Тема 3. Назначение, характеристика и подготовка торговых помещений, посуды, приборов, столового белья к обслуживанию потребителей на предприятиях ресторанного хозяйства

3.1. Торговые помещения предприятий ресторанного хозяйства

Вход на предприятие питання должен гармонировать с общим фасадом здания, быть заметен издалека и оборудован вывеской. Вывеска информирует о типе предприятия, его особенностях, режиме работы зала. У входа в помещение необходимо иметь скреб­ки, решетки или металлические сетки для очистки обуви от грязи. Входы для потребителей на предприятиях ресторанного хозяйства с количеством мест в залах 100 и более в районах с зимней температурой наружного воздуха – (15°С) и ниже должны быть оборудованы воздушно-тепловыми завесами.

Состав торговых помещений зависит от типа предприятия и метода обслуживания потребителей. Однако чаще всего к ним относятся вестибюль, залы, буфеты. Более разнообразен состав торговых помещений на предприятиях с обслужива­нием официантами. На таких предприятиях дополнительно предусматривают аванзал, сервизную комнату, комнату официантов, помещение для хранения музыкальных инстру­ментов и др.

Вестибюль - помещение, которое создает первое впечатление о предприятии. Здесь размещают гардероб для потребителей, вход в залы, санузлы. Вестибюль должен иметь четкую организацию потоков движения потребителей, для чего используют условные обозначения — пиктограммы.

В вестибюле предприятий, использующих в работе метод об­служивания официантами, устанавливают мягкую мебель, журнальные столики, витрины для сувениров, цветы, телефоны-автоматы. В удобных местах размещают урны, пепельницы на ножках (если не выделена курительная комната).

Гардероб предназначен для хранения верхней одежды потребителей. Он должен иметь количество крючков для одежды на 10% больше, чем число мест в залах. Для хране­ния обуви и других предметов оборудуют шкаф с ячейками, используя для этого внутреннюю сторону стойки-прилавка.

Санитарные узлы должны размещаться со стороны вести­бюля. В шлюзах туалетных комнат должен быть один умывальник на каждые четыре унитаза. Кроме того, обяза­тельно должно быть холодное и горячее водоснабжение, туалетное мыло, полотенца, электрополотенце. На пред­приятиях люкс и высшего класса потребителям после мытья рук желательно предлагать тканевые салфетки инди­видуального пользования.

Зал - это место для приема пищи и отдыха потребите­лей. Основным оборудованием зала являются столы с квад­ратной, прямоугольной, овальной или круглой столешницей.

Важное место в подготовке торговых помещений к работе за­нимает рациональная расстановка мебели: столов, стульев, кресел, сервантов, благодаря чему создаются удобства для потреби­телей и персонала предприятия и более полно используется пло­щадь зала. Расстановка мебели зависит от конфигурации торговых помещений, формы и вида мебели. Если в зале использу­ют столы разной формы, то прямоугольные лучше установить у стен, а круглые и квадратные— посередине. Столы прямоугольной формы рациональнее ставить рядами параллельно друг другу, квад­ратной - по диагонали или в шахматном порядке, диваны разме­щать у стен или в центре, образуя таким образом изолированные ложи.

При использовании столов различной вместимости 2-х, 4-х мест­ные столы рекомендуется располагать ближе к стене, окну, где малочисленные группы гостей будут чувствовать себя уютнее. Для многочисленных групп не столь существенно место расположения, поэтому 6-и, 8-и местные столы чаще всего ставят ближе к середине зала.

При расстановке столов в ресторане важно добиться такого рас­положения , чтобы как можно меньшее число потребителей сидело спи­ной к оркестру, зрелищным представлениям. Места у входа и выхо­да из зала ресторана, как не совсем удобные, необходимо обслуживать особенно внимательно.

Подсобные столы (серванты официантов) устанавливают у стен или колонн так, чтобы удобно было обслуживать потребителей. В некоторых слу­чаях они служат средством планировки и зонирования зала. Для создания изолированных зон в зале используют также цветочницы, диваны разной формы.

Ресторанные столы отличаются от столов, применяемых на других предприятиях ресторанного хозяйства, размерами, отделкой столешницы. Большие размеры столешницы обусловлены необходимостью выполнения более полной сервировки и широким ассортимен­том блюд.

На предприятиях с самообслуживанием устанавливают обеденные столы с гигиеническим покрытием, а также под­собные столики или тележки для подносов, конвейеры для сбора посуды и транспортировки ее в моечное отделение.

Столы расставляют по диагонали, в линию или группами. Расстановка столов зависит от основных потоков потре­бителей. При этом выделяются основные и вспомогательные проходы.

Таблица 1. Ширина проходов в залах
Проходы	Ширина, м
	столовые	рестораны	кафе	закусочные
Основной	1,35	1.5	1,2	1,2(1,6)
Дополнительные: для распределения потоков потребителей для подхода к отдельным местам	1,2 0,6	1.2 0,6	0,9 0,4	0,9(1,1) 0,4 (0,8)
Примечание. В скобках указана ширина проходов между столами, предназначенными для приема пищи стоя.

Большое внимание следует уделять интерьеру зала, оформление которого зависит от типа предприятия, класса, национальных особенностей, исторических традиций.

Аванзал выделяют на предприятиях ресторанного хозяйства с обслуживанием официантами. Он предназначен для кратковременного ожидания начала обслуживания. Поме­щение аванзала должно примыкать к основному залу, а его оформление - быть органически связано с интерьером тор­говых помещений. В аванзале устанавливают мягкую мебель, цветочницы, напольные вазы с декоративными растениями. В аванзале метрдотель встречает потребителей.

Раздаточная — специально оборудованная часть зала или производственного помещения, предназначенная для комплектования и отпуска готовой продукции. На пред­приятиях с самообслуживанием на территории раздаточной устанавливают линию раздачи блюд, изделий, напитков.

На предприятиях с обслуживанием официантами разда­точная представляет собой помещение, к которому примы­кают горячий и холодный цехи, буфет, хлеборезка, моечная столовой посуды, сервизная, зал, комната официантов. При расположении указанных помещений с одной стороны разда­точной ширина последней должна быть не менее 2 м, с двух н более сторон — не менее 3 м. Фронт выдачи блюд на разда­точной должен быть для горячих цехов 0,03 м (длина раздаточного окна), а для холодных — 0,01 м на одно место в зале. На площади раздаточной размещают кассовые аппараты, оборудуют витрину с бланками меню, прейскурантами.

Моечная столовой посуды на предприятиях с самообслуживанием должна иметь удобную взаимосвязь с участком комплектации и раздачи блюд, а на предприятиях с обслуживанием официантами - с раздаточной и сервизной. Большое внимание уделяется ее снабжению горячей водой, устройству канализации, вентиляции, организации своевре­менного удаления отходов.

Мытье столовой посуды производится машинами или вручную. При мытье ручным способом должны быть обору­дованы трехгнездные ванны для фарфорофаянсовой и двухгнездные ванны - для стеклянной посуды. Часто для мытья посуды используются посудомоечные машина различной производительности и принципа действия (непрерывного типа, периодического)

Сервизная - это помещение для хранения и отпуска официантам столовой посуды и приборов. Ее оборудуют рядом с моечной.

Буфет на предприятиях с самообслу­живанием размещается непосредственно в зале или в примыкающем к нему помещении. Он предназначен для реализации покупных товаров, а также продукции собствен­ного производства.

Буфет в ресторанах и кафе организуют для отпуска официантам различных напитков, льда, мороже­ного, фруктов, кондитерских и табачных изделий. Он состоит из двух отделений, одно из которых предназначено для отпуска указанной продукции, другое - для хранения опре­деленного запаса ее. В ресторанах люкс и высшей категории допускается организация кофейного буфета.

Комната для курения предусматривается в ресторанах и кафе, в ней размещают удобную мягкую мебель, пепельницы на ножках. В отделке интерьера не должны быть использованы легковоспламеняющиеся ма­териалы. Помещение обеспечивают интенсивной вентиля­цией. Так, кроме общеобменной вентиляции, при которой воздух удаляется из верхней зоны помещения, в курительной комнате рекомендуется устраивать вытяжку на расстоянии 1,75 м от пола.

Комната для хранения музыкальных инструментов устраивается обычно за эстрадой. В ней устанавливают шкафы для одежды, отводят специальное место для хранения музыкальных инструментов и место для отдыха музыкантов.

Помещение для официантов - это комната, в которой они могут отдохнуть, привести в порядок одежду, прическу, выписать счет потребителям, принять пищу. Здесь устанавливают несколько столиков, стулья, зеркало. Комната официантов выделяется в ресторанах и кафе вместимостью зала более 100 мест.

В ресторанах люкс дополнительно к помещению для официантов выделяется кабинет метрдотеля.