УМП Иванчук Ист рестор дела в России

Контрольные вопросы:		6.1 Развитие предприятий общественного питания
1.	Характерные особенности развития общественного питания в	с 1917 до сер. 1950-х гг.
России после отмены крепостного права. Трактиры и рестораны.		С приходом большевиков к власти были экспроприированы круп-
2.	Положение, права и обязанности обслуживающего персонала	ные коммерческие предприятия питания. Первыми под разгром попали
трактиров и ресторанов.		фешенебельные рестораны, которые с точки зрения победившего про-
3.	Питейные заведения после 1861г. Отмена винных откупов.	летариата являлись символами буржуазной роскоши. Уже на основа-
4.	Характерные тенденции в развитии предприятий сферы общест-	нии первых декретов советского правительства (в частности, постанов-
венного питания в России на рубеже XIX – XX вв.		ления о расширении компетенции городских самоуправлений в реше-
Рекомендуемая литература		нии продовольственных вопросов 27 октября 1917г.) на месте старых
		ресторанов и трактиров стали создаваться столовые для рабочих и
1.	Курукин И., Никулина Е. «Государево кабацкое дело»: очерки	красноармейцев.
питейной политики и традиций в России. – М., 2005.		Первой открылась рабочая столовая, преобразованная из буфета
2.	Курукин И., Никулина Е. Повседневная жизнь русского кабака	Народного дома на Петроградской стороне. Она сразу же стала обслу-
от Ивана Грозного до Бориса Ельцина. – М.: Молодая гвардия, 2007.		живать несколько тысяч человек. А знаменитый питерский ресторан
3.	Прыжов И. Г. История кабаков в России в связи с историей рус-	«Медведь» превратился в пункт питания для красноармейских частей,
ского народа. – М., «Дружба народов», 1992.		отправлявшихся на фронт. Бойцам подносили уже далеко не ресторан-
4.	Романов П. В. Застольная история государства Российского. –	ные блюда: от прежнего великолепия осталась только фарфоровая по-
СПб., «Кристалл», 2000.		суда с гербом ресторана в виде косматой головы медведя. К 1919г. в
5.	Волкова И. В., Миропольский Я. И., Мумрикова Г. М. Ресторан-	Петрограде и Москве насчитывалось около 3 тыс. подобных преобра-
ный бизнес в России. С чего начать и как преуспеть. – М., Издательст-		зованных точек питания, которые обслуживали более миллиона граж-
во «Флинта», Издательство «Наука», 2002.		дан. В 1920г. на территории России общепит обслуживал 7 млн. тру-
6.	Гиляровский В.И. Москва и москвичи. – М.: Молодая гвардия,	дящихся, а в 1921г. уже свыше 8 млн. Разумеется, здесь не оставалось
1991.		уже ничего, что хотя бы отдаленно напоминало былой размах и вели-
7.	Крисчен Д. Забытая реформа: отмена винных откупов в России //	колепие. Эти пункты питания служили уже совсем другим целям – вы-
Великие реформы в России. 1856 – 1874. – М., 1992.		живанию и поддержанию трудоспособности рабочих кадров.
8.	Похлебкин В.В. История водки. – М., 1991.	При нэпе сектор общественного питания несколько оживился. Вме-
9.	Похлебкин В.В. Собрание избранных произведений: из истории	сте с первой волной советских нуворишей стали подниматься и ресто-
русской кулинарной культуры. – М., 1996.		раны. Однако в них уже гуляли не купцы и художественная богема, а
10. Российское купечество: от средневековья к новому времени. –		новоиспеченные короли нэповского предпринимательства. Короткий
М., 1993.		всплеск полусвободного предпринимательства не дал каких-либо серь-
11. Филонов В.А. Ресторан: вчера и сегодня // Питание и общество.		езных плодов в организации ресторанного дела, а последующий пери-
– 2006. – №12(начало); – 2007. – №1 (окончание).		од «наступления социализма по всему фронту» привел к тотальной пе-
		рестройке системы общественного питания. В январе 1931г. в СССР
	Тема 6. Развитие ресторанов и других предприятий	ввели снабжение населения основными продуктами питания и непро-
		довольственными товарами по карточкам. Свободную розничную тор-
	общественного питания в советский период (1917 – 1991гг.)	говлю практически вытеснили закрытые распределители, отделы рабо-
6.1 Развитие предприятий общественного питания с 1917 до сер.		чего снабжения. Организация общепита в 1930-е гг. точно повторяла
		структуру государственного снабжения. Ведомственные и социально-
1950-х гг.		адресные столовые, кафе стали важным дополнением к нормирован-
6.2 Общественное питание в СССР с сер. 1950-х до нач. 1990-х гг.		ному снабжению по карточкам. В высшую категорию общепита входи-
		ли так называемые литерные столовые для партийной и советской но-

41

42

менклатуры. По нормам литерных столовых Москвы и Ленинграда	показательная фабрика готовой пищи и полуфабрикатов Краснопре-
ежемесячно на каждого отдельного потребителя отпускали 6-7кг мяса,	сненского треста нарпита», открывшаяся в Москве в 1929г. По меркам
7,5кг рыбы, 700г сливочного масла, 5 яиц. Более скромное, но доста-	своего времени это было технически хорошо оснащенное и мас-
точно сытное питание обеспечивали своему контингенту закрытые	штабное производство. Оно объединяло несколько цехов: загото-
столовые Академии наук СССР, различных творческих союзов совет-	вительный, мясных полуфабрикатов, по обработке птицы и дичи, супо-
ской интеллигенции. В рабочих столовых был минимально необходи-	вой, соусный, коренной, по нарезке хлеба. Фабрика была способна
мый ассортимент продуктов в количествах, явно уступавших нормам	единовременно обслужить до 800 посетителей — это были в основном
питания в столовых высших категорий. Но и здесь возникло неравен-	рабочие крупных промышленных предприятий, расположенных неда-
ство. Во многих рабочих столовых перегородкой отгораживали пло-	леко от фабрики по Ленинградскому шоссе. Кроме того, значительная
щадь для ударников труда, где ставили отдельные столики, накрытые	часть продукции направлялась в учебные заведения и учреждения. Ра-
чистыми скатертями, с отдельной подачей более вкусной и калорийной	бота на фабрике велась круглосуточно. Предприятия общепита, анало-
пищи. Эти отгороженные «половины» рабочие, не получившие туда	гичные первой московской фабрике-кухне, широко развернулись по
доступ, сразу же прозвали «ресторанами». Оттого, что от общей столо-	всей стране: в одной столице к 1941г. их количество уже исчислялось
вой урезали площадь, в «обычной» ее части становилось теснее и гряз-	полутора десятками. Всего же московские и ленинградские фабрики-
нее. Таким образом, в руках советской власти сравнительно доступное	кухни в начале 1930-х гг. производили до 60 тысяч обедов в день; но
по ценам и качественное питание становилось действенным инстру-	дальше дело не пошло – трудности с продовольствием затормозили
ментом социального управления.	развитие этой формы общепита.
Для лиц, обладавших достаточными средствами, оставались дос-	Немалую роль в усилении государственного финансирования и ор-
тупными коммерческие столовые и рестораны. Однако и там выбор	ганизационном развитии общепита сыграло постановление ЦК ВКП(б)
был ограничен установленными свыше нормативами питания: для от-	от августа 1931г. «О мерах по улучшению общественного питания». В
крытых столовых высокого класса мясная норма была 2,25кг, в ком-	нем предусматривались меры, необходимые для дальнейшего расши-
мерческих ресторанах —3 кг в месяц на человека. Да и ресторанов бы-	рения отрасли: строительство заводов по выпуску кухонного оборудо-
ло явно меньше, чем число желающих зайти туда. В 1935—1936 гг.	вания, подготовка обученных кадров для работы в общепитовской сети
карточки были постепенно отменены, однако ренессанса кулинарии и	и даже создание научно-исследовательского института общественного
становления разнообразного общепита не последовало. Не случайно	питания как главного центра по разработке рационального и здорового
историки отрасли расценивают период до середины 50-х годов как	питания. Все эти планы были нацелены на преимущественное развер-
время упадка поварского искусства.	тывание недорогих массовых пунктов питания.
Вместе с тем нельзя отрицать и определенных достижений совет-	Впрочем, в 1938г. состоялось событие, которое потенциально обо-
ской власти по части развертывания сети дешевых рабочих столовых,	значило и другое перспективное направление развития общественного
способных пропускать через свои конвейеры до нескольких тысяч лю-	питания в СССР — в 1938г. в самом центре столицы открылся боль-
дей за смену. Питание же в больницах и детских садах было бесплат-	шой комбинат питания в недавно отстроенной гостинице «Москва».
ным. В конце 20-х годов по инициативе ряда советских руководителей	Его сердцевиной был фешенебельный ресторан «Москва» — один из
(Бадаева, Ногина, Микояна, Горбунова) в СССР организовывается сеть	самых крупных в Европе, вокруг него концентрировались и другие
фабрик-кухонь — предприятий общепита с достаточно узким ассорти-	точки питания: кафе, буфеты. Рестораны открываются в столице и в
ментом, к тому времени снискавших популярность в некоторых запад-	последующие годы сталинской диктатуры, особенно к моменту окон-
ных странах, например в США. Однако в Советском Союзе открытие	чания Второй мировой войны и в послевоенный период («Астория»,
каждого такого заведения обставлялась как серьезная общественно-	«Аврора», «Узбекистан»), однако базовым типом предприятия обще-
политическая акция, связанная с коммунистическим строительством в	ственного питания были рабочие столовые и фабрики-кухни. В после-
целом, так как в идеале не только трактиры, но даже индивидуальные	дующие годы сталинской диктатуры сосуществование единичных фе-
кухни должны были уступить место общественному пищевому кон-	шенебельных ресторанов и стандартизированных рабочих столовых с
вейеру. Пробным образцом этой серии у нас стала «Первая опытно-	узким ассортиментом становится характерной особенностью эпохи.

43

44

Однако в целом, в годы сталинской диктатуры ресторанный сектор общепита вряд ли мог рассчитывать на какое-либо фундаментальное развитие. Плановое хозяйство, преимущественное внимание властей к тяжелой промышленности и обороне в ущерб легкой и сфере услуг, радикальная перестройка системы общественных ценностей влияли и на приоритеты в самой системе общепита.

6.2. Общественное питание в СССР с сер. 1950-х до нач. 1990-х гг.

Только к середине 50-х годов положение вещей начало малопомалу меняться. Годы «оттепели» привнесли в уклад общественной жизни ранее запретные ценности: тягу людей к уюту, комфорту, эстетике. Взгляд на ресторан стал меняться, и в сознании граждан он все больше и больше становятся местом не только утоления голода, но и интересного красивого досуга. К середине 50-х гг. отчасти были пересмотрены и принципы организации общественного питания. Зарплату работников отрасли теперь поставили в прямую зависимость от количества и трудоемкости выработанных блюд, что стало стимулировать стремление к расширению ассортимента. Тогда же в столовых, кафе, закусочных, буфетах закрыли мелкорозничную торговлю спиртными напитками и усилили внимание к улучшению качества обеденной продукции. Организация досуга также претерпела изменения: в ресторанах появляется живая музыка, причем самой разнообразной направленности, включая и джаз.

В стране открылись высшие кулинарные курсы, техникум общественного питания — учебные заведения, из которых в сферу общепита поступали квалифицированные кадры. Отчасти реанимируется дореволюционный опыт ресторанного дела. В 1952г. с приходом нового директора Г.М. Рожкова начинается возрождение ресторана «ГрандОтель» в Москве. Приводятся в порядок роскошные залы ресторана, в которых стоят высокие торшеры с цветными куполами, огромные китайские вазы, восстанавливается изысканная кухня. Этот ресторан любили посещать писатель М.А. Шолохов, маршал Г. К. Жуков, дирижер Ю.Ф. Файер. Кроме того, некоторые советские руководители в это время проявляют интерес к созданию монументальных комплексов общепита, к внедрению в систему обслуживания передовых технических достижений. Так, во многом благодаря поддержке высоких должностных лиц — заместителей министров торговли В.И. Выходцева, Г.Ф. Шорина в 1956г. был открыт комбинат питания при спорткомплексе «Лужники». Комбинат питания включал в себя ресторан на Большой спортивной арене, 4 ресторана на Москва-реке, установленных на специальных поплавках (они были построены по спецзаказу на Городец-

кой судоверфи), 5 летних кафе, 13 буфетов. Буфеты были оборудованы полуавтоматами для продажи пива, автоматами по продаже бутербродов, кондитерских и табачных изделий, благодаря чему в течение часа могли обслужить до 20 тыс. человек. Одной из главных достопримечательностей сферы общепита становится также «Коктейль-холл» в Москве на ул. Горького.

С конца 60-х годов начали набирать силу и некоторые новые тенденции в осмыслении ресторанного дела, в какой-то мере предваряющие его постсоветский взлет. Ведь именно в эти годы у руководителей ресторанов и других предприятий общепита формируется установка на поиск стиля заведения. Вначале в республиках Прибалтики, а затем и в других регионах открываются тематические рестораны, кафе, бары, где воссоздается колорит ушедшей эпохи. На территории Российской Федерации одним из первых опытов такого рода стало кафе «Фрегат» в Ленинграде на Васильевском острове. Его создатели воспроизвели, насколько позволили относительно небольшие средства, обстановку «Аустерии четырех фрегатов», которая здесь существовала при легендарном основателе города. Изучив старинные поваренные книги и записки современников, рестораторы составили пять вариантов «петровских обедов». Стилизованный под начало XVIII в. интерьер заведения, официанты, одетые в костюмы героев эпохи, необычные блюда (например, «мясо в квасе», «мясо по-стрелецки», «редька с медом», сбитни и пунш) открывали посетителям мир новых ощущений.

Ориентация на содержательное разнообразие, новации в кулинарии определенным образом воздействовали на структуру ресторанного сектора. В 60-е годы в зависимости от количества и качества предоставляемых услуг рестораны подразделяются на категории: люкс, высшую, первую и вторую.

Творческая инициатива в отрасли, с одной стороны, очень страдала от издержек планового хозяйства, весьма ограниченной зависимости оплаты труда от его качества и отсутствия какой бы то ни было конкуренции вкупе с непритязательностью публики. С другой стороны, доступные для основной массы граждан цены и спрос, многократно превосходивший предложение в этой сфере, стабильно обеспечивали выполнение и перевыполнение плана любому предприятию общественного питания.

Профессии повара, кондитера, метрдотеля, официанта не относились к числу престижных. И все же в отрасль приходили талантливые люди, которые оставили свой след, стали историей. Профессионалы старшего поколения хорошо помнят «зубров», у которых перенимали передовой опыт сотни молодых выпускников профтехучилищ и кули-

45

46

нарных техникумов: Г.П. Ермилина, С. Ф. Гришина, М. Ф. Фатова.	приходе нового времени и новых правил игры в ресторанном деле. А с
Благодаря творчеству и добросовестному отношению к своему делу	начала 90-х годов начинают складываться ресторанные империи — А.
людей этой генерации даже в рамках советской экономики с ее посто-	Новикова, А. Деллоса, М. Перевезенцева.
янными дефицитами, сбоями в снабжении удавалось создавать и под-	Контрольные вопросы:
держивать высокую марку таких крупных ресторанов, как «Прага»,
«Будапешт», «Узбекистан», «Арагви», «Москва», «Советский», «Яр»,	1.	Основные мероприятия большевиков в сфере общественного пи-
«Славянский базар».	тания в первые годы советской власти.
Особое место в структуре предприятий общественного питания за-	2.	Сектор общественного питания в годы НЭПа.
нимали рестораны системы «Интурист». Предприятия «Интуриста»	3.	Особенности развития и организация общественного питания в
представляли собой, по сути, гостинично-ресторанные комплексы, со-	СССР в 1930-е – 1940-е гг.
ставляя в СССР т. н. гостиничную цепь, подобно таким всемирно из-	4.	Изменение принципов организации общественного питания с се-
вестным «цепям», как «Хилтон», «Шератон» и т.д. Чтобы достойно	редины 1950-х гг. «Ресторанный ренессанс».
принимать у себя иностранных гостей, в 1929г. было создано Государ-	5.	Новые тенденции в ресторанном сервисе со второй половины
ственное акционерное общество «Интурист», в состав которого были	1980-х гг. Коммерческие рестораны, бары, кафе.
включены, в частности, гостиницы «Метрополь», «Националь», «Бер-	Рекомендуемая литература
лин» в Москве, «Астория», «Европа» в Ленинграде, «Одесса», «Крас-
ная» в Одессе. Интуристовские рестораны и бары, расположенные в	1.	Курукин И., Никулина Е. «Государево кабацкое дело»: очерки
послевоенный период практически во всех крупных курортных и тури-	питейной политики и традиций в России. – М., 2005.
стских зонах страны, могли принять к 1975г. более 75 тыс. человек.	2.	Курукин И., Никулина Е. Повседневная жизнь русского кабака
Именно «Интурист» впервые в СССР внедрил такие передовые формы	от Ивана Грозного до Бориса Ельцина. – М.: Молодая гвардия, 2007.
обслуживания, как «шведский стол», европейские завтраки, стоимость	3.	Прыжов И. Г. История кабаков в России в связи с историей рус-
которых входила в цену проживания, обслуживание пикников, охот-	ского народа. – М., «Дружба народов», 1992.
ничьих туров. Именно в ресторанах «Интуриста» впервые появились	4.	Романов П. В. Застольная история государства Российского. –
программы варьете, валютные бары. Это было возможно еще и потому,	СПб., «Кристалл», 2000.
что система была одна. Задача тоже одна — как можно лучше обслу-	5.	Андреевский Г.В. Повседневная жизнь Москвы в сталинскую
жить иностранцев. Специалисты «Интуриста» были прекрасно знако-	эпоху (1920 – 30-е гг.). – М., 2003.
мы с европейскими стандартами и могли создать иностранным граж-	6.	Волкова И. В., Миропольский Я. И., Мумрикова Г. М. Ресторан-
данам хорошие условия проживания и обеспечить качественный сер-	ный бизнес в России. С чего начать и как преуспеть. – М., Издательст-
вис.	во «Флинта», Издательство «Наука», 2002.
С эпохой перестройки в верхние эшелоны власти начали приходить	7.	Микоян А.И. Пищевая индустрия Советского Союза. – М., 1939.
люди с новым мышлением. Пришли они и в ресторанное дело. Отход	8.	Осокина Е.А. За фасадом «сталинского изобилия»: распределе-
от принципов командно-административной системы и некоторое вы-	ние и рынок в снабжении населения в годы индустриализации. 1927 –
свобождение хозяйственной инициативы граждан в поздний перестро-	1941. – М., 1997.
ечный период мгновенно отразились и на состоянии общепита.	9.	Филонов В.А. Ресторан: вчера и сегодня // Питание и общество. –
В 1988г. открылось первое кооперативное кафе в Москве — «Кро-	2006. – №12(начало); – 2007. – №1 (окончание).
поткинская, 36». Уже с первых дней своего существования оно стало
утверждать нормы организации и обслуживания клиентов, которые
резко отличались от советских предприятий с их известными «общепи-

товскими традициями»: здесь было чисто и уютно, гостей вежливо и культурно обслуживали, а пища приятно удивляла хорошим качеством и разнообразием. Такое кафе стало первой ласточкой, возвестившей о

47

48

ПРИМЕРНЫЕ ВОПРОСЫ К ЭКЗАМЕНУ

1.Торговые связи как фактор возникновения и становления предприятий общественного питания.

2.Предприятия общественного питания в Древней Греции и Риме: первые упоминания, характерные особенности, контингент обслуживаемых клиентов.

3.Развитие общественного питания в Европе в эпоху Средневековья: старые и новые формы организации предприятий питания.

4.Первые профессиональные ассоциации в сфере общественного питания.

5.Развитие общественного питания в Европе в эпоху Нового вре-

мени.

6.Значение деятельности Ж.А. Эскофье для развития ресторанного

дела.

7.Развитие торговли как фактор становления предприятий общественного питания в Древней Руси.

8.Понятие и сущность братчины на Руси.

9.Основные формы организации и характерные особенности древнерусских предприятий питания.

10.«Государево кабацкое дело» как форма осуществления властью винной монополии. Появление и распространение кабаков в России.

11.Откупная система как форма организации питейного дела.

12.Кабацкая повинность местного населения: кабацкие головы, целовальники.

13.«Кабацкая реформа» патриарха Никона: основные мероприятия, результаты.

14.Значение и место отрасли общественного питания в экономике Московского государства XVI–XVII вв.

15.Реформы Петра I и развитие общественного питания в России: общие тенденции и закономерности.

16.Распространение западноевропейской культуры питания и обслуживания в России.

17.Новые формы предприятий общественного питания: австерии, трактиры, герберги. Устройство и характерные особенности.

18.Организация кабацкого дела в XVIII – первой пол.XIX в.

19.Развитие трактирного промысла в правление Екатерины II.

20.Государственное регулирование предприятий трактирного промысла в XVIII – первой половине XIX в.

21.Первые рестораны в России: характерные особенности кухни и обслуживания.

22.Классификация предприятий общественного питания в первой пол. XIX в.

23.Характерные особенности развития общественного питания в России после отмены крепостного права.

24.Классификация предприятий общественного питания в пореформенный период. «Положение о трактирных заведениях» 1861г.

25.Питейная торговля на предприятиях общественного питания после 1861г. Отмена винных откупов.

26.Положение, права и обязанности обслуживающего персонала трактиров и ресторанов в конце XIX – нач. XX вв.

27.Характерные тенденции в развитии предприятий сферы общественного питания в России на рубеже XIX – XX вв.

28.Русский трактир руб. XIX – XX вв. в воспоминаниях современ-

ников.

29.Основные мероприятия большевиков в сфере общественного питания в первые годы советской власти.

30.Сектор общественного питания в годы НЭПа.

31.Особенности развития и организации общественного питания в

1930-е – 1940-е гг.

32.Коммерческие рестораны в СССР в 1930-е – 1940-е гг.

33.Изменение принципов организации общественного питания с середины 1950-х гг. «Ресторанный ренессанс».

34.Классификация предприятий общественного питания в СССР.

35.Особенности ресторанного обслуживания иностранцев в СССР. Рестораны системы «Интурист».

36.Новые тенденции в ресторанном сервисе со второй половины 1980-х гг. Коммерческие рестораны, бары, кафе.

49

50

Учебное издание

УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКОЕ ПОСОБИЕ

по дисциплине «История ресторанного дела в России»

для студентов специальности 100103 «Социально-культурный сервис и туризм»

Составитель Иванчук Денис Владимирович

Издается в авторской редакции.

Подписано в печать с электронного оригинал-макета 2.12.2008. Бумага офсетная. Печать трафаретная. Усл. печ. л. 3,25.

Тираж 500 экз. Заказ 286/01.

Издательско-полиграфический центр Поволжского государственного университета сервиса. 445677, г. Тольятти, ул. Гагарина, 4. [e-mail], тел. [phone].

Электронную версию этого издания

вы можете найти на сайте университета www.tolgas.ru

в разделе специальности → учебно-методическое обеспечение дисциплин.

51

52