tovarka_1-30_prody (1)

1. Проблемы без-ти пищ.прод.Риски, системы контроля НАССР. Безопасность – отсутствие недопустимого риска для жизни и здоровья при потребл. товара. При этом риск ограничен допустимы уровнем в норматив. док. По степ. опасности на 1-ом месте стоят опас. микробиологич. происх., по остроте действия это бактериальные токсины. Токсин ботулина (в консервах при недостат. степени тепловой обработки); сальмонеллы, стафилококки, куриный грипп, пьяный хлеб, листерии (развив. при долгом хранении в холодильнике – мясо, овощи и т.д.). Опасности внешней среды: природные токсиканты: биогенные амины, цианогенные гликозиды и т.д.; внешние загрязнение: хим. загряз, нитраты, нитриты, тяжёлые металлы и т.д. НАССР – сис-ма без-ти пищ. прод. Цель – определ. рисков загряз. прод. питания и их устранения на всех звеньях цепочки "от поля к столу". Принципы: 1.анализ потенциал. рисков произ-ва пищ прод, кот могут иметь хим, биологич и физ природу; 2.определение критич контр-ых точек. Такие точки есть этапами произ-ва, на кот. риски можно отследить и устран. (напр, термич. обработка-должны быть уничтожены определ микроорганизмы, тестир. ингредиентов на содерж. веществ, вредных для здоровья и т.д.). 3.устан. критич.уровней без-ти для каждой контрол. точки; 4.разраб. процедуры мониторинга соблюдения устан. требований в критич. контрол. точках; 4. пла-ние мероприятий, кот. должны быть приняты в случае несоблюдения критич. уровня; 5. разработка и внедрение процедур определения правильности произ-ного процесса с точки зрения без-ти прод-ии; 6.разработка и внедрение процедур ведения документации по применению НАССР (анализ рисков и обоснование необход. мер контроля, НАССР-план, вспомогательную док-цию и записи и т.д.)

2.Идентификация и фальсификация пищ. прод. Под иден-ей товара следует понимать устан. соответствия наименования товара, указ. на маркировке или в сопроводительных док-ах, предъявляемым к нему требованиям. Идентификация явл. инструментом для определения фал-ции.  Цель иден-ции – выявление и подтверждение подлинности конкретного вида и наимен. товара, а также соответствия определ требованиям или инфы о нем, указ. на маркировке и (или) в товарно-сопровод. документах. Фун: 1) указующая - отождествляющая представленный образец товара с конкретным наименованием, сортом, маркой, типом, с товарной партией; 2) информационная – довод. до суб. рыноч отношений необход. инфу;3) подтверждающая соответ. ассортиментной принадлежности товара инфы, указ. на маркировке, и (или) в товарно-сопроводительных док, то есть подлинность товара;4) управляющая - так как идентификация служит одним из элементов системы качества продукции. Методы: органолептические (визуальный, вкусовой, обонятельный, осязательный); измерительные. Фал-ция – подделка, подмена в процессе изгот. прод. определенного кач-ва другой, менее ценной, не соот-щей своему названию, и реализация ее в корыстных целях. Виды: ассортиментная (подделка осущ путем замены одного товара другим (заменителем) с сохран. определенного сходства. качественная (подделка товаров с пом. различ. добавок, кот. улуч. внеш вид прод, но пониж. его кач. пок-ли). количественная  (использ фальшивые ср-ва измерений (гири, метры) или неточные измер. технич. уст-ва (весы, др.) стоимостная (обман потреб путем незак повыш цен) инфо-ная (обман потреб с пом. недостовер. или заведомо ложной инфе о товаре)

3. Рыб консер и пресервы: классиф, ассорт, к-во, хранение. Дефекты. Рыб консер – группа прод, полностью подготов. для использ. в пищу в холодном или подогретом сост, расфас. в герметич тару и стерилизованных. Для произ-ва консервов исп. живую, охлаж. и морож. рыбу. С уч. хар-ра тепловой обработки, вида заливки и рыбы делят на: натуральные – готовят из высококач. рыб и печени тресковых без предварительной тепл. обработки с добав. соли. Доб.перец черный, душистый, лавр. лист, рыб бульоны, желирующие заправки (консервы в собственном соку, печень трески, сельдь в желе,).закусочные: - консервы в масле – пригот из рыбы, подвергнутой горячему копчению, обжарке, подсушке (шпроты в масле); - консервы в томатном соусе – выраб. из предварительно обжаренной, подсуш. горячим воздухом рыбы с заливкой приготовл. томатным соусом (треска в томатном соусе); рыбные паштеты и пасты – гот. из осетровых, лососевых, камбаловых и др. рыб, также из печени, икры (паштеты рыбные). - рыборастительные. При оценке кач-ва осматр. банку, обращ вним на внешний вид, сост поверхности, наличие этикетки. Оценивая кач-во содержимого консервов, смотрят на его внешний вид, вкус, запах, цвет, консистенцию, опр. массу нетто и соотношение составных частей, кислотность, содержание поваренной соли и солей тяжелых металлов. Дефекты: внешние:  ржавчина и дефор. банки, крышки, вздутие крышки или донышка банки; внутренние разваренность, недостат. наполнение, нестандартное соотнош. плотной и жидкой части, повыш содерж солей тяж мет, налич патогенных микроорган, неприят вкус, запах и цвет, белый (творожистый) осадок, сползание кожицы. Хранение. при t 0-20 и отн. влаж. воздуха не выше75% (от 4 мес. до 2 лет).

4. Классиф. промысловых рыб. Хим. состав и пищ. ценность, значение в питании. Рыбы отн. к низшим позвоночным. по образцу жизни рыб на группы: морские – скумбрия, сельдь; пресноводные – карп, форель, щука; проходные – лососевые, осетровые; приустьевые – лещ, сом, судок. Хим. состав  зависит от вида, возраста, места обитания, времени вылова и др. Мясо рыбы сод. белки, жиры, витамины, ферменты, экстрактивные и минерал вещ-ва. Важной сост частью мяса рыбы явл белки (содерж. колеб. от 13-22%).Усвояемость белков рыбы сост. до 98%. Жиры в мясе рыбы содержат ненасыщенные жирные кислоты (линолевая, линоленовая, арахидоновая). Такой набор кислот способствует выведению избытка холестерина, улуч. обмен веществ в организме чела. Содерж. жира в рыбе составляет от 0,4-35%. По содержанию жир: тощие (до 2%): куневые, тресковые, щуковые и др.; средней жирности (2-8%): морские окуни и др.; жирные (свыше 8%): осетровые, скумбриевые; особо жирные (15-34%): тихоокеанская и каспийская миноги. Важное физиолог. значение мяса рыб определ. содерж. в нем макро- и микроэлементами - фосфором, кальцием, калием, натрием, магнием, серой, хлором, железом, медью, марганцем, иодом, и др – они играю важную роль в обмене веществ. Мясо рыбы богато витаминами A, D, Е, К, они содерж. в различных органах рыбы.  Физиологич. норма потребления рыб. прод. около 24 кг на чела. Рыба быстро переваривается и легко усваивается организмом чела.

5. Колбасные изделия: сырьё, произ-во, классиф, ассортимент, к-во, хранение. Дефекты. Колбасные изделия – мясные продукты, пригот. из колбасного фарша, подвергнутые тепловой обработке до готовности к употреблению. Сырьё: мясо, высокопитательные продукты: свиной шпик, яйца и яичные продукты), могу использ. мясо низших сортов, мясные отходы, субпродукты (язык, печень),добавлен в фарш пищ. доб. (крови, плазмы, белков сои и др.), добав. муку, крахмал и т.д. Классиф. по виду изделий: вареные, полукопченые, копченые, сосиски и сардельки, фаршированные, ливерные, мясные хлебы, кровяные, зельцы, паштеты, студни; по виду мяса: говяжьи, свиные, бараньи и из мяса других животных и птиц, из смеси говядины и других видов мяса со свининой и шпиком; по виду оболочки: в естественных , искусственных оболочках и без оболочек. в зависимости от тепловой обработки: вареная; копченая, запеченная; по назначению: колбасы шир. потребл. и спец назнач (для диет и детского питания). Основными процессами производства колбас явл: обвалка отрубов, жиловка мяса  (процесс отделения от мяса мелких косточек, остающихся после обвалки, сухожилий, хрящей, кровеносных сосудов и пленок), сортировка (раздел. по сортам), предварительное измельчение и посол мяса, подготовка шпика, вторичное измельчение, приготовление фарша в соответствии с рецептурой, наполнение оболочек (шприцование), вязка (батонов, сарделек) или перекручивание (сосисок), термическая обработка (обжарка, варка, копчение), охлаждение и сушка. Качество определ по органолептич и физ-хим показ. (массовая доля влаги, поваренной соли, нитрита, крахмала, об­щего фосфора) согласно требовани­ям нормативной док. Дефекты: загрязнение, повреждение, влажность, липкость и ослизнение поверхности, плесень, серый, бледно-розовый с оттенками фарш, гниение, посторонние запахи. Хранят колбасные изделия при t не выше 4±2°С и ОВВ 75±5%. Сроки хран и реализ мясных хлебов и колбас высшего сорта — не более 72 ч; вареных колбас и мясных хле­бов 1 и 2-го сортов, бессортовых, сосисок и сарделек — не бо­лее 48 ч; 3-го сорта — не более 24 ч.

6. Классиф., хим. сост. и пищ. ценность мяса. Оценка кач-ва. Мясо-скелетная мускулатура с прилегающими к ней тканями. В состав мяса входят след. ткани: мышечная, жировая, соединительная, костная, хрящевая и в незначительном количестве нервная ткань и лимфа. Сырье – крупный рогатый скот, свиньи, овцы, домашняя птица, козы, кролики. В завис.от продукт-сти, разл.породы след. направлений: мясного, мол., комбинир. Хим.сост. зависит от вида,упитан-сти,возраста скота и др.факторов. В сост. мяса входят 39-78%воды,15-22%белков, 5-49%липидов, 0,4-0,8%углев., 2,5-3% экстракт.в-в, 0,7-1,5%мин. в-в. Пищ. ценность: мясо и мяс. прод. явл. основными поставщиками белков, кот имеют хорошо сбалансир. аминокисл. соства. Белки мяса усваиваются на 96-98%. Содерж. в мясе жиры обусл. выс. энергет. ценность мяс. прод. Свин. жир усваив. на 90-96%, говяжьего – 73-78%, бараньего – 74-84%. Мясо явл. источ. важных для организма минерал. веществ, особенно фосфора, железа и микроэлементов – цинка, марганца, йода и др. Хотя мясо не богато витамин., она тем не менее явл. одним из осн. истоя. вит. группы В. В мясе содерж. экстрактивные вещества, участ. в формир. вкуса и аромата, возбуж. аппетит, повыщ. усвояемость мяса. Сред. сут. норма мяса или мяс. прод. - 150-200г. Оц. кач-ва. В реализ. допуск. только свеж. мясо, соответ. требованиям ветеринар. контроля, правильно обработанное и имеющее маркировку. различ. мясо свежее (на поверх. туши имеется корочка подсыхания, жир мягкий, цыет – свойств. данному виду мяса, консист. мяса упругая, при надавл. пальцем ямка быстро выравнивается и др.), сомнительной свежести (с нач. признаками порчи – поверх. туши слегка увлаж., липкая, потемневшая и др.) и несвежее (явные признаки – поверх. сильно подсохшая, покрыт. слизью или плесенью, консист. дряблая и др.). Доброкач. мяса в усл. торгового предпр. определ. органолептически по внешнему виду и цвету, консистенции, запаху, сост. жира, сухожилий, прозрачности и аромату бульона при варке. Хранение. Охлаж. мясо хранится до 12 суток при температуре 0, -2ºС, влажность 90%. Замороженное мясо от 6 мес. до 18мес. при температуре -30ºС.

7. Сыры. Знач. в питании. Классиф. сыров по способу свёртывания молока в технолог. пр-ва. Ассор, оц. кач-ва, хранение. Дефекты. Сыр – высокопитательный белковый продукт, получаемый свертыванием молока, обработкой сгустка, с последующим созреванием сырной массы. Пищ. ценность обусл. выс. содерж. жира (32-33%), белка (23-30%) и биологич. активных вещ – полиненасыщенных жирных кислот и незаменимых аминокилост. В сост. сыра также вход. вит А, Е, группы В и др.), минерал. вещ, ферменты, фосфатиды и огран. кислоты. По способу свертывания молока различают сычужные сыры (используется сычужный фермент) и кисломолочные (используется молочная кислота). Сычужные сыры подраздел. на натуральные (вырабатываемые из молока; твердые, полутвёрдые, мягкие) и переработанные сыры (вырабатываемые из натурал сыров с добав других компонентов – плавленые сыры). Ассор. швейцарский, алтайский, горный, пошехонский, голландский круглый, карпатский, степной, российский, клинковый и др. Оцен. кач. Оценку начинают с внешнего осмотра упаковки, маркировки, сост. корки и защитного покрытия. Для оценки качества сыров берут пробу. Одну часть пробы использ. для органолептической оценки, другую – для определения хим. сост сыра (масс. доли влаги, жира в сух вещ-ве и соли). Оценку проводят по 100-бал: вкус и запах – 45;консистенция – 25; рисунок – 10; цвет теста – 5; внешний вид – 10; упаковка и маркировка – 5. Хранят в холодильниках штабелями при тем -2 - +2 ºС, влаж до 85%. Сроки хран в завис от сроков созревания. Твердые сыры хран дольше (от 2 до 10 мес). Дефекты: горький, кислый, творожистый, безвкусный вкус; гнилистый вкус и запах, грубая, твёрдая консистенция, мажущееся тесто, крошливое тесто, свищи (глубокие трещины), дефекты формы, дефекты внешнего вида, бледный цвет (от выс. кислот. молока или от чрезмер. пересола), пятнистость, слепой сыр (без дырок), пустотный рисунок (многочисленный крупные пустоты) и др.

8. Молоко и кисломолоч. прод. Знач. в питании. Технолог. произв., ассор. Треб. к кач-ву, хранение. Дефекты. Молоко коровье натурал содер. все необход. для питания чела вещ-ва: до 3,5% белка, до 6% жира, до 5% углеводов, до 0,7% минерал солей. На основе молока выпуск след ассортимент: 1. Питьевое – натуральное молоко, прошедшее тепловую обработку и нормализацию по кол-ву жира. По технол. изгот : - пастеризованное – жирность 1,5%; 2,5%; 3,2%; - пастеризованное с повыш содержанием витамина С; - топленое; - для детского питания. Разливают в стеклянные бутылки, бумажные пакеты с полиэтиленовым покрытием, полиэтиленовые мешки, фляги, цистерны. Технолог. произ: приемка – нормализация – гомогенизация – тепловая обработка – розлив – укупорка – маркировка – хранение – транспортировка – реализация. Дефекты молока: кислый, прогорклый, чесночно-луковый, соленый вкуч, покраснение, посинение, пожелтение цвета, неприятный запах, брожение и др. Оценка кач. по оргпнолептическим, физ-хим и бактериологическим показ. Хран: пастеризованное - от 0 – 8С не более 36ч, стерилиз – от 0-10С. в теч 6 мес. 2. Сливки – поставляются пастеризованные, получ. сепарированием молока. Жирность 10%; 20%; 35%;3. 3. Молочные консервы: - сгущенные с сахаром; - сгущенные без сахара; - сухие; Дефекты сгущ. молока: загустевание, выпадением красталлов сахарозы, горьковатый или прогорклый привкус, изменение цвета. 4. Кисломолочные продукты – вырабатывают на основе молочно-кислого брожения. Усваивается лучше молока, обладает лечебными и диетическими свойствами. К первой группе относят продукты, полученные в резу-те молочнокислого брожения, — ряженка, простокваша, ацидофильное молоко, творог, сметана, йогурт и др. они хар кисломолочным вкусом, плотным и однородным без пузырьков газа сгустком. Ко второй группе относят продукты со смеш брожением (молочнокислое и спиртовое) — кефир, кумыс и др. Технология изгот: сост из подготовки сырья (молока или сливок), нормализации его по жиру, тепловой обработки, гомогенизации, охлаждены до темп заквашивания, процесса заквашивания, сквашивания и охлаждения до темп не выше 8 °С. Ассор: простокваша, ряженка, йогурт, кефир, кумыс, сметана, творог и др. Показ. качества. Органолептические (вкус, запах, цвет, консистенция), физ-хим (содержание жира, кислотность, модержание сухих обезжиренных веществ).

9. Растител. масла. Сырьё, способы пр-ва. Классиф. масел по видам сырья и способам очистки. Оценка кач-ва и хранение. Дефекты. Осн. сырьем для произв. растител. масел. явл. плоды и семена различ. масленичных растений. Произв: очистка семян от орган. и минерал. примесей, обрушивание (отделение оболочки от ядра), измельчение ядра и влаготепловая обработка. Далее извелеч. масле 2 способами: прессованием (извелечь все содержащееся в семенах масло не удается, в жмыхе остается 6-14%) и экстрагированием (масло из мякоти извлекают жирорастворителем (бензином, гексаном и др.,) обезжир масса содерж. менее 1% жира, такое масло подверг. рафинации(очистке)). В завис от исход сырья: подсолнечное, кукурузное, оливковое, горчичное, соевое, хлопковое и др. В завис от способа очистки: нерафинированное; гидратированное; рафинированное недезодорированное; рафинированное дезодорированное. Нерафинированное на 3 сорта: высшего, 1 и 2-го. Гидратированное – высшего, 1 и 2-го сортов. Рафинированное – недезодорированное и дезодорированное. Хлопковое масло: рафинированное хлопковое масло: рафинированное недезодорированное (высший 1, 2-й ) и дезодорированное (высший и 1-й сорта). Соевое масло: гидратированное (1 и 2-й сорта), рафинированное (на сорта не делят) недезодорированное и дезодорированное. Кукурузное масло: нерафинированное, рафинированное дезодорированное и недезодорированное. Горчичное масло: нерафинируемое (высшего, 1, 2-го сортов). Оливковое масло: рафинированное. Льняное: рафинированное отбеленное, нерафинированное (1 и 2-го сортов). Деликатесные масла: кунжута, грецкого ореха, косточек винограда, черное смородины, малины, крыжовника, миндаля. Оценка качества: вкус, запах, цвет и прозрачность. Физико-химичесике: содержание влаги и летучих веществ, кислотное, цветное, йодное числа, содержание нежировых примесей и др. Растительные масла: расфасованные, нерасфасованные. Масло в бутылках следует хранить при темп не выше 18, в темных помещениях с ОВВ не более 85%. Масло в бочках при t 4-5 и ОВВ 85% без доступа света до года. Дефекты: затхлый запах, возникающий при использ дефектного сырья; посторонние или неприятные привкусы и запахи как следствие несоблюдения товарного соседства при хран; прогорклый вкус, ощущ першения в горле при дегустации; интенсивное помутнение или выпадение осадка в рафинированных маслах как следствие попадания влаги в масло, чрезмерного охлаж.

10. Виноградные и плодово-ягодные вина. Сырьё, пр-во, классиф и ассор. Контроль кач, хранение. Дефекты и болезни. Вино виноградное – напиток, полученный в результате спиртового брожения виноградного сусла (отпрессованные сок винограда) или мезги (раздавленные ягоды винограда). Хим состав вин: ионизированная вода, углеводы (глюкоза, фруктоза), органические кислоты, спирты, дубильные, красящие, минеральные вещества, витамины(В1, В2,РР,С). Вина облад. ясно выраж. бактерицидными св-вами. В зависимости от способа производства вина делят на натуральные (сухие, сухие особые, полусухие, полусладкие) и специальные (сухие, крепкие, полудесертные, десертные, ликерные). Натуральное (9 – 13%) – вино, получ полным сбраживанием виноградного сусла и содерж этил спирт только естественного происхождения. Специальное(14 – 25%) – вино, получ полным или неполным сбраживанием с добав этилового спирта. В зависимости от качества и сроков выдержки вина подразделяют на молодые (натуральное сухое вино, реализуемое до 1 января следующего за урожаем винограда года), выдержанные (вино улучш качества с выдержкой перед розливом не менее 6 мес), марочные (выс кач с выдержкой перед розливом не менее 1,5 года). по цвету: белые, розовые, красные. Ассор: портвейны, мадера, херес, мускат, кагор, токай, малага, аромтизир. виноград. вина, игристые и др. Плодово-ягод. вина – напит, получ. путем спиртового брожения сока или мезги свежих плодов и ягод с добав. спирта (за искл. игристых, шипучих и сухих вин). Сырьё: винограда, яблоки, вишни, смородину черную, красную и белую, крыжовник, малину и землянику, а также другие виды ягод, включ дикорастущие. Подраздел. на сортовые (из одного сорта данного вида плодов и ягод) и купажные (из смеси соков разных видов плодов и ягод). по качеству – ординарные и марочные. Качество вин. К органолептическим показателям относят: цвет, вкус, аромат. К физико-хим. относят массовую доля сахара, спирта, летучих кислот, фенольных соединений, кислотность. Болезни вин – это изменения, вызываемые деятельностью микроорганизмов. Забол. вина устан по органолептич. признакам – помутнению, изменению вкуса, налич. постороннего специф. запаха. к болезням относ: турн, пусс, прогоркание, мышиный привкус, ожирение. Дефекты: изменение аромата, вкуса и цвета, не связ. с микробиологич. воздействием. к ним относ. почернение, побурение, посизение, сероводородный запах, посторонние привкусы. Хранение: в затемненных помещениях. Оптимальная темп хран для сухих вин – 8 -160С. Срок хран для натуральных без выдержки – 3 мес., натур сухие – 4 мес., спец выдержанные и марочные – 5 мес. Высококач. вина в правил. усл. могут хран: шампанское – до 12 лет, марочные крепкие вина – 20 лет и более.

11. Крепкие алкогол напит. Классиф. и ассор. Сырьё, произв., оценка кач. и хранение. Дефекты. Алкогол. наз напитьки, в состав кот. входит этил. спирт (по европ. меркам – более 1,5%). К алкогол. напит. относ. питьевой спирт, водку, виски и др. Креп. алкогол. нап: спирт питьевой, водка, виски, джин и др. Этиловый спирт (питьевой – 95-ный) как самост. напиток произв. для реализ. только в районах Крайнего Севера. Этил. спирт получ. биохим. путем их сахаросодержащего (сахарная свекла, патока и др.) или крахмалсодерж. (зерно, картофель и др.) сырья. В завис. от содерж. примесей и крепости: суперлюкс, люкс, экстра, высший и 1-й. все сорта должны быть бесцвет, прозрач, без постор. привкусов и запахов. Водка. Классич. рус. водка – смесь ректификованного (очищ.) этил. спирта (40% объёма) и спец. умягчённой воды. для улучш. и смягч. вкуса в водку в огранич. кол. добав. рафинир. и инвертный сахар, соду, лимон. кисл. Ассор. пригот из спирта сорта люкс: Белая Русь, Золотове кольцо и др; на сорте экстра: Пшеничная, Столичная, Русская и др., супер люкс – Всеслав Чародей, Суперлюкс и др. Нац. водки: мексикан. кактус. водка текила, француз. кальвадос, японская рисовая саке, немецкий шпанс и др. Оцен кач. по органолептич.(внеш. вид-сост. упаковки, укупорки; прозрачность, цвет, вкус и аромат) и физ-хим.(определ. масс. долю этил спирта, эфиров, полноту наливов) показ. Хран: при темп от 5 до 25°С и относ влажвоздуха не выше 85 %.Ром – это креп алкогол. нап. (до 60%), получ. разбавл. ромового спирта, отогнанного из зрелой сахарно-тростниковой бражки и выдерж. длит. время в новых дубовых бочка (5 и бол. лет) для старения. сорта: низший, средний, высший. лучший в мире-ямайский ром. Виски. классич. шотландский пригот из ячменя, кот. вручную пересушивается, замачивается, проращивается и снова просуш. в торфяных печках на дыму, далее перемол, сбраж. с помощью дрожжей, затем перегонка. Выдерж. виски в бочках – не менее 3 лет. Гот. виски отлич. светло-корич. цветом, хар. вкусом, ароматом зерна и подгорелости. Коньяк – это креп. алкогол. нап, пригот. путем длител. выдержки коньячного спирта, получ. перегонкой сух. виноград вин в дуб. бочках. Классиф. ординарные (3-5лет), марочные (не мен. 6), коллекционные (относ. мароч. коньяки, дополю выдерж. не мен. 3 лет). Дефекты: сивушный и нафталин. тона, темно-сер и черно-корич. цвета, помут. и выпад осадка, постор. вкусы и запахи. Хран. темп. не ниже 5, минимю гаран. срок – 2г. Ликеро-водоч. издел. алкогол. нап. с различ. содерж. спирта и сахара, разнообраз. ароматич. и вкус., определ. наимен. и сост. использ. плодово-яг., эфрномаслич, или неароматич. сырья. Классиф: ликеры крепкие, десертный, кремы, пунши, аперитивы, коктейли. Гаран. срок. хран. от 2 -8 мес.

12.Слабоалкогол нап. Классиф и ассор. Сырье, произ-во, оценка кач и хран. Дефекты. К слабоалкогольным напиткам относ. с содерж спирта (1,5 – 7%). пиво основным сырьем для производства которого являются солод, вода, хмель, дрожжи. Солод получают из специальных пивоваренных сортов ячменя. Хмель вносят в пиво как в натуральном виде, так и в виде гранул. Этапы пивоварения: приготовление солода из ячменя, получение сусла, сбраживание сусла, лагерная выдержка, обработка, розлив. Для каждого вида пива вырабатывают сусло с определенной концентрацией сухих веществ, которую указывают в маркировке. Этот показатель взят за основу классификации пива по содержанию сухих веществ в начальном сусле (8-22% - светлое и 11-21% - темное). От содержания сухих веществ зависит и содержание алкоголя в готовом пиве. Нетрадиционными видами пива являются слабо- и безалкогольное пиво, концентрированное, диетическое, диабетическое, ледяное, сухое пиво. Слабо- и безалкогольное пиво отличается пониженным содержанием спирта, что достигается либо изменением процесса брожения, либо устранением спирта из полностью или частично сброженного пива. Качество пива. Органолептические показатели: прозрачность, цвет, вкус, хмелевая горечь, аромат, пенообразование. Физико-хим показатели: массовая доля сухих веществ в начальном сусле, содержание спирта и диоксида углерода, кислотность, цветность. Хранят пиво в затемненных помещениях при температуре не ниже 2С и не выше 12С. Гаран. скрок. хран. от 7 сут до 3 мес. Дефекты: помутнение (кристалич., белковое, метал-белковое, смоляное и др), деф. вкуса и запаха – повыш. сладость и хлеб. вкус, вязкость, медовый вкус, цветочный, фенольный запах и др.

13. Безалкогол нап. Классиф и ассор. Оценка кач и хран. Дефекты. Безалкогол нап: минерал. воды, соки, газированные, концентрированные и сухие напитки, питьевая вода. не содерж. алкоголя либо его содерж. минимально (по международ. нормам до 1,5%). Минерал воды (нап. с сожерж. солей) в завис от способа могут быть естественными и искусственными, газированными и негазированными. По степени минерализации минер. воды: на столовые, лечебно-столовые, лечебные. В завис. от хим. сост: хлоридные, сульфатные, гидрокарбонатные (углексислые), воды слож. составом др. Безалкогол газир и негазир нап – водные растворы различных веществ естеств и искусств происхождения, насыщенные углекислотой или тихие и герметич. укупоренные. Классиф: в завс от использ сырья: на основе концентрир. соков и концентратов, на настоях, на композициях, на зерновом сырье, на основе минерал. вод и др. Сущ группа функциональных безалкогол нап (здоровые, спортивные, энергетич, нутрицевтики), кот способствуют укреплению и сохран здоровья. К плодово-яг нап относят сиропы, соки, экстракты, концентраты, нектары. Плодово-яг соки получ путем перераб свежих плодов и ягод. Нектары – это напитки с содерж фрукт. сока не менее50%. Концентрир соки – несброженные соки, из которых физ способом удалена органич влага. Искус-ные соки – нап, в состав котвходят ароматизаторы, красители, эссенции, стабилизаторы. Сухие безалкогол нап (Цевита, Юпи, Зуко) – это высуш до порошкообраз сост концентрир плод-яг соки с добав ароматизаторов, сахара. Хлебный квас – нап, в основе произв. кот. лежит молочнокислое и спиртовое брожение. выраб: квас хлебный, плод-яг., медовый. Качество. К органолептич показ: вкус, цвет, запах, прозрачность. К физ-хим: содержание сухих веществ, общая кислотность. Хранение: темп от 0 до 15С, относ влаж воздуха – 75%. Дефекты: ослизнение, хлорный привкус и запах, потемнение, смолянистый вкус и запах, соляной привкус, дрожжевое помутнение и др.