Лекция 6 технология замороженных мучных изделий в условиях мини-производств

1. Основы организации и техническое оснащение производства замороженных мучных изделий в условиях мини-производств.

2. Подготовка основного и вспомогательного сырья.

3. Особенности технологии замороженных мучных изделий в условиях мини-производств.

__________________

1. Основы организации и техническое оснащение производства замороженных мучных изделий в условиях мини-производств

Тесто без разрыхлителя – это наиболее древний способ приготовления теста для выпечки, сегодня этот вид теста используют в основном для приготовления отварных изделий – вареники, пельмени, равиоли.

Пельмени - один из самых популярных продуктов-полуфабрикатов в Украине. Производство пельменей может быть выделено как одно из самых рентабельных из-за большой популярности пельменей и вареников в нашей стране и круглый год высокого, мало подверженного сезонным колебаниям, спроса на них.

Это недорогое производство, позволяющее предложить потребителям готовые изделия, которые благодаря разнообразию начинок можно производить в течение всего года, что обеспечивает широкий ассортимент и относительно стабильный спрос на продукцию.

На первой стадии организации цеха по производству пельменей необходимо провести маркетинговые исследования емкости рынка быстрозамороженной продукции, наладить договорные отношения как с поставщиками продукции и товаров, так и с реализаторами готовой продукции.

На основании вышесказанного необходимо определиться с мощностью цеха. Главный критерий выбора - возможность обеспечить 100%-ную реализацию продукции. Производительность цеха зависит от производительности пельменного аппарата. Для мини-производств на рынке пищевого технологического оборудования предлагаются аппараты производительностью от 25 до 250 кг/час как отечественного, так и зарубежного производства.

Следующий этап - подбор помещения необходимой площади, в котором оптимально будет размещена производственная линия выбранной мощности. Помещение должно отвечать санитарным нормам и иметь все соответствующие коммуникации.

Одной из основных задач является выбор оборудования, ведь в настоящее время украинские и иностранные заводы-изготовители предлагают широкий спектр оборудования для выработки, фасовки и хранения пельменей. Основными критериями выбора чаще всего являются: цена, производительность, комплектация, гарантии качества оборудования, сервисное обслуживание.

Для организации технологической линии по производству ЗМИ необходимо:

1. аппарат для формования;

2. оборудование для приготовления теста - мукопросеиватель, тестомес;

3. оборудование для приготовления фарша – куттер или мясорубка с фаршемешалкой;

4. оборудование для замораживания и хранения сырья и изделий - холодильные камеры (низко- и среднетемпературные);

5. упаковочно-фасовочное оборудование;

немеханическое оборудование – производственные столы, моечные ванны, стеллажи, подтоварники, весы, грузовые тележки, разрубочный стул, комплект ножей и др.