7.1. Пищевые микотоксикозы.

Пищевой микотоксикоз – преимущественно хроническое заболевание, возникающее в результате потребления продуктов переработки культур, содержащих токсичные метаболиты жизнедеятельности специфичесикх форм микроскопических грибов.

Отметить, что микотоксины устойчивы к действию высоких температур (200⁰ С и выше). Различают афлатоксикоз, фузариотоксикоз и эрготизм.

7.1.1. Афлатоксикоз (выявлен в 1960 г. в Англии от больных птиц при употреблении зараженных злаковых культур). Афлотоксины продуцируются микроскопическими грибами группы Aspergillus, реже родов Penicillium и Rhizopus. Фурокумарины (выделено 12 афлотоксинов, наиболее токсичен Bi), могут содержаться в орехах арахиса, арахисовой муке, пшенице, ячмене, кукурузе, рисе, зернах какао, кофе, мясе, яйцах. Поражаются паренхиматозные органы (печень и др.) и нервная система. Предельно допустимое содержание афлатоксина Bi в арахисе – 30 мкг/кг сырого продукта, в злаковых - 10 мкг/кг; в продуктов детского питания не допускается.

7.1.2. Фузариотоксикозы:

а) алиментарно-токсическая алейкия;

б) отравление «пьяным хлебом».

а) Алиментарно-токсическая алейкия – тяжелое заболевание, развивающиеся при употреблении хлеба из перизимовавших в поле злаков, зараженных грибом Fusarium sporotrichiella (токсины содержатся во всей массе зерна), страдает кроветворная система и почки.

б) Отравление «пьяным хлебом» - острое заболевание, возникающее при использовании в пищу зерна, пораженного грибом Fusarium graminearum (токсин обладает нейротропным действием, клинические симптомы сходны с алкогольным опьянением и эйфорией, в результате развиваются психические расстройства).

7.1.3.Эрготизм.

Эрготизм – заболевание, развивающееся в результате употребления изделий из зерна, содержащего примесь спорыньи (склероции микроскопического гриба Claviceps purpurеa на колосьях ржи, пшеницы, выделяет эрготоксин, эрготамин, эргометрин), характеризуется конвульсиями, облитерацией сосудов, поражением ЖКТ.

Содержание спорыньи в муке допускается не выше 0,05%.

7.2.Особенности лабораторной диагностики пищевых отравлений.

а) выявление возбудителя и токсинов в продукте;

б) использование элективных и дифферинциальных сред для выделения чистых культур;

в) исследование остатков пищи, исходных продуктов и полуфабрикатов, готовых блюд, смывов и соскобов с кухонного инвентаря и предметов обихода, рвотных масс, промывных вод желудка, мочи и т.д.;

г) обследование персонала пищеблока и лиц, готовивших пищу на носительство патогенных бактерий кишечной группы, наличие гнойничковых заболеваний, ангин, на носительство патогенных стафилококков;

д) количественный учет выросших микроорганизмов.

7.3. Профилактика.

1) неспецифическая – соблюдение санитарно-технологических норм приготовления и хранения пищевых продуктов;

2) специфическая – направленная на нейтрализацию токсинов.

7.4. Терапия.

1) неспецифическая – промывание желудка, дезинтоксикационные мероприятия, антибактериальные препараты;

2)специфическая – направленная на нейтрализацию токсинов или возбудителей.