2.3 Slow Food на отечественном рынке общественного питания

На сегодняшний день Slow Food в России не имеет такого широкого распространения как в странах Европы и мало известен рядовому потребителю. Столь медленное продвижение Slow Food в России обусловлено рядом факторов, касающихся как социальной и экономической степени развития страны в целом и каждого региона в отдельности, условий жизни населения, так и российской ментальности. В настоящее время в России ведут работу 7 конвивиумов: в Калиненграде, Суздале, Камчатке, Вологде, Санкт-Петербурге и два в Москве.

Таблица 3 – Хроника развития Slow Food в России

Год	Событие
1	2
2000	Учреждена Премия Slow Food за защиту биоразнообразия, с целью поощрения и пропаганды любой деятельности, приводящей к сохранению природного, сельскохозяйственного и гастрономического разнообразия. Сотрудница Всероссийского института растениеводства имени Вавилова в Санкт-Петербурге М. М. Гиренко становится победителем конкурса Slow Food за защиту биоразнообразия.
2001	В России образуется первый конвивиум Slow Food «Москва-Форт».
2002	Москву впервые посещают представители центрального офиса Slow Food. В ноябре был создан второй конвивиум Slow Food-Ковчег. В его состав вошли представители Российской Академии Наук (А. Баранов, Ю. Столповский, Ф. Шкиль, Н. Жданова), Представительства Всемирного союза охраны природы (IUCN) для России и стран СНГ (О. Кревер), Российского регионального экологического центра (О. Разбаш), журнала «Ресторатор» (Е. Дроздова), Объединенной экологической партии России «Зеленые», Рекламного агентства «Максима» (В. Евстафьев).
2003	В Москве состоялась презентация Slow Food в России, в частности презентация проекта по защите биоразнообразия Presidia, организованная Slow Food-Ковчег с финансовой помощью центрального офиса в Италии. Совместно с представителями Slow Food (Италия) Лилией Смелковой и Николо Ферреро, Slow Food-Ковчег Юрия Столповского состоялась экспедиция в Туву. Ее цель – изучить производство сыров из молока тувинского яка и познакомиться с хозяйством и номинантом премии Slow Food по сохранению биоразнообразия Кулуаром Доржа. В Неаполе на заседании Slow Food второй раз в истории России ее представителю вручена престижная премия по сохранению биоразнообразия. Лауреатом премии стал Кулуар Доржа, владелец аратского хозяйства в Туве.

Продолжение Таблицы 3

1	2
2004	Впервые координатором Slow Food по восточной Европе Лилией Смелковой и координатором проекта Presidia в Туве Чодураа Доржа, в Италии издан рекламный буклет на русском языке, содержащий информацию о проекте Presidia, в частности Presidia в России и информацию о целях международного эко-гастрономического движения. Конвивиум Slow Food-Ковчег организует и проводит национальный отбор для участия в конкурсе Slow Food Ark (Ковчег) по нескольким категориям: молочная, мясная, рыбная продукция, хлебобулочные изделия, мед и его производные, национальная вино-водочная продукция, чай и фиточай, продукция из дикоросов (грибы, ягоды, орехи и т.д.), сохранение традиционных народных кулинарных традиций и рецептов, сохранение аборигенных пород животных и сортов растений. В октябре 2004 г. российская делегация в составе 100 человек принимает участие в первой встрече Terra Madre в Турине. Россия представила на встрече 31 продовольственное сообщество.
2006	Во второй встрече Terra Madre в Турине принимают участие представители 42 продовольственных сообществ (96 человек из 21 региона РФ). Всего во встрече приняло участие 5000 делегатов и 1500 продовольственных сообществ из 150 стран мира, среди них производители уникальных продуктов, рестораторы, повара, ученые.
2007	Выходит первая брошюра Slow Food на русском языке. Организуются конвивиумы в Калининграде, Суздале, Вологде, Камчатке. Организуются конвивиумы Slow Food-Улитка, Slow Food-Ферма.
2008	Более сорока российских производителей принимают участие в третьей встрече Terra Madre в Турине.
2009	Slow Food-Ковчег предлагает для каталога продуктов «Ковчег Вкуса» десять продуктов, производимых с использованием традиционных русских пород животных, среди которых лосиное молоко, говядина серой степной породы, баранина из романовской овцы, костромской сыр и другие. Создание конвивиума Slowfarm в Москве.

Продолжение Таблицы 3

1	2
	Появление журнала «Хлеб&Соль» в Москве
2010	Десять продуктов, производимых с использованием традиционных русских пород животных, войдут в каталог исчезающих продуктов «Ковчег Вкуса». А один из них на выставке «Салон Вкуса» был представлен как продукт Presidia.
2011	В Суздале прошла первая российская встреча Terra Madre, которая объединила более 80 делегатов и около 40 гостей из Центральной России.
2012	Образован Санкт-петербургский конвивиум Slow Food. Открыт сайт Slow Food Россия. Прошла встреча Terra Madre в Казахстане «Общереспубликанская выставка Экология и Экологические технологии Каспия».
2013	Проведение крупного всероссийского форума Slow Food в Суздале. Проведение встречи Terra Madre в Суздале: 120 делегатов из России и стран Восточной Европы. Данное мероприятие носит международный характер [14].

Философия медленной, неспешной еды, рестораторское искусство и сохранение биоразнообразия имеют свои древнейшие корни среди народов, населяющих Россию. Гастрономические национальные рецепты и продукты представлены в многочисленных изданиях как на русском, так и на иностранных языках и органично представляют Россию в мировой кулинарии. Рестораторское искусство также имеет свои традиции в России и сегодня возрождается невиданными темпами. Российский генофонд местных пород уникален и весом даже на фоне мирового генофонда и насчитывает более 200 пород российского происхождения среди 42-х видов сельскохозяйственных животных.

Современные проекты Slow Food, такие как «Ковчег вкуса» – Ark of Taste, Slow Food Award – Премия Slow Food за защиту биоразнообразия, «Крепость» - Presidia, «Ателье вкуса» - Laboratories of Taste, «Салон Вкуса» - Salone del Gusto, Университет Гастрономических Наук – аккумулируют в себе весь спектр задач для решения продукционной функции человечества. Для России, с ее территорией и сельскохозяйственной историей, продовольственная доктрина развития страны, а именно производство качественных продуктов и сохранение «культурного» биоразнообразия, является наиважнейшей [15].

Сегодня основные направления работ российских сообществ Slow Food сосредоточены в следующих направлениях:

- исследовательская и информационная деятельность в области генетических ресурсов страны, в том числе в рамках фундаментальной программы Российской Академии Наук «Биоразнообразие и динамика генофондов»;

- сохранение и устойчивое использование разнообразия генетических ресурсов местных сортов растений и пород животных во всех регионах России;

- поддержка фермерства, как основы многоукладного сельского хозяйства и продуктового разнообразия страны и её продуктовой безопасности;

- возрождение и сохранение в регионах России культурных традиций и промыслов, связанных с использованием национальных сельхозресурсов;

- возрождение гастрономических традиций, сохраняемых коренными народами и народностями в регионах;

- поддержка ведения здорового образа жизни, питания экологически чистыми продуктами, которое противостоит использованию генетически модифицированным продуктам и химическим пищевым добавкам.

На данный момент 42 российских продуктовых сообщества – это основа для дальнейшего развития производства органических продуктов в условиях РФ [14].

Что касается возрождения гастрономических традиций, сохраняемых коренными народами и народностями в регионах, как направление деятельности движения, то эта задача так же сложна и многогранна, как и интересна.

Отдельного внимания в сфере Slow Food Россия заслуживает непосредственно национальная русская кухня, о перспективах и безнадежности которой спорят практически все представители движения «медленной еды» в России. Любая кухня есть сочетание элементов разных кухонь. Особенность русской национальной кухни в том, что Россия - очень многонациональный и многоконфессиональный регион. Поэтому на русскую кухню накладываются оттенки всех тех народов и культур, которые проживают на данной территории. Большинство ученых, рестораторов, поваров придерживаются мнения, что Россия утратила свою национальную кухню, здесь нет культуры еды, уничтожены традиции. И в отличие от России у Карло Петрини было, что защищать, он боролся за итальянскую кулинарную традицию, которой угрожало глобальное движение Fast Food. И как следствие отсюда, в России нечему угрожать, т.к. самобытность, традиции, особенности кухни давно утрачены [16]. Кроме того, необходимо учитывать тот факт, что в разных регионах страны развитие или наоборот упадок русской кухни находится в различных стадиях. На юге страны ситуация отличается тем, что традиции не утрачены совсем, как в средней полосе России. Здесь большое влияние на формирование и становление кухни оказывали казаки, украинско-турецкие кочевники, народы Кавказа. И многие кулинарные рецепты не утрачены до сих пор и даже активно используются в настоящее время. Но так как состояние национальной кулинарии рассматривается не по отдельно взятому региону, а в целом по стране, где должны сочетаться природные богатства и обширное биоразнообразие средней полосы, северного, южного, дальневосточного районов и влияние малых народов России с учетом специфики и традиций, в целом русская национальная кухня находится в упадочном состоянии. Выходом из сложившейся ситуации является создание новой национальной кухни с учетом местных традиций, на основе древних кулинарных рецептов разных народов, населяющих Россию, но осовремененную и не такую тяжелую и жирную.

Еще одно направление деятельности – поддержка ведения здорового образа жизни, питания экологически чистыми продуктами, которое противостоит использованию генетически модифицированным продуктам и химическим пищевым добавкам. Согласно данной задаче, Slow Food Москва активно сотрудничает с российскими производителями и фермерами, предоставляет информацию о магазинах био-продуктов, а так же их представительствах в сети Интернет. С помощью услуг Интернета потребитель может заказать на дом свежую деревенскую домашнюю еду: гуси, утки, куры, индейки, сливочное масло, сметана, молоко, ряженка, творог и другое. Ассортимент таких Интернет-магазинов ограничен, т.к. важную роль здесь играет сезонный фактор – предлагается только та продукция, которая действительно свежая и экологически чистая сегодня [17].

Еще одно направление деятельности движения – образовательное. У Slow Food разработаны специальные сенсорные программы, направленные на развитие у детей всех органов чувств. Сенсорный - от латинского sensus – восприятие, чувство, ощущение. Ощущения, которые поступают от сенсорных стимулов, влияют, как правило, на развитие эмоций, сознание и нервную систему. Чем богаче, разнообразнее жизненный опыт и сенсорные стимулы, тем больше появляется возможностей развития гармоничной личности, которая может сама ориентироваться, сохранять равновесие в мире социальных отношений в современной эпохе потребления. Большое разнообразие стимулов способствует также развитию индивидуальных различий, которые являются побуждением как для биологического, так и социально-культурного роста и его развития. Согласно последним научным исследованиям антропологов, загрязнение окружающей среды в крупных городах способствует появлению условного рефлекса, который вызывает своего рода одышку – временная приостановка дыхания, а также приводит к последовательному ослаблению обоняния. Аналогичную закономерность можно проследить и при потреблении продовольственных товаров. Повторяющийся и всегда одинаковый вкус многих промышленных продуктов питания, злоупотребление подсластителями, усилителями вкуса и искусственными приправами ведёт к постепенному уменьшению чувствительности вкуса, что ведёт к увеличению использования этих добавок. В результате этого привыкания у людей возникает и закрепляется ограниченная чувствительность, что приводит нас к неспособности распознавать и ценить ранее различаемые ароматы многих естественных пищевых продуктов, например, местных, сезонных фруктов и овощей.

В 2009 году между Евросоюзом и Slow Food был заключен договор о разработке сенсорной программы для всех европейских школ. В российских школах подобные программы в школах не практикуются, но существует сенсорное образование от Ulitka – это комплекс упражнений для детей и взрослых, основанный на учебно-методическом пособии Slow Food Inc. «В каком вкусе?». Представители движения в России проводят мастер-классы для детей и взрослых.

Например, на фестивале Seasons детям было предложено угадать, что налито в пяти стаканчиках. Там содержался простой раствор соли, в первом слабый, в пятом – самый сильный. Среднестатистический курильщик определяет соль только в четвертом, дети обычно улавливают привкус соли уже во втором. Из всех детей, участвующих в мастер-классе, только один мальчик почувствовал соль лишь в пятом стакане. Оказалось, он употребляет очень много чипсов, т.е. вкусовые рецепторы забиты [18].

Таким образом можно сделать вывод о том, что движение Slow Food в России развивается (пусть и не такими быстрыми темпами, как в Европе), имеет множество последователей и находит достаточно широкий отклик как в средствах массовой информации, так и среди простых потребителей. Но представительства Slow Food есть далеко не во многих городах России, а только в Калининграде, Суздале, Вологде, Санкт-Петербурге, Москве и на Камчатке.

Таблица 4 – Конвивиумы Slow Food в России

Город	Год образования	Название конвивиума
Москва	2007	Slow Food Улитка Slow Food Ковчег
Вологда	2007	Slow Food Вологда
Калининград	2007	Slow Food Калининград
Суздаль	2007	Slow Food Суздаль-Нива
Камчатка	2007	Slow Food Kamchatka
Санкт-Петербург	2012	Slow Food Санкт-Петербург

Появление движения именно в этих регионах обусловлено рядом факторов: степень развитости экономики, состояние сельского хозяйства и промышленности, природно-климатические условия, уровень культурного развития и др. Достаточно много регионов России, с их уникальными природно-климатическими условиями, разнообразием рельефа, а так же растительного и животного мира, имеют множество предпосылок и условий для развития Slow Food в своем регионе. Одним из таких регионов является Южный федеральный округ.