Негосударственное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«Русско-Британский Институт Управления»

(НОУВПО РБИУ)

Факультет очного обучения

Кафедра менеджмента

ОТЧЕТ о прохождении производственной практики и профессиональной стажировки

Место прохождения практики: Кафе-кондитерская Бон-Бон. ООО «Рант»

Срок прохождения практики: с 12 декабря 2011 года до 6 февраля 2012 года.

Выполнил:

студент группы: Мс-413

В.А. Рольгейзер

«6» февраля 2012 г.

Руководитель практики

от института:

О.В. Перевозова

«6» февраля 2012 г.

Челябинск 2012г.

Содержание.

Введение 3.

1. Характеристика процесса производства на примере

Кондитерской «Бон-Бон». 5.

1. Характеристика предприятия 5.

2. Организация производства 12.

3. Кадровая политика 20.

1. Профессиональная стажировка 24.

   1. Система управления персоналом 24.

   2. Продуктовая политика 28.

Заключение (рекомендации по изложенным аспектам) 32.

Библиографический список 33.

Дневник прохождения практики 34.

Дневник прохождения стажировки 35.

Характеристика 36.

Введение.

Индустрия гостеприимства в России начала развиваться относительно недавно. Началом развития этого бизнеса в России можно считать конец 20, начало 21 века. За этот недолгий период на рынок вышло много предприятий и организаций, ориентированных на ресторанный и гостиничный сервис. У потребителя «разбегаются глаза» в выборе места для приятного времяпрепровождения. Выбор огромен: кухня различных стран мира; качественный сервис, и у каждого заведения он свой, со своими особенностями; богатые и поражающие красотой и оригинальностью интерьеры; различные виды услуг и специальных предложений. Чтобы разобраться во всем этом изобилии выбора необходимо немало времени и сил. И когда, наконец, ты понимаешь суть и предназначение этого безумно увлекательного и интересного дела, ты не можешь не заинтересоваться им с большей силой и не посветить ему всю свою жизнь!

Процесс изучения всех тонкостей индустрии гостеприимства очень сложен и требует много времени, но без тщательного их изучения бизнес не может быть эффективным и коммерчески выгодным. Важно все, каждая мелочь может сыграть определенную роль в процессе управления.

Данная практика посвящена изучению именно этих тонкостей и мелочей. Практика состоит из двух частей, производственной практики и непосредственно профессиональной стажировки. Чтобы практика была успешной и принесла как можно больше необходимых для будущего управленца знаний, необходимо правильно определить цели и задачи деятельности на практике.

Цель − анализ процесса оказания услуг в индустрии гостеприимства на примере кондитерской «Бон-Бон».

Задачи:

1) дать характеристику предприятия, сформулировав концепцию по известным параметрам;

2) дать характеристику организации производства;

3) проанализировать кадровую политику предприятия.

Цель профессиональной стажировки - это закрепление теоретических знаний, приобретение практического опыта управленческой, производственной и научной работы по специальности.

Задачи, необходимые для достижения цели:

1) охарактеризовать систему управления персонала;

2) проанализировать продуктовую политику;

3) дать развернутый анализ конкретной ситуации.

Основываясь на приобретенных по данной теме знаний, и на достигнутых вышеперечисленных целях автор работы представляет данный отчет касательно пройденной практики.

1. Характеристика процесса производства на примере кондитерской «Бон-Бон».

1. Характеристика предприятия.

Кондитерская Бон-Бон является непосредственно структурным подразделением общества с ограниченной ответственностью «Рант». ООО «Рант» включает в себя не только кафе-кондитерскую, но и ресторан немецкой кухни «Bad Gastein», кроме того производственный цех, где происходит непосредственно изготовление большей части продукции, которую реализует кондитерская Бон-Бон и ресторан.

Общество с ограниченной ответственностью (общепринятое сокращение-ООО) - учрежденное одним или несколькими юридическими и/или физическими лицами хозяйственное общество, (в данном случае в лице Татьяны Витальевны Заславской, как физического лица) уставный капитал которого разделён на доли. Участники общества не отвечают по его обязательствам и несут риск убытков, связанных с деятельностью общества, в пределах стоимости принадлежащих им долей в уставном капитале общества. Экономический смысл общество с ограниченной ответственностью, это, как и у любого коммерческого предприятия, получение прибыли.

Действующие законодательство предполагает различные виды структуры деятельности ООО. В данном случае, это структура с единоличным органном управления который и осуществляет руководство текущей деятельностью ООО. В отношении единоличного исполнительного органа используется принцип остаточной компетенции, что подразумевает наличие широчайшего объема полномочий, лишь ограниченного компетенцией предусмотренной для других органов управления ООО (т.е. имеет право делать все, что не предусмотрено для других).

Что касается структуры управления на предприятии, то, четко выстроенной структуры не наблюдается, так как, организация имеет в своем составе всего 3 структурных подразделения, и несколько специально направленных отделов. Руководитель не нашел смысла в создании и разработки четкой структуры управления, так как, она затруднит работу всего предприятия и усложнит протекание и производства отдельных операций. Но, можно проанализировать работу предприятия и провести аналогию с классическими структурами управления. На данном предприятии используется линейно-функциональная структура управления. Эта структура управления хороша тем, что обеспечивает такое разделение управленческого труда, при котором линейные звенья управления призваны командовать, а функциональные — консультировать, помогать в разработке конкретных вопросов и подготовке соответствующих решений, программ, планов, что как раз, мы можем наблюдать в ООО «Рант». Руководители функциональных подразделений (по маркетингу, финансам, отделу по закупам, персоналу) осуществляют влияние на производственные подразделения формально. Как правило, они не имеют права самостоятельно отдавать им распоряжения, роль функциональных служб зависит от масштабов хозяйственной деятельности и структуры управления фирмой в целом. Функциональные службы осуществляют всю техническую подготовку производства; подготавливают варианты решений вопросов, связанных с руководством процессом производства.

Достоинства структуры:

1. освобождение линейных руководителей от решения многих вопросов, связанных с планированием финансовых расчетов, материально-техническим обеспечением и др.;

2. построение связей «руководитель — подчиненный» по иерархической лестнице, при которых каждый работник подчинен только одному руководителю.

Недостатки структуры:

1. каждое звено заинтересовано в достижении своей узкой цели, а не общей цели фирмы;

2. отсутствие тесных взаимосвязей и взаимодействия на горизонтальном уровне между производственными подразделениями;

3. чрезмерно развитая система взаимодействия по вертикали;

4. аккумулирование на верхнем уровне полномочий по решению наряду

5. со стратегическими множества оперативных задач.

Схематически данную структуру можно представить следующим образом (Рис. 1.):

Рис. 1. Линейно-функциональная структура управления.

Историческая справка. В 2000 году было организовано ООО «Рант», и открытие ресторана Bad Gastein. Из интервью главного учредителя и владелицы ресторана Bad Gastein и кондитерской «Бон-Бон» Заславской Т.В.: «В Челябинске на тот момент подобных ресторанов не было, поэтому мне захотелось создать место, где была бы хорошая кухня и высокий уровень обслуживания. Сначала у меня в голове родилась красивая картинка, и я начала воплощать ее в реальность, совершенно не думала, сколько это будет стоить. Я, например, хотела, чтобы в ресторан привозили самое хорошее вино и продукты. Но все это оказалось безумно дорогим, поэтому и ресторан получился местом для людей с достатком».

В 2004 году была открыта кондитерская «Бон-Бон» на улице Энгельса, открытие филиала в гипермаркете Теорема (в виде небольшой кондитерской лавочки), а так же было налажено сотрудничество с другими ресторанами и кафе города по продаже кондитерской продукции (это ресторан «Пятый Океан» и кафе «Wall Street»).

В 2007 году открытие филиала кондитерской в ТРК «Горки», и через несколько месяцев закрытие этого же филиала. Из интервью Заславской Т.В.: «Был ошибочным проект в ТРК «Горки», где на первом этаже открывала Бон-Бон. Изначально до меня донесли информацию, что гипермаркет «Наш», будет не народным, а магазином, рассчитанным на покупателя выше среднего достатка. Были большие затраты на этот проект, но он себя не оправдал, так как основная масса покупателей торгового комплекса не была готова оценить продукцию и атмосферу Бон-Бона». В этом же 2007 году был открыто отдельное здание цеха по производству кондитерской продукции в районе АМЗ, где происходит сейчас изготовление всего ассортимента кондитерской продукции (Таблицы 1,2,3) Бон-Бона. Так же в 2007 году был закрыт Бон-Бон на улице Энгельса. Из интервью Заславской Т.В.: «Тогда арендодатель помещения на улице Энгельса необоснованно завысил арендную плату, поэтому м и решили приостановить работу кондитерской. Но я все равно знала, что в скором времени открою Бон-Бон в другом месте. И открыла. Первыми клиентами «нового» Бон-Бона стали постоянные посетители кондитерской на Энгельса. Многие из них подходили ко мне и говорили «Спасибо» за то, что снова открыла Бон-Бон».

В августе 2009 года был открыт «новый» Бон-Бон на улице Цвилинга, где и на сегодняшний день продолжает развиваться и радовать своих гостей.

В июне 2010 года открыта летняя террасса кондитерской Бон-Бон.

Таблица 1. Ассортимент конфет на лето 2011 года.

Название	Описание
1	2
Кофе-меланж	Ганаш кофе и мармелад апельсин
Сильвия	Кокосовый крем и мармелад манго
Сенсация	Миндальное пралине с вафельной крошкой
Миелина	Медовая карамель и ореховое ассорти
Нугат Монтелимар	Нуга с ореховым ассорти
Вумен	Марципан с бергамотом и ганаш «зеленый чай»
Диана	Пралине с нугой
Фарс	Миндальный марципан в сахарной глазури с грецким орехом
ШокШоколад	Ганаш из шоколада Экстра Амер и нугатин какао
ЗигЗаг	Крем Маракуйя на хрустящем пралине
Дездемона	Масляный крем, жандужа, белый шоколад
Фрамбуаз	Молочный шоколад, ганаш, мармелад малина
Трюфель «Бейлис»	Деликатный ганаш из молочного шоколада с ликером Бейлиз
Трюфель «Коньяк»	Темный ганаш с коньяком
Трюфель Марк де Шампань	Ганаш пралине с шампанским
Трюфель Натюр	Ганаш из шоколада Экстра Амер
Шоколад молочный	Карамелизированный фундук и миндаль в молочном шоколаде
Шоколад черный	Карамелизированный фундук и миндаль в темном шоколаде
Медовая карамель	Французская карамель-жульен с ассорти орехов.
Мармелад
Тянучка	Ириска
Апельсиновая корка в сахаре

Таблица.2. Ассортимент тортов на лето 2011 года.

Название	Содержание.
1	2
Бонапарт	Шоколадное брауни с грецким орехом и шоколадный мусс.
Вишневый с сыром	Бисквит Дакуаз, крем из сливочного сыра с вишней, миндальный штрайзель
Дуэт	Бисквит Захер, шоколадный мусс Ява, ванильное брюле
Жюльен	Бисквит Жаконд, мусс из белого шоколада и груша в сливочной карамели.
Рив Гош	Бисквит Захер с ароматом Эрл Грей, шоколадный мусс в сочетании с малиновым желе и лимонным кремом.
Шоколад-Мракуйя	Шоколадный бисквит, нежный шоколадный мусс, крем из маракуйи и манго
Ореховый пирог	Деревенское песочное тесто, сливочно-шоколадная ириска и грецкий орех.
Селеста	Нежный бисквит, творожный крем маракуя и клубничный компот.
Крем-Фреш	Шоколадный бисквит, сделанный без муки и легкий сметанный крем.

Таблица.3. Новая коллекция десертов от шеф-кондитера.

Название	Содержание
1	2
Ку-Бо	Шоколадный штрайзель (кусочки шоколадного песочного теста), молочный крем апельсин-корица, мусс арахис.
Трио	Дакуаз с зеленым чаем, крем кокос-зеленый чай, клубничное желе.
Белый лес	Шоколадный бисквит, кремикс из белого шоколада, ванильный крем и вишневое желе
Пом-Пом	Шарлотка с яблоками, компрессия (густое пюре), из яблок с имбирем, мусс зеленое яблоко.
Черничный пирог	Миндальное тесто, черничный компот
Абсолютная ваниль	Песочная тарталетка, мягкий бисквит в ванильном сиропе, белый ганаш с 3-мя видами ванили (Мадагаскар, Таити, Барбадос)
Экстаз	Бисквит Виктория, компот (джем) ревень, мусс дыня, клубника