- •Основы ресторанного сервиса
- •1.2. Виды предприятий питания в условиях устойчивого развития и принципы их организации и деятельности.
- •1.3. Производственно-торговая структура предприятий питания
- •Тема 2 : особенности организации и типы предприятий питания
- •Основные принципы классификации предприятий питания
- •Характеристика основных типов предприятий питание
- •Тема 3. Назначение, характеристика и подготовка торговых помещений, посуды, приборов, столового белья к обслуживанию потребителей на предприятиях ресторанного хозяйства
- •3.1. Торговые помещения предприятий ресторанного хозяйства
- •3.2. Посуда, приборы, столовое белье предприятий ресторанного хозяйства
- •3.3. Подготовка персонала к работе
- •3.4. Музыкальное обслуживание
- •Тема 4. Характеристика обслуживающей деятельности на предприятиях ресторанного хозяйства
- •4.1. Виды, методы и формы обслуживания потребителей на предприятиях питания
- •4.2. Сервировка стола в предприятиях ресторанного хозяйства
- •Характеристика различных вариантов сервировки стола
- •Тема 5. Меню предприятий питания и прейскурант
- •5.1. Назначение, виды и принципы составления меню
- •Принципы составления меню
- •5.2. Порядок записи блюд в меню предприятий питания
- •Порядок записи блюд в меню ресторанов
- •Прейскурант и карта вин и правила их составления
- •Особенности подачи вин
- •Тема 6. Общие методы и правила подачи различных групп блюд на предприятиях питания
- •6.1. Общие методы и основные правила подачи блюд на предприятиях ресторанного хозяйства
- •При подаче блюд русским методом порционное блюдо ставят чуть левее тарелки потребителя с приборами для перекладывания.
- •6.2. Особенности подачи отдельных блюд
- •Тема 7. Обще вопросы организации питания населения
- •7.1. Общие задачи и принципы организации питания трудящихся
- •7.2. Виды питания по месту работы и их общая характеристика
- •7.3. Организация питания трудящихся на предприятиях с прерывным технологическим процессом
- •7.4. Организация питания трудящихся на предприятиях с непрерывным технологическим процессом
- •7.5. Организация питания рассредоточенных контингентов
- •7.6. Опыт организации питания трудящихся за рубежом
- •7.7. Организация бортового питания в некоторых авиакомпаниях мира
- •Служба питания в аэропортах
- •7.8. Организация питания служащих в армии
- •7.9. Организация питания в начальных и средних школах
- •7.10. Организация питания студентов высших учебных заведений
- •7.11. Организация питания при лечебных учреждениях
7.1. Общие задачи и принципы организации питания трудящихся
О значении хорошо налаженного питания трудящихся для повышения эффективности трудовых затрат и производительности труда постоянно писали и пишут многие экономисты (В.М. Ройзман, А.М. Чернышев, Скляр Р.К., С.Г. Рыбаковская, В.С. Кабанова и др.). Кроме этого, хорошая организация питания по месту работы способствует восстановлению энергозатрат трудящимися, увеличению свободного времени и т.п.
В этой связи основными задачами предприятий питания по месту работы будут:
исключить использование продуктов, провоцирующих аллергические реакции;
активизировать естественные защитные силы организма человека;
обеспечить трудящихся веществами, способствующими выведению из организма вредных соединений.
Кроме этого, при организации питания по месту работы следует исходить из требований рационального питания, обеспечивающего нормальную жизнедеятельность организма и высокий уровень работоспособности. Рациональное питание называют и профилактическим в том понимании, что оно должно способствовать повышению устойчивости организма к заболеваниям вообще. А основное правило рационального питания – полноценность, разнообразие и умеренность.
В настоящее время на основании результатов маркетинговых исследований, проведенных преподавателями кафедры организации общественного питания в предыдущие годы, можно констатировать, что в большинстве рабочих столовых преобладает свободный выбор блюд, а личное представление потребителей о полезности тех или иных продуктов, как правило, далеко от рационального питания. Результаты исследований подтвердили необходимость строгого соблюдения определенных принципов при организации питания трудящихся:
Энергетическая ценность пищевого рациона взрослого человека должна соответствовать энергозатратам организма (1–4 группа интенсивности труда);
Величины потребления основных пищевых веществ (белков, жиров, углеводов) должны соответствовать потребности организма и находиться в оптимальных соотношениях;
Содержание минеральных веществ должно обеспечиваться в рационе в соответствии с их физиологическими потребностями;
Предлагаемая для потребления продукция должна быть легко- и высокоусвояемой, хорошего вкуса, соответствующей температуры с хорошим эстетическим оформлением;
Питание по месту работы должно быть разнообразным по ассортименту сырья и тепловой обработки не только в течении недели, но и в течении рабочего дня;
Работа предприятий питания организуется таким образом, чтобы удовлетворить потребности организма в пищевых веществах соответствующего контингента до начало работы, во время и после работы.
Необходимо учитывать и опираться на режим работы промышленного предприятия.
При организации питания трудящихся следует учитывать характер технологического процесса основного производства на промпредприятии.
Предлагаться трудящимся по месту работы должны все виды питания: рациональное, диетическое или лечебно-профилактическое.
Организуя питание следует учитывать норматив обеспеченности местами трудящихся промышленных предприятий.
Следует стараться соблюдать кратность питания (не менее чем 4-х кратный прием пищи в сутки).
Предоставлять питание в виде комплексных рационов, ориентированных на работников наиболее многочисленной профессиональной группы.
Как следует из указанных принципов, организация питания по месту работы способствует восстановлению энергетических затрат организмом, росту сопротивляемости организма неблагоприятным факторам и увеличению производительности труда, возрастает удельный вес свободного времени рабочих и служащих, которые они могут использовать для отдыха и других нужд.