tovarka_1-30_prody (1)

14. Кофе и коф нап. Ассор. Сырье, технол произ-ва, оценка кач и хран. Дефекты. Кофе — вкусовой продукт, приготовляемый из семян вечнозеленого кофейного дерева. Более 70 % мировой прод кофе сост вид арабика, зерна кот имеют однородный цвет с синеватым оттенком, нежный прият. вкус. Либерика — менее распростран вид кофе, напоминающий арабику, но зерна несколько крупнее, а вкус и аромат напитка более грубый. Робуста — достаточно распространенный и дешевый вид кофе, характер повыш содерж кофеина, имеющий грубый резкий вкус и высокую экстрактивность напитка. в мире имеется более 1000 сортов кофе. К показ кач сырого кофе относятся: внешний вид зерен (цвет и форма); вес и количество зерен в 1 дцл (размер зерен); запах зерен, наличие недоброкачественных зерен (дефекты). К недоброкачественным зернам относят: черные; белые, губчато-опаловые (недостаточно высушенные зерна), ломанные, давленые, плющенные и др. Сырой кофе не имеет аромата, облад. сильно вяжущим вкусом, зерна трудно измелч. и плохо набух в воде. Сырой кофе хранят при темп около 10 °С и влажности и воздуха на уровне 70 %. В процессе хран сырого кофе происх ферментативное дозревание зерен. подразделяют на 3 группы: американские, азиатские и африканские. обжарка явл. основной операцией формир. вкусовые и ароматич. св-ва кофе. осн. компон. жар. кофе явл. алкалоид кофеин, в низкосорт. кофе кофеина, как правило, больше, чем в высокосрт. Качество жар. кофе оцн. по органолептич. (внешний вид, окраске зерен, их вкусу и аромату) и физ-хим (влажность, зольность, степень помола, наличие примесей). Дефекты жарен. кофе – обугленные зерна, кислый запах и белесый зерна. Ассор: натурал. жар. в зернах (выс. и 1-го сорта), натурал. жар. молотый (выс. и 1-го сорта), с добавлением цикория, ароматизированный и др. Растворимый кофе – это высуш до прошкообраз сост. экстракт натурал. жар. кофе. Разновидности: порошкообразный, гранулированный, кристаллический, жидкий, ароматизированный, «капучинно» и др. Коф нап. – измельченная смесь, приготовленная из хлебных злаков (ячмень овес пшеница рожь), плодов, овощей, орехоплодных, бобовых, цикория и др. прод. с добавл. или без добавл. кофе. класс: растворимые и нерасмтвор.

15. Чай и чайные напитки. Потреб-ие св-ва чая. Классиф., сырье, произв-во, оценка кач-ва и хран. Дефекты. Чай - один из наиб. распростран. напитков. В завис. от исходного сырья и технологии прераб.: байховый – черный(наиб. популярный), зеленый, красный и желтый; прессованный - кирпичный, плиточный, таблетированный. Экстрагированный (быстрорастворимый) – концентрир. жидкие или сухие экстракты черного или зеленого чая; гранулированный - черный или зеленый чай, скрученный в шарик (гранулу, горошек) по особой технологии. В завис. от способа упаковки байховые, гранулированные и экстрагированные порошкообразные чаи могут быть рассыпчатыми и пакетированными. К классич. байховому чаю относ-ся продукт, получ. путем спец. обраб. молодых верхушечных побегов вечнозел. чайного растения. Технология произв. черного байх. чая: завяливание(сниж. влажн-ти листьев) скручивание(проводят для разруш-ия клеток чайного листа) - ферментация(происходят окислит. реакции) - сушка(прекращ-ие ферментат. проц-ов) - сортировка(отдел-ие целых листьев от ломаных). Оценка кач-ва чая: яркая окраска и прозр-ть, терпкий вкус и интенс. аромат, однор. цвет развар. листа. Физико-химич. методами опред-тся влажность, общее содерж. экстрактивных веществ, отдельно — танина и кофеина, чайной мелочи и грубого растит. сырья, металлопримесей, зольность. По кач-ву выпуск. черный и зел. байх. чай: букет, высший, 1,2,3 сорта. Хранить чай следует в чистых, сухих, хорошо проветрив. помещениях при относит. влажности воздуха 60—65%, не допуская соседства скоропортящимися и резко пахнущими товарами. Дефекты: засоренность, серый и черный цвет типса(едва распустившиеся почки с легким серебристым пушком на них); постор. плеснев-ый, кислый привкус и запах, водянист. пустой вкус, черный цвет разваренного листа и др.

16. Мучные кондит. изделия: печенье, вафли, пряники, пирожные. Сырье, произв-во, ассорт-т, хран., кач-во. Дефекты. Печенье: из муки пшеничной высшего и 1-2-го сортов, из овсяной муки, сахара, кулин-ых и кондит. жиров, красителей, ароматиз., вкусовых добавок, химич. разрыхлит. В завис. от состава сырья и технол. произв-ва:1. сахарное, 2. затяжное.3. сдобное печенье(с использ. слив-го масла): песочные сорта, сбивные, миндально-ореховые. Кач-во опред.: по форме, сост. поверхн., вкусу, цвету, запаху, виду в изломе. Пряники (содерж. значит. кол-во сахара и разл. пряностей)по СП-бу произв-ва теста: заварные(с заваркой муки), сырцовые(без заварки). По сорту муки: высшего, 1и 2-го сортов. По отделке поверхн.: глазированные, неглазированные; с начинкой, без начинки. По форме и размеру: мелкие, крупные, коврижки. Качество опред-ся по: форме, цвету, сост. поверхн., вкусу, запаху. Нормируется влажность, сод. сахара, жира, щелочность. (Хранение при 18С и ОВВ 65- 75%). Вафли (муку и концентрир. эмульсию смешив. и взбивают; гот. тесто процежив. через сито и разлив. в формы) По типу начинок: жировые, пралиновые, помадные, фруктовые. Качество (вкусу, запаху, строению на изломе, внешнему виду, цвету, состоянию начинки). Нормируют размеры, сод. жира, влажность, сахара, щелочность( без начинки). Хранение: при 18С и ОВВ 65-70%. Торты и пирожные по виду выпеченного полуфабриката: бисквитные, песочные, комбинированные, слоеные, белково-сбивные, миндально-ореховые, заварные, вафельные, крошковые. Качество: форма, состояние отделки, вкус и запах. В выпеченных и отделочных полуфабрикатах – влажность, содержание сахара. Хранение от 6 до 72 часов в охлажденном состоянии. Шоколадно-вафельные, вафельные – 30 суток.

17. Сахаристые конд. изд-я, фруктово-ягодн.: шоколад, карамель, конфеты, мармелад, пастила. Сырье, произв., ассорт. Хран., дефекты. Шоколад – прод-т перераб. какао-бобов с сахаром без или с добавл. разнообр. ароматич. и пищевкусовых вещ-в в виде начинок или в шок. массу. По рецептуре и технол.: обыкнов.(с добавл-ми и без), десертный(с добывл-ми и без), пористый(с доб. и без), с начинками, диабетич., белый, диетич., в порошке, жидкий, диабетич. пористый. Хран.: 18С, ОВВ не б.75%. Дефекты: несвойств. вкус и запах, деформ. Карамель – прозр. стекловид. прод-т, получ. при сильном уварив. сахара с патокой или инвертным сахаром. В завис. от рец-ры и сп-ба пригот.: леденцовая, с нач-ми(с одной, 2мя, нач-ки переслоенные карам. массой) От сп-ба обраб.: с нетянутой обол-ой, тянутой и с жилками, полосками. По сп-бу защ. поверхн.: глянцованная, дражированная, кондированная, обсыпную, глазир. шок. или жировой глаз-ю. По виду нач-к: фрук.-ягод., леденц., ликер., молоч., помадные, масл.-сах., сбивными, марцип., орех., шок.-орех., двойными; злак., бобовых и масл. к-ур. Хран.:18С, ОВВ 75%. Дефекты: пост. вкус и запах, трещины, откр.швы, липкая и деформ. пов-ть. Конфеты – сост. из одной или неск. конф. масс, пригот. на сах. основе с разл. доб-ми. По рец-ре: глазир., неглазир., шок. По виду конф. масс: помад.,пом.-крем.,фрук., жел-ая.,марц.,пралин., сбив., крем., ликер., шок., грильяж., молоч. От сочет. конф масс: односл. и многосл., пересл. ваф., сост. из орехов,ягод, цукатов, крошки ваф. или карам. Способ пригот.:глазир., формов. Хран.: 18С и ОВВ 75%. Мармелад. От исп. сырья:фрук.-ягод., жел., жел.-фрукт. От сп-ба формов-ия:формовой, резной, пластовый. Нелазир. и глазир. шок. глаз-ю. Пастила (взбив. сах.-ябл. основы с яич. белком). От вида стабилиз-ра: клеевая(резная, отливная – зефир), заварная. Хран.: 20С и ОВВ не б.80%.

18.Перераб. (соленые, квашеные, сушеные, замороженные) овощи и плоды. Произв-во, ассорт-т, оценка кач-ва. Хранение. Сушка - распростр. метод консервир., заключ-ся в обезвожив. прод-та и концентрир. сухого в-ва. Виды сушки: естеств. и искусств., сублимационная. Сушке подверг. картофель(хлопья и крупка, чипсы, крекеры), капусту, свеклу, морковь, белые коренья, зел .горошек, лук. Из фруктов: яблоки (очищ. от кожицы без семенной камеры, неочищ. без сем-ой кам., неочищ. с сем-ой кам.), груши, сливы, виноград (бессем., столово-изюмные), абрикосы, персики и др. Кач-во:цвет, вкус, запах, содерж. влаги, кол-во поврежд. экз-ов. Хран.: 20С и ОВВ 70%. Быстрое замораживание. Виды продукции: натур. без добавок и с добавками. Кач-во: цвет, вкус, масс. доля сухих в-в,общее кол-во микроорг.).Хран.:-15до-18С и ОВВ 95%. Квашение. Произв-во: зачистка кочанов - удал. или измельч. кочерыги - шинков. или рубка капусты - подгот. вспомогат. сырья - укладка в тару и уплотн. - брожение - хранение - выгрузка и расфас. Наиб. часто квасят капусту. Проц. брожения длится 7 дней. По вкусу, консист., внеш. виду, содерж. соли и кислоты делят: 1ый и 2ой сорт. Хран.:от 1 до 4С и ОВВ 90-95%. Соление. Произв-во: сортир. и калибровка - подгот.пряностей - пригот.рассола - наполнение бочек - заливка рассолом - контр. и регулир. режима брожения и хран. По размеру огурцы делят: корнишоны – мелкие, ср., крупные; зеленцы – мелкие, ср., круп. По кач-ву: 1ый и 2ой сорт. Хранить при 0-1С.

19. Классиф. и ассорт. свежих овощей и плодов. Знач-е в питании. Хар-ка групп свежих овощей и плодов. Показ-ли кач-ва, условия хранения. Болезни. Дефекты. Классиф. свежих плодов. 2подкласса: сочные (семечковые(яблоки), косточковы е(слива), ягоды (1.настоящие(виноград), 2.сложные (малина), 3.ложные (клубника)), разноплодн. субтропическ. (1.простые сочные костянки(маслины), 2.соплодия (инжир)), цитрусов., тропич. (1.сполодия(ананас), 2. ягодообраз. мясистые коробочки (бананы), 3. костянки (манго)) и сухие плоды (орехоплодные (1. наст. орехи (фундук), 2. костянковые(миндаль), 3. смешанные (арахис). Хран. семечков., косточк., ягоды:0-1С и ОВВ 90-95%. Классиф. свежих овощей. Вегетативные: клубнеплоды(карт-ль), корнеплоды(морковь), капустные(капуста цв.), луковые(лук-порей), салатно-шпин.,десертные(спаржа), пряные(укроп).Плодовые: томатные, тыквенные, зернобоб. Картофель. По назнач.: столовые, технич., кормовые. По времени вегетации: ранние, средние, поздние. Кач-во: целост-ть, чистота, отсутс. поврежд.,прораст.,увлажн., увядания; форма,окраска,запах,размер. Микробиол. заболев.: фитофтора, сухая, мокрая, кольцевая гниль; парша. Физиол.: израстания, ржавая пятнистость, позелен., удушье, потемн. мякоти. Методы хран. карт.: закромный, навальный, секционный с активной вентиляцией, контейнерный, буртовой, траншейный. Болезни корнепл.: белая и серая гниль, фомоз. Б. капуст.овощей: бел., сер. и чер. гниль. Б. лука: шейковая, донцевая, мокра, бактериальная гнили, сажистый грибок, белая склероциальная гниль донца.

20. Макар. изд., их знач. в питании. Классиф. и ассорт. Оценка кач-ва и хран-е. Дефекты. Макар. изд. - высуш. пшенич. тесто в виде трубочек, нитей, ленточек, разных фигур. Их делят на группы,классы,типы,виды. В завис. от пшеницы, сорта муки их делят на гр. А, Б, В и классы 1,2. ГРУППА-А: из муки из тв. пшеницы; ГР.-Б: изд. из муки из мягкой, высокостекловидной пшеницы; ГР.-В: из хлебопекарной муки из мягкой пшен.; класс-1:из муки высшего сорта; класс-2: из муки 1го сорта. Произв-во макарон: подготовка сырья, пригот. и пресс-ие теста, разделка сырых изделий, сушка, охлаждение, отбраковка, упаковка. Ассортимент. Сорта:1)высший яичный 2)томатные высш. и 1-ого сорта 3)молочные 1-ого и высшего сорта с доб. молока цельного или сух.обезжиренного.4)творожные 1-го, высш. сорта 5)витаминизир.1-го,высш.сорта 6)быстроразваривар. 7)макароны с овощами 8)с сух. дрожжами или дрож. экстрактом 9)с соевой мукой 10)с рыбным белковым концентр. Макароны спец. назначения: 1)мелкие издел. повыш. биологич. ценности для дет. питан. из муки высш.сорта 2)безбелк. издел. в виде вермишели для лечебного питан. 3)изделия для вторых блюд 4)издел длител-ого хран-ия. Весь ассорт. подраздел.: трубчатые(макароны,рожки, перья), нитеобраз.(вермишель), лентообр.(лапша), фигурные. В завис. от способа формов.: прессов., штампов. В завис. от длины: длинные, короткие и короткорез., суповые засыпки. От способа раскладки: прямые, рассып., мотки и бантики. Кач-во: цвет должен быть однор. с крем. или желтов. отт-м, излом должен быть стекловид., пов-ть должна быть гладкой, лощеной или слегка матовой. После варки должны увелич. в объеме не менее чем в 2 раза, хорошо сохран. форму, быть мягкими, эласт., не слип-ся, не образ. комков. Хранение: темп. в склад. помещ. не должна превыш. 30С, а ОВВ – 70%. Срок хран. изд. без добавок – 1 год, с добав. (молоко, яйцо) – 5 мес., с том. добав. – 3 мес.

21. Хлебобулоч изделия. Потреб свойства. Сырье, производство, ассортимент. Показ кач, хранение. Дефекты. Хлеб, хлеб-бул изделия-продукты изготовленные из теста опред.рецептуры. Виды хлеба и изделий – в зависимости от вида муки (ржаные,пшеничные,ржано-пшеничн.).Тип- в зависимости от сорта муки. Подтип- в зависимости от рецептуры( простой и улучшеннный – с добавками). Группа- в зависимости от назначения(простой и особый – национальный). Хлебобул изделия включают: булочные изделия (из пшеничн муки массой <500г), сдобные изделия (с содержанием сахара и жира >7%,крупноштучные и мелкоштучные)),диетические изделия(бессолевые,с пониж кислотностью, безбелковые, с пониж содерж. углеводов, с йодом, балластными вещ-вами, лицетином), бараночные изделия (сушки,баранки,бублики,хлеб палочки и сломка) сухарные изделия (простые, сдобные, сухогренки, хлебцы). Сырье – пшеничная, ржаная мука, вода, соль, разрыхлители, дрожжи, бактери, закваска. + порошки овощ и фрукт, пюре, сахар, жир, специи и тд) Производство: подготовка сырья-приготовление теста - разделка теста – выпечка - отправка в торгов. сеть). Оценка кач: органолептич (вкус, запах, внешн вид, состояние мякиша).Физико-хим. (влажность, пористость, кислостность, сод сахара и жира). Дефекты: пониж объем, пузыри, трещины, пятна, болезни, кисл и прогоркл вкус, непромес, включения. Хранение темп 15-20, влажн – 70-75%,в упак – 72 ч,без 36ч. Бараночные 25-45сут,сухари 30-30 сут.

22. Крупа. Знач в питании. Классиф и новые виды ассортимента круп. Показ кач и усл хран. Дефекты. Крупа-это целые, дробленые или расплющ злаковые, бобовые, греченвые зерна, осовобожд от примесей неусваиваемых челом. Виды крупы – из какого зерна сделана (просо,ячмень,ржи,гречкихи,овса) Способ обработки зерна (пропарееные и непропаренные).Для пшеничных марки (от типового состава зерна). Номера – по размеру и однородности частиц(1,2,3,4,5)Товарные сорта по примесям для пшена, ядрицы, овсяной, рисовой (высший,первый).Крупа бывает цельной ,дробленой, плющенной, в виде хлопьев).Гречневая – ядрица (цельные зерна) и продел (раздробленный эндосперм). Много клетчатки, белков. Рисовая - шлифованная и дробленая. Диетический, много крахмала. Пшено шлифованное - округл форма с выемкой. Овсяная крупа – недробленая пропаренная шлифованна, плющевая. Много белков, жира, быстро разваривается. Ячменная крупа – перловая пяти номеров, ячневая крупа – дробленое зерно –варится быстрее, вязкая. Пшеничные крупы – манная – М,Т,МТ – мягк тверд и смесь пшена, пшеничная шлифованная 5 номеров. Кукурузная – шлифованная 5 номеров и дробленая .Горох шелушевый – из мелкого гороха. Оценка качества – органолептика (вкус,запах,внешний вид) Физико-химич (влажность,наличие доброкачеств ядра, примеси, вредители, радионуклиды)+в готовом виде. Хранение 1-3кг при темп 5-15С,влажн воздуха 60-70%.

23. Понятие о потерях и пути их снижения при хранении, транспортировании и реализации прод. товаров. Потери прод товаров, возник на разных этапах товародвижения (при хранении, транспортировании, реализации делят на колич и качественные. колич потери подраздел на два вида —естественную убыль и предреализационные потери. Естественная убыль вызыв процессами, связанными с природой самого товара. К причинам естеств убыли относятся: расход веществ на дыхание (у свежих плодов и овощей, яиц, живой рыбы), усушка товаров (замороженных мяса, рыбы, хлебобулочных изделий и др.) Предреализационные потери возник при подготовке прод товаров к продаже. Колич потери – нормируемы. Кач. потери возник за счет процессов (микробиологич, биологич, биохимич, физич, физ-хим), происходящих при несоблюдении условий хранения, транспортирования и реализации товаров. Списываются кач. потери по актам, поэтому наз актируемыми. Потери можно сократить некоторыми методами. При усушке применяют полиэтиленовую плёнку и вставки из плёнки «Сигма», что способствует сохран влаги в свежих плодах и овощах. Для предотвращ усушки охлаждённого или мороженого мяса разработано пищевое покрытие в виде эмульсии молочно-белого цвета из животных жиров, крахмала и воды, которое наносится на туши перед охлаждением и замораживанием. Соответствующие упаковочные материалы, оптимальные условия хранения и транспортирования снижают размеры усушки. При раструске и распыле предварительная расфасовка сыпучих товаров в магазине способствует сокращению этих потерь. А при утечке применяют полиэтиленовые вкладыши в тару, это сокращает впитывание в тару.

24. Режимы хран. Процессы, происход при хран, влияние их на кач прод товаров. Процессы в прод товарах. На сохраняемость влияет состав и процессы. Товары делят на три группы – скоропортящиеся (мясо, молочные), с низким содержанием воды (крупы, мука), с консервирующими веществами. Физические и физико-хим процессы протекают под действием факторов окруж среды: сорбция - впитывание жидкости. Десорбция – высыхание. Диффузия ароматических вещесв в окруж среду или поглощение летучих веществ нарушают вкус и запах. Кристализация (сахар), старение белков - сниж способности к набуханию. и каллоидов (мука, крупы). Деформация – нарушение формы. Хим процессы – протекают без участия ферментов и микроорганизмов: прогоркание жиров – окисление жиров, неферментативное потемнение – в рез-те меланодиноообразования. причина-непра температура. Биохимические процессы: вызваны ферментами самого продукта: дыхание – окисл восст процессы, связ с потерей массы, выделением влаги и теплоты. Дозревание - синтез сложных орг соединений приводит к размягчению. Гидролитические – под феремнтов гидролаз. Автолиз – саморастворение (рыба, мясо). Микробилогические процессы - развитие микроорганизмов: брожение – расщепление безазотистых соединений. Спиртовое - расщепление углеводов до этилового спирта и CO2,вызывается дрожжами и плесн грибами. Молочнокислое – вызывается анаэробными бактериями. Маслянокислое – под действием маслянокислых бактерий, сбраживающ сахара, крахмал, пектиновые вещ-ва с образ масл кислоты угл газа и водорода.горький и неприятный вкус. Уксуснокислое – превр спирта в уксусную кисоту нек бактериями. Гниение – распад белков и продуктов их гидролиза. Плесневение – вызывается различными видами грибков. токсичные соединения – итог.

25. Методы и системы оценки качества пищевых продуктов. Качество продукции – совокуп. характер., относ. к её способности удовлет. установленные предпологаемые потребности. Контроль качества – проверка соответствия свойств продукции нормативам. Сущ. различ. виды контроля кач: производственный, приемочный, инспекционный, сплошной, периодический. С помощью выборки - регламент количеством проб из партии, средней пробы. Выделяют разрушающие и неразрушающие методы. Существуют также экспертные (на решении экспертов), измерительные, регистрационный, расчётный, органолептический, социологические (на основе мнений) и инструментальные методы. Инструментальные включают физическ. и физ-хим методы (масса размер плотность), химические (содержание жиров, углеводов, белков и других элементов), биохимические методы (интенсивность дыхания, ферментация), микробиологические (наличием микроорганизмов), физиологические (усвояемость, энерг ценность), товароведно-технологические (пригодность к промышл. переработке)

26. Качество пищевых продуктов, виды показателей качества. Факторы, определяющие качество. Качество-совокупность свойств и харктеристик, относящихся к способности удовл. обусловленные потребности. Показатель качества – колич. харктеристика одного или неск совйств товара. Различают: показатели назначения(способн удовл потребн), транспортабельности (сохранность при перевозках), сохраняемости (сохранность в процессе хранения), безопасности (безвредность в процессе потребления), эстетические (внешн. вид), экологические (степень возд-ия на окруж среду). Факторы, определяющие качество: вид и качество сырья, качество технологического оборудования, технических процессов, качество труда, правильная транспортировка, хранение, реализация.

27. Пищевая ценность продуктов и ее составляющие: биологическая, органолиптическая, физиологическая и др. Пищевая ценность – коплекс свойств продуктов, обеспечивающих удовлетв потребности человека в энергии и необход. веществах. Она включает: биологическая ценность - основана на сбалансированности и перевариваемости, энергетическая ценность – количество энергии получаемой человеком. 1 гр белки и углеводы по 4 ккалл, жиры -9 калл., физиологическая ценность - способность влиять на различные системы организма, эмоциональная – способность воздействовать на органы чувств и вызывать восприятие, доброкачественность – отсутствие посторонних запахов, включений, привкусов, готовность к употреблению – степень технолог обработки, удобством, усвояемость - количество веществ всосавшихся в кровь.

28. Осн хим. свойства пищ прод: азотистые вещества, жиры, углеводы, ферменты, витамины, ароматические, дубильные, красящие вещ-ва, гликозиды, фитонциды. Основные хим вещ-ва в прод. товарах: углеводы- орган соединения, в состав кот входят углерод, водород и кислород. При биологич окислении углеводов выдел энергия, необход для поддержания жизнедеятельности организма. По хим строению углеводы подразд на моносахариды (глюкоза, фруктоза,), олигосахариды (углеводы, построенные из небольшого количества моносахаридов) и полисахариды ( клетчатка, крахмал). Жиры. Облад выс энергетич ценностью - 1 г жира при окислении выделяет 9,0 ккал (37,7 кДж), активно уч в пластических процессах, входя в состав оболочек живых клеток и других структур, а также отклад. в тканях организма. Они явл источ необходимых витаминов и др биологически актив веществ. Жиры широко испол. при производстве многих прод товаров, они улучшают вкусовые свойства пищи. Белки имеют наиболее важное из азотсодержащих соединений значение для питания чела. Они явл наиб важными орган соединениями, входящими в состав живых организмов. Белки: простые (протеины) и сложные (протеиды). Аминокислоты, аммиак и его производные всегда нах в прод вместе с белками, т.к. образуются в процессе гидролиза белка. Ферменты (энзимы) - это биологич катализаторы белковой природы, облад способностью активизировать различные хим реакции, происходящие в живом организме. Под действием ферментов окисляются жиры. Применение ферментов позволяет в большинстве случаев интенсифицировать технологич процессы, повышать качество готового продукта, улучшать его товарный вид, снижать себестоимость производства, расширять сырьевые ресурсы. Витамины - это низкомолекулярные органические соединения. Они служат биологич регуляторами хим реакций обмена веществ, протекающих в организме чела, уч в образ ферментов и тканей, поддерж защитные св-ва организма в борьбе с инфекциями. Витамины нах почти во всех продтоварах. В завис от растворимости витамины подразд на водораствор - С, Р, группы В и жирораствор - A, D, Е, К. Дубильные вещ придают пищ прод (чаю, кофе, некоторым плодам) специф вяжущий вкус. Под действием кислорода воздуха окисляются и приобретают темную окраску. Этим объясняется темный цвет чая, потемнение на воздухе нарезанных яблок и т. д. Красящие вещества обуслов цвет пищевых прод. К ним относят хлорофилл, каротиноиды, флавоновые пигменты. Фитонциды облад бактерицидными св-ами, содержатся в луке, чесноке, хрене. Эфирные масла обусловл аромат пищ продуктов. Гликозиды — производные углеводов, содержащиеся в плодах и овощах (соланин, синигрин, амигдалин и др.). Они обладают рез­ким запахом и горьким вкусом, в малых дозах возбуждают аппетит, в больших — являются ядами для организма.

29. Классиф. хим. веществ пищ. прод. Влияние их на кач и сохранность пищ прод. Неограниченные вещества: вода и минерал вещ. В состав прод товаров входят неорганич и органич вещества. К неорганич веществам относятся вода и минеральные (зольные) соединения; к органич — углеводы, жиры, белки, ферменты, витамины, органические кислоты, крася­щие, ароматические и др. вода нах во всех продуктах, но в различных количествах. Воду, содержащуюся в пищ прод, условно делят на сво­бодную и связанную. Она существенно влияет на питательную цен­ность, пригодность для хранения, вкус, консистенцию продуктов. Продукты, содержащие большое кол свободной воды, отно­сятся к скоропортящимся, так как она явл благоприятной сре­дой для микроорганизмов и продукты быстро подверг порче (гниению, плесневению, брожению). продукты, в кот мало воды, более стойки в хранении. Каждый продукт дол­жен содер воду в определ кол, что предусмотрено во многих стандартах и явл одним из основных показ кач. В завис от особенностей самих продуктов, а также усл внешней среды они могут терять влагу или, наоборот, увлажняться. Минеральные вещ иначе наз зольными элементами, так как после сжигания продукта они остаются в виде золы. Зольные элементы имеют большое значение для жизнедеятельности организма чела: входят в состав тканей, участвуют в обмене веществ, в образ ферментов, гормонов, пищеварител соков. Недостаток или отсутствие отдельных элементов в организме приводит к тяжелым заболеваниям. Организму чела требуется в сут­ки 20—30 г зольных элементов. В завис от содержания в продуктах зольные элементы де­лят на макроэлементы (кальций, фосфор, сера, калий, натрий, желе­зо, магний, хлор и др.) и микроэлемены (йод, медь, алюминий, цинк, кобальт, марганец, фтор и др.). Выделяют также и ультрамикроэлементы (радий, торий, ртуть и др.). Каждое из минерал вещ играет определ роль в жизнедеят организма. Некоторые элементы необходимы для организма в очень малых кол (медь, свинец, цинк, олово и др.) и при содержании их в значительных кол стан ядовитыми и опасными для жизни. Осо­бенно богаты минерал солями овощи, плоды, зерномучные, продукты моря и др. Зольность явл показателем качества при определении сор­та муки, крахмала, а также характеризует степень чистоты продукта.