форм та інтервалів;

- відповідністю, якістю, доцільністю обрамлення;

- відповідністю і красою посуду, що використовують для подачі до столу страв.

Гармонія - невід'ємний змінний супутник краси. Гармонійність досягається спеціальними прийомами композиції, які різноманітні і залежать від виду виробів, призначення, матеріалу та інших факторів. Пізнати закони гармонії - це значить оволодіти умінням пояснити: чому красивий або некрасивий той чи інший предмет.

Оформлення може бути простим, орнаментним і сюжетним. Просте оформлення заключається в тому, що привабливість стравам надають красиве поєднання /комбінації, сполучення/ продуктів, охайна нарізка, розміщення основного продукту і гарніру. При орнаментному оформленні на поверхню виробу наносять малюнок у вигляді орнаменту. Так оформлюють торти, тістечка, заливні страви, паштети, картопляне пюре, різні запіканки, пироги та інші вироби. Основою сюжетного оформлення є визначений тематичний зміст, наприклад, салат "грибок", зображення конкретних предметів (силует тварини, рослини, геометричні фігури). В оформленні страв для дітей треба використовувати елементи зацікавленості, наприклад фігурки тварин із овочів, крашанок і т.д.

Естетичні вимоги, пред'явлені до оформлення страв і закусок особливо високі, так як саме з них починається вживання їжі. Серед холодних страв і закусок все більшого поширення одержують різні види бутербродів і бутербродних виробів: бутербродні асорті, бутербродні торти, закусочні корзинки тощо, в оформленні яких використовують не тільки красиво нарізані продукти, відповідно до смаку, кольору а й різноманітні бутербродні маси, приготовлені із суміші подрібнених і заправлених продуктів, які наносять на хліб кондитерськими мішечками з різноманітними насадками - трубочками. Для оформлення бутербродів також використовують зелень, шматочки натуральних продуктів, порізане желе, відшприцьоване у вигляді сітки.

При оформленні заливних страв переважає строгість і лаконічність в розташуванні нарізаних продуктів і добір оздоблення, поєднання їх по кольору з желе і основними продуктами.

Для гарнірів і холодних страв овочі нарізають переважно кубиками, кружечками, шматочками у вигляді стрічки і дзвіночків. Якщо в мотиві витримується визначений малюнок, то можна застосувати різноманітні форми нарізки гарнірів і основного продукту.

Естетичне оформлення перших страв досягається красивою покрасою жиру, правильною нарізкою і рівномірним розподілом гарніра, м'ясних, рибних продуктів, охайним оформленням сметаною, шматочками лимону, круто звареним яйцем, дрібно нарізаною зеленню.

При оформлені холодних напоїв, соків, коктейлів, компотів, киселю на краю посуду укріплюють шматочки апельсинів, лимонів, фруктів, оздоблюють також спіралями лимонної або апельсинової цедри, каймою із цукру-піску у вигляді інею.