УМП Иванчук Ист рестор дела в России

стали неотъемлемой частью всех российских городов и пригородов, а также в больших торговых селах. Так, по данным Адама Олеария, в середине XVII в. в Московском государстве действовало не менее тысячи кабаков. Никакой еды там не подавали. Для застолий существовали частные харчевни, завести которую мог любой обыватель, однако продавать там какое-либо питье категорически воспрещалось. Кабак был ориентирован исключительно на максимальное привлечение клиентов и быстрое обслуживание непритязательного «питуха». Причем даже «унимать» кабацкое безобразие, в любых формах его проявления, было не принято, чтобы не сокращать питейную прибыль.

В порубежных городах страны в день выдачи жалованья стрелецкий гарнизон строем отправлялся в кабак, где на глазах командиров пропивал не только жалованье, но и оружие и прочие воинские «припасы». Вино выдавалось в долг и даже под заклад вещей и одежды, причем сумма таких долгов иногда доходила до половины годовой выручки. Дополнительным стимулом в кабацкой гульбе были зрелища: при кабаках «работали» скоморохи с медведями. Популярны были в среде «питухов» и азартные игры: – «зернь» (кости) и карты, ставшие в XVII в. весьма популярными. Сами же откупщики и целовальники откупали у властей «зерновой и картовой суд», т.е. право на разбор случившихся во время игры конфликтов и долговых расчетов игроков. В ответ на упреки о всякого рода «непотребствах» целовальники авторитетно заявляли: «как де зерни и карт не будет, и государева де питья никто без того пить не станет».

Отдельные отрасли государственного управления, а также управления отдельными территориями Московского государства начиная с XVI в. управлялись приказами, численность которых в XVII в. превысила 50. Одному из финансовых приказов – новой четверти – с 1619г. и было подчинено «кабацкое дело». Этот приказ ведал сбором питейных доходов со всей территории страны. Так, если в еще не оправившейся от разорений Смуты стране в 1622–1623 гг. «с сентября по июль в Новой чети в приходе с российских кабаков имелось более 30 тыс. рублей», то к середине XVII в. ежегодный сбор кабацких денег составлял более 100 тыс. рублей. Казна стала крупнейшим производителем и оптовым покупателем вина, а также субсидировала виноподрядчиков. К середине столетия основная часть вина производилась на примерно 200 казенных винокурнях, создававшихся прямо при кабаках. Прибыль, полученная от торговли вином, становится важнейшей статьей государственных доходов. Кроме того, выгодой от поставки водки на казенные кабаки пользовались как знать, так и царская фамилия. На пяти дворцовых заводах царя Алексея Михайловича выкуривались десятки тысяч ведер вина в год.

21

На протяжении года деятельность кабацкого головы и целовальников непосредственно контролировалась воеводой, который имел право потребовать к себе в канцелярию отчетные документы. Однако и сам воевода непосредственным образом зависел от кабацкого процветания, поскольку в условиях постоянного денежного дефицита московские власти распоряжались выдавать жалованье местным служилым людям из «напойных денег». Так, документы Новой четверти содержат множество распоряжений о выплате кабацких денег на различные государственные нужды. В конце года «кабацкие деньги» подсчитывали и сдавали, для чего кабатчики ездили в столицу, покупали подарки властям и чиновникам, поскольку имели дело со знаменитой московской приказной волокитой. В случае перевыполнения «плана» кабацких содержателей награждали почетной государевой грамотой и деньгами за то,

что «учинили прибыль и многое радение». Особо отличившихся при-

глашали на торжественный прием в Кремль у «государева стола» и вручали награду — серебряный позолоченный ковш. Но за такую честь приходилось дорого платить: сверхплановый «прибор» кабацкого дохода приказные чиновники прибавляли к прежнему «окладу» данного кабака, и следующие выборные должны были собрать денег еще больше. За недобор же «кабацких денег» с продавцов просто-напросто взыскивали недостающую сумму. Случалось, что денежный штраф налагали не только на самих кабатчиков, но и на местное население за то, что мало пьет «государевых вин».

Однако казенная водка далеко не сразу получила признание, поскольку стоила довольно дорого. Большинство населения страны – крестьяне – по-прежнему отдавали предпочтение «домашним» напиткам – пиву и браге. Кабаки, как правило, доступны были лишь горожанам, составлявших в XVII столетии не более 2% населения России. Если ведро водки продавалось по цене от 80 копеек до рубля, а в разлив чарками еще дороже, то лошадь в сер. XVII в. стоила от 1 до 3 рублей, корова – 50-70 копеек; при этом все имущество крестьянина или посадского человека могло оцениваться в 5 – 10 рублей. В целом ряде мест крестьяне и горожане даже просили уничтожить у них кабаки, а ожидаемый доход от них взимать в виде прямых податей. Иногда – например, в 1661г. на Двине – правительство по финансовым соображениям соглашалось уничтожить кабаки за соответствующий откуп. Известны даже случаи своеобразного бойкота кабаков; так, в 1674г. воронежский кабацкий голова жаловался, что посадские люди в течение нескольких месяцев «к праздникам… пив варить и медов ставить, и браг делать никто не явились же… и с кружечного двора нихто вина не купили».

22

Таким образом, российский кабак, в отличие от западноевропейской таверны, действовал как специфическое государственное учреждение, главная цель которого — максимальное пополнение казны.

3.2. Кабацкая реформа патриарха Никона.

В отечественную историю патриарх Никон (1652–1666) вошел как инициатор и активный проводник церковной реформы. Ее суть сводилась к приведению русского богослужения, претерпевшего за столетия международной изоляции Руси существенную деформацию, в полное соответствие с изначальными греческими канонами путем исправления и унификации богослужебных книг по греческому образцу. Важнейшей задачей реформы являлось, также, укрепление нравственных устоев в русском обществе. Кабацкая торговля и пьянство, в том числе и среди духовенства, приобрели к середине XVII в. такие масштабы, что по инициативе патриарха параллельно с проведением церковной реформы была предпринята и первая в нашей истории кампания по борьбе с пьянством (1652 – 1663).

Основные мероприятия ее заключались в следующем:

1.Ограничивалась продажа водки в одни руки;

2.Запрещалось продавать вино в долг и под заклад.

3.Ограничивалось время работы и контингент покупателей. а) Запрещалась продажа вина духовенству.

б) Продажа допускалась лишь после обеда в течение трех-четырех

часов. В Великий и Успенский посты, а также по воскресеньям продажа запрещалась вовсе. В Рождественский и Петров пост запрещалась продажа по средам и пятницам.

4.Сокращалось число кабаков: в городах, и в больших, и в малых допускалось лишь по одному кружечному двору.

5.Запрещалось иметь частные кабаки.

6.Поставлять вино на кружечные дворы должны были отныне в централизованном порядке из Москвы.

Плохо продуманная кабацкая реформа «не пошла» с самого начала. Так, в силу того, что в столице точно не знали, сколько нужно поставить вина на каждый кружечный двор, а также потому, что не оказалось достаточного количества подрядчиков, провалилась централизация дела заготовок вина для кабаков в Москве. Это обернулось значительным ростом цен на водку, причем в провинции – многократным. Главным конкурентом кабацкой торговли становится кормчество, предлагавшее клиентам хлебное вино по ценам значительно меньшим. Вскоре власть была вынуждена пойти на рассылку по уездам указаний, чтобы кабацкие головы не надеялись на подрядное вино, а курили его

сами или подряжали производителей на местах, что несколько нормализовало ценовую ситуацию. Кроме того, сокращение кабацкой торговли в ряде городов вызвало массовые протесты служилых людей, заканчивавшихся нередко погромами и человеческими смертями.

В результате этого и без того скудные доходы российской казны значительно уменьшились, и ее окончательный крах был ускорен невиданной прежде инфляцией от столь же плохо продуманной денежной реформы, обернувшейся в итоге массовым народным выступлением в Москве в июле 1662г., вошедшим в историю как «медный бунт». Восстание было жестоко подавлено царской властью, которая, вместе с тем, была вынуждена завершить в июне 1663г. безграмотный финансовый эксперимент, упразднив медные и восстановив старые серебряные деньги. Тогда же было решено отменить питейную реформу; восстановить прежние кабаки и откупа, ездить с питьем по ярмаркам «как и прежние откупщики и верные головы и целовальники езживали»; по прежнему было запрещено только продавать в долг и под заклады и торговать на первой и Страстной неделях Великого поста, по воскресеньям весь год, а в Великий и Успенский посты по средам и пятницам; но и эти запреты никто всерьез не соблюдал. Власти пошли на встречу даже подпольным виноторговцам: штраф за кормчество был увеличен по сравнению с прежним, но указ об отрезании ушей и ссылки в Сибирь был отменен.

«Государево кабацкое дело» быстро развернулось в еще больших масштабах и с прежними злоупотреблениями. Сами представители администрации в отдаленных городах открыто занимались частной продажей водки, а кабаки превращали в совершенно неприличные увеселительные заведения. Единственными реальными достижениями этой отрасли хозяйства стали к концу столетия некоторое расширение ассортимента (посетителям московских кабаков в 1698г. предлагалось вино простое и «двойное», а также водки анисовая и лимонная в качестве особо дорогих настоек, стоимость которых в четыре с лишним раза превышала цену обычного вина) и требования «плохому вину и водкам опыты приносить», т.е. проверять качество поступавшей от подрядчиков продукции. Государеву казну начала пополнять и закуска: «харчевные промыслы», в кабаках и рядом с ними, также стали отдавать на откуп всем желающим.

Относительная слабость российской экономики не позволяла отказываться от кабацкой монополии – надежного средства пополнения казны. По подсчетам современных исследователей, питейная прибыль насчитывала в 1680г. примерно 350 тыс. рублей при общей сумме доходов государства в 1 млн. 220 тыс. рублей.

23

24

Контрольные вопросы:

1.Раскройте исторические условия и особенности появления кабака в России.

2.Откупная система как составляющая организации питейного дела в России в кон XVI – XVII вв.

3.Что представляла собой кабацкая повинность местного населе-

ния?

4.В ведении какого из московских приказов непосредственно находилось «кабацкое дело» и как осуществлялся механизм центрального управления данной сферой?

5.Какие основные мероприятия включала в себя «Кабацкая реформа» патриарха Никона? Назовите причины, вызвавшие реформу, а также ее результаты.

6.В чем состоит значение и место отрасли общественного питания

вэкономике Московского государства XVI–XVII вв.

Рекомендуемая литература

1.Курукин И., Никулина Е. «Государево кабацкое дело»: очерки питейной политики и традиций в России. – М., 2005.

2.Курукин И., Никулина Е. Повседневная жизнь русского кабака от Ивана Грозного до Бориса Ельцина. – М.: Молодая гвардия, 2007.

3.Прыжов И. Г. История кабаков в России в связи с историей русского народа. – М., «Дружба народов», 1992.

4.Романов П. В. Застольная история государства Российского. – СПб., «Кристалл», 2000.

5.Варенцова Л.Ю. Городецкий государев кабак в XVII в. // Вопросы истории. 2003. – №9.

6.Волкова И. В., Миропольский Я. И., Мумрикова Г. М. Ресторанный бизнес в России. С чего начать и как преуспеть. – М., Издательство «Флинта», Издательство «Наука», 2002.

7.Российское купечество: от средневековья к новому времени. –

М., 1993.

8.Ивашкевич Н.П. Русские напитки. – СПб, 1997.

9.Кухаренко А.А. Вино на Руси. – М., 2002.

10.Похлебкин В.В. История водки. – М., 1991.

Тема 4. Развитие ресторанов и других предприятий общественного питания в России в XVIII – первой пол. XIXв.

4.1Распространение в России западноевропейской культуры и организации общественного питания.

4.2Винокурение и развитие откупной системы в России. Борьба с «кормчеством».

4.3Ресторанное дело в первой пол. XIXв.

4.1Распространение в России западноевропейской культуры

и организации общественного питания.

Петровские реформы традиционно ассоциируются с внедрением на русскую почву западноевропейской «модели» жизни с ее светским началом, шедшей в разрез со старой «московской» традицией. Важнейшей основой для осуществленных Петром I изменений явился процесс «обмирщения» русской социально-культурной жизни, связанный с утверждением в культуре и быте высшей знати и рядового столичного дворянства западноевропейских стандартов, идей и обычаев. В ходе осуществления Петром Великим преобразований в общественной и государственной жизни страны данный процесс, начавшийся примерно в сер. XVII в., значительно ускоряется и принимает необратимый характер. Кардинально изменяется быт всего российского дворянства, в меньшей степени горожан. Происходит его всесторонняя секуляризация, в ходе которой остается все меньше места традиционным домостроевским нормам и обычаям. Осуществляется это посредством как осуществлявшихся в «силовом порядке» целенаправленных петровских мероприятий, так и естественным закономерным образом – через просвещение, культурные связи с иностранцами, а также через подражание, усваивание дворянством норм и правил жизни царского двора. Основная же масса населения страны продолжает жить в согласии с традиционными нормами и правилами допетровской Руси. Очевидно, что для социально-культурного развития России петровские преобразования, помимо их общеизвестного прогрессивного значения, обернулись также культурным расколом общества.

Все это не могло не отразиться на состоянии общественного питания, масштабы развития которого приобретают в XVIII веке широкий разнонаправленный характер. Появляется значительное число предприятий, ориентированных на западноевропейскую культуру питания и обслуживания. В только что основанном Петербурге открылось первое заведение по западноевропейскому образцу — «австерия четырех фрегатов», куда любил заходить сам Петр I. Вслед за ним в новой сто-

25

26

лице появляются «вольные дома», винные погреба и прочие заведения,	кроватями» более 50 сводниц и блудниц иностранного и отечественно-
где торговали на вынос и распивочно с 7 утра до 6 вечера. Так, указ	го происхождения. Выяснилось, что в столице к тому времени дейст-
1719г. разрешал иностранцу Петру Тилле завести на Васильевском	вовало около десятка притонов. В результате, поначалу количество
острове Петербурга «вольный дом». Ассортимент трактирной торговли	трактиров сократилось. В феврале 1755г. даже вышел указ «об унич-
не должен был дублировать кабацкую продажу: «двойного и простого	тожении гербергов, кроме тех, содержателям коих даны особые приви-
вина, пива, меду, которое продается из кабаков, бузы, браги, вишневки,	легии». Основанием послужили многочисленные жалобы на то, что
яблоневки, грушевки и пьяных, подсыченных квасов, отнюдь не	владельцы гербергов «допускают подлых людей до питья», варят и
брать». В 1723г. в Петербурге были построены два больших казенных	продают крепкое пиво, допускают в заведениях драки и азартные игры.
постоялых двора; «всем приезжим в Санкт-Петербург купецким и вся-	Однако, как выяснилось впоследствии, это были происки конкурентов,
ких чинов людям, кои домов свои не имеют», было указано под угро-	которые в итоге так и не достигли своей цели.
зой штрафа останавливаться в новопостроенных постоялых дворах, а	В 1770г. все герберги и трактиры были разбиты на четыре катего-
санкт-петербургские жители отнюдь в своих домах постоя не имели».	рии – «номера». Заведения первого номера, с оплатой годового акциза
Вслед за ними в новой столице появились питейные погреба – затем	в 200 рублей, предоставляли «стол, ночлег, продажу вейновой водки,
они станут называться «ренсковыми погребами» (там торговали им-	виноградного вина, английского пива, легкого полпива, кофе, чая, шо-
портными – «рейнскими» винами). Примечательно: власти стремились	колада, курительного табака». Вторая категория, с акцизом в 150 руб-
по возможности избавить новые заведения от кабацких традиций про-	лей, отличаясь от предыдущей отсутствием ночлега, превратились впо-
шлого и издавали указы о запрещении продажи вина в долг или под за-	следствии в «трактиры с продажею крепких напитков». Третий номер
лог вещей и одежды.	давал ночлег и стол, продажу всех напитков кроме водок – стал впо-
Кабаки уже не могли соответствовать запросам дворянства. В силу	следствии «меблированными комнатами»; наконец, четвертый, мог
этого широко распространяется трактирный промысел. В 1736г. в го-	продавать все напитки, за исключением крепких, но не мог предостав-
роде было уже несколько десятков трактиров, приносивших казне го-	лять ночлег и стол, лег в основу устройства трактиров без продажи
довой доход в 1664 рубля 50 копеек. Власти стремились избавить но-	крепких напитков. Во всех из них были разрешены и «биллиярды». В
вые заведения от кабацких традиций прошлого и издавали указы о за-	царствование Екатерины II новые заведения распространились очень
прете продажи вина в долг или под залог вещей и одежды. С этой це-	быстро: с 23 в 1783г. до 135 в 1790-м.
лью, а также чтобы не повредить государственному интересу, помеще-	Несмотря на то, что в целом политика императрицы носила ярко
ния для трактиров, сдававшиеся с публичного торга, должны были	выраженный продворянский характер, о чем свидетельствует оконча-
располагаться «от казенной продажи хлебного вина в дальнем расстоя-	тельное юридическое оформление крепостного права и многочислен-
нии». В это же время в европеизированном Петербурге появились гер-	ных дворянских «вольностей», в период ее правления выходит также
берги, которые стали прообразом современных гостиниц со «столом»	целая серия хозяйственных указов либерального характера. Они спо-
для приезжающих. Долгое время не существовало законов, регламен-	собствовали развитию в крепостной стране частной предприниматель-
тировавших работу этих заведений, и лишь в 1746г. появилось поло-	ской инициативы и были направлены на подъем промышленности и
жение о трактирах и гербергах, разделившее их на пять категорий по	торговли страны, а также на укрепление торгово-промышленного со-
стоимости аренды. Они предназначались для всякого звания людей,	словия России. Все это не могло не затронуть общественное питание
«кроме подлых и солдатства», которые должны были пользоваться	как одну из хозяйственных отраслей. Так, в 1783г. было отменено ста-
традиционными харчевнями и кабаками. Поэтому разрешалось устраи-	рое ограничение на количество трактирных заведений – развитие но-
вать их только «в хороших домах с принадлежавшим убранством и	вой столицы требовало соответствующей инфраструктуры. В царство-
чистотою».	вание Екатерины II открывались все новые «фартины», трактиры, гер-
Однако с потоком товаров и людей в Россию проник и бордельный	берги, ренсковые погреба на любой вкус и карман, несмотря на жало-
промысел. В 1750г. императрица Елизавета начала первую в отечест-	бы, что «умножение оных наносит немалый подрыв казенным напит-
венной истории кампанию против «непотребств». Полицейские облава	кам, в казенных домах подаваемым. Жалованная грамота городам
обнаружили в «разных местах и дворах, в трактирах, в шкафах и под	1785г. разрешала купцам всех гильдий и посадские иметь трактиры,

27

28

герберги, постоялые дворы. В 1783г. в Петербурге было 94 герберга,	мать свои заведения. Дворяне же и классные чиновники по указу
через год – 106, а еще год спустя – 129. Часто хозяевами трактиров	1755г. имели право выкуривать для себя определенное количество вод-
становились предприимчивые иностранцы, хорошо знакомые с прак-	ки соответственно чину Табели о рангах. В качестве же компенсации
тикой такого бизнеса у себя на родине. Французские трактирщики вве-	«подлым» сословиям указ 1758г. и «Устав» 1755г. разрешали крестья-
ли в России и общий стол, когда за умеренную цену постояльцы могли	нам и горожанам варить пиво и мед для семейных торжеств без обяза-
получить в определенное время набор обеденных блюд.	тельных прежде пошлин и разрешения («явки») местных властей – но
Как и ранее, владельцам заведений предписывалось не допускать	исключительно для себя, а не на продажу.
крестьян, «господских людей, солдат и всякого звания развратных лю-	Конечно, не обошлось и без сопротивления. Купцы фиктивно про-
дей». Хозяин такого заведения должен был потребовать с приезжавше-	давали свои предприятия, оставаясь их хозяевами, или заводили их на
го паспорт и предъявить его в полиции квартальному надзирателю.	имя компаньонов дворян. Представители городских сословий в своих
Цены определялись владельцем заведения; но в условиях конкуренции	наказах в Комиссию для составления нового Уложения (1767 – 1768)
«содержатели усердствуют друг перед другом сходне и благосклоннее	настойчиво просили сохранить за ними право владеть винокуренными
угощать чужестранных».	заводами – и иногда им это удавалось. С другой стороны, дворянский
4.2. Винокурение и развитие откупной системы в России.	сенат не менее настойчиво добивался от императрицы Екатерины II за-
	крепление дворянской монополии на винокурение. Энергию дворян-
Борьба с «кормчеством».	предпринимателей и откупщиков стимулировал неуклонный рост цен
Уже к концу XVII в. доходы от продажи водки составляли свыше	на водку с 30-х гг. XVIII в. В 1742г. ведро его стоили 1 руб. 30 коп. В
четверти от общей суммы ежегодного поступления доходов в россий-	1750 – 1.88; в 1756 – 2.23; 1769 – 3; а к 1794г. до 4 рублей; официально
скую казну. И в последующем столетии растущие расходы на двор, фа-	эти надбавки объяснялись тем, что с кабаков «напиткам продажа воль-
воритов, административные преобразования и армию (в XVIII столе-	ная, и к народному отягощению не касающаяся». В итоге наметился
тии Россия воевала полвека) делали питейное дело совершенно необ-	известный компромисс: винокурение надолго осталось преимущест-
ходимым средством увеличения казенных поступлений. Именно из пи-	венно «дворянской» отраслью промышленности, а организацию от-
тейных доходов на протяжении всего столетия финансировался соз-	купной торговли брали на себя более приспособленные к такому роду
данный Петром I военный флот; оттуда же («из прибыльных кабацких	деятельности купцы.
денег») сенат в 1754г. изыскал средства на строительство задуманного	Формально же правом торговать водкой могли воспользоваться
Елизаветой и ее зодчим Б. Растрелли Зимнего дворца. При Петре I до-	представители всех социальных слоев русского общества. По закону
ход от продажи спиртного вышел на второе место в бюджете и соста-	откупная сумма уплачивалась вперед помесячно. Казна устанавливала
вил, примерно, 1 млн. 370 тыс. рублей; к 1750г. он достиг 2 млн. 666	продажные цены, которые следовало соблюдать под страхом штрафа за
тыс. 200 рублей.	кормчество. Откупщикам бесплатно отдавались в пользование все
Торговля водкой в XVIIIв. практически повсеместно осуществля-	принадлежавшие государству кружечные и отдаточные дворы, кабаки
лась откупщиками. Развитие откупной системы в России с царствова-	и магазины; кроме того, они могли открывать питейные дома, где и
ния Елизаветы Петровны было обусловлено стремлением правительст-	сколько пожелают. С 1779г. сенат решил отдавать откупа «раздроби-
ва перенести тяжести налогообложения с прямых налогов на косвен-	тельно», т.е. не вручать кабаки целой губернии в руки одному откуп-
ные. С подачи известного государственного деятеля той эпохи Петра	щику-монополисту, а сдавать их поштучно, чтобы устраивать конку-
Шувалова в 1740 – 1750 гг. несколько раз повышались цены на вино.	ренцию между желающих.
Тогда же в середине века параллельно с полным оформлением крепо-	«Устав о вине» 1781г. объединил все прежние постановления о
стного права утвердилась и дворянская монополия на винокурение при	винной регалии. Отныне казна – в лице губернских казенных палат –
исключительном праве казны на его продажу. В 1740г. окончательно	определяло потребное количество вина и заготавливало его либо на
было запрещено винокурение церковным властям и монастырям. Ука-	собственных винокуренных заводах, либо посредством подрядов с тор-
зы 1754 – 1755гг. предназначали этот вид доходов исключительно для	гов. Преимущество при предоставлении подряда имели заводы своей
дворян. Всем заводчикам-недворянам предлагалось продать или сло-	губернии – сначала мелкие (выкуривавшие от 50 до 100 ведер), потом

29

30

более крупные (от 100 до 1000 ведер) и т.д. Если вина из своей губер-	лись в гастрономической столице мира Париже в 70-е гг. XVIII в., то в
нии не хватало, то оно поступало с казенных заводов. В примечании к	России рестораны французской и итальянской кухни стали распро-
этой статье устава пояснялось: «Казенная палата дает таковые пре-	страняться с начала XIX в., в первую очередь при гостиницах. В то
имущества или выгоды в подряде или поставки вина одни пред други-	время в столице империи открывалось по нескольку гостиниц в год –
ми поспешествуя хлебопашеству и скотоводству той губернии». Каж-	от самых комфортабельных до весьма заурядных. Многие из них еще
дые четыре года назначались новые торги на которых все желающие	носили по старой памяти название трактира. Первый ресторан при
могли соперничать за право торговать водкой. При равных условиях	«Отеле дю Норд» открылся в 1805г. в Петербурге, и вскоре подобные
преимущество должно было предоставляться местным жителям: в городах	рестораны открываются и при других гостиницах столицы. К 1814г. в
посадским людям, в поместьях – помещикам, в государственных, дворцо-	столице функционировали два кофейных дома, 26 трактиров, 22 гер-
вых, заводских селах – сельчанам. Победившие получали на очередной	берга, 67 кухмистерских столов, 35 харчевен, 109 питейных домов, 259
срок казенные кабаки города, уезда или даже целой губернии. Казенная	ренских погребов. Аналогичной была и ситуация в Москве. В отличии
палата имела право заключать откупные контракты до 10000 рублей.	от прочих предприятий питания, каждый ресторан имел собственную
Сделки выше этой суммы требовали разрешение сената.	«изюминку»: в итальянской ресторации Петербурга подавали макаро-
«Устав о вине» определял также правила продажи спиртного и на-	ны и сочное жаркое, у французского ресторатора Пьера Талона, упо-
казание за кормчество: корчемное вино конфисковывалось, а с винов-	мянутого А.С. Пушкиным в романе «Евгений Онегин» – трюфеля,
ных взыскивался штраф, вдвое превышавший продажную цену. При	страсбургский пирог, ростбиф, лимбургский сыр, и, наконец, шампан-
повторении преступления виновные отсылались на два года: мужчины	ское, прочно вошедшее в то время в жизнь российского благородного
в крепостную работу, а женщины – в рабочий дом. В конечном итоге,	сословия. Тогда же начинает складываться строгая система подачи вин
искоренить кормчество явилось невозможным: подданные больше	к каждому блюду.
боялись методов тогдашнего следствия и доносить не желали, а «кор-	Согласно «Положению о заведениях трактирного промысла» 1821г.
чемников» спасали от наказания высокопоставленные лица – крупней-	они уже прочно занимают свое место в общем перечне предприятий
шие винокуры, реализовавшие на рынке тысячи ведер в свою пользу.	подобного рода. Положение выделяло 5 категорий заведений трактир-
Правительство давало откупщикам, почетные звания «коронных	ного промысла: гостиницы, ресторации, кофейные дома, трактиры и
поверенных», право носить шпаги, получать от казны деньги на строи-	харчевни. Все они открывались только с разрешения городских вла-
тельство новых кабаков, содержать свои воинские команды и даже су-	стей, а их владельцы платили акцизный сбор. «Ресторации» работали
дить собственных служащих. Они могли строить собственные виноку-	до полуночи, предлагали блюда иностранной кухни, изысканные вина;
ренные предприятия, а с 1795г. были освобождены от необходимости	входить туда могли только лица «в пристойной одежде и наружной
покупать вино из казенных «магазинов»; так государство самоустрани-	благовидности»; прислуга была обязана носить «приличное одеяние».
лось от контроля за объемом и качеством поступавшей в продажу вод-	Женщин, однако, в ресторан не пускали, музыка и «пляски» запреща-
ки. Более того, откупщики теперь имели право открывать «питейные	лись, и этот запрет формально сохранялся вплоть до 1861г. Следующее
дома» в любом месте по своему усмотрению.	же «Положение» 1835г. расширяло круг владельцев: отныне открыть
Победа откупной системы при Екатерине II привела к наращиванию	заведение могли не только купцы и мещане, но даже крестьяне, однако
питейного производства. Общий доход от продажи спиртного увели-	только при наличии «свидетельства о беспорочности». Были и опреде-
чился с 5 млн. 308 тыс. рублей в 1763г. до 22 млн. 90 тыс. рублей к	ленные ограничения: никто не мог владеть более чем одним рестора-
концу екатерининского правления. Соответственно, чистый доход каз-	ном. Устанавливался также размер акцизного сбора – от 800 до 1500
ны равнялся в 1763г – 4 млн. 400 тыс. рублей, а в 1796г. – почти 15	руб. Однако ни тем, ни другим «Положением» трактиры и герберги,
млн. и составлял треть доходной части государственного бюджета.	как заведения предоставлявшие, и не предоставлявшие помимо услуг
4.3 Ресторанное дело в первой пол. XIXв.	питания еще и «покои», не были отделены юридическим образом друг
	от друга.
Ресторан, как особая категория «заведений трактирного промысла»,	В 1841г. итальянский кондитер Доминик Риц-а-Порта предложил
состоялся в начале XIX в. Если первые современные рестораны появи-	российской бюрократии открыть «кафе-ресторан на парижский обра-

31

32

зец», т.е. соединить под одной крышей продажу вина, кофе, кондитерских изделий, разного рода закусок, чтение газет и журналов, игру в бильярд, шахматы и домино. Однако такой поворот в ресторанном деле не предусматривали действующие в то время законы: ведь кофе и сладости продавали в кофейнях, а бильярд разрешали только в трактирах. Прошение предприимчивого иноземца рассматривали сам генералгубернатор и Государственный совет, но в итоге итальянский кондитер получил разрешение, и в Петербурге открылся кафе-ресторан Доминика, который завоевал большую популярность среди деловой столичной публики. Кафе открывали и в новых торговых домах — «пассажах», а также на железнодорожных вокзалах. В последнем случае целью являлось любыми путями завлечь публику проехать по железной дороге. Являясь своеобразными развлекательными центрами, «воксалы» соединяли в себе сад, буфет и концертный зал. Петербургские газеты отметили как небывалую по тем временам и такую новость: в закусочных появились дамы, чего раньше никогда не бывало.

Ресторации того времени были местом для избранной публики – завтрак «а ля фуршет» или обед ценой в 3 – 4 рубля серебром (без вина) были далеко не всем по карману. Их завсегдатаями становились гвардейские офицеры и дворяне из хороших семейств, а также иностранцы и путешественники. В отличии от более поздних времен, в первой половине XIX в. вечерами жизнь в ресторанах замирала: их постоянные посетители отправлялись в театр или в клуб, а ночь проводили у друзей, на балу, или же в менее приличном обществе «дам полусвета».

Контрольные вопросы:

1.Каково значение реформы Петра I для развития общественного питания в России?

2.Какие новые виды предприятий общественного питания появляются в России в первой пол. XVIII в? Охарактеризуйте каждый из них.

3.Дайте характеристику дальнейшего развития кабацкого дела и откупной системы в России в XVIII – первой пол.XIX в.

4.Что представляло собой государственное регулирование предприятий трактирного промысла в XVIII – первой половине XIX в?

5.Когда в России появляются первые рестораны?

6.Какие особенности развития сферы общественного питания России в XVIII-первой пол. XIX вв. явились непосредственным отражением социально-экономического, сословного строя самодержавного государства?

Рекомендуемая литература

1.Курукин И., Никулина Е. «Государево кабацкое дело»: очерки питейной политики и традиций в России. – М., 2005.

2.Курукин И., Никулина Е. Повседневная жизнь русского кабака от Ивана Грозного до Бориса Ельцина. – М.: Молодая гвардия, 2007.

3.Прыжов И. Г. История кабаков в России в связи с историей русского народа. – М., «Дружба народов», 1992.

4.Романов П. В. Застольная история государства Российского. – СПб., «Кристалл», 2000.

5.Волкова И. В., Миропольский Я. И., Мумрикова Г. М. Ресторанный бизнес в России. С чего начать и как преуспеть. – М., Издательство «Флинта», Издательство «Наука», 2002.

6.Похлебкин В.В. История водки. – М., 1991.

7.Похлебкин В.В. Собрание избранных произведений: из истории русской кулинарной культуры. – М., 1996.

8.Российское купечество: от средневековья к новому времени. –

М., 1993.

9.Семенова Л.Н. Очерки истории быта и культурной жизни России. Первая половина XVIII в. – Ленинград, 1982.

10.Смирнов Г.К. Городские питейные дома второй половины XVIII

в. // Архив наследия. – 1999. – М., 2000.

Тема 5. Развитие ресторанов и других предприятий общественного питания в России

впореформенный период (вторая пол. XIX – нач. XX в.).

5.1Рестораны, трактиры, питейные заведения.

5.2Обслуживающий персонал трактиров и ресторанов: половые и официанты. Развитие общественное питание на рубеже XIX – XX вв.

5.1 Рестораны, трактиры, питейные заведения.

Трактиры и рестораны не без труда и не сразу входили в общественный быт и сознание россиян. Отмена крепостного права и проведение в 1860—70-х гг. XIX в. масштабных преобразований во всех сферах общественной жизни (имущественной, судебной, местного управления и т.д.) постепенно изменило облик страны. Прокладывались железные дороги, строились предприятия, строились новые города, менялся их облик, быстрыми темпами увеличивается городское население. Появились многоэтажные дома, электричество, водопровод и прочие блага цивилизации. Все это ознаменовало также «демократиза-

33

34

цию» отрасли общественного питания. Ресторан и другие предприятия		ния, придерживаясь русской кухни и национального стиля в интерьере
общественного питания тоже стали как бы частью городского пейзажа.		и одежде официантов (белые брюки, белые и вышитые рубахи с мали-
Примечательно, что к 1 января 1863г. в России были упразднены вин-		новым пояском). В Китай-городе, центре деловой Москвы, наиболее
ные откупа, взамен которых вводилась акцизная система2.		характерным заведением такого типа стал ресторана гостиницы «Сла-
Вышедшее в 1861г. «Положение о трактирных заведениях» разре-		вянский базар».
шило неограниченное владение ресторанами и трактирами для всех ка-		Рестораны второго разряда были рассчитаны на городских обыва-
тегорий подданных. Предприятия питания находились в ведении орга-		телей по проще, представителей интеллигенции, служащих и не самых
нов городского и земского самоуправления. Право на открытие и тор-		бедных студентов. Они работали до часу ночи; кухня и обслуживание
говлю (патент) и величину налогов с них определяла особая «раскла-		были более скромными, но и цены низкими, от 50 коп. до рубля. Во
дочная комиссия» городской думы «по степени дохода, размерам обо-		второй половине XIX века в ресторанах больших городов появилась
ротов, роду и особенностям производимого промысла, по месту нахо-		«беглая» форма застолья — специальные буфетные комнаты — прооб-
ждения их в городе». Посетителям отныне дозволялось курить и на-		раз нынешнего бара. Там можно было наскоро выпить пару рюмок
слаждаться развлекательной программой, в ресторанах также разреши-		водки вполне по доступной цене с впервые появившимися бутербро-
ли петь и представлять «каскадные номера» с танцами.		дами, кильками в масле, селедкой. Открывались специальные «наем-
Заведения общественного питания составляли вполне определен-		ные дома», которые их хозяева сдавали для проведения свадеб, балов,
ную иерархическую пирамиду, на вершине которой находились доро-		торжественных и поминальных обедов. У содержателей таких домов
гие рестораны, которые современники единодушно называли «феше-		был свой штат поваров и прислуги. Обеды и балы устраивали на любой
небельными». Так, в Петербурге они сосредоточились в начале Нев-		вкус и кошелек — от 2-3 до 40-50 руб. с персоны.
ского проспекта и пересекавших его Морских улиц и Мойки. Такие		Московские рестораны отличались от Петербургских – были более
рестораны первого разряда посещали и деловые люди — предприни-		демократичны, рассчитаны на самый широкий круг посетителей. Обед
матели средней руки, юристы, чиновники, высокооплачиваемые слу-		или ужин в обычном московском ресторане – даже с шампанским и
жащие многочисленных контор и банков, инженеры, артисты. В ста-		привозными фруктами – стоил не слишком дорого. Посещение ресто-
ром Петербурге это были «Вена», «Палкин», «Доминик», «Квисисана»,		рана мог себе позволить служащий хорошей фирмы или даже высоко-
рестораны при гостиницах «Знаменская», «Северная», «Англетер». В		квалифицированный рабочий, с зарплатой 500 – 600 рублей в год – и
Москве – «Эрмитаж», «Прага», «Метрополь». Там готовили стандарт-		при этом содержал семью: платил за квартиру, лечение и обучение де-
ные завтраки и ужины «по карте» с определенным набором блюд, на-		тей, являясь единственным кормильцем (жена обычно не работала).
пример: «Завтраки от 12 до 2 часов из двух блюд – 75 коп. Обеды от 3		Средняя же зарплата рабочих Российской империи в 1913г. составляла
до 8 часов – в 1 руб. и 1 руб. 50 коп. с чашкой кофе». Представители		259 рублей, это, являясь порогом бедности, не располагало к походам
деловой элиты использовали также эти рестораны для переговоров и		по ресторанам.
заключения сделок. Для таких встреч в более или менее узком кругу		В 1913г. в Москве насчитывалось 120 ресторанов, разнившихся по
многие рестораны имели, наряду с основными залами, так называемые		уровню обслуживанию и популярности. В последние десятилетия XIX
«кабинеты». Роскошь досуга обеспечивалась 20-часовой ежедневной		в. рестораны вошли в моду и в провинции. В 1880г. в Пензе при гости-
работой прислуги: поварят, судомоек, кухонных мужиков, которые		нице «Гранд-отель» был открыт первый в городе ресторан, предлагав-
должны были приходить рано утром и чистить, мыть, резать, убирать		ший гостям, в том числе, и «свежих устриц, полученных из Санкт-
посуду. Да и сам шеф-повар не знал отдыха ни днем, ни ночью, по-		Петербурга». При ресторане имелся зал для бильярда; можно было
скольку отвечал за все приготовленное перед посетителями, хорошо		брать обеды на дом, как по разовым заказам, так и по месячным «або-
знакомыми с лучшими заведениями Парижа. Однако не все рестораны		нементам». Всего в 1910г. в этом губернском городе насчитывалось 8
указанной группы следовали европейскому стилю кухни и обслужива-		ресторанов. В 1887г. появляются первые рестораны в промышленном
		Екатеринбурге, Казани.
2 Акциз – вид косвенного налога, применявшегося на предметы массового потребления, а		С ресторанами европейской кухни соперничали хорошие трактиры
также услуги. Включался в цену товаров или тарифов на услуги. Важный источник по-		с отличной русской кухней, получившие наиболее широкое распро-
полнения государственного бюджета.

35

36

странение с 1860–1870-х гг. XIX в. Они были типичными предприятиями общественного питания не только для провинции, но и для старой столицы – Москвы. Трактиры привлекали посетителей различных социальных категорий. В силу этого трактирные заведения делились на три разряда: «для чистой публики», «простонародные с чистой половиной» и «исключительно простонародные». В каждом трактире обязательно был свой зал для извозчиков. В целом, трактир выгодно отличался от ресторана своим демократизмом. Здесь практические не было блюд европейской кухни, не играли венгерские оркестры и не пели цыгане. В 1870-е годы среди интеллигенции распространилась мода, продолжавшаяся более полувека, заканчивать вечера не только в ресторанах, но и в простых трактирах – «среди народа». Более того, многие московские миллионеры, вышедшие из бедноты, любили здесь полакомиться, старину вспомнить. Таким образом, по словам известного журналиста и писателя, автора произведения «Москва и москвичи» В. Гиляровского «трактир заменял и биржу для коммерсантов, делавших за чашкой тысячные сделки, и столовую для одиноких, и место деловых свиданий и разгула для всех – от миллионера до босяка».

Цены в трактирах были вполне умеренными при весьма солидных порциях, ниже, чем в ресторанах — в конце XIX в. там можно было вволю наесться снеди за 20 – 50 коп. Даже при весьма низком жалованье чиновника в 12 руб. посещение им трактира было делом обычным. Вот типовой набор блюд, которые можно было встретить в любом, самом что ни на есть захудалом трактире:

Солянка, уха, ботвинья, рассольник; Пироги и кулебяки; Поросята и дичь; Потрошки отварные;

Каши, блины, икра, рыба холодного и горячего копченья, балыки; Чай (без которого не обходился ни один посетитель трактира). Продолжают открываться также питейные заведения, в особенности после отмены в 1862г. государственной монополии на производство и торговлю водкой. В Москве их число увеличилось с 218 в 1862г. до 919 в 1863-м. Всего же по России их было 265 тыс., т.е. возросло в три раза по сравнению с дореформенным временем. Закон 1885г. предписывал ликвидировать обычные распивочные и «забегаловки» и торговать спиртным лишь в заведениях трактирного типа с непременной подачей закусок и горячих блюд. Городские власти и сельские общества теперь не имели полномочий, у них отняли право на разрешение мелкой торговли и передали его особым органам — губернским и уездным «по питейных делам присутствиям». В селах одна винная лав-

ка должна была приходиться не менее чем на 500 человек, закрываться по воскресеньям и праздникам до завершения церковной службы. Впервые законодатели попытались внедрить – хотя бы только в столицах — более прогрессивную торговлю водкой в закупоренной посуде. Но запрещенные заведения тут же воскресали вновь под новыми названиями, а на закуску посетителям, чтоб не нарушать правил, предлагали ломоть хлеба, ржавую селедку или печеное яйцо.

5.2 Обслуживающий персонал трактиров и ресторанов: половые и официанты.

Развитие общественное питание на рубеже XIX – XX вв.

Если в ресторанах гостей обслуживали официанты во фраках, то в трактирах данную функцию выполняли остриженные «в кружок» половые в белых рубашках-косоворотках. Их также называли «белорубашечниками», «шестерками». На вопрос, почему «шестерками», заданный В. Гиляровским половому одного из московских трактиров, был получен следующий ответ:

«– Потому, что служат тузам, королям и дамам… И всякий валет, даже червонный, им приказывает… – объяснил мне старый половой Федотыч, и улыбаясь, добавил: – Ничего! Козырная шестерка и туза бьет!»

К концу XX в. рестораны и трактиры разного класса уже были практически в любом большом городе империи. Так, если в Москве к середине XIX в. было чуть более 300 трактиров, то к 1890г. их насчитывалось 644. В Петербурге же к этому времени насчитывалось 650 трактиров. Их обслуживала целая армия трактирных слуг (в одних московских трактирах трудилось к 1890г. более 11 тыс. человек). В самом низу трактирной иерархии находились «кухонные мужики» — чернорабочие, посудомойки и взятые из деревни для обучения мальчики, они с утра до полуночи мыли посуду, кололи дрова, убирали помещения, кипятили воду. Наиболее толковые из них со временем становились настоящими половыми. В старой России складывались потомственные кадры таких половых; по традиции еще дореформенных времен прислугу многих столичных заведений набирали из ярославцев, отличавшихся, по словам знатоков, особой расторопностью, тактом и умением услужить посетителям. С ними соперничали в лучших петербургских трактирах казанские татары. Старые половые, посылаемые на крупные ресторанные заказы, носили фраки. Гости же их звали: «Человек!». Половые должны были уметь раскрыть клиенту все достоинства меню, назубок знать названия сложной ресторанной кухни и особенности сервировки стола под каждое блюдо. Чтобы угодить придирчивому

37

38

или не в меру хмельному гостю, от половых требовалась особая сно-	2. Освобождение от всяких обязанностей, не касающихся нашей
ровка и железная выдержка.	специальности, как-то: уборка, выколачивание мебели, чистка посуды.
Деньги, поданные на чай, вносились в буфет, где записывались и	3. Полное освобождение от ночных дежурств.
делились поровну. Часть денег, а иногда и большую, прятали. Эти	4. Отмена всяких поборов за хозяйское имущество и отмена залогов.
деньги назывались у половых подвенечные. Зарплата официанта со-	5. Отмена всяких штрафов.
стояла из чаевых, размер которых никем не определялся. В среднем	6. В случае неуплаты посетителями ресторана за выпитое и съе-
они составляли от 5 до 10% от счета. После особо бурного кутежа этот	денное отвечает хозяин заведения.
процент порой доходил до трехсот, пятисот и даже тысячи золотых	7. Обязательное жалованье для каждого не менее 10 руб. в месяц.
рублей. Постоянное жалованье получала только ресторанная элита —	Кроме того, официанты добивались «невмешательства» хозяев в их
«винные буфетчики», заменявшие хозяина, старшие приказчики в	личную жизнь, не увольнения без уважительных причин и «вежливого
трактирах, метрдотели и их помощники — «контр-метры». Мно-	обращения» со стороны клиентов.
голетняя служба в престижных и дорогих ресторанах приносила офи-	Только после революции 1905-1907 гг. официанты стали получать
циантам неплохой доход. Основная же масса работников этой сферы в	твердое жалованье. Тогда же появилось и первое объединение рестора-
качестве чаевых получала копейки и гривенники; их доход составлял	торов — «Общество взаимопомощи владельцев заведений трактирного
8-10 руб. в месяц. В любое время официанта или полового могли уво-	промысла». Стали выходить первые отраслевые журналы: «Рестора-
лить. Безработные трактирные слуги в Москве собирались на своей	тор» (М., 1910-1912), «Ресторанная жизнь» (М., 1912-1915), «Ресто-
«бирже» в одном из трактиров у Петровских ворот.	ранное дело» (СПб., 1912-1916).
Жалованья официанты и половые не получали. Более того, они са-	В начале XX в. наиболее знаменитые и любимые широкой публи-
ми платили хозяевам, начиная от трех рублей в месяц и выше, или 20%	кой трактиры поспешно переименовывались. Так, «Большой Патрике-
с чаевых, вносимых в кассу. Единственный московский трактир «Сара-	евский трактир» стал «Рестораном Тестова», а известный же с 1870-х
тов» был исключением: там хозяева никогда не брали с половых, более	гг. извозчичий трактир «Прага» на Арбатской площади был перестроен
того, сами выплачивали им, а также всей кухонной обслуге жалованье.	купцом С.П. Тарарыкиным в фешенебельный ресторан. Но, в то же
Владелец «Саратова» купец Севостьянов говаривал: «Чаевые – их сча-	время, появляется множество новообразованных ресторанов и ресто-
стье. Нам чужого счастья не надо, а за службу мы платить должны».	ранчиков с дешевой и скверной едой; началось увлечение кавказской
Часто именно официант из своих средств оплачивал весь заказ и уже	кухней – москвичи приучались к шашлыкам. Самым «нижним» уров-
сам должен был получить ее с клиента без всякого участия админист-	нем для городской публики стали дешевые столовые и кухмистерские,
рации — вплоть до иска от собственного имени в суд. В 1902г. удалось	отпускавшие обеды на дом. Их содержали обычно хозяин, хозяйка или
создать «Московское общество взаимопомощи официантов и другой	целая семья. В них не подавали напитков, но за маленькую плату в
гостиничной и трактирной прислуги», которое объединяло всего не-	10—20 коп. бедные служащие или студенты могли получить обед из
сколько сотен человек из многотысячного числа работников трактир-	двух блюд с мясом, хлебом и чаем. Открытием таких заведений специ-
ного промысла. Оно объединило всего несколько сотен человек из 50 –	ально занимались две благотворительные организации — «Общество
60 тыс. работников трактирного промысла: деятельности этого объе-	дешевых столовых» и «Общество народных столовых».
динения препятствовали не только хозяева, но и рознь в среде самих	Сфера общественного питания в стране развивается в сторону все
официантов: «фрачники» считали себя выше «белорубашечников»-	большей специализации, что нашло отражение в «Положении о трак-
половых, а те отделяли себя от низшей трактирной прислуги. И все же	тирном промысле» 1893г. В нем можно найти «трактиры, рестораны,
в результате деятельности его активистов в газетах стали появляться	харчевни и духаны, овощные и фруктовые лавки и ренсковые погреба,
статьи о тяжелом положении прислуги; начались первые забастовки и	в которых подают закуски или кушания; столовые, кухмистерские, бу-
даже судебные процессы с хозяевами, в которых официанты отстаива-	феты при театрах, на пароходах, пароходных пристанях, станциях же-
ли свои права. Вот, в частности, как выглядели требования московских	лезных дорог». Примечательно, что указанные заведения, не имевшие
и петербургских официантов в 1905г.:	«покоев» наконец-то были юридически отделены указанным положе-
1. Введение свободного дня в неделю для служащих в трактирных	нием от гостиниц, меблированных комнат и подворий, заезжих домов,
заведениях.	постоялых дворов.
39	40