1.2 Современное состояние рынка услуг предприятий питания

Общественное питание играет всевозрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов. По международным документам термин «общественное питание» характеризуется такими различными определениями, как «методы приготовления большого количества пищи, выполняемые без предварительной договоренности с потребителем» или как «любые виды питания, организованного вне дома» [3] .

Во всем мире предприятия общественного питания принадлежат либо государственному, либо частному сектору. Государственный сектор общественного питания включает в себя учреждения питания для детей, дошкольников, школьников, военнослужащих, лиц, находящихся в заключении, людей пожилого возраста и лиц, находящихся на лечении в больнице, а также столовые для людей, занятых на службе в государственном секторе. Частный сектор также может включать в себя многие из перечисленных выше предприятий, а также рестораны и другие виды торговых точек, приносящих доход. Этот сектор включает также предприятия, которые производят готовую к употреблению пищу, продаваемую через любой из вышеперечисленных каналов [4].

В связи с развитием передовых технологий в промышленности, с появлением новых способов обработки и хранения продуктов питания, усовершенствования технической оснащенности в ХХ веке индустрия питания получила широкое развитие практически на всех континентах, появилось широкое разнообразие торгово-производственной деятельности. Это выражалось, прежде всего, во всевозрастающей популярности предприятий питания среди населения, появлении предприятий питания, рассчитанных на разные категории потребителей как по ценовому уровню, так и в разнообразии предпочитаемой кухни, появилась необходимость классификации предприятий общественного питания по различным признакам. В частности в России классификация предприятий питания представлена в ГОСТ Р 50-762-2007 «Услуги предприятий питания. Классификация предприятий общественного питания». Предприятия общественного питания могут классифицироваться по различным признакам: по форме и режиму обслуживания, ассортименту, месторасположению, форме собственности, полноте технологического цикла и т.д. [5].

Специализация ресторанов может быть очень разнообразной. Появились рестораны авторской кухни, рестораны здорового питания, вегетарианские рестораны и кафе, рестораны многонациональной кухни, а так же узко специализированные на какой-либо одной национальной кухне, семейные, повседневные, рестораны быстрого обслуживания и многие другие. Вместе с тем существует и иная классификация, которая определяется функциональной принадлежностью предприятий. Так в совершенно самостоятельную группу выделяется питание в самолетах, поездах, морском и автомобильном транспорте. При этом питание в гостиницах является видом деятельности, охватывающим различные сегменты рынка. Определенную специфику имеет кейтеринговое корпоративное обслуживание, производство кулинарии [6].

Основным критерием, который влияет на рынок питания, является изменение уровня жизни граждан (изменение уровня доходов). Рынок общественного питания в Российской Федерации достаточно консолидирован. В последние годы, доля сетевых операторов рынка услуг общественного питания растет за счет несетевых предприятий. Потребители все чаще делают выбор в сторону сетевых компаний, так как уже известный бренд и репутация играют значительную роль. Кроме этого, у таких сетевых компаний всегда широкий выбор блюд по доступным ценам. Сети имеют возможность экономить средства при оптовых закупках продуктов питания, что позволяет формировать «правильные» цены. В 2009 году уровень инфляции в Российской Федерации составил около 7 %. Несетевым компаниям пришлось поднимать стоимость блюд. Сетевыми же операторами были использованы конкурентные преимущества, которые позволили сдержать рост стоимости, переманить к себе большую часть потребителей услуг от несетевых предприятий общественного питания. В 2010 году, продажи в компаниях сетей общественного питания начали рост, который достиг 17 %.

Зарубежные компании по достоинству оценили конъюнктуру рынка услуг общественного питания. Новые компании приходят на российский рынок услуг общественного питания в виде франшизы, а также в роли совместных предприятий, в состав которых входят и российские доли [7].

Несмотря на то, что численность населения в РФ самая высокая среди стран Восточной Европы, количество компаний общественного питания, к примеру, в Польше в два раза больше, чем в России. В странах Западной Европы, например, в Испании или Италии, данный показатель в шесть раз больше, чем в Российской Федерации. Отличительной особенностью российского рынка общественного питания является его недостаточная наполненность. В США одна точка общественного питания обслуживает 150 граждан, в Европе в 2 раза больше. В России – почти две тысячи человек на одну точку общественного питания. Таким образом, рынок услуг общественного питания в Российской Федерации еще достаточно ненасыщенный [8].