Товарознавство

1. Які фактори роблять зерно соціально значимим товаром?

1. Низька собівартість виробництва, повноцінний хімічний склад

2. Тривалий термін збереження

3. Широта використання в харчовій промисловості

4. Урожайність

2. Чим обумовлена висока стійкість якості зерна?

1. Низький вміст жиру

2. Зв'язана форма води

3. Низька теплопровідність зерна

4. Товсті оболонки

3. від яких факторів залежить закупівельна ціна на зерно?

1. Свіжість

2. Сипкість

3. Натурна маса, кількість домішок

4. Вологість

6. Які способи обробки зерна спрямовані на знищення шкідників – комах?

1. Провітрювання

2. Пропарювання

3. Обробка ядохімікатами

4. Обробка малими дозами радіації

7. Із якого ботанічного сімейства зернових культур виробляють білкові препарати?

1. Злакові культури

2. Гречані

3. Бобові

4. Суміш культур різних сімейств

8. Які фактори визначають конкурентноздатність зерноборошняних товарів?

1. Ціна, якість

2. Широта асортименту

3. Органолептичні властивості

4. Кількість конкурентів

9. Які форми поразки зерна шкідниками оцінюються при контролі його якості?

1. Явна, прихована

2. Знезаражена

3. Прогнозована

4. Розрахункова

10. Яка з частин зерна має найвищу біологічну цінність?

1. Оболонка

2. Алейроновий шар

3. Ендосперм

4. Зародок

11. Назвіть причину самозігрівання зерна і борошна

1. Підвищена вологість

2. Великий вміст жиру

3. Висока активність ферментів

4. Поразка шкідниками

13. Яка пшениця краща для вироблення хлібопекарського борошна?

1. М'яка

2. Тверда

3. Червонозерна

4. Білозерна

14. Який із шкідників зернопродуктів уражає найбільшу кількість видів товарів?

1. Борошняний кліщ

2. Довгоносик

3. Борошняний хрущак

4. Комірна міль

15. З якими дефектами зерно не допускається до самостійної переробки?

1. Морозобійне

2. Проросле, уражене шкідниками

3. Щупле

4. Потемніле

16. Із якого зерна виробляється крупа з найкращими властивостями?

1. Пшениця

2. Горох

3. Гречка

4. Овес

17. Назвіть крупу, у якої висока харчова цінність обумовлена особливостями будівлі зерна.

1. Пшоно

2. Рис

3. Гречана

4. Вівсяна

18. Яка пшениця використовується при виробництві Полтавської крупи?

1. М'яка

2. Тверда

3. Червонозерна

4. Білозерна

19. Укажіть які технологічні прийоми при виробництві крупи максимально скорочують тривалість варіння.

1. Дроблення зерна

2. Пропарювання зерна

3. Шліфування крупи

4. Плющення крупи

20. Який показник якості крупи відбиває її чистоту?

1. Колір

2. Вологість

3. Зараженість шкідниками

4. Кількість доброякісного ядра

21. Які з названих домішок з'являються в крупі при недостатній вировненості зерна?

1. Сміттєва домішка

2. Недодир

3. Нешелушені зерна

4. Пожовтілі ядра

22. У залежності від чого крупі привласнюється товарний сорт?

1. Зовнішній вигляд

2. Кулінарні властивості

3. Кількість домішок

4. Рентабельність виробництва цієї крупи

23. Назвіть крупу, якій притаманний самий короткий термін збереження

1. Рис

2. Перлова

3. Пшоно

4. Полтавська

24. Який з дефектів крупи зв'язаний з окислюванням жиру?

1. Прокисання

2. Згіркнення

3. Злежування

4. Знебарвлення

25.Чому рис більш стійкий при збереженні, ніж вівсяна крупа?

1. Менший вміст жиру

2. Більш скловидний ендосперм

3. Низька активність ферментів

4. Високий вміст крохмалю

26. Чому крупа з гороху користується обмеженим попитом покупців?

1. Висока ціна

2. Тривалий термін варіння

3. Специфічний смак блюд

4. Короткий термін збереження

27. Який спосіб обробки крупи надає їй глянцюватий вигляд?

1. Пропарювання

2. Шліфування

3. Плющення

4. Полірування

28. Назвіть фактори, що визначають кулінарні властивості крупи

1. Крупність

2. Харчова цінність

3. Кількість домішок

4. Хімічний склад

29. Яка властивість крупи залежить від співвідношення в ній білків і вуглеводів?

1. Стійкість при збереженні

2. Тривалість приготування

3. Збільшення об’єму при варінні

4. Сипкість

30. При рекламуванні якої крупи потрібно підкреслити її найвищу серед круп біологічну цінність?

1. Пшоно

2. Рис

3. Гречана

4. Манна

31. Які крупи найменше відомі покупцям і мають потребу в рекламі?

1. Кукурудзяна

2. Комбіновані крупи

3. Горохова

4. саго

32. Який вид крупи найчастіше використовуються для вироблення сухих сніданків?

1. Перлова

2. Полтавська

3. Кукурудзяна

4. Рис

33. Який фактор визначальний для терміну зберігання концентратів?

1. Вага концентратів

2. Тип пакувального матеріалу

3. Вологість концентрату

4. Кількість жиру в рецептурі концентрату

34. До якої групи концентратів належать кукурудзяні палички?

1. Обідні страви

2. Дитяче харчування

3. Сухі суміші для випічки кулінарних виробів

4. Сухі сніданки

35. Які властивості круп'яних концентратів можна використовувати в рекламі?

1. Зручність приготування страви

2. Привабливе пакування

3. Якість приготовленої страви

4. Біологічна цінність

36. Яка з названих інстанцій дає дозвіл на продовження терміну реалізації товару?

1. Центр стандартизації

2. Санепідстанція

3. Бюро товарних експертиз

4. Відділ по захисту прав споживачів

37. Які маніпуляційні знаки позначають, що товар гігроскопічний?

1. Трилисник

2. Парасолька

3. Кольоровий кружок

4. Чарка

38. Який з пакувальних матеріалів надійно захищає концентрати від зволоження?

1. Парафінований папір

2. Поліетилен

3. Фольга

4. Фольга + папір

39. Який процес лежить в основі виробництва кукурудзяних паличок?

1. Плющення

2. Варіння

3. Екструзія

4. Дроблення

40. Від чого залежить колір борошна?

1. Кількість і колір оболонок

2. Вологість

3. Зольність

4. Водопоглинаюча здібність

41. Які показники якості побічно вказують на приналежність борошна до визначеного товарного сорту?

1. Колір, зольність

2. Ураження шкідниками

3. Кількість клейковини

4. Кислотність

42. з чого складається клейковина?

1. Жири

2. Білки

3. Крохмаль

4. Пектин

43. Який з названих видів борошна широко використовується в кондитерській промисловості?

1. Тритікалева

2. Соєва

3. Рисова

4. Ячмінна

44. Який з названих видів борошна широко застосовується для вироблення пряників і хрустких хлібців?

1. Житне

2. Гречане

3. Вівсяне

4. Соєве

45. У чому полягає головна різниця між пшеничним і житнім борошном?

1. Крупність

2. Колір

3. Кількість клейковини

4. Кислотність

46. Який з показників якості борошна комплексно характеризує його хлібопекарські властивості?

1. Водопоглинаюча здатність

2. Кількість клейковини

3. Газоутримуюча здатність

4. “Сила” борошна

47. Назвіть головний показник, що характеризує хлібопекарські властивості житнього борошна.

1. Кількість і якість клейковини

2. Газоутворююча здатність

3. Автолитична активність

4. Водопоглинаюча здатність

48. Назвіть причину злежування борошна

1. Низька температура збереження

2. Висока рядність укладання

3. Збереження неподалік від опалювальних приладів

4. Недостатня відстань між рядами мішків

49. Яка з названих видів тари найбільшою мірою підходить для тривалого збереження борошна?

1. Мішки з полімерних матеріалів

2. Паперові мішки

3. Картонні шухляди

4. мішки з тканини

50. Від якої складової частини борошна залежить термін її збереження?

1. Вітаміни

2. Жири

3. Вуглеводи

4. Клейковина

51. Які з названих продуктів можна зберігати разом?

1. Крупа, борошно, концентрати

2. Борошно, концентрати, хліб

3. Хліб, макаронні вироби

4. Концентрати, кава, хліб

52. Що позначає колір маркірувальних ярликів на мішках із хлібопекарським і макаронним борошном?

1. Маса нетто

2. Сорт борошна

3. Термін збереження

4. Попередження про особливості транспортування

53. Чому житнє тісто замішують на заквасках?; Недостатньо:

1. Крохмалю

2. Клейковини

3. Цукрів

4. Ферментів

54. Який з компонентів пшеничного тіста є його головним структурним елементом?

1. Клітковина

2. Крохмаль

3. Клейковина

4. Ліпіди

55. Який спосіб виробництва пшеничного хліба традиційно забезпечує його гарну якість?

1. Опарний

2. Безопарний

3. Прискорений

4. Кислий

56. Назвіть причину, з якої пористість пшеничного хліба вище, ніж житнього;

1.Спиртове бродіння

2. Молочнокисле бродіння

3. Якість клейковини

4. Крупність часток борошна

57. Чім відрізняються лікувально-профілактичні сорти хліба від хліба загального призначення?

1. Зовнішній вигляд

2. Рецептура

3. Пористість

4. Вага

58. який тип бродіння забезпечує хлібному тестові гарну пористість?

1. Молочнокисле

2. Спиртове

3. Оцетокисле

4. Пропіоновокисле

59. Який сорт дієтичного хліба адресований діабетикам?

1. Безсольовий

2. Зерновий

3. Білково-висівковий

4. З додаванням морської капусти

60. Які з процесів відбуваються при черствінні хліба?

1. Висихання

2. Окислювання жиру

3. Ретроградація крохмалю

4. Гідроліз білків

61. Яким способом визначається повновагість хліба?

1. Ваговим

2. Об'ємним

3. По питомій вазі безпористої маси м'якушки

4. По відсотку пір

62. Яка з рецептур тіста застосовується для випічки здобних виробів?

1. Борошно, вода, сіль, дріжджі

2. Борошно, вода, сіль, дріжджі, 2% цукру, молоко

3. Борошно, вода, сіль, дріжджі, 15% цукру, 15% жиру

4. Борошно, вода, сіль, закваски

63. Який показник якості сухарів побічно вказує на їхню свіжість?

1. Вологість

2. Кислотність

3. Намокаємість у воді

4. Зовнішній вигляд

64. чому бублики і сушки зберігаються довше, ніж бублики?

1. Менша вага виробів

2. Низька вологість

3. Щільна консистенція джгутів

4. Різниця в рецептурі тіста

65. чому житній хліб черствіє повільніше, ніж пшеничний?

1. Різні способи замісу тіста

2. Малий вміст білків

3. Низька швидкість ретроградації крохмального клейстеру

4. Висока автолітична активність борошна

66. Який збагачувач підвищує біологічну цінність хліба і гальмує черствіння м'якушки?

1. Яйцепродукти

2. Сухе молоко

3. Фосфатидні концентрати

4. Рибне борошно

67. Як варто розпорядитися черствим хлібом у магазині?

1. Віддати на корм тваринам

2. Передати в столову

3. Продати населенню разом зі свіжим хлібом

4. Повернути на хлібозавод на переробку

68. Яка з хвороб хліба має вигляд яскраво пофарбованих червоних плям без сторонніх запахів?

1. Крейдова

2. Кривава

3. Картопляна

4. Пліснявіння

69. При виявленні якої хвороби хліба прилавки потрібно обробити слабким розчином оцту, а хліб закопати?

1. Пліснявіння

2. Крейдова хвороба

3. Картопляна хвороба

4. Кривава хвороба

70. Яка з хвороб хліба має на розрізі м'якушки вид бурих плям і запах гнилих фруктів?

1. Крейдова

2. Кривава

3. Картопляна

4. Пліснявіння

71. Який з названих дефектів скоринки хліба допускається ДСТУ?

1. Борошниста поверхня

2. Міхури на скоринці

3. Зморшкувата поверхня

4. Невеликі тріщини і підриви

72. Який з дефектів хліба має вигляд непропеченого і не розпушеного шару, розташованого по колу м'якушки або біля однієї зі скоринок?

1. Непроміс

2. Закалець

3. Мочка

4. Непропечена м'якушка

73. Назвіть причину тривалого терміну зберігання простих сухарів?

1. Невеликий розмір

2. Низька вологість

3. Нескладна форма

4. Висока температура випічки

74. Який режим збереження вважається оптимальним для хліба? (температура, ⁰С; відносна вологість повітря, %):

1. 0; 60

2. 15; 70

3. 25; 80

4. 30; 90

75. Назвіть способи гальмування черствіння хліба:

1. Підбір належних засобів транспортування

2. Упакування в синтетичні плівки

3. Щільне укладання на лотках

4. Скорочення терміну збереження

76. Який з типів макаронних виробів користується найбільшим попитом покупців в Україні?

1. Трубчасті

2. Ниткоподібні

3. Стрічкоподібні

4. Фігурні

77. З якого борошна виробляють макаронні вироби з найкращими споживними властивостями?

1. Хлібопекарська пшенична в/с

2. Макаронна крупка з твердої пшениці

3. Макаронна крупка з м'якої пшениці

4. Хлібопекарське пшеничне 2-го сорту

78. Від якого з названих факторів у максимальному ступені залежить міцність макаронних виробів?

1. Вологість тіста

2. Режим сушки

3.Режим збереження готової продукції

4. Кислотність борошна

79. Які добавки до рецептури тіста скорочують термін зберігання макаронних виробів?

1. Білки

2. Вітаміни

3. Жири

4. Клітковина

80. Від яких показників якості макаронних виробів залежить їхня стійкість при збереженні?

1. Міцність

2. Зовнішній вигляд

3. Рецептура тіста, тип пакувального матеріалу

4. Тип борошна

81. Назвіть причину розтріскування макаронних виробів;

1. Підвищена вологість виробів

2. Жорстке сушіння

3. Порушення правил товарного сусідства

4. Недолік вологи в тісті

82. Яким макаронним виробам варто віддати перевагу при рішенні комерційних справ?

1. З хлібопекарського борошна в/с

2. З крупки твердої пшениці

3. З напівкрупки м'якої пшениці

4. Із суміші різних видів борошна

83. Назвіть термін збереження макаронних виробів без збагачувачів;

1. 12 міс.

2. 6 міс.

3. 3 міс.

4. 1 міс.

Тема 3. Плоди, овочі і продукти їх переробки

1. Дати назву господарсько-ботанічним сортам моркви:

1. Нантська, Шантане, Валерія, Незрівняна

2. Шантане, Бордо, Одеська, Красносільська

3. Валерія, Нантська, Берліхінген, Смена

4. Петровська, Лорх, Одеська, Каротель

2. На які товарні сорти поділяють абрикоси, вишню, черешню?

1. В/с, 1, 2, 3

2. В/с, 1

3. 1, 2, 3

4. 1, 2

5. Який відсоток прилипнутої землі допускається стандартом в партіях картоплі, що заготовлюється?

1. 2,0

2. 0,5

3. 1,0

4. 1,5

6. Для цибулі ріпчастої характерні захворювання:

1. Сіра гниль, мокра гниль

2. Донцева гниль, шийкова гниль

3. Фомоз

4. Фітофтора, парша

8. Дати назву господарсько-ботанічних сортів цибулі ріпчастої:

1. Арзамаський, Бесонівський, Стригунівський, Каба

2. Арзамаський, Бесонівський, В’язніковський, Каба

3. Арзамаський, Стригунівський, Амагер, Каба

4. Муромський, Арзамаський, В’язніковський, Каба

9. До зерняткових відносять:

1. Яблука, айву, вишню, терн

2. Грушу, абрикоси, яблука, горобину

3. Яблука, грушу, айву, горобину

4. Грушу, айву, хурму, терн

10. На які товарні сорти поділяють груші пізніх сортів достигання?

1. 1, 2, 3

2. В/с, 1, 2, 3

3. 1,2

4. В/с, 1, 2

11. Яблука пізніх сортів достигання поділяють на товарні сорти:

1. В/с, 1, 2, 3

2. 1, 2, 3

3. 1, 2

4. В/с, 1, 2

12. Для цитрусових плодів характерні захворювання:

1. Фомоз

2. Плодова гниль

3. Сіра гниль

4. Блакитна та зелена плісень

14. Як поділяють по смаку окремі господарсько-ботанічні сорти цибулі ріпчастої?

1. Гострі, не гострі

2. Гострі, напівгострі, солодкі

3. Солодкі, кислі

4. Полусолодкі, гіркі, не гіркі

15. До якої групи відносять черешню, яка краще інших видержує перевезення, зберігання та найбільш призначена для консервування?

1. Багаро

2. Гіні

3. Аморелі

4. Морелі

16. Які плоди характеризуються великим вмістом кислот (6-8 %)?

1. Лимони

2. Суниця

3. Вишні

4. Яблука

17. Сухою гнилизною та фітофторою пошкоджуються овочі:

1. Морква

2. Огірки

3. Картопля

4. Цибуля

18. Які захворювання переходять на здорову картоплю при зберіганні?

1. Рак

2. Фітофтора

3. Парша

4. Мокра гниль

19. До фізіологічних відносять захворювання плодів зерняткових:

1. Залізна плямистість, загар, фомоз

2. Загар, фомоз, кільцева гниль

3. Наліж, анабіоз, пухлість

4. Загар, палів, пухлість

20. До якого товарного сорту повинні бути переведенні яблука з дефектом “нетиповість по формі”, коли вони відповідали вищому сорту?

1. У перший

2. У другий

3. Не переводяться

4. У третій

21. Оптимальна температура для тривалого зберігання яблук.

1. 0+ 2С

2. +6+8С

3. -4-6С

4. -2-4С

23. Біологічний спокій мають овочі:

1. Томати

2. Капуста

3. Цибуля

4. Картопля

24. Що є причиною появи солодкого смаку картоплі при зберіганні?

1. Зберігання при великій температурі

2. Недостатня кількість крохмалю

3. Відмороження

4. Захворювання “антрокноз”

25. До якої групи овочів відносять топінамбур?

1. Десертні

2. Коренеплоді

3. Бульбоплоді

4. Томатні

26. До справжніх ягід відносяться:

1. Малина, ожина, морошка

2. Смородина, виноград, агрус

3. Суниця, полуниця

4. Горіхи, суниця, чорниця

27. Як поділяють сорти винограду в залежності від хімічного складу?

1. Консервні, сушені, технічні

2. Винні, технічні, сушені

3. Солодкі, сушені

4. Столові, сушені, винні

28. На які товарні сорти в залежності від якості поділяють яблука ранніх сортів достигання?

1. 1, 2

2. В/с, 1, 2

3. В/с, 1, 2, 3

4. 1, 2, 3

29. Дати назву фітопатологічним захворюванням яблук.

1. Парша, мокра гниль, кільцева гниль

2. Плодова гниль, парша, сажистий гриб

3. Плодова гниль, парша, фітофтора

4. Плодова та сіра гниль

30. За якими показниками визначають якість свіжих яблук?

1. Смак, свіжість, розмір, пошкодження, зовнішній вигляд

2. Зовнішній вигляд, стиглість, діаметр, різні пошкодження, свіжість

3. Внутрішня будова, консистенція, розмір, стиглість

4. Зовнішній вигляд, найбільший діаметр, різні пошкодження

31. Які горіхи відносять до справжніх?

1. Мигдаль, фундук

2. Грецькі горіхи, ліщина

3. Ліщина, фундук

4. Грецькі горіхи, фісташки, ліщина

34. До квашення найбільш придатна капуста:

1. З відсутністю захворювань

2. З достатньою масою та щільністю качана

3. З щільним качаном та маленькою кочережкою

4. З достатньою кількістю цукрів та щільною консистенцією

35. До якої групи відносять консерви „горошок зелений”?

1. Фаршировані

2. Закусочні

3. Натуральні

4. Обідні

36. З якою метою більшість вироблених консервів зберігають в сховищі підприємства (15-16 діб)?

1. Для охолодження, мийки та етикетування

2. Для формування та розвитку смаку

3. Для наколювання з метою рівномірної поставки

4. Для прояви бомбажу та інших дефектів

37. Консерви “горошок зелений” поділяють на товарні сорти:

1. В/с, 1, 2, 3

2. В/с, 2, столові

3. Екстра, в/с, 1, 2, столові

4. 1, 2

38. Консерви для дитячого харчування “пюре з яблук” поділяють на товарні сорти:

1. Не поділяють

2. 1, 2, 3

3. В/с, 1, 2, 3

4. Екстра, в/с, 1, 2

39. Найбільш цінні гриби:

1. Шампіньйони, дикорослі

2. Білі

3. Лисички

4. Опеньок

40. Які гриби культивуються?

1. Глива, білі

2. Шампіньйони, білі

3. Шампіньйони, глива

4. Шампіньйони, глива, білі

41. Оптимальна температура зберігання свіжих грибів:

1. -6С

2. +6С

3. 0С

4. +2+4С

42. Чому “пластинчаті” гриби не сушать?

1. Тому, що деякі з них схожі на отруєні

2. Із-зі невеликих обсягів заготівки

3. Із-зі невеликої харчової цінності

4. Тому, що вони чорніють при сушці

43. До трубчастих відносять гриби:

1. Опеньок, білі

2. Підберезники, підосичники

3. Рижики, шампіньйони

4. Свинушки, шампіньйони

44. На які товарні сорти поділяють білі сушені гриби?

1. В/с, 1, 2

2. 1, 2

3. Не поділяють

4. 1, 2, 3.

45. На які товарні сорти поділяють плодоовочеві консерви для дитячого харчування?

1. В/с, 1, 2

2. 1, 2

3. Не поділяють

4. Екстра, в/с, 1, 2

46. Які ягоди відносять до складних?

1. Смородина

2. Виноград

3. Малина

4. Агрус

47. Які виді ягід мають більший строк зберігання?

1. Малина

2. Виноград

3. Суниця

4. Полуниця

48. Найбільший вміст сухих речовин мають:

1. Виноград

2. Малина

3. Агрус

4. Смородина

49. Найбільш достовірний метод визначення мікробіологічних захворювань овочів та плодів являється:

1. Фізичний

2. Хімічний

3. Органолептичний

4. По визначенню вмісту кислот

50. Одним з головних показників якості томатної пасти є:

1. Вміст цукру

2. Аромат

3. Вміст сухих речовин

4. Вміст вітамінів

51. В основу класифікації картоплі по призначенню закладені ознаки:

1. Захворювання, вміст крохмалю

2. Вміст крохмалю, смак

3. Кількість очиць, аромат

4. Розварювання, смак

52. Не допускається до заготівлі та тривалого зберігання картопля з дефектами:

1. Прилипша земля

2. Механічні пошкодження

3. Фітофтора

4. Перестиглість

53. Який з вказаних зовнішніх дефектів картоплі може бути причиною отруєння людини?

1. Суха гниль

2. Зав'яла

3. Зелений колір

4. Дуже маленький розмір

54. Що означає термін “господарсько-ботанічний” сорт картоплі?

1. Це комплекс показників, які характеризують сільсько-господарські та ботанічні показники якості

2. Якість при оцінці

3. Смакові досягнення

4. Вміст крохмалю

55. Що означає термін “помологічний” сорт?

1. Сорт моркви

2. Сорт яблук

3. Сорт винограду

4. Товарний сорт яблук

56. Ампелографічний сорт означає:

1. Сорт груші

2. Сорт картоплі

3. Сорт апельсинів

4. Сорт винограду

57. Чому картоплю “пізнього” строку після збору треба зберігати до 30 діб при підвищеній температурі?

1. Для підсушування, залікування механічних пошкоджень та створення кращої шкірки

2. Для накопичення крохмалю

3. Для накопичення вітаміну “С”

4. Для сортування

58. Біологічний спокій картоплі - це:

1. Коли якість картоплі поліпшується

2. Коли картопля накопичує крохмаль

3. Коли якість картоплі не знижується

4. Коли картопля не проростає

59. Фітофтора картоплі - це:

1. Втрата крохмалю

2. Фізіологічне захворювання

3. Мікробіологічне захворювання

4. Втрата вологи

60. Який з указаних овочів має більший строк зберігання?

1. Томати

2. Картопля

3. Огірки

4. Спаржа

61. Який з указаних фруктів і овочів має найменший строк зберігання?

1. Суниця

2. Виноград

3. Огірки

4. Морква

62. Картопля з сухих речовин більш за все містить:

1. Білки

2. Цукри

3. Крохмаль

4. Вітамін “С”

63. Одним з найголовніших фізичних показників якості натуральних соків є:

1. Кислотність

2. Кількість крохмалю

3. Кількість пектинових речовин

4. Кількість сухих речовин

64. Сік натуральний з винограду містить більш за все:

1. Вітаміну “С”

2. Кислот

3. Цукрів

4. Пектинових речовин

65. До якої з указаних груп належить сік яблучний з цукром?

1. Сік з цукром

2. Сік натуральний

3. Сік купажний

4. Сік з м’якоттю

66. З біологічних речовин в соку з моркви містяться:

1. Крохмаль

2. Органічні кислоти

3. Пектинові речовини

4. Каротиноїди

67. На які товарні ґатунки поділяють сік з моркви для дитячого харчування?

1. В/г, 1, 2

2. В/г, 1

3. Не поділяють

4. Екстра, 1, 2

68. На які товарні ґатунки поділяють сік з яблук з цукром для дитячого харчування?

1. Екстра, 1, 2

2. Не поділяють

3. 1, 2, 3

4. В/г, 1

69. Які з консервантів можна використовувати для подовження строків зберігання соку?

1. Сірковий газ

2. Сіркову кислоту

3. Сорбинову кислоту

4. Пектинові речовини

70. Одним з показників безшкідливості плодоовочевих консервів, розфасованих в металеві банки є:

1. Загальний вміст мікроелементів

2. Вміст кислот

3. Вміст сухих речовин

4. Вміст олову

71. Компоти з слив відносять до групи консервів:

1. Натуральні

2. Компоти

3. Фаршировані

4. Ягідні

72. Компоти для дитячого харчування поділяють на товарні ґатунки:

1. Не поділяють

2. Екстра, в/г

3. В/г, 1, 2

4. В/г, 1, 2, столовий

73. Загальним процесом у технології виробництва солених, мочених та квашених плодів і овочів є:

1. Обладнання

2. Рецептура

3. Температура бродіння

4. Молочно-кисле бродіння

74. Різницею в технології виробництва квашених та мочених плодів і овочів є:

1. Температура

2. Рецептура

3. Вміст оцту

4. Вміст полісахаридів

75. На які товарні ґатунки поділяють капусту квашену?

1. Не поділяють

2. В/г, 1

3. 1, 2

4. 1, 2, 3

76. Одним з визначаючих товарний ґатунок капусти квашеної є:

1. Наявність крохмалю

2. Наявність цукрів

3. Вміст полісахаридів

4. Кислотність

77. Особливістю технології виробництва капусти квашеної є:

1. Стерилізація

2. Наявність попередньої термічної обробки

3. Відсутність додавання розчину солі

4. Використання гомогенізації

78. Особливістю технології виробництва солених томатів на відміну від капусти квашеної є:

1. Використання розчину цукру

2. Використання розчину солі та цукру

3. Бланширування

4. Використання розчину солі

79. Метою бланширування яблук до їх сушення є:

1. Зменшення маси

2. Підвищення проникливості тканин

3. Підвищення харчової цінності

4. Інактивація ферментів

80. Бланширування яблук до сушення дозволяє:

1. Знищити шкідливі речовини

2. Пом’якшити тканини

3. Прискорити процес сушення

4. Зберегти природній колір тканини

81. Який розчин використовують для бланширування картоплі перед її сушінням?

1. Солі

2. Чисту воду

3. Цукру

4. Кислот

82. Бланширування - це:

1. Подрібнення

2. Охолодження

3. Гомогенізація

4. Попередня короткотермінова термічна обробка

83. Стерилізація консервів – це:

1. Герметизація банок

2. Подрібнення сировини

3. Термічна обробка

4. Заморожування

84. Яка мета стерилізації консервів?

1. Інактивація ферментів

2. Пом’якшення сировини

3. Видалення повітря

4. Підвищення харчової цінності

85. Стерилізація консервів дозволяє:

1. Подовжити термін зберігання

2. Підвищити харчову цінність

3. Зменшити кислотність

4. Зменшити колір сировини

86. Обов’язковим компонентом маринадів є:

1. Оцтова та лимонна кислоти

2. Цукор

3. Лимонна кислота

4. Оцтова кислота

87. За вмістом оцтової кислоти маринади поділяються на:

1. Гострі та солодкі

2. Солодкі та напівсолодкі

3. Слабокислі та кислі

4. Кислі та солодкі

88. Які з указаних консервів відносять до томат-продуктів?

1. Томати мариновані

2. Томати свіжі

3. Сік томатний

4. Обідні

89. Вміст оцтової кислоти в гострих маринадах:

1. 11-13%

2. 5-10%

3. До 1%

4. 0,1-0,2%

90. Оптимальна температура заморожування та зберігання:

1. -6⁰С

2. -1...-5⁰С

3. -4...-10⁰С

4. Нижче – 18⁰С

91. Метою попередньої обробки яблук перед їх сушенням являється:

1. Інактивація ферментів

2. Пом'якшення тканини

3. Усушення нітратів

4. Усушення крохмалю

92. Оброблені сірковим газом сушені яблука відрізняються від необроблених сушених:

1. Консистенцією

2. Меншим вмістом цукру

3. Більш світлим кольором

4. Підвищеним вмістом цукру

93. Калібрування свіжих плодів та овочів перед консервуванням - це процес:

1. Подрібнення

2. Сортування за розміром

3. Усушення шкіри

4. Теплової обробки

94. Оптимальна відносна вологість повітря для зберігання сушених плодів та овочів:

1. До 30%

2. 85-90%

3. 91-95%

4. 65-70%

95. Сублімаційне сушіння - це процес:

1. Усунення вологи з замороженого продукту в вакуумі

2. Усунення вологи при високій температурі

3. Усунення вологи шляхом перекристалізації

4. Заморожування у рідкому газі

96. Овочі з коротким строком зберігання - це:

1. Коренеплоди

2. Листові овочі

3. Томатні

4. Гарбузові

97. Дефростація заморожених овочів – це:

1. Зберігання

2. Подрібнення

3. Розморожування

4. Попереднє усунення шкірки

98. Причиною появи сомедного смаку картоплі при зберіганні є:

1. Низький вміст крохмалю

2. Поява меланінів

3. Проростання

4. Неоптимальна температура зберігання

99. При диханні свіжі плоди та овочі використовують:

1. Азот

2. Вуглекислий газ

3. Кисень

4. Етилен

100. Найкращім методом зберігання яблук є метод:

1.Зберігання у сховищах з штучним охолодженням без зміни газового середовища

2. Модифікованого газового середовища

3. Бурти

4. Регулюваного газового середовища