3. Особенности технологии замороженных мучных изделий в условиях мини-производств

Технологический процесс начинается с подготовки муки, ее просеивают для аэрации и предотвращения попадания примесей. Просеивание производится на машинах для просеивания муки. Этот вид оборудования представлен следующими моделями: МПМ-800 (800 м); ПВГ-600М (600 кг/ч); Н-UEM (300 кг/ч); ИПКС-050; ВП-0,15, ВП-0,55; Вибросито «Каскад» (150 кг/ч); Вибросито МПМХ-01 (250 кг/ч) и др.

Для выработки пельменей используется крутое тесто влажностью не более 40%, которое замешивается в специализированном тестомесе для крутого теста.

В тестомес одновременно вносят все подготовленные компоненты, предусмотренные рецептурой теста, и вымешивают до получения равномерно перемешанного, отделяющегося от стенок и пластичного теста. Тесто должно обладать высокими вкусовыми и вполне определенными гигиеническими и механическими свойствами, оно должно быть эластичным и не липким.

Подготовленное тесто выдерживают 30-40 мин для набухания клейковины и придания тесту эластичности, после чего используют для приготовления пельменей.

Если технологические свойства муки не соответствуют требованиям, для увеличения прочности теста допускается предварительная гидротермическая обработка муки. Для этого 30% муки, предусмотренной рецептурой, смешивают с равным количеством воды температурой 98-100°С в течение 1-3 минут. Продолжая перемешивание, добавляют оставшееся количество воды температурой 12-17°С, смешанной с солью. Затем вносят меланж, оставшееся количество муки (70%) и перемешивают до получения пластичного теста. При использовании гидротермической обработки муки допускается выдерживание теста перед штамповкой в течение 30-40 мин.

Пельмени можно производить не только с различной начинкой, но и для придания индивидуальности изделиям, возможно, окрашивать тесто в различные цвета. Например, для рыбных пельменей тесто может быть зеленым, для овощных - желтым, красным.

Окрашивание производят естественными красителями, которые добавляют в момент замешивания теста. В зависимости от того, какой цветовой оттенок желательно придать тесту, надо брать больше или меньше яиц, чем указано в основном рецепте. (Л.1: 65 стр.)

• Для желтого теста можно растворить в указанном в рецепте количестве воды молотый шафран.

• Для красного теста - на 10 яиц, входящих в состав теста, добавить 0,25 кг томатной пасты.

• Красно-фиолетовое тесто - при замесе теста на 10 яиц добавить 1,5 кг сваренной красной свеклы (жидкость из пюре выпарить).

• Зеленое тесто - в муку вместо воды добавить шпинат-пюре (1 часть шпината-пюре на 2 части муки) и замесить тесто, как обычно. Если в состав теста входит не вода, а яйца, то на 10 яиц для приготовления пюре берут 0,67 кг отваренного, жидкость из пюре выпарить.

Технологические параметры. При замесе пресного теста можно выделить следующие технологические параметры:

- время перемешивания не менее 15 мин.;

- массовая доля влаги в тесте от 39 до 40%;

- температура теста после перемешивания 26-28°С;

- продолжительность выдержки перед штамповкой (от 40 до 60 мин).

Количество воды (m), необходимое для получения теста с массовой долей влаги 39 - 42%, можно определить расчётным путем по формуле (Л.1: 65 стр.):

m = А * 100 / (100 - В) – С

где:

А – количество сухих веществ в сырье, идущем на приготовление теста, кг;

В – заданная норма массовой доли влаги в тесте (от 39до 42%);

С - масса всего сырья, включая муку, кг;

m – количество воды.

Из полученного количества воды исключают воду, израсходованную на приготовление раствора соли и меланжа.

Температура воды, используемой при замесе теста, обуславливается температурой муки и определяется расчётным путем по формуле (2):

Тв = (2Тт - Тм) + Н

где:

Тв – искомая температура воды, °С;

Тт – заданная температура теста (26-28°С),°С;

Тм – температура муки, °С;

Н – поправочный коэффициент для пересчёта температуры (2 – в тёплый период года, 3 – в холодный период года).

В тестомесильных машинах за счет перемешивания достигается равномерное распределение сырья в тесте, ускоряется растворение кристаллических продуктов, набухание коллоидов в тесте, что объясняется более частым контактом частичек муки и прослоек воды.

Большое значение для процесса формирования теста имеют также технологические факторы, такие как температура, продолжительность замеса, конструкция месильных лопастей и частота их вращения.

Для каждого вида теста требуется определенная температура. Для развития упруго-пластичных характеристик нужна более высокая температура замешивания теста (38-49⁰С). С повышением температуры теста увеличивается частота колебаний отдельных цепей макромолекул белка и крахмала, растет скорость диффузии молекул воды, происходит частичная дегидратация молекул сахарозы. Это увеличивает долю свободной воды, все это способствует более полному набуханию коллоидов муки. Для получения теста с ярко выраженными пластичными характеристиками замешивание теста проводят при температуре 18-25⁰С.

Подготовка фарша

Виды фаршей для мучных изделий:

• говядина или говядина со свининой, или курица, или рыба, с добавлением лука, перца и чеснока;

• из различных видов мяса с добавлением капусты (китайские пельмени, позы).

• измельченное мясо обжаренное с луком;

• тушеная капуста;

• картофель;

• творожный;

• фруктовый.

Приготовление фарша для ЗМИ осуществляется двумя способами:

1. Измельчение на мясорубке с последующим перемешиванием в фаршемешалке;

2. Измельчение мясного сырья, пряностей и вспомогательных материалов в куттере.

Выбор того или иного способа подготовки фарша обусловлен, в первую очередь, рецептурой изделия, а во вторую - материальными возможностями предприятия.

Для приготовления фарша первым способом отвешенное в соответствии с рецептурой мясное сырьё и лук измельчают на мясорубке или волчке, помещают в фаршемешалку и добавляют пряности, воду в количестве 18-20% от массы сырья и температурой не выше 10°С, перемешивают в течение 5-6 мин до получения хорошо перемешанной массы.

Приготовление фарша можно производить в куттере, где сырье одновременно измельчается и перемешивается. Куттерование производят следующим образом: сначала загружают говядину, соль, специи, очищенный лук и куттеруют с добавлением воды или солевого раствора в течение 1 мин, после чего добавляют полужирную или жирную свинину, куттерованную капусту (для крестьянских пельменей), вареный картофель (для мясо-картофельных пельменей). Куттерование производят до получения однородного фарша. Общая продолжительность куттерования составляет 2-3 мин. при скорости вращения ножей 2650 об/мин.

В мясной промышленности соевые продукты применяют весьма интенсивно. В основном это изоляты соевого белка, текстураты соевого белка, обезжиренная соевая мука. Частичная замена мяса соевыми продуктами в пределах до 30% практически не сказывается на внешнем виде и аромате продукта, но способствует заметному улучшению его консистенции и сочности.

Введение соевого белка в мясной фарш приводит к повышению его водосвязывающей способности и снижению потерь при термообработке.

При этом мясные полуфабрикаты обогащаются легкоусвояемыми растительными жирами за счет снижения содержания животного жира.

Как функциональный компонент используют соевую муку. Добавление соевой муки в количестве 2% вызывает те же функциональные эффекты (связывание воды и жира, эмульгирование, улучшение консистенции, улучшение общего вида мясного продукта и др.), что и примерно 1,6-1,8% соевого концентрата или примерно 1,4-1,6% соевого изолята.

Такие соотношения характерны почти для всех типов мясных продуктов, при изготовлении которых используются указанные соевые белки, то есть для всех видов фаршей, в которых количество мяса составляет не менее 30-35%.

Функциональную муку можно использовать следующим образом:

1. В сухом - порошкообразном виде. В середине процесса обработки на куттере, или мешалке, насыпаем муку в количестве 2 - 3% и доливаем в 3 - 4 раза больше воды. Это самый известный и самый простой способ использования, но самый не эффективный. При сухом добавлении муки гидрофильные связи соевого белка обеспечиваются не полностью, по этой причине эмульгирующий и связывающий эффекты проявляются только на 80 - 90%.

2. Подготовка дисперсии с водой. Приготовление дисперсии с водой производится следующим образом: в посуду куттера насыпают предусмотренное рецептурой количество соевой муки, доливают охлажденную воду в 3 - 4 раза больше, необходимого количества. По желанию можно добавить краситель. После чего запускают куттер. Для получения дисперсии достаточно 20-30 секунд. В этом случае, все гидрофильные связи обеспечиваются максимально, поэтому такой способ использования является наиболее эффективным.

3. Подготовка белково-жировой эмульсии. Использование соевой муки в виде белково-жировых эмульсий позволяет рационально использовать жиросодержащее сырье и вводить его в фарш в связанном виде. Это исключает появление в продукте бульонно-жировых пустот. Для этого, в момент обвалки мяса, жирная часть отделяется от нежирной для последующей подготовки эмульсии. Приготовление происходит следующим способом: насыпают в чашу куттера предусмотренное рецептурой количество муки; доливают охлажденную воду; добавляют предварительно пропущенное через волчок жиросодержащее сырье; окрашивающие компоненты, в случае их использования, и запускают куттер сначала на первой, а затем на второй скорости. Продолжительность обработки составляет 4 – 5 мин. При таком способе использования соевой муки, оказываются максимально задействованными и гидрофильные и липофильные связи, поэтому наблюдается 100%-я эффективность использования функциональных свойств соевого белка.

В качестве наполнителя можно использовать соевый концентрат, который заменяет часть мяса в различных мясных продуктах при производстве полуфабрикатов, колбас и пр. Соевый концентрат положительно влияет на вкусовые, органолептические и биологические свойства мясопродуктов, а так же на снижение потерь при термообработке и увеличение рентабельности производства.

Также, возможно использование соевого изолята, который обладает высокими водо- и жиросвязывающими, эмульгирующими и гелеобразующими свойствами, по своим функциональным свойствам приближается к солерастворимому мышечному белку (миозину). Является прекрасным связующим, стабилизирующим, структурообразующим и адгезивным агентом мясных, жировых эмульсий и фаршей.

Формовка изделий

Следующей операцией после подготовки полуфабрикатов и сырья (готовое тесто, мясной фарш) является формовка ЗМИ, которая бывает автоматическая, полуавтоматическая и ручная.

На рынке аппаратов для формования пельменей существуют следующие аппараты: НПА; АП; АИПР; JGL; RS; RPX, RPM и др.

Традиционно пельмени и вареники имеют форму "полумесяца", но благодаря функциональности формовочного оборудования возможно расширить ассортимент выпускаемой продукции.

Форма пельменей может быть как традиционная, так и форма "равиоли" ("подушечка"); в виде ‹‹ушек››, ‹‹уголком››, "полумесяц" может быть с "гребешком" и без, покрупнее и помельче.

При производстве элитных видов МЗИ используют ручную формовку, для этого тесто раскатывается пластом и на него укладывают из кондитерского мешка фарш и заворачивают край пласта. Каждое изделие вырезают в виде полумесяца.

Можно использовать выемку повара Шакшинова (зав. пр. столов. Красный треугольник) - ручка с выемкой и обжимным кольцом на пружине.

После обеспечения загрузки автомата или полуавтомата, согласно техническому паспорту на аппарат, начинается операция штамповки пельменей.

В конструкции большинства формовочных аппаратов предусмотрен бункер для муки, необходимой для предотвращения прилипания теста к штамповочному барабану и слипания пельменей.

Собранную муку можно повторно использовать при замесе теста. Посыпку муки можно исключить при использовании для приготовления теста макаронной муки из твёрдой пшеницы в количестве 30-50% к общему расходу, а также при смазке штамповочного барабана растительным маслом. Деформированные пельмени можно использовать при изготовлении пельменей в количестве до 3% от массы сырья, с зачетом 50% теста и 50% фарша.

Замораживание пельменей

Замораживание применяют:

• для предотвращения микробиальной порчи мясопродуктов при необходимости хранить их в течение более или менее длительного периода;

• для быстрого и резкого торможения автолитических процессов, если они могут привести к утрате ценных свойств сырья.

Первостепенное значение имеет глубина (т.е. конечная температура) и скорость замораживания. Глубина замораживания обуславливается предполагаемым температурным режимом хранения. В свою очередь температуру хранения устанавливают исходя, из необходимости полностью исключить возможность развития микроорганизмов и в максимальной степени затормозить развитие физических и химических изменений продукта, вызываемых его взаимодействием с внешней средой.

Скорость замораживания решающим образом влияет на ход кристаллообразования при вымерзании влаги в тканях и, в конечном счете, на количество, размеры и равномерность распределения в них кристаллов льда. От размеров образующихся кристаллов льда зависит степень сохранения целостности естественной структуры тканей.

Перед заморозкой отштампованные пельмени не должны находиться при плюсовой температуре более 20 мин.

Готовые пельмени замораживают в морозильных камерах с температурой воздуха минус 18-25°С в течение 2-3 часов до достижения температуры внутри фарша не выше минус 18°С. Подносы с пельменями размещают на стеллажной тележке, которая вкатывается в холодильную камеру. Холодильные низкотемпературные камеры типа КХН обеспечивают заморозку и хранение продуктов при температуре до минус 18°С при температуре окружающего воздуха от 12°С до 40°С. Если это небольшие камеры, то пельмени размещают на лотках, которые устанавливаются внутри морозильной камеры.

Оборудование, предназначенное для хранения скоропортящихся продуктов при низких и средних температурах, включает стационарные и сборно-разборные холодильные камеры, холодильные шкафы.

Температура в сердцевине готового к продаже (замороженного) пельменя должна быть не выше -18°С. Идеальным вариантом является использование скороморозильных конвейерных агрегатов, позволяющих замораживать пельмени с той же скоростью, с которой они производятся. Однако эти аппараты весьма дороги и в малых производствах практически не используются, а используются холодильные камеры с производительностью, которой достаточно для обеспечения охлаждения продукции, произведённой за смену. Для производительности от 25 до 250 кг/час используются камеры с объёмом от 3 до 20 м³ с хладопроизводительностью, достаточной для обеспечения замораживания всей продукции в течение текущих суток. Для хранения сырья используются среднетемпературные камеры таких же объемов, работающие в интервале температур от -50°С до +50°С. Хранение пельменей в упакованном виде осуществляется в холодильных камерах при температуре не ниже минус 10°С.

На рынке эта группа оборудования представлена огромным разнообразием моделей как отечественного производства, так и импортного. Мы предлагаем обратить внимание на следующие, зарекомендовавшие себя в работе марки оборудования.

• Низкотемпературные камеры - КХН (Существуют модели вместимостью от 3 до 18 м³);

• Среднетемпературные камеры - КХС (от 3 до 18 м³)

• Низкотемпературные шкафы - ШХН (от 800 до 1400 литров).

• Среднетемпературные шкафы ШХ (от 400 до 1400 литров); Интер; SW; Gold и др

Галтовка пельменей.

Важный процесс, влияющий на качество пельменей и сокращение потерь при их замораживании - галтовка - отделочно-зачистная обработка. Мороженые пельмени снимают с лотков и направляют на галтовку, которую производят на специальных галтовочных барабанах с перфорированной поверхностью. В процессе галтовки поверхность пельменей становится более гладкой, сглаживаются края пельменей, от них отсеивается мука и пельменная крошка, образующаяся в момент снятия их с лотков.

Упаковка и хранение пельменей.

Для упаковки пельменей при малых производствах наиболее целесообразно использовать фасовочно-упаковочные автоматы и полуавтоматы, осуществляющие как весовое дозирование продукта, так и формирование пакета из рулонной пленки. Упаковка пельменей производится после замораживания в пакеты из полипропиленовой прозрачной или полупрозрачной пленки с запаянными швами массой по 400, 500 или 1000 г.

К распространённым видам относятся:

• полуавтоматы РТ-УМ-11 и У-01;

• автомат У-031.

Упаковка - пакеты с запаянными швами и, как правило, нанесенным на пакет рисунком производителя пельменей, - привлекательна для покупателя, так как он может видеть продукт и сделать свой выбор. Кроме того, такие пакеты прочны и удобны при транспортировке.

Количество пельменей с разрывами тестовой оболочки не должно превышать 5% от общей массы; допустимое отклонение массы нетто +14 г. На упаковке типографским способом должна быть указана необходимая информация для покупателя, в частности, наименование предприятия-изготовителя, товарный знак, дата изготовления.

Фасовать и упаковывать пельмени можно и вручную. В этом случае замороженные пельмени снимают с лотков и упаковывают на технологических платформенных весах в полиэтиленовые пакеты массой нетто 350 г, 500 г, 1000 г или готовые коробки.

Хранение пельменей в упакованном виде осуществляется в холодильных камерах при температуре не ниже минус 10ºС в течение не более одного месяца со дня выработки. Срок хранения и реализации пельменей в торговой сети при температуре минус 5ºС не более 48 часов.

42